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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    一株动物双歧杆菌乳亚种的分离鉴定及其特性研究

    冯丽莉张栋刘尧尧刘凤昝...
    1-6页
    查看更多>>摘要：为了筛选益生乳酸菌,从健康婴儿粪便样品中分离得到一株菌株,命名为i797,经形态学特征、16S rDNA基因序列及生理生化特性分析,鉴定为动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis).该菌株对酸和胆汁均表现出了一定的耐受能力,在模拟人工胃液的环境中培养2 h后,活菌数保持在106cfu/mL水平;而经1％牛胆汁作用4 h后,菌数还出现了微弱的增加.通过K-B法评价了其对30种抗生素的敏感性,发现其对26种常见抗生素均敏感;发酵速度慢不适于单独作为发酵剂菌株,但是在发酵乳保质期内具有活菌数高且后酸弱的特点,可作为一株潜在的优良益生菌候选菌株进行深入研究.

    动物双岐杆菌益生菌特性

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    双歧杆菌发酵乳对人体的肠道调节作用研究

    杨玲贾洪利严超仵红岩...
    7-13页
    查看更多>>摘要：为研究双歧杆菌发酵乳对人体肠道的调节作用,采用8株双歧杆菌为发酵剂,制备了一款纯双歧杆菌益生菌酸乳,并对入组人群进行试服实验,对比试服前后人体的肠道菌群变化情况以及粪便颜色的变化情况.结果表明:双歧杆菌发酵乳在4℃冷藏条件下放置21 d,双歧杆菌总数可维持在1×107 cfu/mL以上;连续服用2d后,肠道中有益菌如双歧杆菌、乳杆菌数量显著增加,条件致病菌如大肠杆菌、粪肠球菌数量显著降低,说明双歧杆菌酸乳具有明显调节肠道菌群平衡的作用;粪便颜色的检测结果显示,试服后人群的调查表粪便颜色比色卡数值由原来的8.60±7.3降为试服后的4.80±1.7,试服前后有极显著性差异,说明双歧杆菌酸乳具有明显改善粪便颜色的作用.

    益生菌发酵乳双歧杆菌肠道调节菌群平衡

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    绿豆酸浆微生物菌群分析比较及对淀粉有絮凝作用的乳酸菌筛选鉴定

    王天琪王成郭浩男赵昕琪...
    14-19页
    查看更多>>摘要：以自然发酵绿豆酸浆为研究对象,将绿豆酸浆进行改良分为全浆和沉淀2个组别,比较2组中细菌结构差异性.结果显示:全浆组的优势菌门是厚壁菌门和蓝藻菌门,沉淀组中优势菌门是厚壁菌门和变形菌门;全浆和沉淀组中优势菌属均为乳杆菌属.初筛利用平板分离法,后以絮凝力为指标进行复筛,筛选出7株具有絮凝效果的菌株,将絮凝力最高的菌株进行个体形态观察、生理生化实验及16SrDNA测序分析鉴定,菌株tq058具有较高的絮凝率(60.16％)且高于其他菌株,鉴定为乳酸乳球菌.

    绿豆酸浆絮凝活力乳酸菌筛选微生物多样性高通量测序

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    响应面法优化蓝莓生料乳酸菌发酵工艺

    胡楠杨强强雷鸣丛珊滋...
    20-28页
    查看更多>>摘要：以蓝莓果浆为原料、乳酸菌为发酵菌株,制作蓝莓生料发酵饮料.通过单因素、正交和响应面试验优化发酵工艺.结果表明,乳酸菌发酵蓝莓果浆的最佳工艺条件为果浆浓度35％、发酵菌株TUST-L4、碳源为葡萄糖、碳源添加量2.5 °Brix、接种量6％、发酵温度37℃、发酵时间86 h,此时乳酸菌活菌数为9.341gcfu/mL,与预测值较为接近,响应面试验拟合度良好.研究结果可为发酵蓝莓产品的生产实践提供试验数据参考.

    蓝莓生料发酵乳酸菌工艺优化响应面

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    不同发酵剂菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响

    张莉柏红梅游敬刚王波...
    29-34页
    查看更多>>摘要：以蓝莓与桑葚为主要原料制备酵素,通过使用不同的发酵剂菌种,即自然发酵、酵母发酵、乳酸菌发酵、复合菌种发酵(酵母+乳酸菌),对发酵过程中感官、可溶性固形物含量、pH值、总酚含量、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率以及超氧化物歧化酶(SOD)活力进行测定,从而探究不同发酵菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响.结果表明:混菌发酵方式优于单菌种发酵和自然发酵方式,能显著提升蓝莓-桑葚复合酵素中总酚含量,并提升其抗氧化能力.混菌发酵72 h时,总酚含量(0.56 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除率(48.01％)最高;发酵60 h时,羟基自由基清除率(71.5％)、DPPH自由基清除率(88.89％)、超氧化物歧化酶活力(36.7 U/mL)以及感官评分(94.8)最高,pH值与可溶性固形物含量与单菌种发酵差异不大.

    蓝莓桑葚酵素发酵剂抗氧化

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    机械损伤对'鸭梨'褐变的影响

    任紫烟程玉豆关晔晴张子德...
    35-41页
    查看更多>>摘要：以鸭梨为材料,进行60.跌落角度处理,研究常温贮藏期间果皮组织不同部位的相对电导率、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、总酚含量的变化,同时利用高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)对贮藏期内的酚类物质组分变化进行分析.结果表明:机械伤处理促进了鸭梨果实相对电导率的上升和MDA含量的积累.贮藏前期,机械伤处理鸭梨果皮POD、PPO活性及总酚含量高于未受伤部位(CK),随后快速下降;至贮藏后期,机械伤处理鸭梨POD活性显著低于CK组(P＜0.05),PPO活性及总酚含量极显著低于CK组(P＜0.01).通过HPLC分析得知,鸭梨果皮主要包含熊果苷、没食子酸、儿茶素、绿原酸、隐绿原酸、咖啡酸等6种酚类物质,其中熊果苷、绿原酸含量最高,也是酶促褐变主要底物.

    梨机械损伤酚类物质酶促褐变

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    不同储存条件下蒲公英复合植物饮料的变化情况

    张桂芳张东杰鹿保鑫李诺...
    42-48页
    查看更多>>摘要：该研究将生产1周内的蒲公英复合植物饮料分别在4℃避光、25℃避光、25℃自然光照、35℃避光和45℃避光条件下带包装密封储存6个月,每月定期取样分别测定pH值、浊度、糖度、总皂苷含量、总多酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力,旨在探究不同储存条件对饮料理化指标、活性物质含量和抗氧化能力的影响.结果表明,不同储存条件下蒲公英复合植物饮料的pH值和浊度均有明显的变化,而糖度受到温度和光照的影响相对较小.与饮料的总皂苷含量和总多酚含量相比,总黄酮含量受温度和光照的影响比较明显.相关性分析的结果表明,饮料的抗氧化能力与总黄酮含量密切相关.

    蒲公英植物饮料活性物质含量抗氧化能力储存

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    槟榔芋贮藏期4号腐烂病原菌的鉴定及生物学性质研究

    范淋淋商飞飞陈琴英张巧...
    49-54页
    查看更多>>摘要：为了解导致槟榔芋在贮藏期间腐烂的4号病原菌的生长特性及其危害特点,为贮藏槟榔芋提供理论依据,对4号病原菌进行了初步鉴定以及生物学特性研究.结果表明:初步鉴定出4号病原菌为绿色木霉,4号菌的生长温度为15～40℃,最适生长温度为25～30℃;病原菌菌丝在pH值为5～8时生长较旺盛;病原菌能有效利用各种碳源、氮源,其中尿素能抑制其生长.

    槟榔芋贮藏期腐烂病病原菌鉴定生物学特性研究

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    苦荞在我国保健食品中的应用进展

    闫文杰段昊吕燕妮王靖...
    55-61页
    查看更多>>摘要：我国是苦荞起源、遗传多样性的中心.其营养价值高,富含多酚、多糖、蛋白质和脂溶性成分等活性物质,因而具有降血糖、降血脂等保健功能.文章阐述了苦荞在我国保健食品中的合规性依据、应用现状、功效成分以及保健功能,以期为苦荞原料的深度发掘和开发利用提供参考.

    苦荞原料保健食品

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    富有机硒生物资源研究进展

    李蕾董静洲李丽王璋倩...
    61-66页
    查看更多>>摘要：硒是人体必需的微量元素之一,是硒蛋白的必需组成成分,具有重要的生理功能,机体缺硒会导致许多疾病,补硒之路任重道远.膳食补硒是最科学有效的补硒方式,硒通过食物进入机体并参与机体的新陈代谢,发挥作用.文章根据近年来国内外的研究,概述了人们以植物,动物和微生物为载体获取富有机硒生物资源的方法和手段,发现硒在生物体内转化的过程中不仅能够提高机体硒含量,还对生物体生理性质和抗氧化性能等有所改善.最后,还探讨了膳食补硒的重要性,并提出了开发富硒强化剂的必要性,为国民补硒提供了新思路.

    富硒有机硒生物资源膳食补硒

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