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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率的不同年份普洱生茶真实性认证

    刘洪林曾艺涛童华荣张凯...
    1-9页
    查看更多>>摘要：采用咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率分析方法(气相色谱-燃烧-同位素比值质谱,GC-C-IRMS)开展不同年份普洱生茶真实性认证研究.化学计量学分析表明,基于茶叶咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率结合化学计量学模型可以对不同年份普洱生茶进行有效区分,预测和验证准确率均达到80％以上,其中BP-ANN认证性能最优,预测和验证准确率均达到100％;进一步筛选和鉴定,得到不同年份普洱生茶的3种化学标记,包括δ15NThea、δ13CGlu和δ15NGlu.因此,基于GC-C-IRMS分析的咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率分析方法可以用于不同年份普洱生茶的真实性认证.本研究初步建立了普洱生茶产品认证的指标体系及技术体系,也为其他食品的认证研究提供研究思路和方法参考.

    普洱生茶生产年份咖啡碱氨基酸碳氮稳定性同位素比率

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    不同干制方式对蓝点马鲛脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

    崔柯鑫孙永佟利惠于莹...
    10-20页
    查看更多>>摘要：为探究不同干制方式对水产品脂肪氧化与挥发性风味物质组成的影响,以蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)为原料,采用热风干制、冷风干制和传统自然晾晒法制得对应实验组样品.测定了原料和不同实验组样品的水分质量分数、pH、脂肪含量、酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MD A)、脂肪酸组成和挥发性风味物质等指标.结果显示:三种干制方式制得的样品的水分质量分数均在30％左右;pH始终保持在6以上;冷风干制组的AV、POV和MDA含量整体较低(P＜0.05);热风干制组中脂肪含量下降最多,AV含量最高,POV和MDA含量显著低于自然晾晒组(P＜0.05);自然晾晒组中AV含量最低,POV和MDA含量显著高于其他组别(P＜0.05).干制样品中不饱和脂肪酸尤其是ω-3多不饱和脂肪酸含量下降显著(P＜0.05),其中自然晾晒组下降最为明显.原料和干制样品中共检出了 8大类120种挥发性风味成分,主要由醛类、醇类和酯类构成.经主成分分析3个主成分对风味的累计贡献率达99.9％,其中自然晾晒组的总体评分最高.结果表明干制方式对蓝点马鲛的脂肪氧化程度和风味均有较大的影响,其中自然晾晒组风味更佳.本研究为传统的水产品加工行业的技术转型提供有效的数据支撑和发展方向.

    水产品蓝点马鲛脂肪氧化挥发性风味物质干制方式

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    木炭处理对海黍子活性成分及挥发性成分的影响

    吕芳刘天红唐柳青刘晓慧...
    21-27页
    查看更多>>摘要：本文采用了浓度为5％、10％和15％(w/v)的木炭悬浮液对海黍子进行6、12、18和24 h的脱腥处理,考察了海黍子的总酚、总黄酮含量、抗氧化能力和挥发性成分的差异,得到脱腥处理的最佳条件.研究表明,海黍子的总酚含量在5％～15％的木炭处理6 h后较未经木炭处理的对照组分别降低71.90％、74.1％、76.5％,而处理时间的延长则对总酚含量的影响较小;总黄酮含量在5％木炭处理6 h时较对照组并无显著差异(P＞0.05),随处理时间的延长略有下降,而10％和15％的木炭处理后均显著降低(P＜0.05),处理24h后分别降至对照组的68.2％和60.0％;抗氧化能力方面,木炭处理后样本清除ABTS+·和DPPH·的能力均有所下降,不同浓度木炭处理组间在处理6 h时差异并不显著(P＞0.05),12 h后则随木炭浓度的升高呈逐渐下降的趋势;海黍子中共检测到25种挥发性成分,其中烃类物质的种类和含量占据优势,经木炭处理后挥发性成分的相对含量显著下降(P＜0.05),尤其是海藻腥味重要组成成分醛类物质的含量经15％木炭处理24h后下降了 58.8％,表明利用木炭进行脱腥处理能有效地降低海黍子的腥味.这些结果为海黍子用于功能性食品原料的开发提供了参考和依据.

    海黍子木炭抗氧化能力总酚总黄酮挥发性成分

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    呼吸式滚揉工作时间对调理牛肉品质的影响

    于秋影曹传爱梁雪孔保华...
    28-35页
    查看更多>>摘要：与传统真空滚揉相比,呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点.本研究以牛肉为原料,探究呼吸式滚揉工作时间(滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min)对调理牛肉品质的影响.结果表明,随着滚揉工作时间的增加,腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势,而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势,均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳.与此同时,滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a*值和持水能力.扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大,与电泳结果相一致.因此,滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数,显著提高了调理牛肉的出品率,并改善了产品的品质特性(P＜0.05),在肉品工业中具有良好的应用前景.

    呼吸式滚揉工作时间调理牛肉腌制吸收率品质

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    等离子体活化水韧化处理对蜡质玉米淀粉和玉米淀粉结构及性能的影响

    闫溢哲薛欣欢彭百祥陈珍珍...
    36-42页
    查看更多>>摘要：本文研究了等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)协同韧化处理对蜡质玉米淀粉(waxy maize starch,WMS)和玉米淀粉(maize starch,MS)结构及性能的影响.结果表明,与常规韧化处理相比,PAW韧化没有改变WMS和MS的结晶类型,但降低了相对结晶度.WMS的相对结晶度从37.1％降低到25.9％,MS的相对结晶度从30.3％降低到27.7％.PAW韧化没有使淀粉分子产生新的官能团,但导致WMS和MS的短程有序性降低.PAW韧化降低了 WMS和MS的糊化焓(WMS:13.33～12.10 J/g、MS:10.76～10.26 J/g)、峰值黏度和黏弹性,提高了淀粉糊的凝胶强度.PAW协同韧化处理提供了 一种淀粉双重物理改性的新方法,在淀粉基凝胶领域具有潜在的应用.

    等离子体活化水韧化结构性能蜡质玉米淀粉玉米淀粉

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    茶褐素对D-半乳糖致衰老小鼠脑组织代谢组学的影响

    雷舒雯谢桂华张智芳苗玥...
    43-52页
    查看更多>>摘要：本研究通过D-半乳糖皮下注射建立小鼠衰老模型,利用免疫组化和UHPLC-QE-MS代谢组学技术检测正常对照小鼠、D-半乳糖模型小鼠、茶褐素(预防和治疗)干预小鼠的脑组织,探究茶褐素对D-半乳糖致衰老小鼠脑组织免疫组化的影响,筛选茶褐素对衰老小鼠作用的差异代谢物并分析其涉及的代谢通路.结果表明:茶褐素干预后,衰老小鼠脑组织中的乙酰胆碱转移酶阳性表达面密度显著升高(P＜0.05);预防性给予茶褐素可以显著调节衰老小鼠脑组织中的17种代谢物,主要涉及甘油磷脂代谢、组氨酸代谢、TCA循环、乙醛酸和二羧酸代谢、β-丙氨酸代谢5条代谢通路;茶褐素治疗可以显著调节衰老小鼠脑组织中的32种代谢物,主要涉及甘油磷脂代谢,组氨酸代谢,牛磺酸和亚牛磺酸代谢,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的降解,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成 5 条通路.其中,肌肽、LysoPC(P-18∶1(9Z))、PS(20:5(5Z,8Z,11Z,14Z,17Z)/18∶1(9Z))、PC(15∶0/15∶0)、D-阿拉伯糖-5-磷酸盐、硫酸胆固醇和二磷酸腺苷核糖7个代谢物以及甘油磷脂代谢和组氨酸代谢2条代谢通路为茶褐素预防组和治疗组共有.茶褐素可以通过调节小鼠体内脂类代谢,能量代谢,氛基酸代谢等过程,从而起到抗衰老作用.

    茶褐素免疫组化脑代谢组学抗衰老

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    松花纤维及其与燕麦纤维复配后的理化性质对比

    曲涛高福凯程勇王召君...
    53-59页
    查看更多>>摘要：为探究松花(复配)纤维组成成分对其理化性质的影响,测定了松花纤维、燕麦纤维和松花燕麦纤维复配产品中的基本成分、膳食纤维含量及其相关理化性质,并分析了纤维产品组成成分与理化性质的相关性.结果表明,除水分含量外,松花与燕麦纤维复配物的基本成分含量均介于松花纤维和燕麦纤维之间;三种纤维产品的持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力分别为3.04～5.14 g/g、2.18～3.65 g/g、0.04～0.20 mmol/L、15.50～28.79 mg/g、1.95％～26.22％和 15.58～19.16 mg/g.主成分分析和相关性分析发现,纤维产品的持水力、阳离子交换能力和亚硝酸盐清除能力与其粗蛋白、粗脂肪和可溶性总糖含量呈显著正相关(P＜0.01,P＜0.05),与总膳食纤维和不溶性膳食纤维含量呈显著负相关(P＜0.01,P＜0.05);纤维产品的胆固醇吸附能力与其粗蛋白、粗脂肪和可溶性总糖含量呈极显著负相关(P＜0.01),与不溶性膳食纤维含量呈极显著正相关(P＜0.01).以上结果说明松花燕麦纤维复配后可以提高其与促进机体消化功能密切相关的部分理化性质.研究结果为松花纤维产品尤其是松花复配纤维产品的开发与应用提供了一定的理论依据.

    松花纤维燕麦纤维复配物组成成分理化性质相关性分析

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    细胞代次对t-BHP诱导Caco-2细胞构建氧化应激模型的影响

    倪俊袁彩莲佘容赵成法...
    60-66页
    查看更多>>摘要：目的:探究细胞代次对叔丁基过氧化氢(t-BHP)诱导构建人克隆结肠腺癌细胞(Caco-2)氧化应激模型的影响.方法:以不同浓度t-BHP(1、2和3 mmol/L)处理第F15代Caco-2细胞1、2、3、4、5和6h后测定不同处理下细胞丙二醛(MDA)和8-羟基脱氧鸟苷(8-OHdG)的含量,以确定构建Caco-2细胞氧化应激模型的基础条件.再以8-OHdG为分子标志物,探究细胞代次(F14、F15、F18、F19和F20)对Caco-2细胞氧化应激模型构建的影响.结果:采用1、2和3 mmol/L t-BHP处理F15代Caco-2细胞3～6 h均可稳定构建氧化应激模型.当以2.0 mmol/L t-BHP处理不同代次Caco-2细胞5 h后,F14、F15和F18代细胞的8-OHdG浓度均显著高于对照(P＜0.05),而F19和F20代细胞的8-OHdG浓度与对照无显著差异.结论:Caco-2细胞代次会影响其氧化应激模型的构建,F19代之前的Caco-2细胞采用2 mmol/L t-BHP处理细胞5 h可稳定构建氧化应激模型.

    Caco-2细胞叔丁基过氧化氢氧化应激细胞模型细胞代次8-羟基脱氧鸟苷

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    烫漂过程中荠菜过氧化物酶失活动力学模型研究

    吴海燕施晓玲袁秋梅
    67-73页
    查看更多>>摘要：采用一级动力学模型、Weibull分布模型、Logistic模型对荠菜烫漂过程中过氧化酶失活动力学模型进行拟合.以决定系数(R2)、卡方(x2)、均方根误差(RMSE)、精确因子(Af)、偏差因子(Bf)等为评价指标,分析模型的拟合效果.利用模型预测不同烫漂温度的烫漂工艺条件,同时以维生素C的含量为指标,评价不同烫漂工艺对维生素C含量的影响.结果表明:Logistic模型拟合烫漂过程中荠菜过氧化物失活动力学效果好,拟合精度高,拟合值与实测值偏差小,其决定系数R2为0.9980,x2为0.96×10-4,RMSE为0.0097,Af为1.1304,Bf为1.0070.在过氧化物酶95％失活的条件下,依据Logistic模型预测,100℃下烫漂20 s,80℃下烫漂287 s,POD相对酶活在0.050±0.001之间;烫漂后维生素C含量也存在显著性差异,高温短时烫漂后的维生素C损失较少.POD失活动力学模型预测烫漂工艺条件,可以减少维生素C等热敏性营养成分损失.

    荠菜过氧化物酶烫漂动力学模型

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    乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响

    刘佳松刘青杨月月徐露莲...
    74-81页
    查看更多>>摘要：本文通过构建乳清蛋白及乳清蛋白水解物与马铃薯淀粉的共糊化体系来探究乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响.结果表明,经过胃蛋白酶和胰酶水解处理的乳清蛋白水解物对淀粉的消化率抑制效果最为明显.其中,天然马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)含量最高(94.54％),抗性淀粉(RS)含量最低(3.10％).而经过胃蛋白酶处理后经胰酶处理120min的样品中的RDS含量最低(67.51％),RS含量最高(12.69％).乳清蛋白水解物对马铃薯淀粉的溶胀和糊化的抑制作用均强于乳清蛋白.这说明乳清蛋白水解物的分子量对马铃薯淀粉的理化特性和消化性均有较大影响.此外,乳清蛋白及其水解物增强了体系中的氢键作用并提高了淀粉结构的有序程度,表明乳清蛋白及其水解物与马铃薯淀粉之间的相互作用会降低淀粉的消化性.

    马铃薯淀粉乳清蛋白蛋白水解物理化性质消化性

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