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期刊信息/Journal information
酿酒
酿酒

赵彤

双月刊

1002-8110

zhtnj@163.com;qknjzz@163.com

0451-84677504；88668691

150010

哈尔滨市道里区端街43号

酿酒/Journal Liquor Making北大核心
查看更多>>本杂志是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊（光盘版）》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。
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    微窖发酵模式酿造浓香型白酒的工艺研究

    石国刚石彬赵玉军肖向丽...
    83-91页
    查看更多>>摘要：阐述了微窖发酵模式在浓香型白酒酿造过程中的工艺研究.通过对"倒钟效应"的产生与诠释及小窖模式的应用与启示,以菲克定律分析了微窖发酵模式的必要性.通过对窖池尺寸的设计、发酵体系的均衡、优质品率的增长及酒体质量的飞跃等方面的具体分析,说明了微窖模式的创新性.通过对气温变化影响、窖池维护成本、用地面积增加及机械起窖的实施等方面的简要分析,概述了微窖发酵模式的局限性.得出结论:微窖发酵模式顺应了浓香型白酒酿造的客观规律,增加了窖泥与酒醅的接触面积,在一定程度上消除了酒醅发酵的"倒钟效应",提高了酒体质量.

    微窖发酵模式浓香型白酒倒钟效应菲克定律工艺研究

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    基于UPLC/Q-TOF-MS技术的牛大力酒成分分析

    汪鹏尹海全羊青王清隆...
    92-98页
    查看更多>>摘要：为更好地研究牛大力酒的功能,本研究采用超高效液相色谱仪联用四级杆串联飞行时间质谱仪(UPLC/Q-TOF-MS)技术在正负粒子模式下分析牛大力酒中的成分,采用 Masslynx4.1 软件及网络数据库TCM Chiese[UNIFI1.7]和ChemSpider检索其一级、二级质谱数据,快速鉴定了牛大力酒中主要化学成分,共鉴定出29种化学成分,包括酚酸类3个、黄酮类5个、三萜类21个.其中21个三萜类化合物及3个黄酮类化合物均首次从牛大力中分离得到.

    牛大力酒UPLC/Q-TOF-MS酚酸类黄酮类三萜类

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    棕榈酸乙酯含量对特香型白酒感官的影响

    胡贤民郭琼陈盈万星...
    98-100页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨低温环境下(-8℃以下)棕榈酸乙酯含量对特香型白酒感官的影响,通过实验探究,确定棕榈酸乙酯含量与低温絮凝物量的关系.研究结果显示,低度酒(≤45%vol)的棕榈酸乙酯含量≤0.03 g/L、高度酒(＞45%vol)的棕榈酸乙酯含量≤0.04 g/L时,在-8℃的低温环境下酒体仍能保持清亮透明未见明显絮凝物,随着棕榈酸乙酯含量的增加,絮凝物逐渐增多,二者含量在酒体中呈正比关系.

    棕榈酸乙酯特香型白酒絮凝物

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    首届白酒鸡尾酒国际调酒大赛圆满落幕

    中国酒类流通协会
    100页
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    浓香大曲中产吡嗪类微生物的分离鉴定及应用研究

    李学思曹振华李军范馨予...
    101-105页
    查看更多>>摘要：本项目主要以宋河中高温大曲为研究对象,从中分离优化出高产吡嗪类微生物菌株,根据菌株形态特征、生理生化特性,结合16S rDNA分析技术对菌株进行鉴定,确定该菌株为地衣芽孢杆菌.利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵液进行分析,确定该菌株具有较强的产四甲基吡嗪的能力.对该菌株进行扩大培养制成强化大曲,用于酿酒生产,以增加白酒的健康活性因子,完善酒体风格,提高白酒质量.

    浓香大曲菌种筛选菌种鉴定四甲基吡嗪

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    白酒酒花物理特性相关性分析

    刘涛罗奎钟铁成唐世虹...
    105-109页
    查看更多>>摘要：白酒酒花的形成和消散是一种复杂的液体动态变化过程.其中,酒花的统计大小分布与消散时间是这个过程中最直观的物理特性,这些特性与白酒作为液体的其他物理特性有直接关系.通过实验分析不同浓度不同组分下白酒酒花的统计大小分布和消散时间来分析白酒酒花的直观特征和白酒的组分占比、表面张力、浓度和黏度等物理特征的关系.实验发现,白酒浓度越高,表面张力系数越大,产生的3～10 mm直径的泡沫占比就越多.白酒浓度越高,黏度越大,表面张力系数越低,白酒酒花的消散时间就越长.

    白酒酒花统计大小酒花消散时间表面张力系数

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    产酱香细菌曲在北方酱香型大曲酒生产中的应用研究

    王邦坤张维山
    110-112页
    查看更多>>摘要：北方酱香型大曲酒生产由于受气候、环境等因素影响,高温大曲中的细菌群活力差,种类较南方略有差异,适量添加产酱香细菌曲与高温大曲混合使用对轮次基酒质量的提高有明显效果.

    酱香型白酒细菌曲轮次基酒质量

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    全二维气相色谱/飞行时间质谱解析竹叶青酒12种药材挥发性组分

    李文硕张鑫王庆斌王丽花...
    113-119页
    查看更多>>摘要：竹叶青酒是以汾酒为基酒,添加 12 种名贵中草药的浸提液配制而成的露酒,本文利用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱/飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术,在竹叶青酒所用的12 种药材中共检测出1707 种挥发性成分,其中 547 种化合物具有香气特点,表明竹叶青酒所用药材挥发性组分具有多样性和复杂性的特点.通过文献和网页检索,已确定其中80种为生物活性成分,而百里酚、大根香叶烯D、丁香酚、反式石竹烯、甲氧基肉桂酸乙酯等 13 种生物活性成分在本次实验的 12 种药材中均可被检出.本研究为进一步深入研究竹叶青酒的风味特征、竹叶青酒的健康功效提供了理论基础及科学依据.

    竹叶青酒所用药材全二维飞行时间质谱挥发性组分香气成分健康功效成分

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    一种植物型解酒酸奶的研制及其功效评价

    冯婉杰郭静芮君君曹润洁...
    120-124页
    查看更多>>摘要：现代社会节奏不断加快,社交活动等饮酒场合愈发生活化,饮酒占据着人们日常中极为重要的一部分.因此,开发高效、安全的解酒产品已成为当代研究热点.本实验基于天然植物与新食品原料,以安全、健康为基础确定了酸奶制备配方,通过单因素实验、正交实验确定各原料最适添加比例及优化,进行了一款具有解酒保肝功效的植物型酸奶的开发.同时,利用斑马鱼模型验证了酸奶对醉酒后行为学及体内ADH、ALDH的改善效果.斑马鱼解酒功效验证实验表明,本文中开发的植物型酸奶具有一定解酒功效,饮酒前饮用 31.2 μL/mL及以上植物型酸奶,能够明显缓解斑马鱼酒醉后行为学表现,提高饮酒后体内ADH酶活含量,加速酒精代谢,从而起到缓解酒后不适症状,解酒保肝的作用.

    葛根姜黄解酒保肝斑马鱼实验

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    乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的两种定量方法在老白干白酒中的应用研究

    霍丽娜
    125-127页
    查看更多>>摘要：老白干香型白酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯为主体香气,己酸乙酯含量极低,在GB/T10345-2022《白酒分析方法》的应用中,作者降低了己酸乙酯标准溶液的浓度,使标准曲线浓度范围更多覆盖样品浓度.进行了老白干原酒样品试验,对乙酸乙酯,乳酸乙酯和己酸乙酯的含量运用标准曲线法和校正因子法进行分析.在实验过程中,校正因子定量法操作简单快捷,缺点是在远离单点校正点时或含量较小时,相对误差较大,方法要根据混标来确定校正因子,既要根据仪器状态及时调整校正因子,又要保证混标各成分含量的准确性.而标准曲线法是在试验所有浓度范围都有较好的准确度,缺点是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯都极易挥发,称取容易有误差,标准原液配制时环境温度和操作有严格要求.在老白干酒的检测中,试验获得标准曲线定量法准确度更高.

    气相色谱乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯标准曲线法校正因子法准确度

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