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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    多宝鱼不同水解物肽段组成及体外抗氧化活性比较

    李小锋张露马天新谢作桦...
    95-101页
    查看更多>>摘要：为研究熟化、模拟消化和酶解对多宝鱼肉水解物抗氧化活性的影响,本研究分别采用碱性蛋白酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶水解多宝鱼生肉和熟肉,制备生肉碱性蛋白酶水解物、熟肉碱性蛋白酶水解物、生肉体外模拟消化产物和熟肉模拟消化产物,并评价其水解度、相对分子质量分布、氨基酸组成、肽段组成和体外抗氧化活性的差异.结果表明:生肉碱性蛋白酶水解物的水解度最高,为20.18％;4种水解物的分子质量分布差异明显,共有肽段仅有1条,但氨基酸组成没有显著性差异;碱性蛋白酶水解物以肽段小于1000 Da的组分为主,2～4肽的含量达64.57％～51.73％,而模拟消化产物中1000～3000 Da的组分占比超过50％,以多肽(>10)为主,熟化过程会减少小肽(<6)的比例;体外抗氧化活性分析显示,碱性蛋白酶水解物的抗氧化活性均高于模拟消化样品,熟化会降低生肉碱性蛋白酶水解物的抗氧化能力,生肉碱性蛋白酶水解物具有最高的超氧阴离子和羟基自由基清除能力,以及最佳的铁离子还原能力.因此,碱性蛋白酶是优于模拟消化的多宝鱼蛋白水解方式,鱼肉的熟化总体上会降低水解物的抗氧化能力.

    多宝鱼酶解水解物抗氧化氨基酸组成生物活性肽

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    食盐对石磨全麦粉及其挂面品质的影响

    蔡梦迪沈春霞李玉辉熊双丽...
    102-107页
    查看更多>>摘要：为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加.添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P<0.05);红绿值、黄蓝值显著降低(P<0.05).食盐添加量为2％时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93％和0.162,熟面ABTS+•清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53％和0.455.在0％～2％的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势.1％食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳.

    石磨全麦粉食盐全麦挂面品质特性

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    香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

    张雨婷张煜马俪珍梁丽雅...
    108-115页
    查看更多>>摘要：为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠.对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(AW)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响.结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4％;29.1％)和AW(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98～5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品.八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3％;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2％.肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56％和81.48％,很大程度上提升了风干肠的安全性.感官评价结果表明,添加丁香精油和紫苏精油的鲶鱼肉风干肠总体可接受性较好,牛至精油组因气味较浓,总体可接受性较差.综合分析,不同的香辛料精油在提高鲶鱼肉风干肠品质和安全性方面具有不同的优势,丁香、八角和紫苏精油的综合效果较好,可以考虑复配使用.

    香辛料精油鲶鱼肉风干肠品质生物胺N-亚硝胺

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    油茶籽鲜储过程中水分迁移与质构特性的变化

    刘亚娜耿阳阳胡伯凯张时馨...
    116-124页
    查看更多>>摘要：为明确油茶籽采后鲜储过程中水分迁移及质构变化情况,本实验以黔产油茶籽为实验原料,运用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术探究鲜储过程中水分状态和分布规律,采用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)监测油茶籽鲜储过程中的质构特性变化,并进行相关性分析.结果表明:油茶籽在储藏期间水分含量不断下降,黔玉1号油茶籽水分含量由33.86％±3.03％(0 d)降至8.64％±0.24％(56 d),湘林210号油茶籽水分含量由53.03％±3.36％(0 d)降至10.73％±0.25％(56 d);种仁水分含量下降速率高于油茶籽;不易流动水在油茶籽中占比最高,储藏56 d时黔玉1号降至62.89％,湘林210号降至60.64％.新鲜油茶籽氢质子密度成像图光亮,随时间延长,局部水分流失较快,图像逐渐接近背景色.储藏期间,油茶籽破裂力、硬度不断下降,种仁破裂力、硬度曲折变化;种仁弹性逐渐丧失;黔玉1号种仁内聚性变化较小,而湘林210号呈先上升后下降趋势.相关性分析表明油茶籽水分含量与水分总峰面积极显著正相关(P<0.01),与破裂力显著正相关(P<0.05);破裂力与硬度极显著正相关(P<0.01).种仁水分含量与其破裂力、硬度、弹性之间呈极显著相关性(P<0.01).本研究为油茶鲜果压榨工艺提供基础研究数据.

    油茶籽低场核磁共振水分迁移核磁共振成像质地分析

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    不同取代度交联紫薯淀粉性能与表征

    方焕新林钦淋薛旭亮卢旭...
    125-132页
    查看更多>>摘要：为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053～0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征.结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的透明度和溶解度上升,膨胀度下降,冻融稳定性增加.紫薯淀粉颗粒的表面完整光滑,而交联紫薯淀粉颗粒则呈现剥离状外观,颗粒之间作用力增强,黏连聚集现象明显.所有样品的结晶类型均为C型结晶,交联紫薯淀粉平均粒径与紫薯淀粉相比差异不显著,但结晶度则随取代度升高而逐渐下降,且交联紫薯淀粉所带负电荷也随取代度升高而逐渐增多.因此,与紫薯淀粉相比,交联紫薯淀粉的多种性能均有所提升,且与取代度关系密切,这为紫薯资源的深入开发提供了理论依据.

    紫薯淀粉交联紫薯淀粉取代度理化性质微观结构电位

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    谷氨酸棒状杆菌合成L-高丝氨酸的代谢改造与发酵条件探究

    郭秋爽包倩倩许银彪蔡帅...
    133-140页
    查看更多>>摘要：目的:本研究以谷氨酸棒状杆菌ATCC 13032为底盘细胞,构建1株L-高丝氨酸合成菌株并分析溶氧环境对其产物合成的影响.方法:首先通过外源添加0～40 g/L的L-高丝氨酸分析谷氨酸棒状杆菌的产物耐受性;随后,通过基因thrB敲除阻断L-高丝氨酸的降解途径,获得谷氨酸棒状杆菌重组菌H1;在此基础上利用挡板摇瓶进行细胞培养以增强发酵过程中氧气供给能力.结果:与大肠杆菌相比,谷氨酸棒状杆菌对L-高丝氨酸具有更强耐受性.研究中通过敲除基因thrB构建了L-苏氨酸缺陷型谷氨酸棒状杆菌重组菌H1,发现基础培养基中加入0.5 g/L的L-苏氨酸后,该重组菌生长恢复正常水平.挡板摇瓶条件下重组菌H1的L-高丝氨酸产量增加至836.7 mg/L,较普通摇瓶产量44.6 mg/L提高了17.76倍.结论:通过阻断L-苏氨酸的合成,成功构建L-高丝氨酸合成菌株谷氨酸棒状杆菌H1,并且发现利用挡板摇瓶增强发酵过程中供氧能力是促进谷氨酸棒状杆菌高效合成L-高丝氨酸的有效手段,为后续提高L-高丝氨酸发酵产量提供了参考.

    L-高丝氨酸谷氨酸棒状杆菌重组菌强耐受性溶氧

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    木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质

    常祥祥田永莉颜娟李文超...
    141-147页
    查看更多>>摘要：研究了木薯块根中β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质.以缓冲液从木薯块根中获得粗提酶液,粗酶酶活力为9.37 U/g木薯干重;再分别通过丙酮沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析进行纯化,β-葡萄糖苷酶酶活力为1.14 U/g木薯干重,经纯化 β-葡萄糖苷酶纯度提高了14.62倍,总活力回收率为12.14％,电泳测得其分子量约70 kDa.该酶米氏常数Km为3.60 mmol/L,Vmax为12.36μmol/(min·mg protein);其最适pH为7.0,pH在6.0～8.0之间有较好的稳定性;在40℃以内有良好稳定性,在4℃存放30 d酶活力剩余81.78％.Mn2+和K+对酶有一定的促进作用,Al3+、Cu2+、Mg2+、Zn2+、Ca2+、Ba2+、Na+、尿素和SDS对酶没有显著影响(P>0.05),而Fe3+、Fe2+、Ag+和EDTA均会不同程度地抑制酶活性,其中Ag+的抑制作用最强.研究结果可为今后木薯块根中的β-葡萄糖苷酶的应用提供理论依据.

    木薯块根β-葡萄糖苷酶分离纯化酶学性质

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    乳酸菌菌粉定量计数方法研究

    严涛陈珂可程文夏九学...
    148-153页
    查看更多>>摘要：目的:以9株乳杆菌、6株双歧杆菌、3株球菌、1株凝结芽孢杆菌菌粉为研究对象,在国标GB 4789.35-2016的基础上,对稀释倍数、稀释液成分、培养基成分进行比较研究,考察对乳酸菌菌粉计数活菌数的影响.方法:采用稀释平板计数的方法,对不同的乳酸菌菌粉进行活菌计数.结果:初始乳酸菌菌粉样品稀释倍数对最终计数活菌数无明显影响,ISO稀释液对部分乳杆菌、双歧杆菌菌粉的活菌计数结果有显著提高(P<0.05);双歧杆菌菌粉采用TOS琼脂培养基的计数结果显著优于国标培养基(P<0.05);凝结芽孢杆菌菌粉采用改良芽孢计数培养基计数结果优于PCA和NA计数培养基.结论:平板计数方法中,稀释液中含有酪蛋白胨能提升双歧杆菌菌粉的活菌计数数量;TOS琼脂培养基更有利于双歧杆菌的增殖培养;改良芽孢计数培养基更有利于凝结芽孢杆菌的芽孢萌发增殖.

    乳酸菌计数方法双歧杆菌凝结芽孢杆菌酪蛋白胨

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    宁波地区传统梅干菜中优势发酵菌株分离鉴定及酶活分析

    李艺童秀子徐伟程郭斯统...
    154-162页
    查看更多>>摘要：以宁波地区梅干菜半成品和成品为试验材料,采用十倍稀释法分离其中优势发酵菌株,从半成品中得到7株细菌,分别命名为MGCB1～MGCB7,从成品中得到3株细菌,分别命名为MGC1～MGC3.通过形态学观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析对菌种进行鉴定,结果表明,MGCB1～MGCB7分别为枯草芽孢杆菌属(Bacillus subtilis)、空气芽孢杆菌属(Bacillus aerius)、高山芽孢杆菌属(Bacillus altitudinis)、短小芽孢杆菌属(Bacillus pumilus)、琥珀葡萄球菌属(Staphylococcus succinus)、琥珀葡萄球菌属(Staphylococcus succinus)和解淀粉芽孢杆菌属(Bacillus amyloliquefaciens),MGC1～MGC3分别为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus halodenitrificans)、哥特氏芽孢杆菌属(Cytobacillus gottheilii).MGCB1和MGCB7产酶能力相对较高,在37℃培养96 h后,蛋白酶活分别为16.39±0.79和13.45±0.46 U/mL,纤维素酶活分别为3.27±0.13和1.60±0.02 U/mL.研究结果可为梅干菜纯种发酵剂的开发及工业化生产提供有益参考.

    梅干菜分离鉴定优势发酵菌株酶活

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    苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

    吴茂钊王斌杜江王涛...
    163-171页
    查看更多>>摘要：目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产.方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定.将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析.结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3％牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2.经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica).两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53％与81.02％;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86％与86.99％.两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵.结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生产.

    乳酸菌酵母菌筛选鉴定白酸汤

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