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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    生鲜肉中奇异变形杆菌的流行及其耐药性分析

    蓝承露胡怡林王曼李楚怡...
    257-263页
    查看更多>>摘要：为了解奇异变形杆菌(Proteus mirabilis,P.mirabilis)在生鲜畜禽肉中的污染情况和耐药性水平,研究分别采了集5个市场的猪肉、鸡肉和鸭肉样品,对样品中的P.mirabilis进行分离鉴定.采用纸片扩散法对分离的P.mirabilis菌株进行21种抗生素的药敏实验.结果表明:579份鲜肉样品中共检出490株P.mirabilis,3种肉中猪肉、鸡肉与鸭肉P.mirabilis的污染率分别为65.61%、78.95%和67.90%.其中,市场5的鸡肉污染率最高,为82.00%.所有市场P.mirabilis分离株对红霉素的耐药率最高,各市场均高于97.85%,其次依次是甲氧苄氨嘧啶、强力霉素、壮观霉素、四环素、链霉素、复方新诺明和庆大霉素,均为50.00%以上.490株P.mirabilis多重耐药现象严重,多重耐药率为100.00%.对所有8类抗生素均具有泛耐药性的P.mirabilis菌株占14.90%.本研究中5个市场的鲜肉受P.mirabilis污染严重且污染的P.mirabilis菌株具有普遍的多重耐药现象,应对该区P.mirabilis的污染情况及耐药性进行持续监测,以期为食物中毒的防控和临床用药的选择提供更多参考.

    奇异变形杆菌鲜肉市场分离鉴定耐药

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    龙田扎肉风味物质分析

    董卓琪张昭蒋水艳肖凤君...
    264-271页
    查看更多>>摘要：为探究龙田扎肉品质特性,明确扎肉关键挥发性风味物质,本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析,并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质.结果显示:成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物 14种,反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质,使肉部分呈现油脂香和肉香.而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种,主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇,为萝卜丝部分提供清香,薰衣草、玫瑰香气、水果香气.龙田扎肉中氨基酸总量为 192.2 mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的 38.29%.鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%;龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%.结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸.

    龙田扎肉固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)关键挥发性风味物质氨基酸脂肪酸

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    碘比色法测定高粱中直链淀粉和支链淀粉的方法探讨

    唐云闫海彦赵亚雄郇丹...
    272-280页
    查看更多>>摘要：目的:高粱中淀粉含量与其衍生物的品质密切相关,对其中直链淀粉(Am)和支链淀粉(Ap)含量的测定很有必要.本文采用碘比色法对高粱籽粒中淀粉(Am、Ap)含量的进行测定,探讨最佳预处理与检测方法.方法:以高粱籽粒中的Am与Ap为主要研究对象,比较碘比色法中的三种检测方法,即:单波长混标法(I)、双波长单标法(Ⅱ)及双波长混标法(Ⅲ),通过精密度、检出限、定量限等对三种测定方法进行了一系列的方法学验证,并对预处理及测定过程中NaOH和KOH分散剂、糊化温度、糊化时间、乙酸和盐酸pH调节剂、碘试剂用量和显色时间进行了比较优化,最后通过重复性验证、回收率验证和常见谷物样品的测定验证了最佳方法的准确性.结果:三种方法的检出限和定量限均能满足实际样品的测定范围需求,其中检出限:Am均≤0.55 mg/L,Ap均≤2.75 mg/L,定量限:Am均≤1.65 mg/L,Ap均≤8.33 mg/L;样品准确率实验发现,混标溶液标曲得到的误差绝对值较小(0.13%),但单标溶液标曲误差较大(7.47%),因此需要选用混标溶液配制标曲;高粱籽粒中淀粉的最佳预处理与测定条件是:以NaOH作分散剂,以乙酸或盐酸为pH调节剂,70℃糊化 10～20 min,采用标准碘试剂浓度,显色 20～30 min内测定结果较为稳定、准确;测定方法中,双波长混标法(Ⅲ)所测定的Am、Ap及总淀粉含量准确,且与理论粗淀粉含量吻合,重复性和回收率(80%～120%)高.结论:碘比色双波长混标法是测定高粱籽粒中直链淀粉和支链淀粉含量的最佳测定方法,可用于实际样品的测定.

    直链淀粉支链淀粉碘比色法高粱分析检测

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    UHPLC-Q-TOF-MS/MS分析青钱柳嫩叶渗漉提取液化学成分

    马博稷肖岩陈祖德舒任庚...
    281-291页
    查看更多>>摘要：为分析青钱柳嫩叶的化学成分,本研究采取高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱法(UHPLC-Q-TOF-MS/MS)对青钱柳嫩叶渗漉提取液的化学成分进行快速定性分析.在正、负离子模式下全扫描和对母离子电子轰击,根据各化合物的精确分子量及元素组成、主要碎片信息、保留时间以及结合青钱柳相关文献和数据库检索,从青钱柳中共鉴定出 94种化合物,包括 29种黄酮类、16种三萜类、25种有机酸类、24种其他类化合物.分析结果显示,青钱柳渗漉提取液中含有黄酮、有机酸、三萜、香豆素、氨基酸类等多种化合物,且苹果酸、橙皮素、松脂素、6,7-二羟基香豆素、6-甲基香豆素、5,7-二甲氧基香豆素为首次在青钱柳中发现,本研究结果可为进一步明确青钱柳药效物质基础奠定了基础,为开发青钱柳相关产品提供了理论依据.

    青钱柳嫩叶渗漉化学成分高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱法(UHPLC-Q-TOF-MS/MS)

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    康定灵芝功效成分分析及体外抗氧化、降血糖活性评价

    朱柏雨朱永清陈航向卓亚...
    292-298页
    查看更多>>摘要：本文采用药典方法和高效液相色谱法分析了康定灵芝多糖、三萜及灵芝酸A、灵芝酸C1、灵芝酸F的含量.通过对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总抗氧化能力的考察以及对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果评价了其体外抗氧化和降血糖活性.结果显示,康定灵芝多糖和三萜含量分别为 1.15%和 1.50%,灵芝酸A、灵芝酸C1和灵芝酸F含量分别为 0.052%、0.020%和 0.064%.体外抗氧化和降血糖活性评价结果表明康定灵芝多糖提取物对DPPH和ABTS+自由基清除的IC50 值分别为 0.75 mg/mL和 1.24 mg/mL,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50 值分别为1.45 mg/mL和1.97 mg/mL.三萜提取物对DPPH和ABTS+自由基清除的IC50 值分别为0.65 mg/mL和 1.06 mg/mL,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50 值分别为 1.44 mg/mL和 1.09 mg/mL.本文研究结果表明康定灵芝功效成分含量高,同时具有良好的抗氧化和降血糖活性,这将为康定灵芝在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论基础和参考依据.

    康定灵芝功效成分抗氧化活性降血糖活性

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    基于原料成熟度的水蜜桃果汁风味演变

    郭加艳崔燕宣晓婷凌建刚...
    299-307页
    查看更多>>摘要：成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素.本文以"湖景蜜露"水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异.结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分.七成熟果汁总糖、总酸含量最低;八成熟果汁的总糖(112.58 mg/g FW)、甜度值(99.40)、糖酸比(15.57)、甜酸比(13.74)相对较高,酸甜风味浓郁,此阶段醇类相对含量较高(11.79%),赋予果汁较高的果香和甜香;九成熟果汁的甜度值(93.35)、糖酸比(13.38)、甜酸比(11.93)均最低,酯类含量随着成熟度的升高而增加,醛类含量趋势则相反.主成分分析表明,八成熟果汁的酸甜适宜,果香、花香味浓郁,适宜加工高品质果汁.本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑.

    水蜜桃成熟度高效液相色谱气相-离子迁移谱果汁滋味挥发性风味

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    沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS表征

    杨秉坤剧柠丁雨红郭蓉...
    308-315页
    查看更多>>摘要：为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质,明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响,通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法(HS-SPME-GC-IMS)结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析,实现特征挥发性化合物的表征.结果表明,沙棘酸奶产生了多种挥发性物质,酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源.发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道,使滋味更加柔和,香气更加浓郁、典型.主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物,聚类分析将挥发性化合物分成三类.其中 2,2,4,6,6-五甲基庚烷、乙酸乙酯(单体)、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯(二聚体)和甲酸丁酯(单体)为发酵沙棘酸奶的主要风味物质.本研究为复合酸奶的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为沙棘酸奶后期的风味提升提供一定理论基础.

    沙棘酸奶风味物质气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)聚类分析主成分分析(PCA)

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    不同产地辣椒生长过程品质变化分析

    肖何刘洋王馨瑶杜秋...
    316-324页
    查看更多>>摘要：为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种"辣丰 33号"为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒 5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律.结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致,VC和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升;可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS+·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势;有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降.此外,山东产地辣椒的VC、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地(P＜0.05),而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势.聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近,且绿熟期(S3)是辣椒生长过程中品质变化的转折点.综上所述,山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致,红熟期(S4)相比于其它时期更利于剁辣椒的加工.

    辣椒生长过程产地品质聚类分析

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    泡腾片辅助提取结合罗丹明B型荧光探针快速检测粮食中的汞元素

    张婧蕾张连钢牛列琴周鑫魁...
    325-331页
    查看更多>>摘要：为建立一种粮食中汞元素(Hg)的快速检测方法.自主合成罗丹明B型荧光探针,并利用功能离子液体作为探针体系的载体和生色基团.使原本的荧光探针体系,变成可见光探针体系.所建立的可见光探针体系与Hg结合,根据Hg含量的不同呈现不同深浅的玫红色.在 550 nm波长下,样品中Hg含量 0.5～20 ng/g范围内,显色的探针体系紫外吸光度与Hg含量成正比.结合泡腾片暴气辅助提取的方式,控制暴气反应的初始速度,减少暴气过程Hg的损失,达到准确定性定量检测的目的.该检测方法回收率 90.98%～102.46%,精密度RSD为 2.76%～4.76%,检出限1.0 ng/g.该快速检测方法具有高效、准确、灵敏度高、特异性强,适用范围广等优势.适用于谷物,小麦等粮食及其食品中汞元素的大批量筛查和检测工作.同时该方法和原理可以为可视化探针快速检测领域提供一定的参考和实验思路.

    汞元素粮食快速检测功能离子液体可见光探针体系泡腾片

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    勐海县不同乡镇晒青茶香气组分的差异分析

    肖巧梅张晓宇王娟吕才有...
    332-339页
    查看更多>>摘要：结合感官审评、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对勐海县不同乡镇晒青茶香气的主要组分和差异进行分析.感官审评表明各乡镇晒青茶在主要香气类型上表现出差异,布朗山为果香,西定为清香,勐阿和勐遮为木香,勐满、格朗和与勐宋为花香.电子鼻结果表明各乡镇晒青茶香气差别明显,W1S、W1W、W2S和W2W传感器起主要区分作用,PCA分析中布朗山、勐阿明显区别于其他乡镇.GC-MS在 7个乡镇晒青茶中共检测出 77种挥发性物质,以烯类、烷类和醇类为主,芳樟醇、d-柠檬烯、柏木脑、双戊烯、α-柏木烯相对含量较高.聚类热图结果表明格朗和、布朗山、勐宋、勐满和西定的挥发性物质总体相似度较高,勐阿、勐遮与其他乡镇差别最大.38种具有香气描述的挥发物分为果香、花香、木香(清香)3大类型,各香气类型挥发物总相对含量在不同乡镇中差异较大,果香、花香、木香(清香)类型挥发物的总相对含量最高分别为布朗山、勐满和勐遮.除勐宋外的各乡镇晒青茶中均能找到 2～3种特有香气物质,其中布朗山特有藏红花醛和 1-甲基萘,勐满特有苯甲醛和 1,2,4-三甲基苯,勐阿特有 4-异丙基甲苯和左旋-alpha-蒎烯;格朗和特有4-蒈烯、二氢香芹醇和2-蒎烯,勐遮特有alpha-松油醇、樟脑和雪松烯,西定特有α-罗勒烯.综合分析可得,勐海不同乡镇晒青茶香气在感官审评和挥发物香气类型、种类及相对含量上均存在较大差异,表现出各具特色的香气品质特征.

    晒青茶感官审评电子鼻气相色谱-质谱法(GC-MS)挥发性物质

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