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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析

    王小敏严伊莹杨金梅秦楠...
    82-89页
    查看更多>>摘要：利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性,选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素,以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标,通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺.在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料,以感官评分为指标,通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺:以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液,其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2％、体积比为7:3,芯液载入量为530μL,每100 mL芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g,外液乳酸钙浓度为2.1％、成球反应时间为20 min.调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中,质构性能好,外观圆润光滑呈淡粉色球形,咀嚼时口感Q弹,爆浆感较佳.

    爆珠调节肠胃功能质构分析海藻酸钠低酯果胶乳酸钙

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    超声辅助酶法提取山药皮水溶性多糖的工艺优化

    吴金松耿广威任聪徐军...
    90-97页
    查看更多>>摘要：以铁棍山药皮为原材料,采用单因素试验和正交试验对山药皮中水溶性多糖的提取条件进行优化,后对其进行紫外吸收扫描和红外光谱分析.先用果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶进行辅助提取,结果表明,纤维素酶的提取率最高.以纤维素酶作为辅助酶结合超声进行优化试验,通过极差和方差分析,得到最佳优化工艺条件:纤维素酶加酶量5.0％、超声功率350 W、酶解-超声时间60 min,料液比1:50(g/mL),该条件下提取率为10.98％.紫外吸收图谱显示,在波长260 nm～280 nm无特征吸收峰,即山药皮粗多糖中不含核酸和蛋白质,通过红外光谱检测官能团的伸缩振动峰图谱表明,提取物质符合多糖的基本特征.

    山药皮水溶性多糖超声结合酶法正交试验优化紫外吸收红外光谱

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    超声辅助低共熔溶剂提取玫瑰多酚及其抗氧化活性

    王晓艺李培坤李锦红杜英杰...
    98-105页
    查看更多>>摘要：玫瑰是一种药食同源的花卉,含有多种活性物质,具有良好的保健价值.以重瓣玫瑰"丰花1号"为原料,采用超声辅助低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)法提取玫瑰多酚,并与传统乙醇提取方法进行比较.单因素试验得到的DES法提取玫瑰多酚的最佳工艺条件:含水量为30％的氯化胆碱-乳酸(摩尔比1:2)为最佳提取剂,料液比1:40(g/mL)、超声时间10 min、超声功率400 W,超声温度50℃、提取2次,在此条件下多酚提取量为(136.20±1.23)mg/g.与乙醇提取法相比,DES法的多酚提取量提高了24％.抗氧化试验结果表明,玫瑰多酚总还原能力、DPPH自由基清除能力与维生素C相近,而ABTS+自由基清除能力高于维生素C,说明玫瑰多酚具有较强的抗氧化活性.

    玫瑰多酚超声辅助低共熔溶剂提取抗氧化性

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    黄芪米酒发酵的条件优化

    杨丽华鲁娜张雪舂孟建宇...
    106-111页
    查看更多>>摘要：为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵.根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5％,酒曲添加量0.6％,黄米与糯米质量比1:2,发酵时间72 h.在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.3794 mg/g,糖度19％,酸度3.83,出汁率0.65％,感官评分为8.1.酿制的黄芪米酒酸甜适度,米粒饱满均一,口感柔和,风味独特.

    黄芪黄米糯米米酒发酵优化

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    山楂-鸡内金-陈皮果糕的研制与评价

    肖紫薇王秀玲吴圆圆吴琼...
    112-116页
    查看更多>>摘要：鸡内金、山楂和陈皮为常见的药食同源性物质,具有消食导积作用.以山楂、鸡内金、陈皮为原料制作鸡内金-山楂-陈皮果糕,并对其进行质构和感官评价分析.通过分析评价得出最佳配方:陈皮液添加量5％、白砂糖添加量30％、鸡内金液添加量5％和琼脂添加量1％.此条件下,制备出的果糕产品硬度为1082.114 g,咀嚼性为146.903,具有色泽鲜亮,糕体通透,口感软糯,酸甜可口等特点,且凝胶剂的使用量能够满足人们对食品的方便健康以及口感怡人的双重要求.

    鸡内金山楂陈皮质构特性感官评价

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    百合苹果复合饮料的研制

    蒋雅萍付晓东张馨月张新华...
    117-123页
    查看更多>>摘要：以百合(Lilium brownii var.viridulum)鳞茎为主要原料,辅以浓缩苹果汁、白砂糖、柠檬酸研制百合苹果复合饮料.通过单因素试验和正交试验确定该饮料的最佳配方:百合汁与浓缩苹果汁体积比9:1,混合汁用量60％,白砂糖添加量5％,柠檬酸添加量0.05％;稳定性试验表明,在该饮料中添加0.05％的羧甲基纤维素钠稳定效果最佳.研制出的百合苹果复合饮料色泽均匀,香味协调,有百合独特口感,理化指标和微生物指标符合GB 7101—2015《食品安全国家标准饮料》,百合多糖含量为2.76 mg/mL,DPPH自由基清除率为49.24％.

    百合饮料加工工艺配方稳定性抗氧化能力

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    响应面微波辅助酸法优化提取西兰花茎果胶多糖

    冯李院刘经伦杨梅福艾薇...
    124-132页
    查看更多>>摘要：试验以西兰花茎为原料,通过微波辅助酸法研究料液比、提取液pH值、微波功率和微波时间对西兰花茎果胶多糖得率的影响,并结合单因素试验和响应面分析法对提取工艺条件进行优化.结果显示4个因素对果胶多糖得率的影响均显著(p<0.05),其中提取液pH值和微波功率为极显著因素,影响因素大小顺序依次为提取液pH值>微波功率>料液比>微波时间;响应面模型显著且可靠性高,最佳工艺条件为料液比1:21(g/mL)、提取液pH1.7、微波功率900 W和微波时间7.0 min,果胶多糖得率为(4.88±0.00)％,与预测值有0.94％的相对误差.该研究为西兰花副产物的综合利用和我国优质果胶来源的探究提供试验依据.

    西兰花茎果胶多糖响应面微波酸法提取优化

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    响应面法优化藜麦发酵酸奶的工艺研究

    权帆朱文秀张晴洪豆...
    133-139页
    查看更多>>摘要：以藜麦、鲜牛奶为主要原料,以感官评分作为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验得到藜麦发酵酸奶的最佳制作工艺.结果表明,当藜麦添加量为12.5％,白砂糖添加量为7.5％,发酵时间为7 h,发酵温度为42℃,发酵菌接种量为0.2％时,制作的酸奶具有独特谷物风味且营养丰富,感官评分为90.7.

    藜麦酸奶响应面工艺配方

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    响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

    付双超吕常旭郭宗明桑文静...
    140-145页
    查看更多>>摘要：为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分最高.

    鸡肉丸子黑椒粉玉米淀粉大豆分离蛋白响应面

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    丁香不同部位挥发油的GC-MS成分分析和抗氧化活性比较

    左遨勋刘积光高玉梅刘平怀...
    146-151页
    查看更多>>摘要：通过水蒸气蒸馏法提取丁香不同部位(花蕾、果实、叶、枝)的挥发油,并采用气相色谱-质谱法鉴定其化学成分组成,并研究其抗氧化活性.结果表明,丁香酚、乙酰丁香酚和β-石竹烯等是丁香4个部位的主要成分;丁香花蕾、果实、叶、枝部位挥发油对DPPH·的IC50值分别为(37.35±0.82)、(98.18±0.50)、(21.37±0.32)、(28.14±0.46)μg/mL;对ABTS+·的IC50值为(139.48±0.76)、(244.99±1.21)、(117.32±0.63)、(141.61±0.84)μg/mL;还原力和铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)测定结果:丁香叶最大,花蕾与枝数值近似,丁香果实最小.

    丁香挥发油化学成分丁香酚抗氧化活性

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