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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    xanK单位点突变对野油菜黄单胞菌菌黄素合成及黄原胶产物性质的影响

    梁佳园刘洋韩鸿宇张艳敏...
    7-13页
    查看更多>>摘要：菌黄素的存在使得野油菜黄单胞菌产生的黄原胶发酵液呈现黄色,并显著影响了黄原胶的性状、产量及提取工艺.研究过程中得到一株自然突变的不产生菌黄素的黄原胶生产菌株XW,测序发现该菌株xanK基因的一处碱基突变使相应编码的天冬氨酸突变为甘氨酸.为探究xanK基因突变对菌黄素合成的影响,通过回补试验将野生型菌株的xanK基因导入到突变菌株中,发现突变菌株的菌黄素合成恢复,说明该突变导致菌黄素合成受阻.此外,对两种黄原胶产物进行分析,结果显示突变菌株产生的黄原胶在黏度和丙酮酸含量上均高于野生型菌株,而分子量和乙酰基含量要低于野生型菌株,说明菌黄素对黄原胶的合成可能具有复杂的影响.

    黄原胶xanK菌黄素野油菜黄单胞菌基因工程

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    功能性低聚糖的生物活性及其生物制造

    姜金池杨晶晶杜涛邓荣...
    14-19页
    查看更多>>摘要：近年来,以褐藻寡糖和果胶寡糖为代表的功能性低聚糖因其具有多种生物活性而成为医药、食品领域备受关注的热点.褐藻寡糖是经褐藻胶降解得到的低聚糖,果胶寡糖是经果胶降解得到的低聚糖,两者在生理活性方面具有相似之处.该文以褐藻寡糖和果胶寡糖为例,汇总近年来有关这两种寡糖的分子结构、生物活性以及生物制造方法的研究进展,并对未来的发展方向进行展望.

    功能性低聚糖褐藻寡糖果胶寡糖生物制造生物活性

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    柑橘成分与肠道菌群相互作用研究进展

    白俊英王晨李贵节孙志高...
    20-26页
    查看更多>>摘要：柑橘是我国第一大类水果,富含天然活性成分,具有抗菌、增强免疫、调节糖脂代谢稳态等生理功能.值得注意的是,越来越多的研究表明柑橘成分能够发挥有益作用可能与其对肠道菌群的调节有关.该文综述了柑橘中含有的主要活性成分在肠道中的代谢过程、代谢产物以及对肠道菌群的影响,以期为柑橘活性成分的进一步开发提供理论依据.

    柑橘膳食纤维果胶类黄酮肠道菌群

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    乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽对环磷酰胺致免疫抑制小鼠的保护作用

    田雪娜孔唯唯孙津程代...
    27-33页
    查看更多>>摘要：该文旨在探究乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽对免疫抑制小鼠的免疫调节作用.建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型,将造模成功小鼠随机分为模型组、乳清蛋白保护组、乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽保护组,另设空白组.通过组织病理学观察、氧化应激以及炎症信号通路和细胞因子的表达等指标探究其保护机制.结果显示:乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽能够缓解免疫抑制小鼠体质量增长缓慢的情况;增加免疫抑制小鼠脾脏和小肠中谷胱甘肽的含量以及增强超氧化物歧化酶的活性;改善免疫抑制小鼠脾脏和小肠的组织病理损伤,抑制脾脏TLR4/MyD88/NF-κB炎症信号通路的活化以及炎症因子的产生.综上,乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽通过增加抗氧化酶活性、保护免疫系统免受氧化损伤、抑制免疫抑制小鼠的炎症反应从而达到免疫调节的作用,其潜在机制可能涉及TLR4/MyD88/NF-κB炎症信号通路调控.

    乳清蛋白酪蛋白磷酸肽免疫调节抗氧化抗炎

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    腌料对烤鹅肝品质特性的影响

    张晓敏张云凯李欣洋王冉...
    34-41页
    查看更多>>摘要：为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响,对4种腌料(黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋)腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定.结果表明,黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分(P<0.05);4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性,显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度(P<0.05);4种腌料均含有较高总酚含量[(302.57±29.01)mg GAE/L～(458.12±35.12)mg GAE/L],具有较强DPPH自由基清除活性[(45.78±1.41)％～(90.00±0.21)％],其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料;使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量(P<0.05),减少不饱和脂肪酸的氧化,抑制多环芳烃的生成(P<0.05),其中黄酒和红酒抑制率较高,分别为49.8％和63.0％.综合评估:4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择.

    腌制烤鹅肝品质总酚多环芳烃

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    不同干燥方法对三华李片干燥特性及营养成分的影响

    唐小闲陈海荣任爱清曾繁政...
    42-50页
    查看更多>>摘要：为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响,采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理,并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响.结果表明,微波干燥速率较大,干燥时间最短,红外干燥速率最小,干燥时间最长.红外干燥色差较大,组织结构和体积收缩严重,复水性、质构特性及适口性较差,营养损失严重;热风干燥色泽明亮,结构紧密,表面平整,存在裂缝,复水性、硬度、咀嚼性适中,其弹性最好,总糖含量最高,相对于红外干燥,其营养含量保持较好.微波干燥整体色泽良好,结构疏松,体积收缩率、硬度值(2829.76 g)、咀嚼性(2535.03 J),复水比(2.86)、总酸含量(5.32 g/100 g)、维生素C含量(18.28 mg/100 g)、总酚含量(32.12 mg/100 g)等均优于红外干燥和热风干燥,总糖含量(14.16 g/100 g)适中.综合分析,微波干燥优于其他两种干燥方法,可为三华李加工提供一种较好的备选方法.

    三华李片干燥方法干燥特性营养成分品质

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    桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性分析

    张新灿郭浩然张静李小定...
    51-57页
    查看更多>>摘要：研究光照、温度、氧化剂和还原剂对桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性的影响,通过自由基清除试验评价桑葚干和桑葚酒的抗氧化能力,相关性分析讨论表征桑葚花青素稳定性的指标,比较桑葚花青素在不同产品中的稳定性.结果表明,桑葚酒中花青素对光照、温度、氧化剂、还原剂的耐受性显著强于桑葚干.桑葚酒提取物清除DPPH和ABTS+自由基的半数抑制率浓度均为3.05 mg/mL,对应的桑葚干提取物为3.93 mg/mL和3.55 mg/mL.相关性分析结果表明,光照、温度和H2O2对花青素的稳定性、花青素清除DPPH、ABTS+自由基能力与聚合型花青素占比成显著的正相关关系(p<0.05).表征花青素的稳定性指标可能是聚合型花青素所占比重,桑葚酒中花青素的稳定性强于桑葚干,更耐受复杂的外界环境变化.

    抗氧化聚合型花青素亲核反应自由基相关性分析

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    黄牛骨肽对巨噬细胞及免疫低下小鼠的免疫调节作用

    段毅超郭汝悦刘怀高臧春华...
    58-65页
    查看更多>>摘要：为研究黄牛骨肽(cattle bone peptide,CBP)的免疫调节活性,采用巨噬细胞RAW264.7和氢化可的松诱导的免疫低下小鼠进行考察.基于细胞水平,考察不同浓度CBP对RAW264.7细胞增殖及吞噬功能的影响.通过各组小鼠的体质量变化、免疫器官指数,外周血白细胞计数、单核/巨噬细胞吞噬能力考察CBP的非特异性免疫活性.利用迟发型免疫反应和血清溶血素水平测定CBP的特异性免疫活性.体外细胞实验结果显示,CBP可以促进RAW264.7细胞的增殖且增强其吞噬中性红能力.与免疫低下组小鼠相比,CBP饲喂组小鼠的体质量、相对脾脏指数、相对胸腺指数、白细胞相对数量、碳廓清能力、吞噬荧光微球能力、血清溶血素水平均有不同程度改善,且免疫调节活性与剂量呈正相关性.研究结果表明,CBP可以增强机体非特异性免疫和特异性免疫活性,为CBP在食品及医药领域的进一步应用提供理论依据.

    生物活性肽黄牛骨肽巨噬细胞氢化可的松免疫低下免疫调节

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    4种植物提取物的体外抗氧化活性比较

    徐韶棠杨轶浠王艺瑾郭育涛...
    66-72页
    查看更多>>摘要：为探究和比较分心木、赶黄草、青蒿和代代花4种植物的抗氧化活性,以4种植物的提取物为试验材料,采用福林酚法和三氯化铝比色法测定总黄酮和总酚含量.以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和总抗氧化能力为指标,进行抗氧化活性评价.研究结果表明,4种植物提取物的总黄酮和总酚的含量、抗氧化活性差异显著.其中,分心木提取物的总黄酮含量最高,可达(21.87±0.55)mg RT/g,且DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力最强;赶黄草提取物的总酚含量最高,可达(14.78±0.95)mg GAE/g,且ABTS+自由基清除能力最强.4种植物提取物均具有一定程度的抗氧化能力,赶黄草和分心木提取物的抗氧化活性明显高于青蒿和代代花提取物,抗氧化能力与其总黄酮含量呈正相关.

    抗氧化活性赶黄草分心木青蒿代代花总黄酮总酚

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    银杏黄酮的抑菌活性及机理

    刘芮张文成
    73-79页
    查看更多>>摘要：该文研究银杏黄酮类化合物对食源性致病菌的抑菌活性和作用机制.采用大孔树脂纯化银杏黄酮提取物,得到的银杏黄酮纯化物中总黄酮含量从20.69％提高到50.42％.高效液相色谱分析结果表明,槲皮素、山奈酚和异鼠李素含量显著提高,分别为51.77％、5.82％和1.54％.银杏黄酮纯化物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、丙二酸盐克罗诺杆菌的抑制效果优于银杏黄酮提取物,银杏黄酮纯化物对3种致病菌的最小抑菌浓度分别为0.450、0.900、0.900 mg/mL,主要抑菌机理是使致病菌发生氧化损伤、破坏致病菌细胞壁和细胞膜结构以及提高细胞膜的通透性,促使内容物泄漏从而达到抑菌效果.综上,银杏黄酮纯化物可作为潜在的防腐剂和抑菌剂.

    银杏黄酮高效液相色谱食源性致病菌抑菌活性抑菌机理

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