期刊,食品科学 2023年卷2期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

油相结构化对大豆蛋白藻油纳米乳液氧化稳定性的影响

杨韵仪曹沐曦陈文荣万芝力...

1-8页

查看更多>>摘要：利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖(soy protein isolate-stevioside,SPI-STE)复合体系的乳化特性,制备高稳态的藻油纳米乳液体系.藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明,当藻油中蜂蜡添加量达到4％(m/m)时,大量晶体组装成稳固的网络结构,从而构筑出稳定的油凝胶.进一步以SPI-STE为稳定剂制备藻油纳米乳液,研究了藻油结构化对纳米乳液形成及稳定性的影响.结果表明,油相中添加蜂蜡对纳米乳液的形成没有显著影响.随着藻油中蜂蜡质量分数的增大(0％～6％),乳液的物理稳定性逐渐提高;但在高蜂蜡添加量(8％)下,刚性较强的凝胶网络破坏了油滴界面层,乳液稳定性变差.热促氧化及光促氧化结果显示,蜂蜡油相结构化明显提高了纳米乳液的氧化稳定性,其中油相中含有6％蜂蜡的样品延缓氧化的效果最明显.本研究可为食品工业构建高稳态的藻油纳米乳液载体及产品提供一定技术支持.

关键词：

藻油纳米乳液蜂蜡油凝胶氧化稳定性大豆蛋白甜菊糖

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冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶特性和结构的影响

韩蕊许秀颖侯景瑶齐佳伟...

9-17页

查看更多>>摘要：探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化,以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导.利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪及X射线衍射仪,分析冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变学和质构特性的影响,并对其结构进行表征.结果表明:不同冻融循环次数下,以天然玉米淀粉作对照,超声改性玉米淀粉凝胶的析水率在第4次冻融时显著下降了5.19％(P＜0.05),提高了冻融稳定性;超声改性玉米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量降低,凝胶强度变弱;硬度在第4次冻融时显著降低了 10.83％(P＜0.05),直链淀粉含量下降了0.15％;超声改性玉米淀粉凝胶的碘结合力减弱,横向弛豫时间分布曲线整体左移,短程有序结构减弱,相对结晶度降低.综合凝胶特性和结构表征结果,表明超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成,改善其冻融稳定性.

关键词：

冻融循环超声玉米淀粉凝胶结构

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不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理

邝吉卫张冲黄峻榕蒲华寅...

18-25页

查看更多>>摘要：分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比(14∶86)混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理.结果表明:与纯小麦淀粉相比,添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120min的淀粉消化率分别下降了39.93％、49.48％及26.61％.淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物,提高了样品的热稳定性.与面筋蛋白和醇溶蛋白相比,添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障,更大程度地抑制了酶对淀粉的水解.此外,谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高(约79％),激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高.研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理,为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导.

关键词：

面筋蛋白谷蛋白醇溶蛋白淀粉消化α-淀粉酶相互作用

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脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

栗俊广张旭玥王昱禹晓...

26-31页

查看更多>>摘要：研究添加不同质量分数(0％、0.125％、0.25％、0.5％和1％)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制.结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25％时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力.

关键词：

猪肉肌原纤维蛋白脱乙酰魔芋葡甘聚糖凝胶特性二级结构二硫键

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传统熏烤木材中木质素结构表征及其热解特性

林菊马阳阳李苗云黄昊龙...

32-38页

查看更多>>摘要：为探究传统熏烤肉制品熏烤时所采用不同化学组成及结构的木材类型对产生有害物质多环芳烃的种类和生成量的影响,以传统熏烤肉制品生产时常用的松木、杨木、榉木、枣木、苹果木5种木材为研究对象,通过红外光谱、拉曼光谱、热重及热重-红外联用分析,考察5种木材中木质素的结构特征及其热解特性.结果表明:5种木材中木质素含量,以及木质素中愈创木基结构单元(G)、紫丁香基结构单元(S)含量均存在差异;热解过程基本可分为3个阶段,主要发生在200～500℃范围内,但是5种木质素的质量损失速率、质量损失温度、热解速率、热解温度均不同,说明不同木质素的热稳定性存在显著差异.熏烤木材中木质素含量,S/G结构含量及侧链结构上差异可导致其热稳定性的不同,而热解特性的不同则进一步影响多环芳烃等有害物的生成.

关键词：

熏烤木材木质素多环芳烃结构表征热解特性

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冻结过程中面筋蛋白分子结构与水分分布的原位表征与分析

张华张普张予涵刘兴丽...

39-44页

查看更多>>摘要：采用激光共聚焦显微拉曼光谱仪及低场核磁共振成像分析仪对冻结过程中面团面筋蛋白分子结构变化规律和水分迁移进行原位表征和分析.结果表明:45％加水量面筋蛋白二硫键构型最为稳定,二硫键gauche-gauchie-gauche(g-g-g)构型的相对含量在冻结后下降了4.33％,冻结过程中,相对稳定的g-g-g构型向不稳定的gauche-gauche-trans(g-g-t)和trans-gauche-trans(t-g-t)构型转化;代表氨基酸侧链微环境的拉曼图谱中740 cm-1与1 004cm-1处吸收峰的比值(I740/1004)在面团加水量45％时达到最大值,并在冻结过程中持续下降;不同加水量面筋蛋白在冻结终点时,二级结构中α-螺旋相对含量并无明显差异,随着温度下降α-螺旋相对含量下降3.63％;水分分布及水分迁移的结果表明,面团冻结过程中,由冰晶生长引起的品质劣变随着加水量的增加更早出现.本研究从微观尺度和分子水平揭示了面团冻结过程中面筋蛋白结构和水分的变化规律,阐明了面团冻结过程中品质劣变的机理.

关键词：

冷冻面团面筋蛋白分子结构水分分布

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冻融及加热过程鲢鱼鱼糜制品中晚期糖化终末产物的形成机制

李婷廖梓康李珍吴金鸿...

45-53页

查看更多>>摘要：将鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热,分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物(乙二醛(glyoxal,GO)和丙酮醛(methylglyoxal,MGO))及晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)-羧甲基赖氨酸(Nε-carboxylmethyl-lysine,CML)和荧光AGEs的变化情况.结果显示,冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响(P＞0.05);随着冻融次数的增加,鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加,赖氨酸含量增加,GO、MGO含量显著降低(P＜0.05);加热过程中,1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加,内源性荧光物质显著降低(P＜0.05),赖氨酸含量先增加后降低,肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白.以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质;热加工过程进一步促进了脂肪氧化和蛋白质降解,通过多种途径在鱼糜制品中形成AGEs,影响其食用安全性.

关键词：

鱼糜制品冻融循环热加工晚期糖化终末产物形成机制

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茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较

王睿王琦周敏余斌...

54-63页

查看更多>>摘要：为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用,在腌制液(8％的食盐溶液)中分别添加0.05％茶多酚、0.05％EGCG和0.02％EGCG,对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值进行检测,并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律.结果显示,添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高(P＜0.05),通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性,其中0.05％茶多酚改善效果最佳,其次是0.05％EGCG,最后是0.02％EGCG.风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势,形成风干金鲳鱼独特的风味.添加茶多酚和EGCG有利于风干金鲳鱼挥发性物质中醛类和酮类的形成,同时降低具有刺激性气味物质(三乙胺、丁酸、邻苯酚和异丙醇)的含量,0.05％茶多酚改善风味的效果最好,0.05％EGCG次之,最后是0.02％EGCG.研究表明,天然茶多酚对风干金鲳鱼加工过程中品质的改善效果优于单一成分EGCG.

关键词：

茶多酚表没食子儿茶素没食子酸酯风干金鲳鱼理化性质挥发性成分

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外源蛋白对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构及其结合特征腥味物质能力的影响

严浩王玉栋钟武庄洋...

64-70页

查看更多>>摘要：研究不同添加量(2％、4％、6％)大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及其结合特征腥味物质(己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇)能力的影响.结果表明,适量外源蛋白可促进MP展开,MP的表面疏水性、浊度、粒径、Zeta电位也随之增加,此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力,暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合.外源蛋白添加量进一步增加,添加EWP、WPI的MP结合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的亲水基团进一步增强.此外,添加WPI能更好地增强MP结合3种腥味物质的能力.

关键词：

肌原纤维蛋白外源蛋白腥味物质结合能力蛋白结构

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糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响

王媛娄海伟赵仁勇

71-78页

查看更多>>摘要：为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响.结果表明:在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮.因此,添加4％～6％的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础.

关键词：

糯玉米淀粉水饺皮冷冻处理

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