期刊,肉类工业 2022年卷10期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

肉类工业

主　　编：王琨

出版周期：月刊

国际刊号：1008-5467

电子邮箱：rlgy9@126.com

电　　话：027-82359199 82359099

邮政编码：430011

地　　址：武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心

查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊）、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品；肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口；知识窗；信息报道；综述。

正式出版

收录年代

四川肉羊加工产品与技术需求分析

刘达玉王卫王建辉肖龙泉...

1-5页

查看更多>>摘要：提出了四川省肉羊加工产品发展(近期、中期、远期)的技术路径:近期开展全省合作,开发羊肉降脂保健食品;中期开展全国合作,开发羊胎素等生物保健品;远期开展国际合作,开发羊肉抗癌降脂保健食品;创新性地应用绿色保鲜与冷链物流技术.论述了适应现代市场的创新羊肉汤、羊肉粉臊子调料、新型烤羊肉、新型腌腊羊肉、分割羔羊肉等系列产品和肉羊副产品综合利用及其技术需求.构建了四川肉羊加工业的发展方向,主要羊肉产品美味新鲜与保藏关键技术,烤羊肉食品安全与环保关键技术这二个方面的共性技术需求.旨在推动肉羊产品供给侧结构改革,提高产业的市场竞争能力.

关键词：

肉羊加工创新产品技术需求发展方向

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玉林风味休闲即食牛巴工艺研究

莫炎敏黄超鑫周伟政王勤志...

6-11页

查看更多>>摘要：玉林牛巴是一种地方特色风味小吃,传统玉林牛巴是通过烘干、蒸煮、油炸、焖煮、"浸油式"罐装等工艺加工而成,其食用方式以佐餐为主.本研究采用低温真空滚揉、低温腌制、真空包装后杀菌等工艺技术,改进传统玉林牛巴的加工工艺,开发休闲即食牛巴.结果表明:低温真空滚揉40min、低温腌制3h、真空包装后杀菌95℃30min,在此工艺条件下得到的休闲即食牛巴呈咖啡色,气味醇香,肉质软硬适中,咀嚼性好,余味绵长,品质最好.

关键词：

玉林风味休闲即食牛巴工艺

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一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究

李琼郭文娟贾欣吴相如...

12-19页

查看更多>>摘要：在单因素试验的基础上,采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化.试验结果表明,烧鸡最佳加工工艺参数为:食盐添加量2.0％,香辛料添加量1.5％,烤制温度135℃,烤制时间20min.在此工艺条件下,烧鸡色泽均匀,呈焦黄色;肉香味浓郁,香辛料味醇厚,香气协调;咸味适中,无肉腥味;结构紧密,切面平整,表面不黏腻;软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好.与此同时结合危害分析与关键控制点(HACCP)对烧鸡生产过程中质量控制进行研究,确定了7个关键点,并制定出关键点的控制范围和控制措施,形成产品质量的控制技术.

关键词：

烧鸡一步法熟制工艺危害分析与关键控制点(HACCP)质量控制

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添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究

孔玲曹建宙李新林

20-27页

查看更多>>摘要：为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率.结果表明:在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低.选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明:瓜尔豆胶:亚麻籽胶复配比为7:3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态.本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考.

关键词：

鸭血豆腐瓜尔豆胶亚麻籽胶色泽质构保水性

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槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响

柴雨薇向小梅陈琳冯宪超...

28-38页

查看更多>>摘要：动物在屠宰后组织内部会发生一系列生化变化,使肌肉向可食用肉转化,该过程称为"宰后成熟".宰后成熟有助于肉品质的改善.槲皮素是一种天然类黄酮,具有抗氧化、促凋亡等多种生物活性.为了探究槲皮素对肉类宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解的影响,采用槲皮素处理鸡肉,检测宰后成熟期间肌钙蛋白-T(troponin-T)的降解、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)和细胞凋亡酶-3(caspase-3)的活性及氧化应激情况.并用槲皮素注射和浸渍两种不同的方式处理鸡肉,进一步探究槲皮素对宰后成熟期间鸡肉品质的影响.结果表明:槲皮素能激活鸡肉宰后成熟期间的caspase-3和μ-calpain,提高抗氧化能力,促进troponin-T降解.且两种处理方式均能稳定鸡肉在宰后成熟过程中的pH值,改善肉的色度、嫩度和保水性,提升鸡肉的感官品质.

关键词：

槲皮素鸡肉宰后成熟期肌原纤维蛋白pH值嫩度色泽保水性

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发酵肉用乳酸菌培养基中碳源的优化

郭瑞李怡阳李亚楠石晶红...

39-42页

查看更多>>摘要：为了探索不同食品级碳源对发酵肉用乳酸菌生长的影响,试验将MRS培养基中的碳源替换为廉价的食品级原料苹果皮、菠萝皮、梨皮、红枣、白酒酒糟、醪糟等,并通过实验对比这些碳源对发酵肉用乳酸菌生长的影响.结果表明:将苹果皮加水打碎,煮沸30min后获得糖度值为9.7°Bx的滤液.添加此滤液90％可以替代MRS液体培养基中的全部葡萄糖作为碳源培养发酵肉用乳酸菌,且生长性能优于MRS培养基.

关键词：

发酵肉用乳酸菌培养基碳源及其替换物优化

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基于清洁标签理念的保鲜配料在卤牛肉中的应用——以乳清发酵粉为例

刘锞琳王钊胡晴许龙...

43-49页

查看更多>>摘要：随着人们对健康饮食知识的重视,具有清洁标签理念的天然、无添加产品逐渐成为广大消费者的首选.从清洁标签的背景及定义、肉制品研发、保鲜配料在肉品中的应用这三个方面进行综述,主要阐述清洁标签的保鲜配料如何与肉品之间进行关联应用.以乳清发酵粉为例,通过不同乳清发酵粉的添加量,考察对卤牛肉感官评分、pH值、菌落总数、大肠菌群的影响.研究结果表明:在本试验条件下,贮藏7d时,处理组的感官评分及pH与对照组相比,无显著差异;0.5％乳清发酵粉添加量的抑菌性较好,贮藏14d时卤牛肉中的菌落总数为4.36log(CFU/g),大肠菌群并未检出,且显著低于0.1％、0.3％乳清发酵粉添加量及对照组,在冷藏条件下(4℃),可使卤牛肉保存14d.因此,乳清发酵粉对卤牛肉具有较好的抑菌保鲜效果,同时还可有效延长其保质期.本研究以期为清洁标签肉制品的生产提供理论基础.

关键词：

清洁标签保鲜配料卤牛肉乳清发酵粉抑菌性保质期

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液相色谱-串联质谱法测定鲈鱼中磺胺二甲嘧啶的不确定度评定

窦明理夏玉吉黄萍王明...

50-54页

查看更多>>摘要：采用液相色谱-串联质谱法对鲈鱼样品中磺胺二甲嘧啶进行检测,对其不确定度进行评定.以氘代磺胺邻二甲氧嘧啶为内标,样品经酸化乙腈提取后,用液相色谱-串联质谱法对鲈鱼样品中磺胺二甲嘧啶进行检测,建立数学模型,分析不确定度来源,对其测量不确定度进行评定.结果表明:鲈鱼样品中磺胺二甲嘧啶含量为166μg/kg;扩展不确定度为21μg/kg,k=2;结果可表示为(166±21)μg/kg,k=2.在测定鲈鱼样品中磺胺二甲嘧啶时,不确定度来源主要有重复测量引入、回收率引入、校正曲线拟合引入、校正溶液的配制过程引入、前处理操作引入以及检测仪器引入等.其中校正曲线拟合、校正溶液配制和检测仪器对不确定度的贡献最大.

关键词：

鲈鱼磺胺二甲嘧啶液相色谱-串联质谱法不确定度

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行业聚焦

55-59页

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