首页期刊导航|肉类工业
期刊信息/Journal information
肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
正式出版
收录年代

    中外畜禽屠宰法律法规体系比较与启示

    高胜普单佳蕾李文合李琦...
    1-5页
    查看更多>>摘要：我国畜禽屠宰法律法规体系亟需健全并完善.通过研究欧盟和美国畜禽屠宰法律法规体系及其特点,结合我国屠宰法规存在的问题,提出了健全完善我国畜禽屠宰法律法规体系的建议.以风险分析为基础,推动屠宰管理规章制度的科学化建设;加强操作性官方控制措施的制(修)订,推动屠宰监管制度化建设;加强法规和标准体系的配套衔接,推动制度设计的规范化建设;探索推动畜禽屠宰法典的编撰,推动法律法规制(修)订的便利化建设.

    畜禽屠宰法律法规体系对比

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    香酥牛肉丸工艺优化研究

    朱东阳康壮丽李玮胡胜杰...
    6-9,13页
    查看更多>>摘要：通过研究单因素试验(小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度)对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响,再进行正交试验来优化工艺.结果表明:香酥牛肉丸的最佳配方为:小苏打的添加量为0.5％(以总质量计)、炸制时间为5min、炸制温度为140℃.

    小苏打炸制时间炸制温度正交试验

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    鸡肉原料对传统烧鸡类调理食品品质的影响

    隋志方
    10-13页
    查看更多>>摘要：在传统烧鸡类调理食品由作坊式生产向标准化生产转变的过程中,需要建立该类产品的原料标准控制体系,以满足规模化生产原料供应体系的安全控制.对比了热鲜原料、冰鲜原料和冻品原料加工传统烧鸡类调理食品的加工出品率、质构值和蛋白质值,筛选出热鲜原料和冰鲜原料的加工出品率、质构值和蛋白质含量优于冻品原料,建议将热鲜原料或冰鲜原料作为工业化生产传统烧鸡类调理食品的首选原料进行研究和生产.

    传统烧鸡调理食品原料标准化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    糖醋肉的工业化生产工艺研究

    李鹏
    14-18页
    查看更多>>摘要：糖醋肉不仅是我国的传统食品,也是一种典型的现代调理肉制品.分析探讨工业化生产糖醋肉的具体加工工艺,通过单因素感官鉴定试验,得出工业化生产糖醋肉的最佳工艺参数为:滚揉时每100kg原料肉添加2.68kg木薯淀粉和2.4kg搅拌均匀的新鲜鸡蛋液,进行真空滚揉1.5h;蒸煮温度与时间选用160℃、14min;每批上浆液中添加0.47kg粉末焦糖和4.13kg变性淀粉;油炸温度与时间分别选用130℃、2min.该工艺所生产的产品具有诱人的红褐色和焦糖香味,口感松脆滑嫩,滋味浓厚,酸甜可口,易受广大消费者欢迎.

    调理食品糖醋肉滚揉上浆

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    加工工艺对高温火腿肠色泽的影响

    姬森林魏新征吴中伟
    19-21,26页
    查看更多>>摘要：研究高温加工工艺对高温肉制品颜色形成的影响,以高温火腿肠为原料,通过单因素和正交试验,考察亚硝酸钠添加量、滚揉时间、杀菌温度、复合磷酸盐添加量4种因素对产品红度值a?的影响.正交试验结果表明,影响产品红度值a?的工艺排序为:滚揉时间>复合磷酸盐添加量>亚硝酸钠添加量>杀菌温度;正交试验优化得出的最优工艺为:亚硝酸钠添加量0.05g/kg,滚揉时间为6h,杀菌温度110℃,复合磷酸盐添加量为3g/kg.

    高温火腿肠加工工艺色泽

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    运用模糊数学综合评价法研究羊肉丸加工工艺

    杨鹏王伟华刘学云邓淑萍...
    22-26页
    查看更多>>摘要：采用模糊数学感官评价方法系统研究了羊肉丸加工过程中斩拌时间、煮制时间、水分添加量、肥瘦比例对感官综合品质的影响.结果表明:斩拌时间60s,煮制时间60s,水分添加量10％,肥瘦比例3:7时,得到的羊肉丸感官品质较优.

    模糊数学羊肉丸感官评价工艺优化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    紫外线降低片猪肉表面微生物研究

    杨明扬王飞孟庆阳
    27-29页
    查看更多>>摘要：紫外线可以杀灭各种微生物,通过设计的紫外线杀菌器,在线研究不同条件下,紫外线的杀菌效果.得出片猪肉表面干燥、照射距离短、照射时间长、照射功率大,杀菌的效果好,并且对金黄色葡萄球菌的致死效果明显.同时也阐述了紫外线照射杀菌不属于"辐照"的范畴.

    紫外线片猪肉微生物

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良

    戴慧敏邓伟陈曼华林琳...
    30-39页
    查看更多>>摘要：为改良低钠盐白鲢鱼糜(氯化钠添加质量分数为1.0％)的凝胶特性,选取谷朊粉为添加剂,以凝胶强度、持水性、白度为评价指标,确定最佳改良工艺.在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和多指标响应面分析法得到谷朊粉对低钠盐鱼糜凝胶的最佳改良工艺为:谷朊粉添加量5.0％,加水量2.5％,盐斩时间14min,此条件下白鲢鱼糜凝胶强度达到603.80g·cm,持水性为86.59％,白度值为74.22.验证试验结果表明,谷朊粉不能促进鱼糜中盐溶性蛋白的溶出,也不能促进肌球蛋白重链(MHC)交联,因此谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的改良作用可能是依靠其自身性质来实现的.

    谷朊粉低钠盐鱼糜凝胶白鲢凝胶特性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    加工工艺对糖渍蛋蛋黄脂质氧化的影响

    杨焕彬曾生林曾庆培
    40-44页
    查看更多>>摘要：为提高鹌鹑蛋的利用率,以鹌鹑蛋为原料,探究了不同的糖渍时间、糖浓度以及糖种类对蛋黄脂质氧化特性的影响.结果表明:随着糖渍时间的延长,蛋黄脂质氧化程度增加;糖浓度的增加在一定程度上加速了脂质氧化,但是当糖浓度超过60％,蛋黄脂质氧化程度减弱;就糖种类而言,果葡糖浆加速了蛋黄脂质的氧化.由此得出结论,通过改变工艺条件在一定程度上可以减缓脂质的氧化程度.

    糖渍蛋蛋黄脂质氧化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    QuEChERS-四极杆飞行时间串联质谱法测定7种蛋及蛋制品中硝基呋喃代谢物残留的基质效应

    杨婷婷易路遥熊雯虞雪军...
    45-50页
    查看更多>>摘要：以QuEChERS方法处理样品,结合四极杆飞行时间串联质谱法(Q-TOF-MS)进行样品检测分析,建立蛋及蛋制品中硝基呋喃类代谢物残留的快速筛查技术,研究该方法下蛋及蛋制品(鲜蛋、皮蛋、咸蛋、蛋肠、蛋粉、蛋酱、卤蛋)样品对硝基呋喃代谢物残留的基质效应.样品采取5％甲酸乙腈提取,4g NaCl、50mg PSA、100mg C18净化,Q-TOF质谱正离子模式扫描测定.结果4种硝基呋喃类代谢物在5～800μg/L浓度范围内线性关系良好,方法平均回收率在78.6％ ～120.8％之间,相对标准偏差在1.0％ ～10.1％之间.7种蛋及蛋制品对硝基呋喃类代谢物残留均存在不同程度的基质效应,且多数呈基质抑制效应.该方法快速、简便、准确,适用于蛋及蛋制品中硝基呋喃类代谢物的快速筛查.

    QuEChERS四极杆飞行时间串联质谱基质效应硝基呋喃类代谢物蛋及蛋制品

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据