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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    不同制备工艺对抗性糊精构效的影响

    李泽润田延军黄艳红聂玉朋...
    79-85页
    查看更多>>摘要：抗性糊精以玉米淀粉为原料,不同工艺制备的抗性糊精结构、理化性质等不同,进而对人体消化酶的抵抗作用存在差异.本实验采用3类不同工艺(干热法、α-淀粉酶、α-淀粉酶及转苷酶法)制备抗性糊精,对其溶解度、键型结构、消化率、形态结构进行表征,探究抗性糊精品质与其制备工艺间的关系.结果表明:不同工艺所制备抗性糊精的溶解度均接近100％,水分活度均低于0.3,稳定性良好.进一步强化反应条件会改变抗性糊精结构,使α-1,4糖苷键水解,形成的α-1,6、α-1,2、β-1,6糖苷键是消化酶抵抗作用的基础,分支结构以α-1,6和β-1,6糖苷键连接为主.酶使淀粉分子由有序晶体转变为无序晶体,结晶度降低.添加转苷酶后,抗性糊精平均分支度增加,最高达到55％,此时对人体消化酶抵抗作用最强.扫描电子显微镜及凝胶渗透色谱分析结果表明,添加两类酶后抗性糊精均存在再聚合过程,分子体积增大的同时分子质量下降,分子内部存在间隙.本研究可为生产更高品质的抗性糊精提供新思路.

    抗性糊精难消化性分支结构转苷酶

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    低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响

    杨川武广玉李应彪张春晖...
    86-94页
    查看更多>>摘要：为研究低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响,以宰后成熟24 h羊后腿肉为原料,将其置于-18 ℃冰箱中冷冻24h后解冻,对比分析低压静电场结合高湿解冻(电流0.2mA、电压2500 V、4 ℃、相对湿度98％)与其他3种解冻方式冰箱解冻(4℃、相对湿度55％)、低压静电场辅助解冻(电流0.2 mA、电压2 500 V、4 ℃、相对湿度55％)、高湿解冻(4℃、相对湿度98％)对羊肉解冻速率、保水性、水分分布、羰基含量、总疏基含量、溶解度、表面疏水性,蛋白质二级及三级结构的影响.结果表明:4种解冻方式中,低压静电场结合高湿解冻解冻时间(519 min)最短,解冻损失率(3.37％)、蒸煮损失率(30.60％)、羰基含量(3.85 nmol/mg)、表面疏水性(21.90 μg)最低,不易流动水相对含量(97.96％)与新鲜肉(98.44％)最接近,总疏基含量(28.55 nmol/mg)及溶解度(29.98％)最高,且蛋白质二级、三级结构最稳定,说明低压静电场结合高湿解冻不仅能够缩短解冻时间、有效抑制蛋白质氧化变性、减少汁液流失,且经过该处理的羊肉蛋白水合能力最高,保水性最好.

    羊肉保水性低压静电场高湿解冻

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    甘露低聚糖和部分水解瓜尔胶对小鼠慢性酒精性肝损伤的保护作用

    张荣彬杨懿周志磊姬中伟...
    95-105页
    查看更多>>摘要：目的:研究甘露低聚糖(mannan oligosaccharides,MOS)和部分水解瓜尔胶(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对长期酒精摄入导致小鼠肝损伤的抑制作用.方法:小鼠随机分为空白对照(Ctrl)组、乙醇模型(EtOH)组、阳性药物对照(PC)组(水飞蓟素86 mg/(kg·d))、MOS干预组(2 000mg/(kg·d))和PHGG干预组(2 000 mg/(kg·d)),采用Lieber-DeCarli慢性酒精性肝损伤(alcoholic liver disease,ALD)模型造模5周后,测定肝功能、氧化应激和炎症因子水平;苏木精-伊红染色和油红O染色观察肝组织病理学改变;实时荧光定量聚合酶链式反应和免疫荧光染色法分别检测回肠紧密连接蛋白(闭锁小带蛋白-1和闭合蛋白)的mRNA和蛋白表达水平;酶联免疫吸附测定定量检测肝脏内毒素脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)含量;气相色谱-质谱定量分析粪便样品中乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸和己酸的含量.结果:与EtOH组相比,补充MOS和PHGG均能够显著改善长期乙醇暴露引起的肝脏脂肪变性、脂质蓄积、氧化应激和炎症反应,恢复肝功能和肠道屏障功能,抑制肠源性LPS渗漏,并提高肠道短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)含量.结论:瓜尔胶来源的MOS和PHGG可以通过增强小鼠肠道完整性和调节肠道SCFAs水平有效缓解小鼠慢性ALD.

    甘露低聚糖部分水解瓜尔胶慢性酒精性肝损伤肠道屏障功能短链脂肪酸

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    茶籽皂苷联合有氧运动改善高脂饮食诱导的肥胖小鼠脂代谢及氧化应激水平

    曹文瀞刘爽李嘉丽覃会珊...
    106-114页
    查看更多>>摘要：目的:探究茶籽皂苷(tea seed saponin,TSS)联合有氧运动(aerobic exercise,AE)对高脂饮食(high-fat diet,HFD)喂养小鼠脂代谢与氧化应激水平的改善作用.方法:随机将小鼠分为正常组和造模组,正常组饲喂普通维持饲料,造模组饲喂HFD建立肥胖模型,造模成功后分为HFD组、HFD+TSS组、HFD+AE组和HFD+TSS-AE组.试剂盒法检测小鼠血清脂代谢和氧化应激水平;苏木精-伊红染色观察肝脏的脂肪变性程度;蛋白免疫印迹法检测肝脏腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine 5'-monophosphate(AMP)-activated protein kinase,AMPK)、p-AMPK、沉默信息调节因子1(silent information regulator 1,SIRT1)、过氧化物酶体增殖物激活受体y辅激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor γ coactlvator 1α,PGC-1α)及骨骼肌过氧化物酶体增殖物激活受体γ(peroxisome proliferators-activated receptors γ,PPARγ)的表达.结果:TSS联合AE干预后,HFD小鼠体质量和皮下、附睾、肾周及腹部等处脂肪指数显著降低(P＜0.05);血脂紊乱改善,HFD+TSS-AE组小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平较HFD组分别显著降低27.80％、75.15％、78.36％(P＜0.05);与HFD组相比,HFD+TSS组、HFD+AE组和HFD+TSS-AE组小鼠肝脏脂肪变性程度得到显著改善,肝脏内p-AMPK表达水平分别提高了64.19％、1.12倍和1.64倍,SIRT1表达水平分别提高了47.01％、1.48％和67.02％,PGC-1α表达水平分别提高了 1.03倍、62.93％和1.10倍,以及骨骼肌PPARy表达水平分别提高了64.08％、1.12倍和2.34倍.此外,TSS联合AE干预还使HFD小鼠血清和肝脏SOD和GSH水平升高,并降低MDA水平.结论:TSS联合AE干预小鼠可减少体内脂肪堆积,改善HFD引起的脂质代谢紊乱和氧化应激状态.

    茶籽皂苷有氧运动高脂饮食脂代谢氧化应激

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    一种榆黄蘑菌丝体多糖的结构表征及其降血糖作用

    毛美林邓子言李万晴蔡长君...
    115-123页
    查看更多>>摘要：为探究榆黄蘑(Pleurotus citrinopileatus)菌丝体多糖的结构及降血糖作用,首先从榆黄蘑菌丝体中分离纯化得到水溶性多糖(water-soluble polysaccharide from P.citrinopileatus,PCP-W),采用采用高效分子排阻色谱、红外光谱等方法表征其结构;然后建立2型糖尿病小鼠模型,灌胃PCP-W8周后,检测小鼠空腹血糖水平、糖耐量和空腹胰岛素水平,计算定量胰岛素敏感性检查指数(quantitative insulin sensitivity check index,QUICKI);检测小鼠血脂、氧化应激水平和肝脏己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)活力.结果表明,PCP-W分子质量为5 238 Da,含D-吡喃葡萄糖,单糖组成为甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖,其物质的量比为0.003∶0.010∶0.011∶0.015∶0.001∶0.944∶0.013∶0.001.治疗8周后,PCP-W能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖水平,改善葡萄糖耐受,升高空腹胰岛素水平,改善QU1CKI(P＜0.01);PCP-W能显著改善糖尿病小鼠的血脂代谢和氧化应激水平,提高PK和HK的活力(P＜0.01).因此,PCP-W具备开发成降糖药物的潜力.

    榆黄蘑菌丝体多糖结构表征降血糖

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    肠道菌群参与黑木耳黑色素改善小鼠缺铁性贫血的代谢组学研究

    王雨亭李元敬楚福英施树良...
    124-133页
    查看更多>>摘要：缺铁性贫血(iron deficiency anemia,IDA)是常见铁营养缺乏性疾病,已成为世界范围内的主要公共卫生问题之一.前期研究表明黑木耳黑色素具有改善IDA的作用,然而其具体作用机制不明.本实验采用抗生素鸡尾酒的菌群剔除方法及代谢组学技术,研究肠道菌群在黑色素改善IDA中的作用.结果表明黑木耳黑色素干预能显著改善IDA小鼠体质量及血红蛋白质量浓度、红细胞压积、平均红细胞体积和血小板数目等贫血指标,剔除肠道菌群,黑木耳黑色素失去改善IDA的作用.代谢组学研究鉴定出76个差异代谢物,通路富集分析筛选到色氨酸代谢,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成,抗坏血酸和醛酸代谢,谷胱甘肽代谢,酪氨酸代谢,戊糖和葡萄糖醛酸的相互转化和类固醇激素生物合成7条通路,其中色氨酸代谢最为显著.在肠道菌群的参与下,补充黑木耳黑色素的IDA小鼠体内色氨酸代谢产物5-羟基吲哚乙酸、N-甲酰犬尿氨酸显著积累,表明黑木耳黑色素可能通过肠道菌群激活色氨酸代谢发挥改善IDA的作用,本实验结果可为进一步研究黑木耳黑色素改善IDA的作用机制及产品开发提供理论依据.

    黑木耳黑色素菌群剔除肠道代谢物非靶向代谢组学缺铁性贫血

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    基于斑马鱼模型及网络药理学研究云南金花茶多酚的抗炎作用

    高妙姿唐军荣邓佳向建英...
    134-142页
    查看更多>>摘要：为研究云南金花茶多酚(Camellia fascicularis polyphenols,CFP)发挥抗炎作用的分子机制,采用斑马鱼模型对CFP进行抗炎活性评价,利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱(ultra-performance liquid chromatography combined with quadrupole-time-of-flight mass/mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)技术分析其化合物组成,通过SwissTargetPrediction、DisGeNET等数据库获得有效成分和炎症的作用靶点,借助STRING数据库构建蛋白-蛋白互作网络(protein-protein interaction,PPI),通过DAVID数据库进行基因本体(gene ontology,GO)功能和京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路富集分析,使用AutoDockTools和PyMOL软件对关键成分和核心蛋白进行分子对接及可视化.结果显示,从CFP中鉴定出21个酚类化合物,筛选出32个交集靶点,GO功能和KEGG通路富集分析显示CFP可能通过细胞增殖的正向调节、细胞质、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)结合等生物学过程作用于甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)、前列腺素内过氧化物合酶2(prostaglandin-endoperoxide synthase 2,PTGS2)、基质金属蛋白酶2(matrix metallopeptidase 2,MMP2)等核心靶点,进一步调控花生四烯酸代谢、低氧诱导因子-1(hypoxia inducible factor-1,HIF-1)、血小板活化等信号通路来发挥抗炎作用.分子对接结果表明,云南金花茶多酚类关键成分与炎症靶点间存在良好的结合活性.本研究可为云南金花茶多酚类成分抗炎产品的开发提供理论参考.

    云南金花茶炎症斑马鱼模型网络药理学分子对接

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    低温等离子体对冷库贮藏'金冠'苹果微生物群落的影响

    方琼曹建康仲崇山
    143-151页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序技术分析了低温等离子体对冷库贮藏'金冠'苹果表面真菌及内生菌群落组成与多样性的影响,构建了微生物共生网络.结果表明:低温等离子体可以显著抑制低温贮藏苹果表面真菌群落α多样性的升高和改变群落组成,但是对苹果内生菌群落的影响不显著.苹果表面真菌中主要优势菌属为未确定菌属(unidentified)(52.76％)、青霉属(Penicillium)(14.70％)、曲霉属(Aspergillus)(13.80％)和枝顶孢霉属(Acremonium)(8.33％)等,低温等离子体处理使苹果表面Penicillium、Aspergillus和Acremonium等采后潜在危害菌相对丰度降低.内生细菌中,主要优势菌属为未确定菌属(80.78％)、葡萄球菌属(Staphylococcus)(4.23％)和芽孢杆菌属(Bacillus)(3.13％),低温等离子体可以促进内生菌群落中的Staphylococcus、Bacillus和棒杆菌属(Corynebacterium)等相对丰度下降.内生真菌中,主要优势菌群为未确定菌属(30.69％)、根霉属(Rhizopus)(18.15％)、散尾鬼笔属(Lysurus)(6.56％)、Aspergillus(4.38％)、Cutaneotrichosporon(3.26％)等,低温等离子体可以使接合酵母属(Zygosaccharomyces)、被孢霉属(Mortierella)和Penicillium相对丰度显著降低.'金冠'苹果表面真菌共生网络和内生细菌共生网络较为复杂,网络中关键菌群比较多,各菌之间相互关系紧密复杂.低温等离子体可以影响'金冠'苹果表面真菌共生网络和内生细菌网络,使其结构简单化.而内生真菌共生网络结构简单,各菌群之间连通度较小.

    低温等离子体冷库苹果表面真菌内生菌微生物多样性

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    外源果糖处理对采后杏果实软化的影响

    芦玉佳张昱宋美玉任新雅...
    152-159页
    查看更多>>摘要：为研究果糖对杏果实软化的影响,本实验以'赛买提'杏为试材,采用300mmol/L的果糖溶液进行减压渗透处理(0.05 MPa、2 min),之后恢复常压浸泡5 min,以蒸馏水处理作为对照.处理后的杏果实贮藏于(0±1)℃冷库中.每7 d测定杏果实硬度、细胞膜渗透率和可溶性果胶(water soluble pectin,WSP)、螯合性果胶(chelate soluble pectin,CSP)、碳酸钠可溶性果胶(Na2CO3 soluble pectin,NSP)、纤维素含量及多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、果胶甲酯酶(pectin methyl esterase,PME)、β-葡萄糖苷酶(β-galactosidase,β-Gal)、纤维素酶(cellulase,CEL)活力,并使用透射电子显微镜观察杏果实的细胞超微结构.结果表明:与对照组相比,外源果糖处理能显著抑制杏果实细胞壁降解酶的活性,较好地维持CSP、NSP和纤维素含量,显著抑制细胞壁的降解.在贮藏49 d时,与对照组相比,果糖处理组杏果实CSP、NSP和纤维素含量分别比对照组高31.30％、10.58％、14.30％(P＜0.05);对照组WSP含量和细胞膜渗透率分别是果糖处理组的1.09、1.25倍;外源果糖处理还能显著维持杏果实细胞器和膜系统的完整性,有效延缓杏果实硬度的下降.

    杏果实果糖细胞壁代谢软化

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    羧甲基壳聚糖诱导培养罗伦隐球酵母处理调控采后葡萄柚果实苯丙烷代谢及其抗青霉病作用

    田登娟孔珊珊马电通李根前...
    160-166页
    查看更多>>摘要：为研究羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)诱导培养罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)处理对采后葡萄柚果实青霉病害的防控作用,以'里约红'葡萄柚为试材,蒸馏水为对照,研究CMCS、C.laurentii单独处理和CMCS诱导培养C.laurentii(记为CMCS-C.laurentii)浸泡处理对葡萄柚果实青霉病害的防控效果及其对果实苯丙烷代谢的影响.结果表明,CMCS-C.laurentii处理显著抑制了葡萄柚果实青霉病发病率及病斑直径的扩展(P＜0.05).此外,与对照组相比,CMCS-C.laurentii处理提高了葡萄柚果实苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶活力以及总酚、类黄酮、木质素的含量.综上,添加CMSC诱导培养提高了C.laurentii的生防效力,CMCS-C.laurentii处理通过提高采后葡萄柚果实的苯丙烷代谢能力和抗性物质含量,从而增强葡萄柚果实抗青霉病效力,且CMCS-C.laurentii处理果实抗病效果优于CMCS、C.laurentii单独处理.

    葡萄柚羧甲基壳聚糖罗伦隐球酵母苯丙烷代谢诱导抗病

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