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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    海洋植物多糖及其在食品工业应用的研究进展

    薛卫王培培吴文惠马明...
    1-7页
    查看更多>>摘要：海洋植物是指生活在海洋中且能进行光合作用的自养生物,除最常见的海藻外还包括海草、红树植物等.由于海洋植物特殊的生存环境,其多糖结构表现出多样性、复杂性和特殊性等特点,并具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗肿瘤和抗凝血等多种生理活性,是一类重要的功能食品因子.此外,由于其良好的物理特性,海洋植物多糖还广泛应用于新型包装材料的开发.该文综述了国内外对海洋植物多糖的研究及其在食品工业中的应用,为基于海洋植物多糖的功能食品开发及应用提供更多参考.

    海洋植物多糖生物活性食品工业应用

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    桑椹酒质量安全控制技术研究进展

    张龙邓娜娜周存山
    8-12页
    查看更多>>摘要：桑椹酒酿造技术难度高,主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升.该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高;通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高;通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用,以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平;通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高.该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结,探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施,为桑椹酒产业化生产提供参考.

    桑椹酒酿造挥发酸甲醇杂醇油质量安全

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    安徽省白酒研究现状

    高纬光蒲顺昌杨建刚方颂平...
    13-17页
    查看更多>>摘要：白酒产业是安徽省重要的传统优势产业,在我国白酒行业占有一定地位.该文介绍了安徽省白酒行业市场现状及发展趋势,主要从安徽省内古井贡酒、迎驾贡酒、宣酒、金种子酒、高炉家酒、口子窖酒、百年皖酒等品牌白酒的酿造工艺特点、制曲工艺、风味成分特征及其相关微生物等方面的研究现状进行综述,旨在为安徽省白酒的深入研究提供参考.

    安徽省白酒生产工艺风味成分微生物

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    小球藻作为食品利用的国外报道研究进展

    郝俊光潘喜芳莫维韦佳佳...
    18-24页
    查看更多>>摘要：普通小球藻和蛋白核小球藻作为新食品资源,是国际上广泛研究、养殖、应用的2种小球藻属绿藻,富含蛋白质、维生素等营养物质,可提纯或转化出大量的生物活性化合物,在食品等产业具有广泛的应用潜力.该文基于近10年来普通小球藻和蛋白核小球藻在育种、养殖、收获、下游处理、食品研发方面的国外报道,就小球藻营养成分与功效、食品领域应用及存在问题、传统和新兴微藻细胞破碎技术、产业发展策略与趋势4个方面进行综述,重点介绍国内小球藻产业不破壁藻粉消化性差的现状及工业化细胞破碎技术的优缺点,基于微藻生物精炼的理念提出了小球藻产业发展的近、中、远期发展策略,以期为国内高校院所的研发及小球藻养殖加工企业的技术信息提供参考.

    普通小球藻蛋白核小球藻食品利用细胞破碎生物精炼生物活性

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    高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯关系的研究

    周韩玲安明哲赵东乔宗伟...
    25-29页
    查看更多>>摘要：为研究高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯(EC)之间的关系,以不同高粱为研究对象,分别进行水解试验、模拟蒸酒试验和酿酒试验.水解试验结果表明:高粱中蜀黍氰苷含量与其水解所生成的氰化物总量呈正相关;模拟蒸酒试验结果表明:实验组(以S1高粱为原料)的各段馏分酒中氰化物含量显著低于对照组(以S2高粱为原料)(P＜0.01);酿酒试验结果表明:实验组原酒中氰化物初始含量低于对照组,浓香型白酒中绝大部分EC是在贮存过程中生成的,原酒中氰化物初始含量和达到相对稳定状态时EC含量呈正相关(R2=0.966 9),氰化物是浓香型白酒中EC的重要前体物.该研究从生产水平上证实了浓香型白酒生产企业采用蜀黍氰苷含量低的高粱作为酿酒原料,可有效降低产品中EC含量.

    氨基甲酸乙酯蜀黍氰苷氰化物高粱浓香型白酒

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    新疆葡萄酒产区土壤、葡萄叶、葡萄果实和葡萄酒中矿物质元素含量及其相关性分析

    李泽涵李函伦彭昕艾赛提·阿合旦...
    30-35页
    查看更多>>摘要：该研究以三个新疆葡萄酒产区(伊犁、和硕、石河子)的土壤、葡萄叶片、果实、葡萄酒为试验试材,应用原子吸收分光光度计分析对其中14种矿物质元素进行检测,并通过显著性分析、相关性分析、偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)剖析这些矿物质元素在不同产区土壤、叶片、果实、葡萄酒中的含量及分布特点.结果表明,在同一产区土壤、果实、葡萄酒矿物质元素含量分布相似且具有相关性,在不同产区之间同种矿物质元素具有显著差异(P＜0.05),三个产区土壤中Ca、Al、Fe含量最高,叶片、果实、葡萄酒中K、Mg、Ca含量最高.伊犁产区的土壤和果实矿物质元素间具有极显著相关性(P＜0.01),果实中Mn元素与土壤中Fe、Mn元素呈现极显著负相关(P＜0.01).PLS-DA结果表明,土壤中矿物质基本可区分产地差异,葡萄叶、果实、果酒中的矿物质可以对三产区信息进行区分.

    矿物质元素新疆葡萄酒产区土壤葡萄叶葡萄果实葡萄酒

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    山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

    陈旭峰王超宇魏莎莎朱丹...
    36-41页
    查看更多>>摘要：该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性.结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质.羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4％、52.3％和99.8％,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6％.总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关(P＜0.01),多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高(R=0.984).发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高(R均＞0.85),醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高(R均＞0.85).

    山楂苦荞醋风味抗氧化活性相关性

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    新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

    艾赛提·阿合旦彭昕李泽涵李函伦...
    42-48页
    查看更多>>摘要：为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分,延伸该产区甜白葡萄酒的产业链,该实验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分,并对分析结果进行主成分分析(PCA).结果表明,新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分,其种类相似,但含量有差别,酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80％以上.通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物,且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小,构成了甜白葡萄酒独特的风味特征.

    甜葡萄酒香气成分全二维气相色谱/飞行时间质谱联用仪主成分分析

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    国产酒花香气成分及酿造特性的研究

    徐恒远丁志成王啸尘刘津尚...
    49-54页
    查看更多>>摘要：为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值,将7种中国本土种植和培育的啤酒花(卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道)在模拟啤酒酿造过程中添加,并在关键酿造节点取样,使用气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分,并通过感官品评综合评估其酿造价值.结果表明,7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求,除哥伦布为高α-酸酒花,青岛大花为苦型酒花外,其余品种均为苦香兼优型酒花,该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投,其中,卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458 μg/L、0.324 μg/L,远高于一般酒花,非常适合印度淡色艾尔啤酒(IPA)酿造.

    国产酒花香气成分感官品评酿造特性

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    复合诱变选育耐高温产乙醇酵母菌的研究

    刘延波宋艳洁李海登沈祥坤...
    55-61页
    查看更多>>摘要：为获得耐高温产乙醇菌株,对实验室保藏的菌株JZ进行分子生物学鉴定和紫外(UV)-硫酸二乙酯(DES)复合诱变,并通过单因素试验及响应面试验对筛选得到的诱变菌株进行发酵条件优化.结果表明,菌株JZ被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia ku-driavzevii).经紫外(UV)-硫酸二乙酯(DES)复合诱变,得到诱变菌株JZ-2,且当紫外照射时间为80 s,硫酸二乙酯含量为5％时,在40℃条件下发酵6 d,乙醇产量可达4.8％vol.通过单因素试验及响应面试验确定最佳发酵条件为发酵温度40℃、初始pH值为4、初始糖度16 °Bx、接种量12％,静置发酵时间6 d.在此优化条件下,乙醇产量达5.6％vol,比优化前相比提高了 17％.

    紫外诱变硫酸二乙酯诱变高产乙醇菌株发酵条件优化

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