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农产品加工（下半月）
农产品加工（下半月）

张成龙

月刊

1671-9646

ncpjgxk@163.com

0351-4606086

030012

山西省太原市双塔东街124号闻汇商务大厦B座2102室

农产品加工（下半月）/Journal AEM RODUCTS ROCESSING
查看更多>>《农产品加工·创新版》以农产品加工领域的研发推广人员、院校师生为主要传播对象，以推进农产品加工业技术进步、行业创新为己任，竭诚为行业打造学术交流、成果转让、企业展示平台
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    臭氧杀菌技术在肉制品原料处理中的研究与应用

    孙晓红王迎迎李洋辛伟娟...
    47-50,54页
    查看更多>>摘要：研究臭氧杀菌对肉制品原料的影响,通过单因素试验、正交法及实际操作的便捷性确定臭氧杀菌的最优组合为臭氧质量浓度6 mg/L,杀菌时间1.5 h,杀菌温度17℃.对最优组合进行应用,通过感官评分、保质期、TBARS指标与对照组进行比较.结果表明,最优组合可有效延长产品的保质期,但臭氧杀菌会导致产品的TBARS指标偏高,后期在延缓产品脂质氧化方面需要继续进行研究.

    臭氧猪肉应用保质期

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    玉米藜麦复合型凝固酸奶的工艺研究

    杨盛兴朱智杰李娜
    51-54页
    查看更多>>摘要：以藜麦、玉米和全脂奶粉为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵菌种,汉生胶和褐藻胶作为稳定剂,以饮料中的感官评价为评价标准,采用单因素试验与正交试验分析并优化藜麦玉米复合型酸奶的味道和理化性质,最后得出产品的最佳配方.在发酵温度为45℃的情况下,当玉米汁添加量、藜麦汁添加量和白砂糖添加量分别为5％,15％,7％时,发酵8 h即可达到制备藜麦玉米复合型酸奶的最佳工艺条件.所得产品口感极佳.

    藜麦玉米复合型酸奶加工工艺

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    复合代糖饼干的加工工艺研究

    黄永莹高慧李国坤韦艳祝...
    55-60页
    查看更多>>摘要：以复合代糖、荞麦粉、山药粉、绿豆粉等为原料,研究复合代糖饼干的最佳工艺配方.以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化复合代糖饼干的工艺条件,并检测饼干的质构指标、微生物指标、过氧化值指标和抗氧化活性.结果表明,复合代糖饼干的最佳工艺配方为荞麦粉用量30 g,复合代糖用量15 g,绿豆粉用量2 g,山药粉用量5 g,黄油用量12 g,全蛋液用量10 g,水用量10 g,烘烤温度140℃,烘烤时间20 min.相关指标检测结果符合饼干国家标准,通过ABTS+清除能力试验和DPPH自由基清除率测定,成品饼干具有较强的抗氧化活性,1g的样品与13.03mmol/L Trolox的清除能力相等,DPPH自由基清除率为84.69％.复合代糖饼干具有较浓郁的荞麦风味,甜味适中,没有异味,没有回苦;质构结果表明饼干整体口感较好,并符合饼干的国家标准.

    复合代糖代糖饼干工艺研究抗氧化活性

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    干燥工艺对甜瓜纸片品质的影响

    杜娟杨咪热比古丽·哈力克黎万春...
    61-64页
    查看更多>>摘要：以不同品种的甜瓜残次果为试材,研究品种、采收期、可溶性固形物含量、干燥方式、干燥介质、干燥温差、浊汁浓度、刮片质量等因素对甜瓜纸片成型成膜的影响.不同品种的甜瓜,采用不同可溶性固形物含量后进行制片,测定色差、含水率、感官品质等指标变化.结合甜瓜的加工特性,采用不同的可溶性固形物含量,经热风干燥和真空冷冻干燥后,甜瓜纸片的总色差值、含水率、感官品质变化不同.干燥方式、前处理方式对甜瓜纸片的品质影响较大.热风烘干,起始温度28℃、终温33℃、升温2.5 h,35 s破碎的浊汁成形的纸片,能有效降低果实的色泽变化,成型的纸片色泽、质地等外观效果好,能真正达到原有性状、能较好保持纸片的品质.

    甜瓜残次果冻干烘干纸片品质

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    豆腐乳生产工艺中防褐变的研究

    高智杰蔡伊萍陈凯莉陈婷婷...
    65-67页
    查看更多>>摘要：腐乳因其滋味鲜美、价格低廉而受到广大消费者的青睐.在传统豆腐乳的生产工艺中,其在后期瓶内发酵和贮藏的过程中主要发生的美拉德褐变使白腐乳的色泽不断加深,影响了其外观和货架期.采用混合菌种(毛霉与根霉配比为1∶1)发酵相较于单个菌种发酵更有利于腐乳的品质和口感.腐乳的后酵和贮藏期间发生的美拉德褐变,通过添加抗褐变剂能够起到有效的抑制作用,单一添加0.02％的葡萄糖氧化酶和单一添加0.10％半胱氨酸都可以起到对腐乳发酵过程中抑制褐变的效果,而复合抗褐变剂适宜添加量为0.10％比单一效果更好.适量添加复合抗褐变剂的腐乳的色泽和滋气味等指标都得到了一定的提高,且在长期贮藏过程中仍显示出优异的抗褐变稳定性.

    豆腐乳菌种筛选美拉德反应褐变

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    不同提取方法下芜菁功能成分及抗氧化活性测定

    于翠翠张文会陈锋
    68-70,73页
    查看更多>>摘要：研究了不同提取方法下芜菁中总黄酮、总皂苷及三萜类物质的含量及其抗氧化能力.首先是建立总黄酮、总皂苷及三萜3种物质检测的标准曲线,分别采用水提法、超声-醇提法和酶法3种方法进行提取,最后进行3种物质含量测定及抗氧化能力测定.结果表明,酶法提取测定总皂苷和三萜得率均为最高,且显著高于水法提取;对DPPH自由基清除和羟基自由基清除能力上最高,超声-醇提法在总黄酮得率与其他方法呈现显著性差异;其总抗氧化能力呈现显著性差异.

    芜菁提取功能成分抗氧化活性

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    垂盆草总黄酮含量测定及分析

    何冰马生健何旭东
    71-73页
    查看更多>>摘要：垂盆草是景天科景天属多年生草本多肉植物,所含黄酮类物质是一种强抗氧剂,可以有效清除体内的氧自由基,黄酮可以改善血循环、降低胆固醇、降低心脑血管疾病的发病率,也可以改善心脑血管疾病的症状;能抑制炎性生物酶的渗出,增进伤口愈合和止痛,可以用于各类的敏感症.测量垂盆草中总黄酮含量所采用的方法是紫外分光光度法,测定波长为501nm,以黄酮含量为指标,测得黄酮含量为4.024％,该检测方法平行性好,具有简便快速、灵敏度高,以及测定结果准确、重现性好的特点,能满足垂盆草药材及制剂质量控制的要求.

    垂盆草紫外分光光度法总黄酮

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    全营养马铃薯米的品质分析与研究

    刘全亮李珍妮罗有中罗磊...
    74-76,82页
    查看更多>>摘要：将马铃薯清洗、去皮、磨浆后拌入大米粉,再与青稞粉、良谷米粉、荞麦粉、玉米粉复配,制备出4种不同原料配方的全营养马铃薯米,通过对比不同原料配方的全营养米的外部形态、内部结构、加热吸水率、膨胀率、出饭率、米汤pH值、米汤固形物含量的差异,分析不同种全营养马铃薯米的蒸煮品质与食味品质.结果表明,全营养马铃薯营养米的米汤酸碱度随着复配粉的种类的不同而不同,但整体呈现中性;马铃薯营养米外观品质好、蒸煮品质包含的米汤干物质含量高、加热吸水率低、膨胀率小的食味品质好.

    马铃薯复合米理化性质品质分析

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    基于L*a*b*表色系定量描述40个马铃薯品种褐变动态发生规律和差异性及其与氨基酸组分关系的研究

    孙俪娜祁岩龙刘峰娟徐艳文...
    77-82页
    查看更多>>摘要：以新疆种植的40个马铃薯品种为研究对象,通过实时监测其色泽(L值、a值、b值)的动态变化过程与程度,采用聚类分析法,探明各品种色泽显著发生变化时间点与次数的规律,判断其自身褐变抑制能力,并进行科学分类,同时对分类结果中品种间氨基酸组分含量的差异性进行分析,评价出氨基酸组分含量的差异与自身褐变抑制能力强弱间的相关性,最终获得较佳品种和其与氨基酸组分的内在关系,为马铃薯主食化加工中适加工性品种筛选和褐变抑制新技术研发提供一定的参考.

    马铃薯褐变氨基酸组分聚类分析相关性分析

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    低盐菌菇汤发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

    解春芝舒德昌毛晓悦郭敏...
    83-88页
    查看更多>>摘要：以低盐发酵菌菇汤为研究对象,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定菌菇汤发酵过程中挥发性风味物质动态变化.结果表明,低盐发酵菌菇汤中共检测到92种挥发性风味物质,以烯烃类为主,为26种,其次为醇类(19种)和醛类(16种),还包括酸类(6种)、酯类(7种)、酮类(7种)、杂类(7种).经7 d发酵后,挥发性风味的种类和含量均趋于稳定,其中,种类由66种(未发酵)上升至77种(7d),总含量由60.19mg/kg(未发酵)上升至76.41 mg/kg(7 d),含量较高的主要有柠檬烯(30.18 mg/kg)、月桂烯(11.15 mg/kg)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(7.45 mg/kg)、乙酸(3.16 mg/kg)、α-蒎烯(2.82)、癸酸(2.28 mg/kg)、β-蒎烯(2.31)、莰烯(2.10)、1-辛烯-3-醇(1.91 mg/kg).说明发酵可以增加低盐菌菇汤挥发性风味物质的种类和含量,使其风味更加浓郁.

    食用菌发酵风味气相色谱-质谱

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