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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同生长周期青稞苗粉氨基酸、脂肪酸组成分析及抗氧化性研究

    孔杭如梅玉赵晓燕倪媛媛...
    73-78页
    查看更多>>摘要：以青稞苗为研究对象,通过热风干燥、粉碎等工艺制成青稞苗粉(highland barley seedling powder,HBSP),对不同生长周期样品氨基酸、脂肪酸的组成与含量及总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)进行测定.结果表明,必需氨基酸赖氨酸、亮氨酸含量为0.48 g/100 g～1.34 g/100 g、0.80 g/100 g～1.54 g/100 g,γ-氨基丁酸含量为0.93 g/100 g～3.12 g/100 g.ω-3多不饱和脂肪酸含量为238.00 mg/100 g～1910.00 mg/100 g,参测样品的总抗氧化能力依次为12 d HBSP>10 d HBSP>5 d HBSP>3 d HBSP.综合对比氨基酸、脂肪酸的组成及含量,可得出青稞苗粉最佳生长周期为10日龄.

    青稞苗粉生长周期氨基酸脂肪酸抗氧化性

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    腌腊肉制品生物胺含量及其品质的分析比较

    王丹孙学颖刘建林晓燕...
    79-86页
    查看更多>>摘要：为探究腌腊肉制品理化品质差异性,为其安全性生产控制提供参考,该研究选取风干、腌制+风干、腌制3种加工方式的腌腊肉制品,进行生物胺及理化指标测定并分析生物胺之间的相关性.结果表明,腌腊肉制品pH值在5.56～6.42,水分活度在0.56～0.84、亚硝酸钠残留量在7.32 mg/kg～30.15 mg/kg.腌腊肉制品的生物胺含量为腌制样品>风干样品>腌制+风干样品(P<0.05).其中腌制样品中色胺和腐胺的含量较高,尸胺含量较低;风干样品中酪胺、苯乙胺和尸胺含量较高;腌制+风干样品中组胺的含量较高,酪胺含量较低.相关性分析表明苯乙胺与酪胺呈高度显著正相关(r=0.913).

    腌腊肉制品加工方式理化品质生物胺分析

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    氯化钙处理对蓝莓果实采后生理代谢及品质的影响

    张瑜瑜用成健刘佳妮陈泽斌...
    87-93页
    查看更多>>摘要：为研究低温条件下不同浓度CaCl2浸泡处理对蓝莓果实采后贮藏品质的影响,该试验以"夏普蓝"蓝莓为材料,贮藏过程中每3d对蓝莓果实的相关生理指标、抗氧化相关酶活性、类黄酮、总酚及花青素含量进行测定.结果表明:与对照(CK)相比,CaCl2处理能有效降低采后蓝莓果实的腐烂率,减缓失重,抑制果实硬度和可溶性固形物含量的下降,显著提高蓝莓果实过氧化物酶活性,抑制丙二醛含量的上升,延缓类黄酮、总酚和花青素含量的下降.

    生姜提取液马铃薯营养成分粗蛋白含量淀粉含量粗纤维含量

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    葡萄糖修饰苦杏仁粕谷蛋白糖基化反应条件的优化

    张玥李芳李菊梅徐昕...
    94-101页
    查看更多>>摘要：为提高苦杏仁粕谷蛋白溶解性,采用糖基化方法改性修饰.该试验选用葡萄糖进行接枝改性,考察反应温度、反应时间、pH值、蛋白与糖质量比对葡萄糖改性蛋白溶解度的影响.在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法确定葡萄糖改性蛋白的制备工艺.结果表明,优化后工艺条件为反应温度63℃、反应时间0.6 h、pH 9.4、蛋白与糖质量比1:2.在此条件下,葡萄糖改性蛋白溶解度为96.24％.

    苦杏仁粕谷蛋白葡萄糖糖基化处理工艺

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    米炒党参锅巴的工艺及品质分析

    李雪李文周静徐旭...
    102-109页
    查看更多>>摘要：以健脾养胃米炒党参为原料,开发一种兼具养胃功能的健康休闲食品——米炒党参锅巴.采用单因素试验,正交设计结合模糊数学综合评价法对米炒党参锅巴工艺进行优化,并分析其营养成分含量.优化后的工艺为米炒党参9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g,在125℃下烤制10 min,该条件下制作的米炒党参锅巴蛋白质含量7.5 g/100 g,能量1717 kJ,碳水化合物含量66.5 g/100 g,膳食纤维含量9.0 g/100 g,脂肪含量12.30 g/100 g,同时党参炔苷含量1.28μg/g,总氨基酸含量67.68 mg/g,其必需氨基酸占30.90％.按此条件制作的米炒党参锅巴色泽均一,酥脆可口,营养丰富,低脂且含健脾养胃功能因子党参炔苷,是一款理想的佐餐、休闲养生食品.

    米炒党参模糊数学综合评价法正交设计米炒党参锅巴营养成分

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    油橄榄果渣酥性饼干的研制

    古小露阮梅蘭王锴王操...
    110-116页
    查看更多>>摘要：油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物,富含多酚化合物等多种生物活性物质,具有较高的利用价值.以传统酥性饼干配方和制作方法为基础,添加油橄榄果渣,研制油橄榄果渣酥性饼干.以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干配方.以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干烘烤工艺.结果表明:当新鲜果渣和果渣粉质量比为2:1,低筋面粉添加量为90％,泡打粉添加量为1％,黄油添加量为35％时,可得到感官评分较高的饼干;当烘烤上火温度为140℃,烘烤下火温度为110℃,烘烤时间为40 min时,可得到口感酥脆焦香、颜色金黄的饼干.

    油橄榄果渣酥性饼干配方烘烤工艺正交试验

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    来凤藤茶中二氢杨梅素的纯化工艺研究

    樊庆涛罗微刘梁赵玲...
    117-122页
    查看更多>>摘要：采用乙酸乙酯萃取的方式对来凤藤茶提取液预处理,利用树脂法对萃取液中的二氢杨梅素进行纯化.以二氢杨梅素纯度为指标,选用4种大孔树脂对萃取液进行静态吸附与动态吸附试验.结果表明:在静态吸附试验中,HPD-100大孔吸附树脂对萃取液中的二氢杨梅素吸附量可达到14.1 mg/g,解吸率可达到87％;在动态吸附试验中,HPD-100大孔吸附树脂通过浓度为30％的乙醇溶液洗脱,洗脱液浓缩干燥后可获得纯度在95％以上的二氢杨梅素.

    来凤藤茶二氢杨梅素大孔树脂纯化工艺高效液相色谱

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    均匀设计和模糊数学优化茯苓海棠果果糕配方

    周慧胡永金陶亮高斌...
    123-128页
    查看更多>>摘要：为优化茯苓海棠果果糕配方,采用均匀设计和模糊数学联用的方法,以果糕的组织形态、色泽、酸甜度、风味、口感为感官评价指标(用二次对比决定法进行赋权),运用模糊数学的基本原理建立评价体系对配方进行优化.结果表明:茯苓粉添加量2.5％,赤藓糖醇添加量15％,琼脂、卡拉胶、黄原胶质量比1:2:2,复合凝胶剂添加量1.5％,柠檬酸、苹果酸质量比1.80:1,复合酸添加量0.71％,熬煮终点可溶性固形物含量54％,烘烤温度55℃,烘烤时间19 h条件下,可获得品质佳的果糕产品.

    均匀设计模糊数学茯苓海棠果果糕

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    响应面法优化碱性蛋白酶水解豆渣蛋白质的研究

    郎佳雪刘畅赵淼张茂迎...
    129-135页
    查看更多>>摘要：以大豆豆渣为原料,采用碱性蛋白酶对大豆豆渣蛋白质进行水解得到蛋白水解肽并对蛋白水解肽的抗氧化性进行研究.以水解度为指标,研究碱性蛋白酶在不同水解pH值、温度、时间、酶添加量条件下对大豆豆渣酶解的影响,得出碱性蛋白酶的水解条件为pH9.25、水解时间3.05 h、酶添加量8108 U/g、水解温度53℃,水解度达到91.23％.影响豆渣蛋白水解度的因素顺序为水解温度>水解时间>酶添加量>pH值.通过测定DPPH自由基清除率检测豆渣蛋白水解肽的抗氧化性,可知豆渣蛋白水解肽在浓度为6％时抗氧化性最强,DPPH自由基清除率为71.32％.

    碱性蛋白酶豆渣蛋白水解肽响应面法DPPH自由基清除率

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    不同冲泡水质对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响

    王丽刘青青许灿坤
    136-140页
    查看更多>>摘要：为研究水质对武夷岩茶品质的影响,选用自来水、纯净水、天然饮用水和超纯水为试验用水,测定其对武夷岩茶(武夷肉桂和武夷水仙)的主要生化成分、感官审评及抗氧化活性的影响.结果表明,水质对武夷岩茶茶汤的感官品质有较大影响,以天然饮用水冲泡的武夷岩茶茶汤品质最佳,花果香明显,滋味醇厚回甘;用纯净水冲泡所得的茶汤主要成分浸出量最高,DPPH自由基清除能力最强.茶汤DPPH自由基清除能力由强到弱依次为纯净水>超纯水>天然饮用水>自来水.综合感官审评和保健功效,选用天然饮用水和纯净水冲泡武夷岩茶较好.

    武夷岩茶水质生化成分滋味抗氧化活性

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