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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    外源一氧化氮对扁豆采后贮藏品质的影响

    韩丽春何雪莲郑鄢燕左进华...
    175-182页
    查看更多>>摘要：为研究一氧化氮(nitric oxide,NO)对扁豆采后贮藏品质的影响,本实验以硝普纳(sodium nitroprusside,SNP)为外源NO供体,采用0.2 mmol/L浓度的SNP溶液浸泡处理扁豆10 min(以蒸馏水浸泡为对照),分析(20±1)℃和80％～90％相对湿度条件下贮藏期间扁豆腐烂率、锈斑率、硬度、总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)质量分数、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、类黄酮含量、总酚含量、叶绿素含量以及抗氧化酶(过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammoniase,PAL)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX))活力的变化情况.结果表明,外源NO处理可以抑制扁豆腐烂和锈斑的产生,使扁豆保持较好的光泽和硬度,同时对TSS和叶绿素的降解起到抑制作用,使扁豆保持良好的感官品质.外源NO处理还可以抑制MDA积累,提高总酚和类黄酮的含量.此外,外源NO处理还可以保持扁豆贮藏过程中PAL、CAT和APX活力,抑制组织中POD和PPO活力的增加,从而增强扁豆的抗氧化能力,延缓扁豆成熟衰老.结论:外源NO处理可以延缓扁豆采后成熟衰老,维持扁豆在贮藏期间的生理品质,有效延长扁豆保鲜期.

    扁豆外源一氧化氮成熟衰老品质

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    酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展

    邓海霞郭晨晨李二虎
    183-192页
    查看更多>>摘要：乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质.酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素.因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义.本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考.

    果酒乙酸酿酒酵母调控菌株选育

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    乳酸菌作为生物活性物质体内递送载体的研究进展

    陈韫慧夏永军宋馨艾连中...
    193-202页
    查看更多>>摘要：乳酸菌作为一种表型和系统发育多样化的群体,存在于各种自然环境中,在医学、生物工程、食品发酵和农业中占有重要地位.乳酸菌具有长期的食用历史,由于其安全性、益生特性和遗传系统的可操作性,已被认为是定向递送促进健康或治疗性生物活性物质的合适载体.本文总结最新的关于乳酸菌作为体内递送载体的相关研究,重点介绍乳酸菌的基因表达系统、生物活性物质的表达形式以及乳酸菌递送载体在各类疾病中的应用,以期为后续研究提供参考依据.

    乳酸菌细菌疗法生物活性物质递送系统

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    生物被膜初始黏附调控机制及其在食品品质控制中的应用研究进展

    熊儒恒阎俊谢晶
    203-215页
    查看更多>>摘要：生物被膜态是细菌在自然界中主要的存在形式.细菌的初始黏附开启了生物被膜形成的生命周期.初始黏附是浮游态细菌在细菌元器件、胞外聚合物等因素的影响下,吸附于生物或非生物表面并开始形成生物被膜的过程.细菌的初始黏附受到多种调控系统的影响,因此,对相关调控系统进行深入研究具有重要的意义.本文对环二鸟苷酸、双组分调控系统和群体感应系统3个主要影响细菌初始黏附的调控系统进行综述,并介绍这些调控系统调控细菌初始黏附作用的机制,同时对从控制初始黏附角度保证食品品质进行总结和展望.本文可为控制细菌生物被膜危害食品品质提供理论依据,对促进食品产业发展具有一定的现实意义.

    初始黏附生物被膜环二鸟苷酸双组分调控系统群体感应系统食品品质控制

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    制油技术对菜籽油脂类伴随物影响的研究进展

    马旋王未君郑畅刘昌盛...
    216-225页
    查看更多>>摘要：油菜籽的主要利用途径是制取菜籽油,不同的制油工艺技术对菜籽油中所含脂类伴随物(植物多酚、植物甾醇、生育酚、β-胡萝卜素等)影响显著.脂类伴随物是菜籽油的重要组成部分,因此了解制油过程中菜籽油脂类伴随物的变化规律至关重要.本文主要综述近年来不同制油工艺技术对菜籽油中脂类伴随物影响的重要研究成果,着重介绍油菜籽预处理技术(包括脉冲电场、微波、焙烤/蒸炒等)、提油工艺(超临界CO2萃取、水酶法、新溶剂浸出法等)和精炼工艺(脱胶、脱酸、脱色、脱臭等),以期为开发油菜籽绿色、高效加工技术提供理论依据.

    油菜籽菜籽油脂类伴随物制油技术

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    谷氨酸棒杆菌和大肠杆菌生物合成L-甲硫氨酸的代谢工程改造研究进展

    柳羽哲江泽沅高欣曾琦...
    226-234页
    查看更多>>摘要：L-甲硫氨酸是生命体必需的唯一含硫氨基酸,其作为前体参与合成多种生物活性物质,并参与机体多种代谢,被广泛应用于食品、动物饲料、药品、化妆品等领域.由于L-甲硫氨酸是唯一无法用微生物发酵法工业化生产的必需氨基酸,近年来,利用代谢工程提升L-甲硫氨酸产量受到国内外研究人员的普遍重视.本文主要分析并比较在谷氨酸棒杆菌和大肠杆菌中L-甲硫氨酸的生物合成途径及代谢调控网络机制;分别从解除代谢途径对关键酶的反馈作用、阻断或削弱支路代谢途径、中心代谢调控网络的优化、增强辅助因子的供应以及转运系统的优化这5个方面综述L-甲硫氨酸代谢工程改造策略,总结L-甲硫氨酸的生物合成研究进展并作展望,旨在为L-甲硫氨酸高产发酵菌株的选择提供依据.

    L-甲硫氨酸代谢工程生物合成谷氨酸棒杆菌大肠杆菌

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    牛乳纤溶酶及其活性影响因素研究进展

    杨晋辉钱文涛李洪亮王孟辉...
    235-243页
    查看更多>>摘要：纤溶酶是影响牛乳产品货架期质量的重要因素.纤溶酶的水解活性受到激活剂、抑制剂以及激活剂抑制因子等调控因子的影响,其热灭活参数、水解特性,以及所诱导凝胶表观特性、凝胶机制和检测方法均不同于嗜冷菌所分泌的蛋白酶.奶牛品种、泌乳阶段、胎次、体细胞数、细菌所分泌的蛋白酶等都会影响生乳中纤溶酶含量和活性.由于乳清蛋白、酪蛋白和美拉德反应会对纤溶酶的结构和底物识别产生影响,因此,热加工、膜浓缩和高压等加工工艺都会对牛乳中纤溶酶活性产生影响.本文通过对纤溶酶系组成及其调控机制、纤溶酶诱导牛乳老化凝胶形成机制、影响纤溶酶活性因素和纤溶酶的检测方法进行综述,以期为牛乳纤溶酶的进一步研究提供参考.

    牛乳纤溶酶老化凝胶奶牛加工

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    果酒增香酿造技术研究进展

    王飞王晓宇赵擎豪赵越凡...
    244-252页
    查看更多>>摘要：香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升.果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的"瓶颈"难题.本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面,系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制,并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨.最后,对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望.

    果酒香气化合物混菌发酵酶增香酵母

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    酸乳凝胶稳定性改善研究进展

    岳娟姚晓琳缑青霞韦湘滢...
    253-260页
    查看更多>>摘要：酸乳具有极高的营养价值和保健功能,而酸乳存在的乳清析出、凝固不良等品质缺陷影响了消费者的感官体验.研究者们通常利用食品大分子修饰凝胶网络形成或诱导乳蛋白凝胶化等方法改善酸乳的凝胶稳定性及感官性能.本文从酸乳的质地缺陷及影响因素、凝胶稳定性改善策略及作用机制、未来发展趋势3个方面进行综述,以期为研究酸乳品质及稳定性改善提供一定的指导.

    酸乳食品大分子诱导凝胶化稳定性未来发展趋势

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    新型电物理加工对多尺度蛋白质结构的影响研究进展

    丛海花崔保威张紫薇周倩...
    261-271页
    查看更多>>摘要：蛋白质是人体所需要的重要营养物质,在加工过程中蛋白质结构的改变会导致其功能特性发生一定的变化,从而影响食品的品质.目前已有许多物理方法被用来改变蛋白质的固有结构,以扩大其在食品工业中的应用领域.其中,新型电物理加工技术由于具有效率高、能耗低和营养成分损失小等优点,已成为食品加工领域的热点.因此,本文综述电场技术(欧姆加热和静电场)和电磁场技术(微波、射频和磁场)对多尺度蛋白质结构(宏观水平、分子水平和微观水平)变化的影响,为开发利用电磁场加工蛋白质类相关产品提供理论依据.

    电场电磁场多尺度蛋白质结构

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