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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    牛蒡多酚超声波辅助低共熔溶剂提取工艺优化、生物活性评价及组分分析

    巫永华王解语黄莉莉潘斯岑...
    171-179页
    查看更多>>摘要：考察 6种低共熔溶剂对牛蒡多酚的提取效果,运用响应面法优化超声波辅助低共熔溶剂提取牛蒡多酚的工艺条件,并通过分析其总还原力和清除DPPH自由基能力、对α-葡萄糖苷酶的抑制作用和对体外胆酸盐结合力,初步研究其生物活性,并分析其组成.结果显示,DES 5(氯化胆碱:乙二醇摩尔比为 1:4)对牛蒡多酚的提取效果最优,料液比 55:1 mg/mL,含水率为 40%,提取温度 49℃、时间 41 min是其最佳提取工艺,在此条件下牛蒡多酚的得率为 1.19%±0.11%.生物活性分析表明,牛蒡多酚的总还原力和清除DPPH自由基能力的IC50 分别为0.93 mg/mL和 7.03 μg/mL,表现出较好的抗氧化效果,但弱于 VC;对 α-葡萄糖苷酶抑制作用的 IC50 为0.13 mg/mL,高于阿卡波糖,表明其降血糖能力较强;另外,样品质量浓度为 1.5 mg/mL时,其胆酸盐结合率为33.23%,提示其具有一定的降血脂能力.HPLC分析表明,牛蒡多酚中含有绿原酸、咖啡酸和阿魏酸.试验结果为牛蒡多酚的绿色制备和作为抗氧化和降血糖、血脂的功能性成分开发利用提供了一定的理论依据.

    深共熔溶剂牛蒡多酚生物活性组分分析

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    全蛋蛋糕预拌粉制备工艺优化及其制成蛋糕风味分析

    黎翎晴曾齐张盼盼许格格...
    180-189页
    查看更多>>摘要：利用单因素实验评估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量对蛋糕比容、质构特性、感官评分的影响.在单因素实验的基础上,采用响应面优化法以感官评分为响应值对全蛋蛋糕预拌粉的配方进行优化.结果表明,当蛋糕预拌粉配方为:全蛋粉添加量 65%,蛋糕油添加量 20%,白砂糖添加量 57.5%时,蛋糕感官评分为87.12分.测定最优配方条件下蛋糕的比容和质构特性可得:比容为 3.69 mL/g、硬度为 438.54±19.31 g、弹性为0.91±0.02、黏聚性为 0.69±0.01,均优于响应面优化前.烤制所得蛋糕色泽鲜黄,内部孔隙较小,口感柔软且富有弹性,具有蛋糕特有香气,甜而不腻.利用电子鼻对最优配方制成的蛋糕进行风味分析,得到最优配方蛋糕中乙醇、胺类化合物、氟、碳氢化合物是较为主要的风味物质.进一步风味分析可得最优配方蛋糕中含有9种气味愉悦的风味物质,其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最优配方蛋糕中的相对含量较高,蛋糕整体呈现愉悦的香气.

    蛋糕预拌粉全蛋粉响应面法质构特性风味分析

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    干灰枣去皮工艺优化及其活性成分变化

    艾萨江·伊卜拉伊木郑文宇仵菲陈朋...
    190-197页
    查看更多>>摘要：本研究以新疆干灰枣为试材,优化碱液去皮工艺,采用ABTS+自由基的清除能力与铁还原力评价抗氧化活性,采用液相色谱-质谱(LC-MS/MS)分析其代谢物的变化;以色泽、风味、质地、去皮率等为考察因素,结合去皮前后干灰枣的抗氧化活性和其功效成分变化,采用单因素和响应面试验优化最佳去皮工艺.结果表明,最佳工艺组合为碱液浓度 3%、去皮时间 3 min、去皮温度 79℃.在此工艺条件下,干灰枣去皮率达到 99.99%,感官评分最高为 80.50±0.50分;与去皮前相比,去皮后枣肉的总酚含量、可溶性固形物含量和ABTS+自由基的清除能力与铁还原能力均呈下降趋势(P<0.05);通过LC-MS/MS对干灰枣去皮前后的功效成分进行分析,共鉴定出 968种代谢物,通过KEGG富集分析发现,黄酮类化合物和核苷酸类化合物是干灰枣去皮处理过程中损失的主要功能成分.本研究采用多种手段综合评价了红枣碱液去皮工艺,为新疆灰枣进一步精细加工生产提供了理论依据.

    灰枣碱液去皮工艺优化活性成分代谢组学

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    酶菌协同处理对微拟球藻营养功能成分及生物活性的影响

    辛易燃尤升波武俊瑞卢龙飞...
    198-207页
    查看更多>>摘要：为提高微拟球藻开发利用价值,本文开展了酶菌协同处理对微拟球藻营养功能成分及生物活性影响的研究.采用木瓜蛋白酶酶解微拟球藻,利用单因素和响应面试验获得其最佳酶解工艺,随后通过益生菌发酵酶解基质,研究发酵前后总酚、多肽和黄酮含量以及体外抗氧化和降血脂活性的变化,并对发酵后的微拟球藻酶液进行感官评价.结果表明:微拟球藻的最佳酶解工艺为:酶量 5.0%、pH8.0、酶解时间 4.0 h、酶解温度 76℃;在此条件下酶解后发酵可有效提高产物中多肽的含量,其中混菌发酵组提高了近1.3倍,总酚含量提高了5.1%,同时总黄酮的含量降低了 32.5%;酶菌协同处理显著增强了其抗氧化和胰脂肪酶抑制活性,其中混菌发酵组DPPH自由基清除率提高了 1.2倍,胰脂肪酶清除率提高了 59.4%.此外,发酵后感官评分显著提升.可见,酶菌协同发酵可显著提高微拟球藻多肽含量、抗氧化活性、降血脂活性及感官特性,为开发功能型发酵产品提供了参考和技术支持.

    微拟球藻酶菌协同活性成分抗氧化降血脂

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    木葡糖醋杆菌发酵产细菌纤维素的培养基优化及外源物质对其代谢的影响

    王凯赵萍冯佩瑶晋丹...
    208-215页
    查看更多>>摘要：为了提高细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)的产量,采用响应面法优化了木葡糖醋杆菌(Gluconaceto-bacter xylinus)的发酵培养基,基于优化结果探究了海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、羧甲基纤维素(CMC)三种外源物质对BC合成过程中BC产量、总糖消耗、乙酸、丙酮酸等的影响.结果表明,最优培养基成分为葡萄糖 4%、酵母浸粉 1%、蛋白胨 0.8%、MgSO4 1.9%、Na2HPO4 0.2%、乙酸 0.4%、乙醇 1.6%,BC产量为 5.19 g/L.外源添加SA、CMC-Na、CMC后,总糖的消耗量分别提高了 29.9%、22.82%和 15.73%,BC终产量分别为 6.72、6.01和 5.1 g/L.相较于对照组,SA和CMC-Na组丙酮酸含量的增幅分别为 29.02%和 16.52%,促进了丙酮酸的积累与利用,提高了BC的积累量.CMC添加组乙酸的积累量最高为 4.27 g/L,这与BC产量的下降有一定关系.

    木葡糖醋杆菌BC产量培养基优化代谢

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    响应面优化QuEChERS结合UHPLC-MS/MS法测定乌鳢肌肉中四环素类抗生素

    李丽春刘书贵林嘉薇尹怡...
    216-226页
    查看更多>>摘要：为了评估乌鳢中四环素类药物的残留风险,建立了乌鳢肌肉中 4种四环素类药物残留的快速、简单、廉价、高效、耐用和安全的前处理方法(Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe,QuEChER).采用Box-Behnken design(BBD)响应面优化法,优化了提取和净化条件.样品经10 mL 1%甲酸酸化乙腈和2 mL 0.1 mol/L Na2EDTA-McIlvaine缓冲溶液提取,以 150 mg PSA和 200 mg C18 进行净化,采用超高效液相色谱-串联质谱法(Ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测.结果表明,该方法在 0.50～100 ng/mL浓度范围内线性良好(r≥0.999),检出限(Limit of Detection,LOD)和定量限(Limit of Quantitation,LOQ)分别为 0.25～0.75 μg/kg和 0.84～2.00 μg/kg.在乌鳢肌肉中四环素、土霉素、金霉素和多西环素的平均回收率在 89.5%～1187%之间,相对标准偏差(RSD)在 1.11%～8.88%之间.该方法简便、灵敏、准确,可用于乌鳢中四环素含量的快速测定.

    QuEChERS超高效液相色谱-串联质谱乌鳢四环素类风险评估

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    微波辅助双水相提取百合多糖的工艺优化及其结构表征

    田艳花杨兆艳罗爱国张玲...
    227-233页
    查看更多>>摘要：为高效获取百合多糖和表征多糖结构,本文采用微波辅助双水相提取百合多糖,通过单因素实验和正交试验确定最佳的提取工艺;依次通过DEAE-52和Sephadex G-100柱色谱法纯化百合多糖粗提物,获得单一多糖馏分(LP2-SG),同时利用高效凝胶渗透色谱和气相色谱法分别测定LP2-SG的分子量和单糖组成,并对其结构进行初步表征.结果表明微波辅助双水相提取百合多糖的最优工艺为:微波功率 400 W、硫酸铵质量分数 20%和乙醇体积分数 50%和料液比 1:30 g/mL,百合多糖得率为 10.15%±0.11%.纯化后的多糖馏分(LP2-SG)分子量为530.51 kDa,单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,其摩尔比为11.63:29.85:8.46.LP2-SG在260 nm和280 nm处无特征吸收,并具有典型的多糖红外光谱吸收特性.本研究结果为百合多糖的高效提取和深度开发提供重要参考.

    微波辅助双水相提取百合多糖提取工艺纯化结构

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    响应面法优化猴头菇戚风蛋糕配方工艺研究

    严康玲于立梅白卫东曾晓房...
    234-242页
    查看更多>>摘要：为了满足消费者对口味多样化、保健型食品的需求,开发一款具有猴头菇风味的新型戚风蛋糕.本研究通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型对猴头菇戚风蛋糕配方进行优化,探究不同添加量的猴头菇粉、绵白糖、鸡蛋对蛋糕质构和感官特性的影响,并对最终产品的营养物质及理化指标进行测定.结果表明,猴头菇戚风蛋糕的最佳工艺配方为:猴头菇粉添加量 22.40 g,低筋面粉 100 g,牛奶添加量 75 g,绵白糖添加量 93.70 g,玉米油添加量 45 g,鸡蛋添加量 242.85 g,塔塔粉 1g.按此配方生产的猴头菇戚风蛋糕外表呈浅褐色,组织细腻均匀、有弹性且有猴头菇独特的香味,且感官评分为 91.16±1.05分.产品的干燥失重为 35.9%,脂肪为 12.2%,蛋白质为 9.59%,过氧化值为 0.032 g/100 g,酸价为 0.77 mg/g以上指标均符合国家标准要求.本文的研究结果可为我国食用菌精深加工和功能性烘焙食品开发及标准化生产提供理论参考.

    猴头菇蛋糕配方优化响应面质构

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    南极磷虾ACE抑制肽的酶解制备工艺优化及其稳定性研究

    李爽刘小芳李福后王伟霞...
    243-250页
    查看更多>>摘要：优化建立南极磷虾蛋白源血管紧张素转化酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制肽的酶解制备工艺,并考察其稳定性.以脱脂南极磷虾粉为底物,以酶解产物的ACE抑制率为评价指标,从六种蛋白酶中筛选出制备南极磷虾ACE抑制肽的最佳蛋白酶为碱性蛋白酶;通过单因素实验和响应面试验优化确定最佳酶解工艺条件为:酶解时间 3.4 h、料液比 1:7(g/mL)、加酶量 1.6%;在此条件下,酶解产物的ACE抑制率为 74.37%±0.87%.该 ACE抑制肽在温度 20～100℃环境下具有良好的稳定性;在中性及弱碱性条件下较稳定,但在pH<7.0和pH>8.0条件下ACE抑制活性显著下降(P<0.05);经体外模拟胃肠道消化后仍能保持原有活性的86.96%.研究将为南极磷虾蛋白类健康食品和食源性多肽类降压药物的开发提供支撑.

    南极磷虾ACE抑制肽酶解工艺优化稳定性

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    溶菌酶自组装纳米纤维膜的制备及性能

    杨素华金临轩牛晨雨刘玲玲...
    251-257页
    查看更多>>摘要：本文以溶菌酶(Lysozyme,LYZ)为原料,在pH2.0和 90℃的条件下,对溶菌酶进行酸热诱导处理使其内部结构产生淀粉样纤维化转变.应用纳米粒度仪、原子力显微镜(AFM)、圆二色谱仪(CD)、荧光分光光度计表征了溶菌酶淀粉样纤维的结构特征.通过流延法制备了天然溶菌酶薄膜和溶菌酶淀粉样纤维薄膜,考察抗拉强度(TS)、断裂伸长率(E)、水蒸气透过率(WVP)、水溶性(WS)四个性能指标.此外,通过将香兰素(Vanillin)添加至溶菌酶溶液中并制备成薄膜,测定其对大肠杆菌(E.coli)和枯草芽孢杆菌(B.subtilis)的抑制效果.结果表明,淀粉样纤维化后溶菌酶的平均粒径明显增大,原子力显微镜结果证实溶菌酶从球状结构转变为纤维结构,圆二色谱结果表明蛋白质二级结构由α-螺旋转变为β-折叠结构.淀粉样纤维化后制成的薄膜表面结构更加均匀光滑,抗拉强度增强,水蒸气透过率和水溶性有显著降低(P<0.05).此外,溶菌酶淀粉样纤维与香兰素复合薄膜对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制性能有极大提升,抑制区域分别扩大到 453.75 mm2 和 293.78 mm2.该研究制备了一种可降解、环境友好的生物包装材料,为食品包装领域的进一步研究提供了新思路.

    溶菌酶淀粉样纤维化薄膜抑菌效果结构表征性能分析

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