期刊,食品研究与开发 2021年卷4期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品研究与开发

主　　编：赵丽

出版周期：半月刊

国际刊号：1005-6521

电子邮箱：tjfood@vip.163.com

电　　话：022-59525671

邮政编码：301609

地　　址：天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD

查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。

正式出版

收录年代

西兰花萝卜硫苷提取物的抑菌及体外免疫活性探究

张睿于建丽宋璇闫媛媛...

1-7页

查看更多>>摘要：该研究以西兰花为研究对象,采用水提法对其中的萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)进行提取,通过冷冻干燥法制备萝卜硫苷提取物(glucoraphanin extract,GRAE).对GRAE中的主要成分进行分析,其中含有GRA(2.04±0.10)％、多糖(27.48±1.84)％、多酚(31.2±1.6)％、糖醛酸(0.78±0.05)％、蛋白质(28.46±0.75)％等成分.然后,对GRAE的抑菌及体外免疫活性进行初步探究.抑菌试验结果表明:在1000μg/mL的作用浓度下,GRAE对3株致病菌(大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)的抑菌圈直径分别为(19.21±0.29)、(19.10±0.42)、(16.78±0.86)mm;最小抑制浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)值分别为62.5、31.25、250μg/mL.这说明GRAE对3株致病菌均有一定的抑制作用,且对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制效果优于金黄色葡萄球菌.此外,体外免疫调节活性试验表明:在100μg/mL的GRAE作用下,巨噬细胞株(RAW264.7)的细胞活度为(157.6±3.5)％,吞噬能力(A490为0.926±0.035)较空白组(A490为0.543±0.014)提升了1.7倍,说明GRAE对于RAW264.7细胞株的增殖和吞噬活性均有一定的促进作用.

关键词：

西兰花萝卜硫苷抑菌活性免疫调节活性

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冲泡条件对橘红茶化学成分及抗氧化活性的影响

常泽睿刘盼盼郑鹏程龚自明...

8-15页

查看更多>>摘要：为探究不同冲泡条件对橘红茶抗氧化特性的影响,该文研究在冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,橘红茶茶汤多酚类物质含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羟自由基清除能力的变化规律.结果表明,宜红茶中多酚类物质显著高于橘壳,而氨基酸、可溶性糖、表没食子儿茶素含量及DPPH自由基清除效率显著低于橘壳(p<0.05);橘红茶总抗氧化能力和羟自由基清除能力显著高于橘壳和宜红茶(p<0.05);冲泡次数对橘红茶茶汤抗氧化活性和化学成分的浸出影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间的影响最小.因此,饮用较高抗氧化活性橘红茶的冲泡条件为:冲泡温度85℃～95℃,冲泡时间5 min～10 min,冲泡次数为1次～2次.

关键词：

橘红茶冲泡条件抗氧化变化规律化学成分

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Fe3+-单宁酸络合物涂层对胶原纤维膜性能的影响

王鸿雁马云昊王稳航

16-21页

查看更多>>摘要：胶原纤维以其优异的机械性能和生物相容性等优点,在食品和材料等领域得到广泛应用.而金属离子-多酚络合物作为一种新兴的材料修饰方法近年来也开始受到研究人员的关注.其可以用于制备薄膜、微胶囊以及作为有机薄膜表面的涂层.该文利用Fe-单宁酸(tannic acid,TA)易于在固体表面粘附的原理把Fe3+-TA络合物作为涂层涂布于胶原纤维膜表面,探究其对胶原纤维膜性能的影响.傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)结果表明,Fe3+-TA络合物与胶原纤维膜间有很强的氢键作用.随着涂层数的形成,薄膜表面变得粗糙,薄膜的阻光性能逐渐升高.此外,薄膜水接触角随涂层数的增加而减小,这表明涂层的形成增强薄膜的亲水性.然而,涂层的形成可能由于会造成胶原纤维膜网络结构的变化,导致薄膜的各项机械性能出现不同程度的下降.

关键词：

胶原纤维Fe3+单宁酸复合膜涂层

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5种经济鱼类内脏脂肪酸含量及组成分析

朱曦淳张夜路康继霞赵芙蓉...

22-27页

查看更多>>摘要：为探明经济鱼类内脏利用价值,采用水解法提取5种经济鱼类内脏脂肪酸,应用气相色谱外标法分析脂肪酸含量及组成.结果表明,5种经济鱼类共检出30种脂肪酸,其中11种饱和脂肪酸,8种单不饱和脂肪酸和11种多不饱和脂肪酸.秋刀鱼总脂肪酸含量最高,为(2504.27±64.99)mg/100 g,鳙鱼内脏最低,为(712.28±5.82)mg/100 g;不饱和脂肪酸比例除秋刀鱼内脏为31.37％外,其余鱼类内脏在56.78％～85.06％之间;3种淡水鱼类内脏必需脂肪酸含量较高,为23.75％～40.85％,但二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)含量较低;海水鱼类青占鱼内脏中EPA+DHA含量比例较高,为30.88％,但必需脂肪酸含量较低,在6％以下.以上结果表明,部分经济鱼类内脏脂肪酸含量丰富,其中淡水鱼类必需脂肪酸含量较高,海水鱼类DHA含量极高,具有较好的开发利用价值.

关键词：

淡水鱼海水鱼内脏脂肪酸分析

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油茶多酚提取物对SD大鼠降血脂和抗氧化作用的影响

石浩何小娥丁仁惠王文龙...

28-34页

查看更多>>摘要：探究油茶多酚对高脂日粮大鼠降血脂和抗氧化作用的影响,试验分为基础饲料组、高脂饲料组、高脂饲料组+阿托伐他汀10 mL/kg BW处理组、高脂饲料组+油茶多酚2.5、7.5、15 mL/kg BW处理组.实验结果表明,阿托伐他汀和茶多酚均具有较强降血脂和抗氧化的作用,但总体上15 mL/kg BW茶多酚所表现出的效果更好,经15 mL/kg BW茶多酚或阿托伐他汀处理后,高脂日粮大鼠的体重和肝体比均有一定量的减少,总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的含量及谷丙转氨酶和谷草转氨酶的活性均有较大程度的降低,而高密度脂蛋白的含量具有一定程度的提高,且上述均具有极显著差异(P<0.01);鼠肝脏血脂代谢基因ACAT1、DGAT2、FAS、SREBP的相对表达量具有明显的降低(P<0.01),基因LCAT、UCP2、MCD、CPT-1的相对表达量具有明显的升高(P<0.01).同时大鼠肝脏内超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性及抗氧化基因SOD1、GPX1、CAT、GCLM的相对表达量具有明显的升高(P<0.01),而丙二醛的含量具有明显的降低(P<0.01).

关键词：

油茶多酚大鼠降血脂抗氧化膳食预防

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升温方式对大红袍做青中主要生化成分的影响

王芳陈倩莲黄艳陈百文...

35-41页

查看更多>>摘要：以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,对比做青时采用炭火和暖气机组加温对做青间环境和做青过程中大红袍生化成分变化的影响.结果表明:炭火升温的做青间温度和CO2浓度比暖气机组升温做青间高,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶,至做青结束时,两者的水浸出物含量皆无显著变化,而两者的茶多酚含量皆呈明显下降趋势,炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的茶多酚含量分别降低11.12％和23.1％;对比晒青叶,炭火做青间中大红袍的黄酮类化合物含量略有升高,而暖气机组做青间中则显著降低(P=0.021<0.05);两者的游离氨基酸总量皆呈波动式上升变化,与晒青叶相比,炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的游离氨基酸含量分别升高19.55％和10.75％;暖气机组做青间所制毛茶品质更优.

关键词：

大红袍升温方式水浸出物茶多酚黄酮类化合物游离氨基酸

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枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究

付龙威汤晓娟林祥娜张艳珍...

42-47,54页

查看更多>>摘要：为研究枇杷酵素自然发酵过程中的有机酸及其抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中pH值、可滴定酸、乳酸、乙酸、总酚和抗氧化能力进行分析,然后利用主成分分析法评价不同发酵时间的枇杷酵素.结果表明,发酵过程中pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,乳酸及乙酸含量呈先上升后下降趋势,总酚含量同样呈先上升后下降的趋势并于发酵30 d达到最大值为(2.08±0.06)mg/mL;在发酵过程中,枇杷酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率)均呈现先上升后下降的趋势.综合评价指标(comprehensive evaluation indexes,CEI)分析表明,发酵40 d时CEI值达到最大,且40 d以后CEI值呈现逐渐下降的变化趋势.综合考虑时间成本及CEI值,基本确定枇杷酵素的发酵终点为40 d.自然发酵可以有效地提高枇杷液的抗氧化活性.

关键词：

枇杷酵素自然发酵有机酸抗氧化活性

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纳豆生产及冷藏过程中营养成分和生物活性物质变化

牛红红苗欣宇郑丽迟燕平...

48-54页

查看更多>>摘要：为探讨纳豆生产及冷藏过程中营养物质和生物活性成分的变化,以纳豆菌为菌种、以小粒豆为原料进行发酵,通过采集不同时期样品,测定蛋白质、脂肪、可溶性总糖、活菌数、纳豆激酶、蛋白酶、氨基酸态氮及大豆异黄酮等含量或活力指标,研究其在生产及冷藏阶段变化规律.结果表明,小粒豆经过发酵后大部分营养物质含量、生物活性物质活力均有不同程度的提高,但在冷藏阶段各指标出现不同程度的变化.其中以冷藏3d时蛋白质、氨基酸态氮含量、纳豆激酶、蛋白酶活力最高,分别为(44.81±0.01)％、(0.57±0.05)g/100 g、(3875±105)IU/g和(919.75±24.71)U/g,同时在冷藏第3天时,生物活性高的苷元型大豆异黄酮占大豆异黄酮总量比例最高为33.5％,随着冷藏时间的延长,纳豆大部分指标出现下降趋势,其营养保健功效随之降低,综合评价认为冷藏期3d内纳豆可保持较高的活性成分.

关键词：

纳豆生产冷藏营养成分活性物质变化

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菊花对光氧化应激的缓解作用

刘垚杰刘莹李丽维周王谊...

55-58页

查看更多>>摘要：以光损伤小鼠为模型,分别用230、300、380 mg/kg bw剂量的菊花粗提物对小鼠进行8周干预,探讨菊花粗提物对光损伤小鼠晶状体及肝脏抗氧化能力的影响.结果显示,通过比较晶状体中谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力和总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)发现,菊花粗提物干预组GSH-Px活力与T-AOC明显高于模型组,菊花粗提物剂量组与模型组比较均具有显著差异(P<0.05),其抗氧化效能随着粗提物剂量的增大而升高.肝脏抗氧化评价结果显示,菊花粗提物高剂量组的抗氧化效果优于低剂量组,呈剂量依赖性;与模型组相比,菊花粗提物各剂量组抗氧化指标均具有显著差异(P<0.05).结果表明,菊花粗提物可以增强小鼠晶状体和肝组织的抗氧化能力,可能对氧化应激诱导的视疲劳具有缓解作用.

关键词：

菊花光损伤抗氧化晶状体肝

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黑灵芝多糖缓解运动性疲劳的效果

李欣

59-65页

查看更多>>摘要：研究黑灵芝多糖对小鼠运动抗疲劳的功效.将小鼠随机分为5个实验组(共50只,每组10只),分别为黑灵芝多糖低剂量组[25 mg/(kg·d)]、中剂量组[50 mg/(kg·d)]、高剂量组[100 mg/(kg·d)]、空白组(蒸馏水)和阳性对照组[红景天西洋参胶囊200 mg/(kg·d)],连续灌胃30 d,黑灵芝多糖低、中、高剂量组分别与空白组和阳性对照组比较,评价小鼠运动抗疲劳能力相关指标.结果表明:与空白组比较,黑灵芝多糖低、中、高剂量组小鼠负重游泳力竭时间显著升高(P<0.05),血糖、肝糖原和肌糖原含量显著升高(P<0.05),血清中乳酸含量、尿素氮含量、肌酸激酶活力和乳酸脱氢酶活力均显著降低(P<0.05),血清和肝组织中丙二醛含量显著降低(P<0.05),超氧化物歧化酶活力、过氧化氢酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力均显著升高(P<0.05),肝组织中Na+K+-腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)酶及Ca2+Mg2+-ATP酶活性显著升高(P<0.05);与阳性对照组比较,黑灵芝多糖中、高剂量组没有显著差异.黑灵芝多糖具有缓解运动性疲劳的作用.

关键词：

黑灵芝多糖负重游泳血清肝脏抗氧化缓解运动性疲劳

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