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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

    胡方洋张坤生陈金玉马葆菁...
    1-6页
    查看更多>>摘要：为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定.再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中,研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:4种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率,其中微波湿热法和二次循环湿热法制备的抗性淀粉得率相近(分别为9.1％、9.4％),湿热酶法和湿热超声法得率相近(分别为10.7％、10.4％).在65℃～85℃范围内,湿热超声法抗性淀粉的膨胀度随温度升高而增大,溶解度有降低趋势;持水性在45℃～85℃范围整体呈增大趋势;粒度增大.将湿热超声法制得的抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中发现,抗性淀粉的添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性质,添加适量的抗性淀粉可增强蛋白凝胶强度与持水性,但蛋白的硬度、弹性、黏聚性等有不同程度的降低趋势.

    玉米抗性淀粉制备方法鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性

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    超声协同钙浸渍对樱桃番茄贮藏过程中酚类物质的影响研究

    张盼盼张丽芬潘润森陈复生...
    7-12,49页
    查看更多>>摘要：研究超声协同钙浸渍处理对樱桃番茄贮藏过程中酚类物质的含量、结构和抗氧化能力以及相关酶活性的影响.结果表明:超声协同钙浸渍处理有效抑制贮藏期间樱桃番茄果实中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性和苯丙氨酸转氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活性,维持总酚含量,延缓后熟.质谱结果表明,超声协同钙浸渍技术有效抑制贮藏期间樱桃番茄果实主要酚酸的消耗,更好的维持酚类物质的结构特性和抗氧化活性.综上所述,超声协同钙浸渍技术能够有效维持樱桃番茄贮藏期间品质特性,增加果实耐贮藏性.

    樱桃番茄超声钙浸渍酚类物质酶活

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    基于人工神经网络的大西洋鲭鱼烘烤过程中水分和色度值预测模型

    姜鹏飞吴吉玲黄一珍于文静...
    13-19页
    查看更多>>摘要：以大西洋鲭鱼为原料,研究不同烘烤条件下,大西洋鲭鱼水分含量和色度值(L*、a*、b*和ΔE)的变化情况,并利用试验所得的数据以大西洋鲭鱼烘烤温度和烘烤时间作为模型输入值,水分含量和色度值(L*、a*、b*和ΔE)同时作为输出值,建立人工神经网络(artificial neural network,ANN)模型,并对模型性能进行测试.结果表明,随着烘烤时间的增加,水分含量和L*值逐渐下降,烘烤温度越高,下降越迅速.而a*和ΔE与水分含量和L*的趋势正好相反.b*值先升高后下降.通过试验可知,当隐含层神经元个数为14时,ANN模型的均方根误差(root mean square error,RMSE)为0.07,R2全部大于0.98,模型整体拟合程度最高.因此选择2-14-5作为ANN模型最佳拓扑结构.

    大西洋鲭鱼人工神经网络水分含量烘烤色度值

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    低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

    孟宁刘明刘艳香昝学梅...
    20-27页
    查看更多>>摘要：针对糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,应用辉光放电等离子体技术对糙米进行处理,利用质构仪、扫描电镜、傅里叶近红外图谱和X射线衍射仪等分析不同电流强度对米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和晶体结构的影响.研究结果表明:低温等离子体技术在一定程度上可以改善糙米的蒸煮性能和食用品质,显著提高了糙米饭的浸泡吸水率、加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率(P<0.05),分别增加了3％、30％、50％和0.5％左右,而显著缩短蒸煮时间到24.8 min(P<0.05);相比于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米饭质构特性的硬度、咀嚼性和胶黏性显著减小到1566.60 g、451和709.11(2.0 A),而感官评分、弹性、黏附性和回复性显著增大,当电流强度在1.5 A时糙米饭质构特性和感官品质最佳(P<0.05).通过扫描电镜观察到低温等离子体处理后糙米表面出现凹陷和裂缝,进一步解释了吸水率增加的原因.利用X射线衍射仪分析发现,辉光放电等离子体处理后的糙米结晶度下降,在1.5 A时达到最小值31.19％,但结晶类型未发生改变,仍为典型的A型;傅里叶近红外仪分析发现糙米亲水基团的峰值含量增加,亲水性能增加.综合来看,当电流强度处于1.5 A时糙米的食用品质最佳.研究结果表明低温等离子体技术在改善糙米食用品质方面具有潜在的应用前景.

    低温等离子体电流强度糙米食用品质

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    不同升温方式下大红袍做青中PPO和β-G活性变化对比

    陈倩莲王芳莫楚红邵宇航...
    28-32页
    查看更多>>摘要：以武夷山大红袍驻芽三四叶为鲜叶原料,采用武夷岩茶制作工艺,比较分析做青时采用炭火和暖气机组升温对青叶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-G)活性变化的影响.结果表明:炭火做青间温度和CO2浓度高于暖气机组做青间,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶,至做青结束时,两者的PPO活性皆显著降低,炭火做青间大红袍PPO活性减少了22.11％,暖气机组做青间大红袍PPO活性减少了28.82％;而β-G活性的变化不同,炭火做青间大红袍β-G活性显著降低,减少37.20％,暖气机组做青间大红袍β-G活性明显升高,增加了37.79％.

    大红袍升温方式做青多酚氧化酶β-葡萄糖苷酶

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    不同品种甘蔗制成的红糖品质差异研究

    王智能杨柳沈石妍杨婷...
    33-38页
    查看更多>>摘要：选择用于红糖加工代表性较强的16个甘蔗品种为原材料,采用传统工艺法熬制红糖,对红糖样品的营养指标、品质指标、多种矿物质元素、总游离氨基酸和总多酚含量进行比较分析.结果表明:参试品种选三、柳城05-136、川糖61-408、台糖134和CO 419制成的红糖品质和营养指标均较好;四川芦蔗和桂林竹蔗制成的红糖因为蔗糖含量过低而还原糖含量过高,不易成型且易吸潮而不适合制作红糖,但二者的总多酚含量最高,总游离氨基酸含量也能达到1317.84 mg/100 g～1346.10 mg/100 g,可以考虑作为生产液体红糖的原料;云蔗05-51制成的红糖蔗糖分最高,ROC 25制成的红糖氯化物含量最高,这二者更适合生产需要结晶提纯的白砂糖;其余品种制成的红糖品质和营养指标均较为适中,可根据需要进行合理开发.

    甘蔗红糖品质指标营养成分差异研究

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    不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响

    刘小娇白婷王姗姗朱明霞...
    39-44页
    查看更多>>摘要：采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响.结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性,灭酶率均能达到80％左右.不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明:灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降,青稞全粉更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用.可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式.

    青稞脂肪氧化酶活性灭酶品质

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    不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究

    钟萍陈鲜丽罗威李亚楠...
    45-49页
    查看更多>>摘要：以鲈鱼鱼肉为材料,分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响.采用感官品质、pH值和色泽为指标评价鱼肉嫩度,利用菌落计数器测定菌落总数.结果显示:鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势,贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)℃时鱼肉的pH值整体变化最小,符合一级鲜肉的评判标准,说明该贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利;温度越低且保持在一定范围内时,鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好;贮藏温度越高,鱼肉中的微生物整体生长速率越快.

    贮藏温度鱼肉嫩度菌落总数感官品质贮藏时间

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    多廿烷醇抑制高脂饮食动物肠道胆固醇吸收的研究

    杨倩汤静洁朱艳娇黄俊生...
    50-55页
    查看更多>>摘要：该文研究多廿烷醇对高脂饮食小鼠和大鼠胆固醇排泄的影响.通过高脂饲料分别喂养小鼠7 d、大鼠10 d和30 d,动物粪便胆固醇排出量显著增加,血脂水平也显著升高.无论是一次灌胃还是连续灌胃,多廿烷醇都能显著地增加高脂动物胆固醇的排泄量,血液中甘油三酯水平也有明显降低.说明多廿烷醇既能抑制胆固醇的吸收,也能促进高血脂大鼠和小鼠对胆固醇的排出,揭示了其对机体胆固醇的代谢有一定的调节作用.

    多廿烷醇胆固醇胆固醇吸收抑制剂高脂饮食降脂作用

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    高良姜精油和纯露的体外抗氧化活性及酪氨酸酶抑制活性研究

    刘梦洁林丽静姜永超
    56-61页
    查看更多>>摘要：以超临界流体辅助提取的高良姜精油和纯露为研究对象,测定其总抗氧化能力、ABTS+自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力,并与水蒸气蒸馏法所得高良姜精油和纯露比较,结果表明,采用超临界法辅助提取的高良姜精油和纯露具有比采用传统的水蒸气蒸馏法所得的对应样品更佳的体外抗氧化活性;超临界辅助提取高良姜精油对L-酪氨酸酶的抑制率,最高约为64％,明显高于阳性对照熊果苷对L-酪氨酸酶的抑制率.

    高良姜精油高良姜纯露超临界流体辅助提取法抗氧化酪氨酸酶抑制

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