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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    水产品中致病与腐败菌的群体感应抑制剂研究进展

    檀茜倩裴建博崔方超李秋莹...
    270-278页
    查看更多>>摘要：水产品因营养丰富深受消费者喜爱,但其易受细菌污染导致腐败变质,给消费者带来食用安全风险.现阶段研究证实细菌致腐和毒力的发挥多受到群体感应系统调控,因此利用群体感应抑制剂干扰细菌群体感应系统可以作为一种有效的细菌控制手段.越来越多的群体感应抑制剂在微生物、植物、动物中被发现.随着生物工程、化学信息学和纳米技术的发展,通过人工设计也合成了多种新型群体感应抑制剂.因此,本文首先概述几种常见水产品食源性致病菌和腐败菌的群体感应系统类型及其对毒力因子的调控方式,并着重从微生物源、植物源、动物源和人工合成几个角度对相应群体感应抑制剂的研究现状进行分析和总结,为基于细菌群体感应系统控制水产品质量安全提供参考.

    群体感应抑制剂食源性致病菌腐败菌水产品保鲜水产品安全

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    大豆益生元与肠道菌群相互作用及其对健康影响的研究进展

    廖培龙李欢陈剑王彦波...
    279-289页
    查看更多>>摘要：肠道菌群与人体健康密切相关,肠道菌群的紊乱可能会引发各种疾病,如结肠炎、食物过敏、肥胖、功能性便秘等.益生元在促进宿主肠道有益菌的生长和相关代谢物的产生、维持肠道稳态等方面具有重要作用.基于益生元在调节肠道菌群和保护人体健康方面的积极作用,本文综述了大豆益生元在丰富肠道有益菌、抑制病原菌的定植、促进短链脂肪酸生成及营养物质吸收、增强肠道免疫、保护人体健康等方面的研究进展,为大豆益生元调节肠道菌群干预人体健康提供理论参考.

    棉子糖水苏糖潜在益生元肠道菌群相互作用

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    亚麻籽油挥发性风味物质研究进展

    袁彬宏陈亚淑周琦邓乾春...
    290-298页
    查看更多>>摘要：亚麻籽是我国八大油料作物之一,亚麻籽油是富含α-亚麻酸(alpha-linolenic acid,ALA)的健康植物油,备受人们的青睐.挥发性风味物质是影响亚麻籽油品质和消费者喜爱度的关键因素.本文对亚麻籽油挥发性风味物质研究的最新进展进行了系统概述,重点从分子感官科学的角度介绍了亚麻籽油挥发性风味物质的提取技术、分析和检测方法,亚麻籽油挥发性风味的物质基础与呈香特征,以及影响亚麻籽油风味形成的因素;总结了亚麻籽油加工过程中的一些关键风味物质的可能形成途径,为从风味导向角度改善亚麻籽油风味,从而控制和提升亚麻籽油的品质提供理论依据.

    亚麻籽油挥发性风味物质关键香气形成途径影响因素

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    食品中植酸及其降解产物的研究进展

    陈佳悦范蓓刘贵巧李春梅...
    299-307页
    查看更多>>摘要：植酸广泛存在于植物性食品中,是植物籽粒中磷的主要贮存形式.近年来,由于植酸及其降解产物可螯合矿质离子并降低蛋白质可利用性等抗营养特性,其在食品中的研究越来越受到重视.本文对植酸及其降解产物低级磷酸肌醇的性质、抗营养作用、生物活性以及在食品中的含量水平进行评述,并重点探讨其在食品中的分析测定方法,比较多种检测方法的优劣,以期为未来植酸及其降解产物精准检测的深入研究提供借鉴,也希望为我国食品中植酸推荐摄入量的制定和研究提供参考.

    植酸降解产物抗营养食品分析方法

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    多糖纳米硒的制备、功能和在食品领域应用的研究进展

    钟泽梁洪碧红肖美添白锴凯...
    308-319页
    查看更多>>摘要：纳米硒是纳米尺度的单质硒,具有独特的理化性质和生物活性,在农业、食品、医药等领域具有潜在的应用价值.多糖生物相容性好、稳定性强、功能多样,可用于纳米硒的稳定制备和功能化修饰,改善纳米硒的理化性质和功效活性.本文聚焦多糖纳米硒的制备、功能和应用,重点总结利用化学还原合成多糖纳米硒的方法和技术,分析多糖对纳米硒理化性质的调控和影响,对多糖纳米硒的抗氧化、免疫调节和抗肿瘤活性功能展开综述,介绍多糖纳米硒在食品相关领域的应用,并探讨多糖纳米硒应用于食品营养强化所面临的挑战,旨在为多糖纳米硒的研发提供理论参考和研究思路.

    纳米硒多糖制备生物活性食品营养强化

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    杏仁中的香气化合物及其风味品质影响因素研究进展

    陈臣周洁周琦娄新曼...
    320-329页
    查看更多>>摘要：生杏仁富含醛类、醇类等气味物质,具有鲜果、干草等气味,热加工处理和贮藏过程中的各种化学反应使杏仁的气味发生显著变化,这极大地影响了杏仁的风味品质.基于此,本文总结了生杏仁中重要的气味化合物,以及熟杏仁通过美拉德反应、脂肪酸的氧化、氨基酸和可溶性糖的降解等反应形成的主要香气化合物,对比不同热加工方式及其处理条件对杏仁香气化合物及其气味属性的影响,并进一步概述了贮藏期杏仁的主要香气化合物和异味化合物的组成变化,总结合理的贮藏方法及条件,最后对杏仁等坚果类食品未来可能的研究方向进行归纳展望,为杏仁等坚果的热加工和贮藏过程中风味品质调控提供理论依据和借鉴.

    杏仁香气物质热加工贮藏异味

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    番茄红素异构化研究进展

    张红艳石凯欣潘思轶
    330-339页
    查看更多>>摘要：自然界中90％以上番茄红素以全反式结构存在,但在人体血液和组织中的顺式构型番茄红素占总量的50％以上,其中前列腺组织中的顺式异构体比例达90％.诸多研究表明,番茄红素顺式异构体比反式异构体有更高的生物利用度,有较高的营养价值和开发利用的潜力.因此,本文对番茄红素异构体的性质及结构、提取方式对番茄红素异构化的影响、异构化反应类型(热异构化、光致异构化等)以及番茄红素顺式异构体的生理功能等进行综述,阐述不同异构化过程的作用机制,并针对各异构化反应过程中的优点与不足进行总结与归纳,以期为番茄红素异构化的相关研究提供理论基础,也为高顺式比例番茄红素的生产提供科学的指导.

    番茄红素顺式异构体异构化功能机制稳定性

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    多糖基气凝胶食品包装的研究进展

    王谡阳王飞杰马淑凤鲁晨辉...
    340-349页
    查看更多>>摘要：近年来,气凝胶因低密度、高孔隙率、高比表面积和低导热率等特性,越来越受到研究人员的关注.多糖基气凝胶是指使用多糖作为前体材料,通过一定的干燥方式将凝胶中的液相转换成气相而制备的一种具有三维网络结构的多孔纳米固态材料.多糖基气凝胶除了具有传统气凝胶材料的特点,还具有无毒、原料易获得、生物相容性和可生物降解等优点.本文总结了多糖基气凝胶的制备方法,根据前体材料的不同,分类综述了不同类型的多糖基气凝胶的特性和应用,为多糖基气凝胶材料在食品包装中的研究和应用提供参考.

    多糖基气凝胶特性制备食品包装应用

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    改良剂对高水分挤压植物蛋白产物品质调控的研究进展

    王逢秋节栾滨羽高扬谷雪莲...
    350-358页
    查看更多>>摘要：高水分挤压技术具备低能耗、绿色加工、高效生产的特征,植物蛋白作为主要的生产原料,所制产物无需复水便可直接加工食用,但其存在纹理结构差、风味口感不强等问题,故需要进行品质改良.目前对高水分挤压加工物料理化性质变化的研究已经能够支撑通过添加外源成分实现品质提升和创造新的挤压产品,并赋予其更丰富的功能特性.本文综述改良剂对高水分挤压植物蛋白产品品质改良的研究进展,概述植物蛋白和改良剂的类别特征,并总结评价产品品质的表征方法,重点论述改良剂对高水分挤压植物蛋白构象、功能性质和产物品质调控的作用,旨在为高水分挤压制品的品质调控提供参考.

    高水分挤压植物蛋白改良剂品质调控蛋白构象

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    马齿苋抑菌活性成分研究进展

    刘治廷王忠娟张秀娟杨诗涵...
    359-371页
    查看更多>>摘要：马齿苋(Portulaca oleracea)广泛分布于世界各地,具有悠久的药食两用历史.其化学成分主要有黄酮类、多酚类、萜类和甾醇类、香豆素类、生物碱类、多糖类、有机酸类等,丰富的化学成分使其具有较好的抑菌和抗氧化等功效.马齿苋抑菌活性方面的研究较多,但对不同菌种的抑制效果差异较大,且缺少系统总结.本文对马齿苋主要化学成分、抑菌活性成分及其作用机制进行综述,以期为马齿苋的功效研究、临床应用及产品开发提供借鉴与参考.

    马齿苋化学成分抑菌活性抑菌机理

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