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中国乳品工业
中国乳品工业

刘鹏

月刊

1001-2230

rpgy@chinajournal.net.cn

0451-86662740、86661195

150028

哈尔滨市松北区科技创新城创新一路2727号

中国乳品工业/Journal China Dairy IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业性科技期刊，报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术，新设备和新产品，开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题综述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。
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    热处理对羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响

    郭银萍赵晓璇姚萍逄晓阳...
    4-9页
    查看更多>>摘要：为探究热处理条件对羊乳和骆驼乳美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响,以新鲜羊乳和骆驼乳为原料,分析巴氏杀菌(75℃、15 s)、超巴氏杀菌(120℃、15 s),以及超高温灭菌(羊乳:137 ℃、4 s,骆驼乳:135 ℃、5 s)条件对羊乳和骆驼乳中美拉德产物和风味物质的影响.结果表明,随着热处理温度的增加,羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量显著增加.电子鼻和电子舌结果显示,经过热处理后,羊乳和骆驼乳中的气味与滋味也发生显著性变化.GC-MS和GC-IMS结果表明,羊乳和骆驼乳中醛类和酮类物质的含量随着热处理程度的提高而明显增加.

    挥发性风味物质电子鼻美拉德产物

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    脂肪酶微胶囊制备工艺及性质研究

    杨宝嘉孙晗蒋士龙解庆刚...
    10-14,64页
    查看更多>>摘要：利用海藻酸钠制备脂肪酶微胶囊,使其能够抵抗胃部的强酸作用顺利到达肠道,促进脂肪吸收.以包埋率和粒径为评价指标通过正交试验优化微胶囊制备工艺,确定最佳条件为:海藻酸钠质量分数为2.5％、氯化钙质量分数为2％、固定时间为35 min、酶液与壁材的比例1∶2(V/V),在该条件下制备的微胶囊包埋率最高,可达到59.26％.得到的脂肪酶微胶囊形态均匀;该微胶囊在胃液中具有较好的耐受性且在肠道中释放性能较好.

    脂肪酶微胶囊海藻酸钠稳定性

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    低聚木糖对糖基化乳清蛋白凝胶特性的影响

    李倩文张莉杰张川李阳...
    15-20,26页
    查看更多>>摘要：为探究经低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶特性,利用质量浓度为10、30、60、90、120 g/L的低聚木糖湿热糖基化修饰乳清蛋白,以接枝度确定糖基化时间制得糖基化乳清蛋白,通过红外光谱图分析其二级结构变化,再探究低聚木糖添加量对糖基化乳清蛋白的凝胶色差、持水性、质构特性、微观结构及流变性质的影响.结果表明:在糖基化2 h时成功制备糖基化乳清蛋白,且经低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶具有适用于烘培类食品中的色泽,凝胶持水性、质构特性、流变性质均得到改善.其中,低聚木糖添加6％(W/V)时,糖基化乳清蛋白的接枝度高于其他样品组,为(14.73±0.67)％,此时其凝胶持水性最高,达到(82.15±0.41)％,凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均达到最大值,其凝胶结构中孔洞均匀且规则,而当低聚木糖添加量大于6％时,糖基化乳清蛋白的接枝度降低、凝胶持水性变差、质构指标下滑,凝胶网络结构变得疏松;低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶的黏弹性明显提高,凝胶温度随低聚木糖添加量的增加而升高,6％低聚木糖修饰后的乳清蛋白凝胶的储能模量最高,达到1287.65 Pa,较未糖基化乳清蛋白提高3.34倍,其凝胶温度为78.07℃.综上,在糖基化时间2 h、低聚木糖添加量6％时,糖基化乳清蛋白的凝胶特性较好,适用于烘培类及其他色泽相近的食品中.

    乳清蛋白低聚木糖糖基化凝胶特性

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    蒙古族木桶发酵奶酪成熟阶段风味变化研究

    林佳卫焦昱玮刘敏杜浩月...
    21-26页
    查看更多>>摘要：选择成熟期为0、10、20、30 d的木桶发酵奶酪,对其成熟过程中游离氨基酸、基本化学成分、挥发性风味物质构成进行差异性分析研究.结果表明,成熟达到20d时游离氨基酸Asp、Leu、Glu和Pro呈显著增加(P＜0.05),在成熟期达到20～30 d时游离氨基酸含量呈上升趋势.且在此阶段蛋白质、脂肪和pH值变化存在显著差异.水分则在0d时差异显著.其中水分含量与风味物质(9-癸烯酸、月桂酸、3-甲基-1-丁醇、正己酸乙酯、反油酸乙酯、甲基壬基甲酮、4-甲基苯酚)呈显著正相关(P＜0.05).蛋白质、脂肪和风味物质(正己酸、辛酸、肉豆蔻油酸、丁酸、正癸酸、乳酸、异戊酸和壬酸乙酯)呈显著正相关(P＜0.05).pH值与正己酸呈正相关(P＜0.05).在不同成熟阶段木桶发酵奶酪中共检测出56种风味物质.当0d时,产品生成较多的酸类、醇类和少量酯类、酮类及其它物质,此时风味较好.当成熟到第10 d时,大量的脂类物质生成.20 d时酸类、醇类、酯类和酮类物质大量产生,此时奶酪风味达到最佳.成熟30 d时挥发性成分分布没有显著差异,并且随着水分的大量减少,风味物质含量不断下降.

    蒙古族木桶发酵奶酪成熟阶段风味变化

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    阿克苏地区异常生鲜乳中芽胞杆菌的分离鉴定

    张家浩李莲瑞刘祥杰刑潇月...
    27-31页
    查看更多>>摘要：新疆南疆某乳品企业生产的生鲜乳偶尔会出现风味发酸、涨袋和产品货架期变短等问题,为了解该生鲜乳中是否存在芽孢杆菌感染及微生物数量超标,通过实验室常规纯培养方法对采集自该乳品企业两个奶牛场的8份异常生鲜乳样进行微生物指标检测和芽孢杆菌的分离纯化.将预处理后的奶样分别接种于PCA(37 ℃)、DTA(55 ℃)、MPC(37℃)琼脂培养基培养(48±2)h、MPC(37℃)琼脂培养基培养10 d,分别计算菌落、芽孢、嗜冷菌和耐热芽孢菌总数,并对不同形态单菌落进行分离纯化.经16SrDNA序列鉴定,从8份生鲜乳中分离出2株郭霍氏芽孢杆菌、1株枯草芽孢杆菌、1株类芽孢杆菌;8份生鲜乳中嗜冷菌总数均超过食品安全国家标准.该试验结果有助于企业分析污染源,建立科学、精确的防控微生物污染体系,为保证产品质量奠定基础.

    微生物指标芽孢杆菌16SrDNA分离与鉴定

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    热处理对牛乳中生物活性物质影响研究进展

    宁淼贺凯茹杨慧朴瑜琼...
    32-35,59页
    查看更多>>摘要：乳中的生物活性物质主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和生长因子等.在牛乳加工过程中,热处理会导致这些生物活性物质含量、活性以及结构发生变化,从而影响其生物功能,降低牛乳的营养价值.阐述了牛乳体系中的主要生物活性成分及其功能特性,分析并总结了热处理对乳中生物活性物质产生的影响.随着温度升高,乳中生物活性蛋白及酶类、生长因子的含量和活性都有下降的趋势,较高温度下一些乳清蛋白还可形成聚合物,导致酪蛋白胶束粒径增大,乳中其他生物活性成分也基本丧失活性.综上所述,可以根据牛乳中生物活性物质含量或结构在热处理中的变化,优化牛乳加工工艺,对乳制品功能性领域进行深入研究.

    牛乳生物活性物质热处理功能特性

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    乳酸菌胞外多糖抗肿瘤活性研究进展

    秦孟春张玲芳胡顺安马琳...
    36-40页
    查看更多>>摘要：乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中产生的一类重要的次级代谢产物,由于其具有抗氧化、抗病毒、免疫调节、抗肿瘤等多种对人体有益的生物活性成为近年来的研究热点.本文根据近年来国内外乳酸菌胞外多糖文章对乳酸菌胞外多糖的抗肿瘤活性的相关研究进行了简要阐述,并对影响乳酸菌胞外多糖抗肿瘤活性的因素进行了总结,旨在为乳酸菌胞外多糖的进一步开发利用提供一定的理论依据.

    乳酸菌胞外多糖抗肿瘤影响因素

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    发酵黄油风味代谢及风味相关研究进展

    刘景徐振波
    41-46,64页
    查看更多>>摘要：发酵黄油(酸黄油)风味十分丰富,主要原因是其中的发酵菌种在合适的工艺条件下会产生一系列代谢反应,生成酸、羰基化合物、内酯、硫化物等风味化合物.目前,针对发酵黄油风味的研究多以特征风味分析及关键风味物质为主,缺乏整体风味化合物及其相关代谢、以及风味化合物对风味作用等的系统性研究.本文围绕发酵黄油中的主要代谢过程以及其中重要的挥发性风味化合物进行综述,介绍了近年来发酵黄油风味相关的研究结果及创新点,为未来发酵黄油风味研究的一些纵深方向提供思路及参考.

    发酵黄油(酸黄油)风味化合物风味代谢微生物发酵

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    基于水-甲醇体系的ONPG法测定调制乳粉中乳糖酶活力研究

    马跃龙张益萍褚佳玥
    47-51页
    查看更多>>摘要：建立了基于水-甲醇体系的ONPG法测定调制乳粉中乳糖酶活力的测定方法.调制乳粉中的乳糖酶经水溶解提取,在特定温度、pH条件下将ONPG水解生成ONP和半乳糖,以碳酸钠作为反应终止剂,使ONP显色,加入甲醇去除杂质,分光光度法定量,计算酶活力.首次提出的基于水-甲醇体系的ONPG分光光度法,较好地去除杂质,并提高了响应,在0.005～0.15 mmol/L范围内线性相关系数0.9997,加标回收率95.0％～98.8％,相对标准偏差0.78％～0.98％,定量限1.0 U/g.该方法线性良好,结果可靠,可以作为常规实验室测定调制乳粉中乳糖酶活力的经济、可靠的测定方法.

    乳糖酶ONPG酶活力调制乳粉

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    牛奶中蛋白质测定能力验证结果与分析

    叶巧燕郝欣雨常嵘张玉卿...
    52-55页
    查看更多>>摘要：设计并组织牛奶中蛋白质测定的能力验证项目,分析各参加实验室的检测能力验证结果.采用单因素方差分析和t检验对样品均匀性和稳定性进行分析,对70家实验室提交的检测结果进行稳健统计分析,以Z值评定各参加实验室测定结果.结果表明,样品均匀性和稳定性符合能力验证要求,蛋白质测定的满意率为90.0％.多数参加验证实验室结果为满意,表明牛奶中蛋白质检测水平总体良好,大多数实验室均能准确检测牛奶中蛋白质的含量.

    牛奶蛋白质测定能力验证结果分析

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