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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    牛肉酸汤发酵工艺优化

    邓雅欣赵良忠李明周晓洁...
    129-135页
    查看更多>>摘要：以红尖椒、牛肉为主要原料,鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、玉米乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串株菌(1∶1∶1∶1∶1)混菌接种发酵制备牛肉酸汤.通过单因素试验与响应面试验分别考察发酵温度、发酵时间、牛肉添加量、菌种添加量对牛肉酸汤总酸含量的影响.结果 表明:发酵温度34℃、发酵时间16d、牛肉添加量4％、菌种添加量5％为最佳发酵工艺.在此工艺条件下,得到牛肉酸汤的总酸含量为32.11 g/kg,口感协调、香气浓郁.试验结果对丰富酸汤品种,增强贵州特色酸汤的深加工与开发提供理论基础.

    牛肉酸汤乳酸菌响应面法总酸工艺优化

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    黑布林李子风味猪肉脯加工工艺优化

    吴震洋潘林菊吴小念王绍平...
    136-142页
    查看更多>>摘要：以黑布林李子和猪肉作为主要材料,在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验,确定黑布林李子风味猪肉脯的最佳加工工艺,并通过HP6890/5975C GC/MS联用仪测出最优工艺下黑布林李子风味猪肉脯的香气成分.结果 表明,在加入12 mL黑布林李子汁、烘干温度49℃、烘干时间70 min、熟制时间8 min的条件下,黑布林李子风味猪肉脯感官评分最高为90分,100 g肉脯中含有蛋白质40g、脂肪1.6g、水分29g、总糖25g、亚硝酸盐1 g,符合国标要求,且组织状态良好、厚薄均匀、颜色分布均匀、呈棕红色,具有较浓郁的黑布林李子风味.最佳工艺条件下肉脯中共有38种香气成分,其中包含7种醛类、5种醇类、2种酮类、22种烃类、1种酯类、1种醚类,分别占香气种类总数的18.4％、13.2％、5.3％、57.9％、2.6％、2.6％.

    黑布林李子猪肉脯工艺优化感官评价香气成分

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    豆豉兔丁工业化加工工艺研究

    袁波张佳敏刘雅宁汪正熙...
    143-149页
    查看更多>>摘要：针对传统豆豉兔丁菜肴的工业化加工,对100℃下的预煮时间、油炸条件(温度、时间)、蒸煮灭菌条件(温度、时间)3个关键加工环节的工艺条件进行研究,确定最佳工业化豆豉兔丁加工工艺.结果 表明,最佳工艺参数为预煮时间15 min、油炸温度140℃、油炸时间130 s、灭菌条件115℃/10～40～10 min,在此条件下加工的豆豉兔丁产品呈红棕色、口感微辣适口、得率较高、感官品质最佳,综合感官评分为86.09分.产品各项理化特性指标分析结果为:pH5.9740.063,水分含量(26.34士0.183)％,aw 0.898±0.003,TBARs值(3.583±0.091)mg/kg;产品具有较好的保藏性,货架期达90d以上.

    豆豉兔丁工业化感官评价工艺研究

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    牡蛎肽的提取纯化及生物活性研究进展

    周田田程伟孙运奇侯瑾...
    150-154页
    查看更多>>摘要：牡蛎蛋白中含有丰富的生物活性肽,研究发现这些生物活性肽具有多种生理调节功能,包括抗氧化、抗高血压、促进儿童生长发育、改善男性生殖功能等生物活性.文章介绍了国内外提取纯化牡蛎肽的相关技术,比较了它们之间的差异性,并对牡蛎肽的生物活性以及应用现状进行了概述.

    牡蛎肽提取纯化生物活性

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    可口革囊星虫体腔液蛋白质的提取及其抗氧化活性研究

    陈纤池海波邱家港陆伊俏...
    155-160页
    查看更多>>摘要：文章探究了可口革囊星虫(Phascolosoma esculenta)体腔液蛋白质的抗氧化性及其与二级结构之间的关系.以可口革囊星虫体腔液为材料,用超滤分级分离,乙醇沉淀法对其蛋白质组分进行提取.通过羟基自由基清除率、总还原力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率等指标测定蛋白质的抗氧化性;采用傅里叶红外色谱酰胺Ⅰ带光谱分峰拟合得出抗氧化蛋白质的二级结构,分析其抗氧化性和二级结构的关系.结果 表明:超滤后醇沉所得分子质量＜10 ku(Phascolosoma esculenta protein Ⅰ,PEP Ⅰ)、10～30 ku(PEPⅡ)、30～50 ku(PEPⅢ)、50～100 ku(PEPⅣ)、＞100 ku(PEP V)5个组分粗蛋白,对羟基自由基的半数清除浓度(IC50)分别为3.327、1.637、5.210、6.733、0.998 mg/mL,对DPPH自由基的半数清除浓度(IC50)分别为12.719、5.581、9.063、11.934、2.801 mg/mL,总还原力半数清除浓度(IC50)分别为6.760、3.700、7.730、10.034、1.461 mg/mL.其中抗氧化性较强的2个组分,PEPⅡ二级结构的含量组成为β-折叠(40.29％)＞β-转角(36.21％)＞α-螺旋(23.50％)＞无规卷曲(0％),PEP V二级结构的含量组成为β-转角(38.28％)＞α-螺旋(21.74％)＞无规卷曲(20.54％)＞β-折叠(19.44％).推测β-折叠与羟基自由基清除率有较大关系,无规卷曲、β-转角与DPPH自由基清除率、总还原力有较大关系.综上所述,可口革囊星虫体腔液蛋白质有较好的抗氧化性.

    可口革囊星虫体腔液蛋白傅里叶变换红外光谱抗氧化性二级结构

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    大黄鱼源波罗的海希瓦氏菌致腐性与产生物胺能力研究

    陈帅朱军莉石双妮胡鑫欣...
    161-166页
    查看更多>>摘要：为探究波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)产生物胺能力对致腐性的作用,研究测定6株波罗的海希瓦氏菌在灭菌大黄鱼鱼汁4℃冷藏条件下挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)生成和生物胺含量,分析其生物胺生成能力与腐败性的相关性,并比较生物胺产生相关基因相对表达量的差异.结果 表明,接种于灭菌鱼汁的6株波罗的海希瓦氏菌在4℃冷藏5d生长达到稳定期,并随着冷藏时间的延长接种波罗的海希瓦氏菌的鱼汁中的TVB-N和TMA含量增大;6株波罗的海希瓦氏菌生长和2种胺类代谢产物存在差异,其中菌株S19致腐性最强,菌株S31次之,菌株S12最弱.而且,6株波罗的海希瓦氏菌的产腐胺和尸胺能力也存在差异,其中腐败能力较强的S19和S31还能产生少量的组胺.产腐胺、尸胺与细菌生长、TVB-N和TMA形成呈正相关.此外,强致腐菌S19和S31的产胺基因ode、hdc、torA相对基因表达量高于弱致腐菌.可见,波罗的海希瓦氏菌的生物胺生成能力与腐败能力密切相关,腐败能力越强其产生物胺能力越强.研究结果可为大黄鱼保鲜和生物胺的控制提供理论支持.

    大黄鱼波罗的海希瓦氏菌生物胺腐败能力荧光PCR检测

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    发酵时间和酵母添加量对液态预发酵挂面品质的影响

    熊小青刘翀郑学玲
    167-173页
    查看更多>>摘要：传统挂面风味单一,为改善挂面风味,文章将液态预发酵技术应用于发酵挂面的开发,并探究发酵时间(1、3h和6 h)和酵母添加量(0.2％、0.5％和1.0％)对挂面品质、微观结构和风味的影响.结果 表明:挂面的总酸度值随发酵时间和酵母添加量的增加而增加.当发酵时间≤3h,随着酵母添加量的增加,挂面内部将出现较多不均匀的孔洞,面体厚度显著增加,挂面的抗弯折强度、煮制时间、吸水率增大,柔韧性降低.当发酵时间增加到6h,挂面的厚度和孔洞随酵母添加量的变化不明显,抗弯折强度显著低于发酵时间≤3h的挂面,而柔韧性显著优于发酵时间≤3 h的挂面.与未发酵挂面相比,发酵挂面质构品质有所下降,但发酵时间较长时,挂面的酯类和羧酸类物质含量增加,可检测出的风味物质种类增多.

    发酵挂面酵母微观结构品质风味

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    不同酯化度的果胶对小麦粉及馒头品质的影响

    王月慧翟健安吴会敏张晨...
    174-179页
    查看更多>>摘要：文章研究不同酯化度的果胶对小麦粉粉质特性、拉伸特性、发酵特性、动态流变特性以及馒头品质的影响.研究表明:随着果胶酯化度的降低,小麦粉吸水率增加,面团形成时间延长,面团稳定时间延长;面团拉伸阻力和拉伸曲线面积增加;面团储能模量和损耗模量增加,损耗角正切值减小;馒头比容增大、硬度降低、咀嚼性增加、弹性增加、感官评分增加.综上所述,添加果胶可以提升小麦粉及馒头的品质,且低酯化度果胶的提升效果优于高酯化度果胶.

    酯化度果胶小麦粉品质馒头品质

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    中性蛋白酶酶解玉米粉工艺研究

    王岩王建宇于璐袁凤娟...
    180-184页
    查看更多>>摘要：以玉米粉为原料,利用中性蛋白酶进行酶解改性,研究最佳酶解工艺条件.以可溶性蛋白含量作为指标,基于单因素试验,通过正交试验确定中性蛋白酶酶解玉米粉的最佳工艺条件,并通过扫描电镜比较微观结构的变化.结果 表明:中性蛋白酶对玉米粉进行酶解的最佳条件为酶浓度0.50％,酶解温度50℃,酶解时间4h,酶解pH值为7.5.扫描电镜结果表明,中性蛋白酶酶解玉米粉时,可水解包裹在淀粉表面的蛋白质,使淀粉得到充分的暴露,更加促进淀粉的溶胀,结构更易于破坏.该结果可为玉米粉的进一步改性提供基础原料,并对酶法改性玉米粉技术提供参考.

    玉米粉改性中性蛋白酶可溶性蛋白扫描电镜

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    刺梨水溶性多糖提取工艺优化及其抗肿瘤活性评价

    唐健波吕都潘牧杨娟...
    185-193页
    查看更多>>摘要：以刺梨多糖得率为考察指标,对热水浸提刺梨多糖工艺进行优化,并通过建立S180实体瘤模型对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性评价.结果 表明:热水浸提刺梨多糖的最优工艺条件为液料比20 mL/g,浸提时间2.6 h,浸提温度90℃,浸提3次.在最优工艺条件下,刺梨多糖得率为(3.37士0.03)％(n=3).在灌胃剂量200 mg/kg时,热水浸提刺梨多糖对S180肿瘤小鼠的抑瘤率为(50.61±1.06)％,此超声辅助提取刺梨多糖活性更强,并能显著提高肿瘤小鼠的白细胞数量、胸腺指数和脾脏指数,说明在此工艺条件下提取的刺梨多糖,具有一定的提升肿瘤小鼠免疫能力和抗肿瘤作用,并具有成为功能性食品添加配料或天然抗肿瘤药物的潜力.

    刺梨多糖热水浸提工艺优化抗肿瘤

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