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中国乳品工业
中国乳品工业

刘鹏

月刊

1001-2230

rpgy@chinajournal.net.cn

0451-86662740、86661195

150028

哈尔滨市松北区科技创新城创新一路2727号

中国乳品工业/Journal China Dairy IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业性科技期刊，报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术，新设备和新产品，开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题综述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。
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    产胞外多糖植物乳杆菌XN1904E发酵乳特性研究

    陈绮雷文平肖茜姚慧...
    4-8,13页
    查看更多>>摘要：为了研究植物乳杆菌XN1904E对乳的发酵特性,分别对复配组(直投式发酵剂和植物乳杆菌XN1904E复配)、发酵剂组(直投式发酵剂单独发酵)、XN1904E组(植物乳杆菌XN1904E单独发酵)的发酵乳发酵过程中的pH、滴定酸、黏度发酵特性进行测定;并且测定了发酵前后的风味成分和糖含量.结果表明:植物乳杆菌XN1904E单独发酵产酸慢,复配组与发酵剂组的酸度变化趋势接近;复配组黏度比发酵剂组黏度高3240.5 mPa·s,复配组发酵乳的多糖含量比发酵剂组发酵乳的多糖含量高128.746μg/mL,说明乳杆菌XN1904E产生的胞外多糖能改善发酵乳的黏稠度.在风味方面,复合组发酵乳的风味物质总共有35种,比发酵剂组和XN1904E组的风味物质种类分别多6种和4种;加入菌株XN1904E能显著改善乳的风味,与未加入菌株XN1904E相比,醛类物质相对含量减少了15.793％,酮类和醇类的相对含量分别增加了5.795％、6.119％.

    植物乳杆菌胞外多糖发酵乳特性风味成分

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    基于高通量测序技术奶豆腐核心细菌类群的研究

    雷炎周亚澳单春会蔡文超...
    9-13页
    查看更多>>摘要：使用MiSeq高通量测序技术对15个奶豆腐样品中细菌多样性进行了解析.结果表明,新疆维吾尔自治区塔城地区奶豆腐中优势细菌门为Proteobacteria(变形菌门)、Frimicutes(硬壁菌门)、Actinobacteria(放线菌门)和Bacteroidetes(拟杆菌门).在所有样品中均存在且相对含量大于1.0％的细菌属为Lactobacillus(乳杆菌属,19.66％)、Acetobacter(醋酸杆菌属,16.69％)、Lactococcus(乳球菌属,13.90％)、En⁃terobacter(肠杆菌属,11.42％)、Staphylococcus(葡萄球菌属,3.33％)、Acinetobacter(不动杆菌属,2.79％)和Streptococcus(链球菌属,1.14％).核心分类操作单元矩阵OTU注释为乳酸杆菌属、Macrococcus(巨球菌属)、乳球菌属、肠杆菌属、不动杆菌属和醋酸杆菌属.由此可见,塔城地区奶豆腐中含有大量的细菌类群,且以乳杆菌属、醋酸杆菌属、乳球菌属和肠杆菌属细菌为主.

    奶豆腐高通量测序细菌多样性核心菌群

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    益生菌骆驼乳粉对Ⅱ型糖尿病患者的辅助降糖作用

    方冰董立杰任发政周晓娟...
    14-17页
    查看更多>>摘要：本文募集了Ⅱ型糖尿病患者,对其进行为期4周的益生菌骆驼乳粉及骆驼乳粉的膳食干预,评价其血糖、血脂、体成分等的变化.研究发现,益生菌骆驼乳粉及骆驼乳粉干预4周后,降低了Ⅱ型糖尿病患者的空腹血糖、总甘油三酯水平,尤其是益生菌骆驼乳粉,还能够降低患者患心脑血管疾病的风险、BMI指数及内脏脂肪量(p<0.05).本研究为开发辅助治疗糖尿病功能食品提供支持.

    益生菌骆驼乳糖尿病血糖甘油三酯

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    柠檬酸钠辅助谷氨酰胺转移酶对牦牛乳凝胶特性的研究

    李赵敏杨林张辉辜雪冬...
    18-21,35页
    查看更多>>摘要：为了解决牦牛酸奶在贮藏和运输过程中易出现凝胶破碎和乳清析出等质构缺陷.本实验主要研究了柠檬酸三钠(TSC)对经谷氨酰胺转移酶(MTGase)处理的脱脂牦牛乳形成凝胶的持水力、硬度和流变特性的影响.将不同浓度的柠檬酸三钠(0、10、30和50 mmol/L)加入到牦牛乳中,分散均匀后重新调整pH至6.55～6.65,然后加入MTGase以促进牦牛乳酪蛋白的共价交联反应.将上述分散体系用1.4％(w/v)D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)于42℃下酸化4～5 h.结果表明,当TSC的浓度分别为0、10、30和50 mmol/L时,牦牛乳酪蛋白胶束形成的颗粒直径分别为300、110、70、30 nm.在0～30 mmol/L范围内,随着TSC浓度的增加,经过MTGase处理后的牦牛乳形成的酸凝胶的硬度、持水力和屈服应力呈显著的增加趋势,超过30 mmol/L,凝胶的硬度、持水力和屈服应力逐渐降低.总体而言,TSC能够将牦牛乳酪蛋白胶束分解成较小的颗粒,在MTGsae存在的条件,能显著改善牦牛乳酸凝胶的质构缺陷.

    柠檬酸三钠D-葡萄糖酸-δ-内酯凝胶共价键

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    离子交换耦合电渗析制备脱盐羊乳清粉工艺研究

    刘秀清李梓木多凯牟善波...
    22-25页
    查看更多>>摘要：以羊乳清粉为原料,通过离子交换耦合电渗析制备获得脱盐羊乳清粉,对不同类型离子交换树脂和电渗析膜脱盐效果进行了对比,并对工艺条件进行了研究.结果表明,经LX108型阳离子交换树脂,LX08-08型电渗析膜,LX-6702型阴离子交换树脂脱盐后,脱盐率为86.83％,总固体损失率为15.85％,灰分质量分数为0.98％达到脱盐羊乳清粉D90水平.

    离子交换电渗析脱盐羊乳清粉

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    市售酸奶在贮藏过程中品质的变化

    贾庆超孔欣欣
    26-30页
    查看更多>>摘要：以感官评价、乳酸菌总数等为指标,对市售同一批次的两个厂家酸奶分别置于4℃和常温条件下,研究了23 d内的品质.结果表明:密封状态下,4℃冷藏的两种样品第2～8 d感官状态和品质最好,货架期第5天乳酸菌总数分别最高达3.4×108 mL-1和2.5×109 mL-1;常温下贮藏的两种样品第2～4 d感官状态和品质最好,货架期第4天乳酸菌总数分别最高达3.5×108 mL-1和2.6×109 mL-1.拆封状态下,4℃冷藏的两种样品在货架期第8天很难被接受,8d之内可饮用,状态良好,无乳清析出,最佳饮用期为5d内;拆封后常温贮藏的酸奶在第3～4 d感官较差,口感略酸,有少量乳清析出.综合得出,4℃冷藏密封的样品最佳饮用期为第12 d之前,常温贮藏8d内饮用最好;拆封过的酸奶,在4℃冷藏5d之内饮用最好,常温贮藏最好2d内饮用完.

    酸奶乳酸菌酸度贮藏

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    α-亚麻酸的生理功能及其在牛奶中的营养调控研究进展

    贺越赵圣国郑楠王加启...
    31-35页
    查看更多>>摘要：α-亚麻酸是机体的必需脂肪酸,在降低血脂血压、抗血栓、抑敏抗炎、抑制癌症转移等方面具有重要的生理学功能.大部分α-亚麻酸经过奶牛瘤胃微生物的氢化作用而代谢成其他物质,只有极少部分的α-亚麻酸能通过血液循环进入乳中.随着人们生活水平的提高,提高牛奶中α-亚麻酸含量及其组成,使其更加有利于机体健康,一直是研究的热点难点.本文主要从 α-亚麻酸的理化性质、功能、代谢机制以及在牛奶中的营养调控研究进展进行综述.

    α-亚麻酸牛奶代谢机制营养调控

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    乳清蛋白变性率测定方法研究进展

    邵晓园李高聪卢兴彭丽...
    36-39页
    查看更多>>摘要：乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性.乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标.本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据.

    乳清蛋白变性率测定方法

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    《中国乳品工业》杂志征稿启事

    39页
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    第五代婴儿配方奶粉研发及应用展望

    张岩春戴智勇汪家琦莫红卫...
    40-42,51页
    查看更多>>摘要：母乳是婴幼儿配方奶粉开发的黄金标准.本文以母乳的营养成分及功能研究进展为基础,对婴幼儿配方奶粉的成分及功能进行母乳化模拟,提出了第五代母乳化婴幼儿配方奶粉的研发方向及应用趋势.

    第五代婴儿配方奶粉趋势

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