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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    桑枝多糖与桑枝低聚糖的流变学特性

    杨诗沅邹宇晓黎尔纳廖森泰...
    1-6页
    查看更多>>摘要：研究桑枝多糖及酶法制备的桑枝低聚糖流变学特性,采用流变仪,考察浓度、pH值、加热时间、放置时间、冻融等因素对两种糖溶液表观黏度的影响.结果表明,桑枝多糖和桑枝低聚糖溶液均为非牛顿流体,呈"剪切稀化"现象,浓度、pH值、冻融对二者表观黏度的影响较小,加热时间、放置时间对二者表观黏度的影响较大.桑枝多糖和桑枝低聚糖的非牛顿流体特性证明二者适用于管道加工运输并可用于酸性和碱性饮料.桑枝低聚糖抗冻融、抗降解性高于桑枝多糖,酶法制备的桑枝低聚糖的环境耐受性得到提高.

    桑枝多糖低聚糖黏度流变性质

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    人参皂苷Rg1缓解免疫抑制小鼠运动性疲劳的作用研究

    孔凡秀董佳萍杨琪迟晓星...
    7-11页
    查看更多>>摘要：研究人参皂苷Rg1对免疫抑制小鼠运动性疲劳的作用效果.选取40只雄性BALB/c小鼠随机分为空白静止组(NCS)、空白运动组(NCE)、免疫抑制模型组(MR)、人参皂苷Rg1低剂量组(L,12.5 mg/kg)、高剂量组(H,25 mg/kg).除空白组外,小鼠腹腔注射环磷酰胺,造成免疫低下模型后给予不同剂量的人参皂苷Rg1灌胃.通过游泳训练造成运动性疲劳后,记录小鼠体重、脏器指数和爬杆时间,以及血清尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、肌/肝糖原等指标的变化情况.结果表明:人参皂苷Rg1高剂量组较空白运动组与模型组小鼠爬杆时间分别增加了 38.6％、84.1％;高剂量的人参皂苷Rg1可显著降低小鼠血清中的BUN含量和肝、骨骼肌中MDA含量.由此可见,人参皂苷Rg1可显著提高实验小鼠耐力及调节血清、肝和骨骼肌中疲劳相关生化指标的水平,对于免疫抑制小鼠具有较好的抗运动性疲劳的功效.

    人参皂苷Rg1免疫抑制小鼠抗疲劳作用力竭爬杆实验糖原

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    4种龟肉酶解液的氨基酸及呈味特性比较

    黄百祺黄创成吴巨贤邹琴...
    12-17页
    查看更多>>摘要：以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料,分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液(分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH)在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异.结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种常见氨基酸.4种酶解液的总氨基酸中含量和百分比最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸.OEH中总氨基酸的含量、总必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸百分比和支芳比均在4种酶解液中最大.4种酶解液的游离氨基酸中以疏水性氨基酸为主,含量和百分比最高的氨基酸均为苯丙氨酸,总游离氨基酸含量最高为OEH.4种酶解液中仅有OEH中谷氨酸的味道强度值(taste activity value,TAV)大于1.苦味氨基酸和甜味氨基酸对4种龟肉酶解液风味贡献较大,其中OEH的鲜味、甜味氨基酸含量和百分比最高而苦味氨基酸最低.

    龟肉酶解液氨基酸呈味味道强度值

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    两种主要食用竹笋的营养及安全品质比较

    张佳佳白瑞华丁兴萃
    18-23页
    查看更多>>摘要：该文对刚竹属的毛竹春冬笋和雷竹笋的营养成分及安全品质进行较系统地测定、比较和分析.结果表明:毛竹春冬笋的总糖、粗蛋白、灰分、维生素C、氨基酸、硒及矿物质含量明显高于雷竹笋,且重金属铬、铅及硝酸盐含量低于雷竹笋,两者的污染物含量都在国家标准限量以内.两种食用笋均具有丰富的营养物质和安全品质,雷竹笋的风味较毛竹春冬笋好,但是毛竹春冬笋的营养物质较雷竹笋丰富,安全性高,食用价值高于雷竹笋.

    毛竹春冬笋雷竹笋营养价值安全品质

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    大果山楂酒发酵过程中抗氧化活性和香气成分分析

    钟平娟叶丽芳门戈阳邓泽元...
    24-29页
    查看更多>>摘要：该文围绕大果山楂酒的开发,通过分析不同发酵时段样品的总酚含量、自由基清除能力,并采用顶空固相微萃取(head-space solid-phase micro extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同发酵时段的样品香气成分进行检测,探讨发酵过程中果酒发酵特性.结果表明,经酶解的大果山楂原浆,拥有良好的酒精发酵营养环境,72 h～96h可完成干型果酒发酵;果酒总酚含量保存率高于80％,果酒拥有优良的DPPH·、ABTS+·清除能力,果酒中总酚含量与两种自由基清除能力高度关联;香气成分以发酵过程产生的代谢性酯类和醇类香气成分为主,同时保留了较多的原果芳香成分,总含量为163.63 mg/100 mL,共同构成大果山楂酒类似于香槟特征的淡雅清香.产量大、生物活性成分丰富的大果山楂具备开发高品质果酒可行性.

    大果山楂发酵总酚抗氧化能力香气成分

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    纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响

    高焌茹张思原李宏吕坤凌...
    30-37页
    查看更多>>摘要：将不同比例微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、纳米晶体纤维素(nanocrystaline cellulose,NCC)、纳米纤化纤维素(nanofibrillated cellulose,NFC)与小麦淀粉(wheat starch,WS)复配,对比研究纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响.结果表明:NCC和NFC的加入均会使起始糊化温度降低,峰值和终值黏度升高,促进淀粉的糊化,且NFC的作用效果更明显;MCC则会阻碍淀粉的糊化,抑制淀粉的短期回生.NCC和NFC会促进小麦淀粉糊化时更多可溶性直链淀粉的渗出,与MCC相比显著提升小麦淀粉凝胶的持水能力.Power-Law方程拟合静态流变数据发现:MCC、NCC、NFC加入后小麦淀粉凝胶仍为假塑性流体,NCC和NFC可显著提高小麦淀粉凝胶的K值,是良好的增稠剂.动态流变试验发现NCC和NFC的加入增强了小麦凝胶的弹性,凝胶的结构更为致密,质地更坚硬.

    纳米晶体纤维素纳米纤化纤维素小麦淀粉糊化特性流变特性

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    辣木叶黄酮对缓解小鼠运动性疲劳的影响

    李欣
    38-43页
    查看更多>>摘要：研究辣木叶黄酮对过度训练小鼠抗疲劳的功效.将小鼠随机分为5组(共50只,每组10只),分别为辣木叶黄酮低剂量组[100 mg/(kg·d)]、中剂量组[200 mg/(kg·d)]、高剂量组[400 mg/(kg·d)]、模型组[蒸馏水100 mg/(kg·d)]和对照组[红景天西洋参胶囊200mg/(kg·d)],连续灌胃8周,同时通过跑台训练建立小鼠过度训练模型,辣木叶黄酮各剂量组与模型组和对照组进行比较,评价过度训练小鼠抗疲劳能力相关指标.结果显示:与模型组比较,辣木叶黄酮各剂量组小鼠运动后体内肝糖原和肌糖原储备量、血清和肝组织中过氧化氢酶活力、超氧化物歧化酶活力及谷胱甘肽过氧化物酶活力显著升高(P＜0.05),血清中乳酸含量、尿素氮含量、乳酸脱氢酶活力、肌酸激酶活力和丙二醛含量显著降低(P＜0.05);与对照组比较,辣木叶黄酮中、高剂量组没有显著差异.表明辣木叶黄酮具有缓解运动性疲劳的作用.

    辣木叶黄酮过度训练血清肝组织缓解运动性疲劳

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    氧化绿原酸改性鳕鱼皮明胶功能特性的研究

    陈力安丽平
    44-48页
    查看更多>>摘要：该试验研究经不同浓度氧化绿原酸(2.5％、5.0％、10.0％和 20.0％)改性后鳕鱼皮明胶的抗氧化能力和乳化性.测定氧化绿原酸改性的鳕鱼皮明胶游离氨基的含量、表面疏水性、浊度、抗氧化活性以及硫代巴比妥酸值.结果表明,经氧化绿原酸改性的明胶抗氧化活性提高,但游离氨基含量和表面疏水性降低.5.0％氧化绿原酸改性明胶的浊度最高,较高浓度的氧化绿原酸会影响明胶的乳化性能.氧化绿原酸能够增强供氢能力,并作为金属螯合剂增强明胶的抗氧化活性.此外,氧化绿原酸改性的明胶能够增加乳状液的氧化稳定性.

    氧化绿原酸鳕鱼皮明胶抗氧化能力乳化性

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    圆铃1号枣多酚的提取及抗氧化活性分析

    张砚垒高琳付亚玲杨燕敏...
    49-55页
    查看更多>>摘要：以圆铃1号枣为试验材料,通过单因素和正交试验优化其多酚的提取条件,并对其酚酸组成、体外抗氧化能力进行初步研究.结果表明:乙醇体积分数为60％、提取温度为60℃、料液比1∶16(g/mL)、提取时间20 min时,多酚提取量最大,达到(10.69±0.078)mg/g.采用高效液相色谱法鉴定出6种酚酸,分别为芦丁、香豆素、咖啡酸、肉桂酸、(+)-儿茶素、绿原酸,其中芦丁的含量最高,为(17.09±0.48)mg/100gDW.其多酚提取物的DPPH·清除能力为(17.96±0.95)mg Trolox/g、ABTS+·清除能力为(27.79±3.06)mg Trolox/g、亚铁离子还原力为(32.89±2.17)mg Trolox/g,是一种极具潜力的天然抗氧化剂.

    枣多酚提取工艺酚酸抗氧化活性

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    高压静电场结合自发气调对低温冷藏下蒙自石榴的保鲜效果研究

    樊爱萍曾丽萍孟金明余珍珍...
    56-61页
    查看更多>>摘要：针对贮藏过程中蒙自石榴皮薄、易失水及褐变问题,研究高压静电场结合自发气调技术对新鲜石榴保鲜效果的影响.以蒙自"绿籽"石榴为试材,在商用冷库条件下,测定呼吸强度、可溶性固形物、总酚含量、果皮水分含量等指标.结果表明:塑料大帐进行自发气调可以维持一个相对较高CO2体积分数(5.17％～7.17％)和低O2体积分数(14.05％～15.87％)的微环境.与对照组相比,高压静电场和自发气调技术均可降低石榴的呼吸强度、减少营养物质消耗、维持较高的果皮水分含量、延缓果皮皱缩发褐现象.冷藏至85 d后,高压静电场结合自发气调处理的石榴表面褐变程度及营养价值均保持最好(P＜0.05).因此,高压静电场结合自发气调处理石榴可以有效减缓果实衰老进程,维持较好的品相,延长石榴保鲜期.

    石榴高压静电场自发气调果皮褐变品质

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