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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    基于玻璃化转变玉米变温干燥工艺优化及预测模型建立

    田高帅吴建章朱文学陈鹏枭...
    161-170页
    查看更多>>摘要：为研究基于玻璃化转变的变温干燥工艺对玉米的干燥效果,在不同初始干燥温度、降水幅度及升温幅度条件下,探究最佳变温干燥工艺参数并建立数学模型,与神经网络建立的预测模型作对比.结果表明,以裂纹率为响应指标,得出最佳工艺参数组合为46.11 ℃、4.99％、9.63 ℃,此时裂纹率为 12.02％.利用PSO-BP(Particle swarm optimization-Back propagation)神经网络构建3输入1输出的玉米变温干燥裂纹率的预测模型,网络拓扑结构为3-9-1,此时模型的R2为0.9834,与响应面法(Response surface methodology,RSM)拟合的二次回归模型拟合优度(R2=0.9248)相比,PSO-BP神经网络构建的模型预测精度优于RSM.因此,PSO-BP模型较RSM有更高的建模效率,可精确地预测干燥后玉米裂纹率,为玉米变温智能干燥过程及干后品质提供较优的解决方案及操作条件提供理论参考.

    玉米变温干燥玻璃化转变工艺优化预测模型

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    烘烤花生仁色泽指标与液压花生油品质相关性分析

    魏松丽张丽霞孙强孙晓静...
    171-179页
    查看更多>>摘要：鉴于实际生产中液压花生油品质鉴定的高成本和复杂性,文章在压榨条件固定的情况下(液压压力65 mPa,压榨时间30 min),探讨了烘烤花生仁色泽指标与花生油品质指标间的相关性,以期为采用色泽指标量化评价花生油品质奠定基础.以烘烤后的花生仁及对应条件下的液压花生油为研究对象,测定不同烘烤条件下花生仁的色泽指标(如L*值)及花生油的风味指标(如风味强度)、质量指标(如酸价),基于此,对上述色泽指标与风味指标、质量指标间的相关性进行分析.结果表明,L*值和a*值分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量和过氧化值4个品质指标存在显著相关性,其中L*值呈负相关,a*值呈正相关;b*值与风味化合物总数和吡嗪化合物相对含量这2个品质指标存在显著正相关性;a*/b*值、C值、H值则分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量这3个品质指标存在显著相关性,其中a*/b*值和C值与上述指标呈正相关,H值呈负相关.综合考虑上述色泽指标的相关性涵盖范围、实际操作中的简便性和生产成本,建议选用L*值和a*值作为花生油品质的量化评价指标.

    花生色泽指标风味质量相关性

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    不同酒曲对青稞甜醅品质和抗氧化活性的影响

    马文珍党斌郑万财杨希娟...
    180-187页
    查看更多>>摘要：为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲.以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析.结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞甜醅营养成分、感官品质、抗氧化活性的影响显著.其中安琪酒曲酶活力最高;安琪发酵甜醅的灰分、总酸、乙醇、总糖含量以及感官评分最高,分别为1.61 g/100g、0.34％、1.70％vol、473.85 mg/mL以及88.17分,且其甜酸比较为适宜(2.21);双龙发酵甜醅的抗氧化活性较其他甜醅差异显著,其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基活性高达220.43 μmol/100 g、清除2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基活性为239.70 μmoU100 g、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)活性达228.34μmol/100 g.通过主成分分析,安琪酒曲综合得分最高,所以,安琪酒曲可作为发酵青稞甜醅的首选酒曲.

    青稞甜醅酒曲感官营养品质抗氧化活性

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    金银花多糖提取纯化和构效关系研究进展

    王国霞王会鱼李春阁卢超...
    188-194页
    查看更多>>摘要：金银花作为一种药食同源植物,具有较好的食用价值和药用价值.金银花多糖是一种纯天然多糖,具有增强免疫力、抗氧化、降血糖、消炎、抑制β-淀粉样蛋白(Aggregates of amyloid β,Aβ)聚集等功效,未来在日常用品、功能食品和医药用品等领域具有广阔的发展前景.文章主要总结了近几年金银花多糖的提取纯化方法和结构表征等,并对其结构与生物活性的关系进行探讨.对其目前有待解决的问题和未来发展方向进行展望,为金银花多糖在健康产业方面的应用和研究提供理论支撑和新的发展思路.

    金银花多糖提取纯化结构构效关系

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    当归多糖提取方法对其提取率及理化性质的影响

    琚晶晶胡飞阳赵保堂李国锋...
    195-202页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同提取方法对当归多糖提取率和理化性质的影响.方法:以当归为原料,分别采用热水浸提法、热水辅酶法、超声波提取法以及超声波辅酶法进行处理,通过浓缩、乙醇沉淀、冷冻干燥制备当归多糖.对该多糖进行含量测定、流变学特性考察、三维螺旋结构鉴定、热稳定性分析以及其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性评价.结果:超声波辅酶提取法的当归多糖提取率最高(1.70％).动态流变学分析显示,提取方法中酶的存在和高频率能够增强当归多糖水溶液的凝胶性.此外,4种不同的提取方法均能得到纯度较高、无三螺旋结构以及热稳性较好的当归多糖.对DPPH自由基最高清除率值在92.21％～94.77％范围内,半数清除率值(IC50)在1.50～1.63 mg/mL范围内,差异较小.结论:超声波辅酶提取法具有提取率高、操作简便、成本低,较好保持当归多糖理化性质等优点,因此可以其作为提取当归多糖的一种潜在方法.

    当归多糖提取方法理化性质

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    化学修饰对雨生红球藻多糖体外抗肿瘤活性的影响

    藏颖梁钟文刘松黄彩玉...
    203-210页
    查看更多>>摘要：为探究化学修饰对雨生红球藻多糖(Haematococcus pluvialis polysaccharide,HPP)体外抗肿瘤活性的影响,从雨生红球藻提取得到HPP,分别对其进行羧甲基化、硫酸化和乙酰化修饰,对获得的修饰多糖进行体外抗肿瘤活性的研究.对HPP进行羧甲基化修饰得到C-HPP,其取代度为0.17;对HPP进行硫酸化修饰得到S-HPP,其取代度为0.22;对HPP进行乙酰化修饰得到A-HPP,其取代度为0.25.抗肿瘤试验结果表明,C-HPP、S-HPP和A-HPP体外抑制肝癌细胞HepG-2和宫颈癌细胞Hela增殖的效果均优于HPP,其中乙酰化修饰对2种细胞增殖的抑制效果最好,IC50分别为0.637 mg/mL和0.867 mg/mL.综上所述,对雨生红球藻多糖进行化学修饰可以提高其体外抑制肝癌细胞HepG-2和宫颈癌细胞Hela增殖的活性,研究结果可为雨生红球藻多糖的进一步开发利用提供依据.

    雨生红球藻多糖羧甲基化修饰硫酸化修饰乙酰化修饰抗肿瘤

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    韭菜多酚提取工艺优化及抗氧化性分析

    尹国友王梦迪刘招军弓欣彤...
    211-219页
    查看更多>>摘要：为探究韭菜多酚的最优提取工艺及其体外抗氧化活性,采用响应面法对超声波辅助提取韭菜多酚进行优化,并初步探讨了韭菜多酚的体外抗氧化能力.结果表明,最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数68％、液料比31∶1、超声功率79 W、提取温度40 ℃,此时韭菜中多酚的提取量为8.69 mg/100 g.利用超高效液相色谱-质谱联用法测定韭菜多酚中含有16种化合物,包括2种黄酮、2种生物碱、1种有机酸、3种萜类化合物、3种普通酚类化合物和5种其他化合物.韭菜多酚对2,2'-联氮基-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵 盐(2,2'-Azino-bis(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)ammonium salt,ABTS)阳离子自由基、羟自由基以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基具有较强清除能力,IC50值分别为 131.06、98.61、46.35 μg/mL.研究表明韭菜多酚具有较好的抗氧化活性.

    韭菜多酚响应面抗氧化活性

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    基于Box-Behnken响应面法优化水蜜桃绿原酸提取工艺及其抗氧化特性分析

    郭明遗邓艳曾传涛罗晶晶...
    220-228页
    查看更多>>摘要：为探究超声辅助双水相法提取水蜜桃果肉和果核中的绿原酸的工艺条件,考察聚乙二醇分子质量、盐种类、超声温度、超声时间、超声功率对提取率的影响,以绿原酸提取量为指标,应用Box-Behnken设计进行响应面分析优化最佳提取工艺条件,并研究绿原酸提取物的抗氧化活性.结果表明,果肉和果核绿原酸最佳提取工艺参数为:聚乙二醇分子质量为600,无机盐组分为(NH4)2SO4,超声温度为40 ℃,超声时间为32.5 min/32.0 min,超声功率为300 W/290 W,在此条件下,水蜜桃果肉和果核绿原酸的提取率分别为123.05 mg/kg FW和91.83 mg/kg FW.抗氧化能力测试表明,在绿原酸提取物浓度为200 μg/mL时,水蜜桃果肉和果核绿原酸提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazy l,DPPH)自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑 啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除率分别可达到68.63％和64.75％、63.18％和56.34％、70.65％和63.98％、68.19％和59.98％.对半抑制浓度(IC50)进行测定得出,果肉和果核绿原酸提取物对DPPH自由基抗氧化能力优于另外3种自由基,为130.19 μg/mL和135.46 μg/mL.研究结果表明,超声辅助双水相法可以有效提取水蜜桃果肉和果核中的绿原酸,所提取的水蜜桃绿原酸具有良好的抗氧化活性,并具有潜在的深度开发应用价值.

    超声辅助双水相水蜜桃绿原酸抗氧化活性清除率

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    双水相萃取地皮菜中藻蓝蛋白的研究

    张占霞耿志峰王一凡左惠凯...
    229-234页
    查看更多>>摘要：采用单因素实验和正交实验法对双水相萃取纯化地皮菜藻蓝蛋白技术进行优化.研究PEG1000/硫酸铵体系中PEG 1000含量、硫酸铵含量及离子强度对地皮菜藻蓝蛋白纯化的影响,以回收率为检验指标,确定了双水相萃取纯化地皮菜藻蓝蛋白的优化条件.结果表明,通过正交实验发现3种因素对地皮菜藻蓝蛋白回收率的影响大小依次为硫酸铵＞氯化钾＞PEG1000;并得到最优组合:双水相体系总质量为20 g,加入藻蓝蛋白粗提液5g时,PEG1000质量分数为14％、硫酸铵质量分数为15％、氯化钾质量分数0.5％,得到藻蓝蛋白纯度为0.302,回收率为96.43％.

    地皮菜藻蓝蛋白双水相萃取

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    富锌酵母的粉体学性质及直压工艺研究

    严飞梁秋元张彦朱梦良...
    235-241页
    查看更多>>摘要：文章探究了富锌酵母原料的粉体学性质并评价其直压工艺.通过激光粒度分布仪、智能粉体特性测试仪分别测定各型号的富锌酵母原料的粒径分布、流动性参数,并开展吸湿性试验.使用ZP-10A压片机对不同型号的富锌酵母原料进行压片,根据片质量差异、出片力、崩解时限、脆碎度、抗张强度等参数及其变化规律来评价各富锌酵母原料的可压性和成型性.不同型号富锌酵母原料检测结果显示,富锌酵母10B和富锌酵母脱核酸型2种原料的D50值主要集中在48.56～60.50μm范围内,粒径分布更为均匀,吸湿率分别为8.84％、7.22％,吸湿性较弱,通过流动性评价具备良好的流动性.富锌酵母10B和富锌酵母脱核酸型在片剂制备过程中与其他原料相比,出片力更低、抗张强度更大、成型性更好,更适合直压的工艺.文章探索了不同型号富锌酵母原料在不同压力下可压性和成型性的变化规律,此结果可为富锌酵母原料在固体制剂中的应用提供一定的理论依据.

    富锌酵母粒径分布粉体特性可压性

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