期刊,肉类工业 2022年卷7期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

肉类工业

主　　编：王琨

出版周期：月刊

国际刊号：1008-5467

电子邮箱：rlgy9@126.com

电　　话：027-82359199 82359099

邮政编码：430011

地　　址：武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心

查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊）、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品；肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口；知识窗；信息报道；综述。

正式出版

收录年代

关于推动预制菜产业创新发展的几点建议

刘达玉张崟张佳敏李翔...

1-6页

查看更多>>摘要：预制菜产业是现代食品工业发展的新风口,受到社会各界的高度关注.四川省是食品工业大省,在川菜工业化、川菜调味品方面取得了一定的成绩,具有良好的发展预制菜产业条件,但是目前存在一些不足和缺陷.为了更好地促进四川省预制菜产业的创新发展,在提出预制菜的定义基础上,分析了预制菜当前的市场状况及发展前景,提出了预制菜产业创新发展的五大建议(面向一日三餐与美味方便;掌握适度保藏与品质成本;发展智能装备与智慧制造;坚持绿色低碳与营养保健;打造品牌场景与云端商超),以及预制菜的标准化生产、严格安全监管等建议,以期为全国预制菜产业的高质量发展提供参考.

关键词：

预制菜调理肉川菜工业化川菜调味品政策建议

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烧烤风味平遥牛肉干的加工工艺

王文孔建纲

7-11页

查看更多>>摘要：平遥牛肉蛋白质含量高,脂肪低,味道鲜美,风味独特,深受广大消费者的喜爱.为了适应消费市场不断升级的变化,满足广大消费者追求美味口感的需求,以新鲜的平遥生牛肉(牛后腿肉)为主要原料,运用现代化的加工设备与技术,经过反复的试验,加工成具有烧烤风味的平遥牛肉干.通过单因子试验及正交实验,得出了烧烤风味平遥牛肉干的最佳工艺.结果表明,最佳工艺参数为:添加白糖2％、食盐1％、烧烤粉0.5％,此条件下得到的牛肉干色泽暗红,软硬适中,烧烤风味良好.

关键词：

烧烤香味平遥牛肉干加工工艺

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蛋香风味猪肉丸的工艺研究

王福红秦浩然刘希凤

12-21页

查看更多>>摘要：以猪肉和鸡蛋为主要原料,通过单因素试验分析猪肉肥瘦质量比、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量等4个关键因素对猪肉蛋香风味肉丸质构、感官等质量指标的影响,并采用正交试验优化猪肉蛋香风味肉丸加工工艺.结果表明,肥瘦质量比35:65、玉米淀粉添加量8％、大豆分离蛋白添加量3.5％、复合磷酸盐添加量0.4％,此时产品的弹性、硬度、粘着性和感官评价达到最佳状态.肉蛋香味浓郁、咸淡相间,肉丸切面各层次结合紧密,肉丸的口感、色泽、风味评分最高,微生物和污染物指标符合标准要求.

关键词：

蛋香猪肉丸质构特性感官评价品质工艺

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不同食品级氮源对发酵肉用乳酸菌生长的影响

郭瑞李亚楠李怡阳石晶红...

22-27页

查看更多>>摘要：为了探索不同食品级氮源对发酵肉用乳酸菌生长的影响,试验将MRS培养基中的氮源替换为廉价的食品原料黄豆芽、黑豆、平菇、葵花粕、白酒酒糟等,并通过实验对比单一食品级氮源、两种食品级氮源混合和三种食品级氮源混合对发酵肉用乳酸菌生长的影响.分别称取豆芽、鱼内脏和白酒酒糟50g,分别加入1000mL蒸馏水于料理机中打碎,熬煮1h后过滤,取豆芽和白酒酒糟滤液各35mL替代MRS液体培养基中的氮源,用鱼内脏滤液代替蒸馏水定容至100mL,调节pH值为6.2～6.5,结果表明以此培养基培养的发酵肉用乳酸菌其生长性能明显优于MRS培养基.说明以食品级氮源替代MRS培养基中的氮源培养发酵肉用乳酸菌是切实可行的.

关键词：

氮源发酵肉用乳酸菌培养基酸度生长性能

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几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

唐臻睿姚海棠

28-31页

查看更多>>摘要：通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果.结果表明:1.66％用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2％用量的料酒和0.2％用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2％用量的白醋和2％用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化.

关键词：

泡卤凤爪去腥白醋白酒料酒香辛料去腥粉

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家禽自动切尾技术研究

刘长伟籍喜民赵迪安鑫...

32-36页

查看更多>>摘要：按照家禽行进方式,研发了侧向切尾和横向切尾技术;按照切刀工作方式,研发了固定式和浮动式切刀装置.其中,固定式侧向切尾、浮动式侧向切尾和固定式横向切尾的切尾合格率依次为:81％、92％、96％.固定式侧向切尾机、浮动式侧向切尾机可以布置在自动掏膛生产线或自动分割生产线上.固定式横向切尾机布置在自动分割生产线上.固定式横向切尾技术,切尾精准,禽尾形状美观,是切尾技术发展的方向.

关键词：

家禽禽尾自动切割

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巴博卡火腿酱在肉制品加工中的应用

周明光韦永乐李向飞尚丹...

37-42页

查看更多>>摘要：以盐水火腿、酱卤肉制品(肘花)、风干肉为应用实例,对添加巴博卡火腿酱的产品在风味、口感、色泽等方面进行综合测试和分析比较.结果表明,在肉制品加工过程中,添加0.3％～0.4％巴博卡火腿酱,可以起到显著的去腥除异味效果,能使产品风味更饱满、更有层次感,同时有助于提升肉制品色泽和整体口感.巴博卡火腿酱产品为工业化制备的食品配料,使用起来非常方便.

关键词：

巴博卡火腿酱去腥除异味盐水火腿酱卤肉制品风干肉

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酱牛肉防腐工艺的研究

游天福

43-49页

查看更多>>摘要：为了优化酱牛肉的防腐工艺,以菌落总数和挥发性盐基氮为判定指标;利用单因素试验研究了复配防腐剂比例、灭菌温度和灭菌时间对酱牛肉的防腐效果.在单因素试验结果的基础上,设置3因素5水平进行正交试验优化了酱牛肉的防腐工艺.结果表明,影响防腐效果的因素依次为:复配防腐剂比例>灭菌温度>灭菌时间,最优的防腐工艺为:复配防腐剂比例0.4％、灭菌温度115℃、灭菌时间20min.在此条件下,49d内菌落总数为0CFU/g,挥发性盐基氮为0.28mg/100g.

关键词：

酱牛肉防腐工艺菌落总数挥发性盐基氮

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德州肉羊全产业链发展模式与启示

王佃举张应龙崔汉峰宋风香...

50-54页

查看更多>>摘要：山东省德州市近年来肉羊产业发展迅速,得益于以山东双聚有限公司为龙头,形成的种植、养殖、合作社放养、饲料配方研究、生产、屠宰、销售为一体的肉羊全产业链模式.这种模式的组织架构主要由五个密切相关企业组成,分工明确、各司其职,分别对肉羊产业链的各个环节进行严格的把控,基本上解决了养殖技术、管理等方面较为粗糙,用地困难、粪污处理,以及肉羊疫病传播的风险等问题.这种模式不仅适应了当前生产力发展的要求,而且降低了养殖户的风险.在德州市的成功成为必然,必将给整个肉羊全产业链发展带来全新的启示.这种模式,既响应了国家乡村振兴战略,促进了农村经济发展,又保障了畜牧产品质量安全,满足人民对肉品的美好需求,值得借鉴和推广.

关键词：

肉羊养殖全产业链模式启示乡村振兴

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行业聚焦

55-59页

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