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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    魔芋精粉酶解物对糖尿病大鼠护肝作用

    刘正浩祁珊珊郑红星张国泰...
    77-83页
    查看更多>>摘要：探讨魔芋精粉酶解物的降血糖和护肝功能,为魔芋精粉酶解物的开发利用奠定基础.单次注射链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)(45 mg/kg)建立糖尿病大鼠模型,挑选血糖值≥16.7 mmol/L的大鼠随机分为模型组、二甲双胍组[0.140 g/(kg·d)]及魔芋精粉酶解物低、中、高剂量[0.625、1.250、2.500 g/(kg·d)]组,对照组和模型组给予等体积生理盐水.连续给药6周后,测定大鼠体质量和空腹血糖水平,测定血清中谷丙转氨酶(glutamic pyruvic transaminase,ALT)、谷草转氨酶(glutamic oxaloacetic transaminase,AST)、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力以及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,检测肝脏组织中肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF-α)、活化B细胞κ轻链增强子的核因子(nuclear factor kappa-light-chain-enhancer of activated B cells,NF-κB)及核因子E2相关因子2(nuclear factor E2 related factor 2,Nrf2)的基因表达水平并检测肝组织病理学变化.结果表明,与模型组对比,魔芋精粉酶解物组整体可以显著提高糖尿病大鼠体质量并降低血糖水平(P<0.05)、显著降低大鼠血清中ALT活性、AST活性和MDA含量(P<0.05)并显著提升大鼠血清中T-SOD活性和GSH-Px活性(P<0.05),可以显著降低大鼠肝组织中TNF-α和NF-κB的基因表达量(P<0.05).同时相比二甲双胍组,魔芋精粉酶解物组整体可以提升大鼠肝组织中Nrf2的基因表达量.魔芋精粉酶解物对肝脏组织病理学损伤起到改善效果,可以改善STZ诱导的糖尿病肝损伤,机制可能与降血糖、降低脂质过氧化水平、提高机体抗氧化能力以及抗炎作用有关.

    魔芋精粉酶解物糖尿病肝损伤氧化炎症

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    基于质构特性的干鲍加工工艺优化及组织特征比较

    梁加越李钰茹赵广华臧佳辰...
    84-90页
    查看更多>>摘要：为促进干鲍加工工艺发展,提高干鲍质量,该文以营养丰富、具有重要食用价值和药用价值的鲜活皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)为材料,通过单因素和正交试验,在质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)测定值评价基础上,对其冷冻干燥处理条件(盐渍浓度、加热温度及加热时间)进行优化.结果表明:盐渍浓度、加热温度及加热时间对鲍鱼的质构均有影响,确定加热温度60℃、盐渍浓度7.5％、加热时间15 min为最佳干燥工艺;干制的鲍鱼复水后组织构造与鲜活鲍鱼相比,纤维束变粗、纤维间隙变小、胶原纤维减少、部分纤维断裂以及纤维排列方式发生变化.

    鲍鱼质构干燥工艺优化组织构造

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    猕猴桃茶酒工艺条件优化及抗氧化活性分析

    魏鑫杜勇赖晓琴冷银江...
    91-97页
    查看更多>>摘要：为提升发酵型茶酒的品质,该研究以猕猴桃和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交设计试验,得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0％、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix.按此工艺条件酿造可获得兼具猕猴桃果香与茶香的猕猴桃茶酒,其酒精度为11.9％vol、总酚含量为1.57 mg/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率与2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate),ABTS]阳离子自由基清除率均大于90％,感官评分达到80.4.

    猕猴桃红茶茶酒正交设计抗氧化

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    含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备

    满在伟崔慧慧蒋心怡陈一鸣...
    98-103页
    查看更多>>摘要：该文对含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备进行研究,分析传统麦芽糖制备过程中麦芽淀粉酶活性和糖化温度对糖化过程的影响,确定合适的糖化条件.结果表明,在糖化过程中添加适量α-葡萄糖苷酶,可将糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖总量由187.2 g/kg降至79.9 g/kg,同时生成总量为85.1 g/kg的异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖.通过在传统麦芽糖制备过程中添加α-葡萄糖苷酶,催化糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等转化成低聚异麦芽糖,能够提升传统麦芽糖食品的健康功能.

    传统麦芽糖糖化还原糖低聚异麦芽糖α-葡萄糖苷酶

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    超声辅助提取长根菇多酚及其抗氧化活性

    叶树才侯银臣闫东旭完颜红影...
    104-109页
    查看更多>>摘要：多酚是一类具有生物活性的天然化合物.为进一步发掘长根菇多酚的应用价值,该研究以长根菇为原料,采用超声辅助提取多酚,采用响应面试验对其提取工艺参数进行优化,并考察长根菇多酚的体外抗氧化活性.研究结果表明,长根菇多酚的最佳提取工艺为乙醇浓度45％、超声时间65 min、液料比50:1(mL/g),在该条件下,长根菇多酚的得率达到9.82 mg/g;体外抗氧化研究表明,长根菇多酚具有较好的2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基、·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除能力,且呈现剂量依赖性,其IC50分别为280、110.78μg/mL和178.78μg/mL.

    长根菇多酚响应面提取抗氧化活性

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    复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用

    刘树萍张佳美孟宪娇苏晓文...
    110-116页
    查看更多>>摘要：为确定黑豆豆腐的最佳工艺条件,以黑豆和水为主要原料,通过单因素及正交试验考察复合凝固剂质量比、料液比、凝固温度及凝固时间对黑豆豆腐的感官品质、质构特性、色泽、含水率、蛋白质含量及脂肪含量的影响,确定最佳参数.结果表明:黑豆豆腐最佳工艺条件为复合凝固剂质量比(谷氨酰胺转氨酶:硫酸钙)1:3.00、料液比1:8.0(g/mL)、凝固温度78℃、凝固时间27 min.此条件下黑豆豆腐的感官评分为93.0,含水率为60.8％,蛋白质含量为16.7％,脂肪含量为8.2％.

    黑豆豆腐复合凝固剂工艺优化凝固温度凝固时间

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    蒜蓉超高压处理条件优化及其理化性质

    龙姣丽周佺艾民珉李树长...
    117-123页
    查看更多>>摘要：该文采用Box-Behnken响应面法优化蒜蓉超高压(ultra-high-pressure,UHP)处理工艺,同时测定蒜蓉品质相关理化指标.探究压力、保压时间和黄原胶添加量对蒜蓉感官评分和b*值的影响,进一步通过响应面法优化蒜蓉超高压处理条件,并进行预测分析及验证试验.结果表明,蒜蓉超高压处理的最佳条件为压力400 MPa、保压时间15 min、黄原胶添加量0.3％.在此条件下,蒜蓉感官评分为17.80,与预测值18.16接近,此时蒜蓉呈淡黄色,质地均匀,口感鲜香.3个因素对蒜蓉感官评分的影响大小为保压时间>压力>黄原胶添加量.最佳条件下处理的蒜蓉酸价为0.318 mg/g,过氧化值为0.008 g/100 g,水溶性多糖含量为132.04 mg/g,大蒜素含量为0.102 mg/mL,未检出微生物和大肠杆菌残留.

    蒜蓉超高压响应面工艺优化理化性质

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    凉水漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白工艺优化

    张学全李翔辉孟亚萍刘爱国...
    124-131页
    查看更多>>摘要：该文以鸭胸肉为原料,对凉水(20℃清水)漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白的工艺条件进行优化.以鸭肉肌原纤维蛋白的感官评分、蛋白质含量等作为评价指标,以鸭肉颗粒大小、水料质量比、漂洗次数、漂洗时间作为考察因素,在单因素试验基础上经正交试验确定最佳提取工艺条件.结果表明,在鸭肉颗粒大小2 mm、水料质量比7:1、漂洗5次、漂洗12 min时,提取的鸭肉肌原纤维蛋白色泽微黄、无腥味、颗粒均匀、组织松散,蛋白质含量达92.91％,是提取鸭肉肌原纤维蛋白的最佳工艺条件.该法在提取鸭肉肌原纤维蛋白过程中仅采用水,具有天然、绿色、安全等优点,可为鸭肉蛋白质的提取提供借鉴和参考.

    凉水漂洗法鸭肉肌原纤维蛋白提取工艺条件

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    3"种植物精油微胶囊抗菌膜在鱼丸保鲜中的应用

    欧阳锐俞俊颖林渊智项雷文...
    132-138页
    查看更多>>摘要：分别以香芹酚、百里香酚、牛至油为芯材,以β-环糊精为壁材,制备抗菌微胶囊,将制备的抗菌微胶囊分散到壳聚糖和聚乙烯醇混合的基底膜中,制备成含植物精油微胶囊的抗菌膜.研究制备的3种植物精油微胶囊抗菌膜的力学性能和抗菌性能,并以挥发性盐基氮、pH值和感官评分为指标,探索3种微胶囊抗菌膜对鱼丸的保鲜效果.结果表明,3种植物精油微胶囊抗菌膜都具有较好的抑菌性能,都能延长鱼丸的货架期,其中,香芹酚膜具有最佳抑菌效果.

    植物精油微胶囊抗菌膜保鲜鱼丸

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    黑枸杞油脂肪酸和生育酚的分析

    周琪乐罗诗萌高园冯天威...
    139-144页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱法对黑枸杞油中的脂肪酸组成和含量进行分析,采用高效液相色谱法对其生育酚的组成和含量进行分析.结果表明:黑枸杞油含有10种不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的89.9％,其中,亚油酸含量最高,为53.70 g/100 g,α-亚麻酸含量为12.00 g/100 g.黑枸杞油中亚油酸和α-亚麻酸含量高于大多数植物油和新资源籽油.生育酚的含量为33.60 mg/100 g,高于一些橄榄油中生育酚的含量.

    黑枸杞油脂肪酸生育酚新资源食用油副产品

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