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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    小麦淀粉对粗壮女贞苦丁茶提取物的负载、活性保护及缓释作用

    陈南高浩祥何强孙群...
    1-8页
    查看更多>>摘要：目的:研究小麦淀粉对粗壮女贞苦丁茶提取物(Ligustrum robustum(Rxob.)Blume extract,LRE)的负载、抗氧化活性保护及缓释能力,为其在食品及生物医药行业的高附加值开发利用提供理论基础.方法:采用质谱、核磁共振波谱鉴定LRE主要成分,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、还原能力等体外抗氧化方法测定LRE体外抗氧化能力,以总酚累计释放量表征淀粉对LRE负载能力及负载稳定性,并分析淀粉对LRE抗氧化活性的保护作用,探究模拟体外消化过程淀粉对LRE的缓释作用.结果:经鉴定LRE主要活性成分为粗壮女贞苷B(C31H44O13)、粗壮女贞苷N(C35H46O18)和紫茎女贞苷J(C35H46O19),具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,不同添加量的小麦淀粉可以较为稳定地负载LRE,一定程度上延缓了LRE的自由基清除能力和还原能力的衰减以及在体外模拟消化系统中的释放.

    粗壮女贞苦丁茶小麦淀粉负载抗氧化活性缓释

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    羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

    张海萍余小月程梦颖熊善柏...
    9-16页
    查看更多>>摘要：采用含不同浓度H2O2(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H2O2-VC-FeCl3)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响.结果表明:随着H2O2浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势.当体系中H2O2浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强.但是当体系中的H2O2浓度较高(5.0～10.0mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变.因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/LH2O2)有助于蛋白凝胶特性的提高.肽段的LC-MS/MS结果显示,羟自由基对蛋白的主要氧化区域为肌球蛋白重链和肌动蛋白,甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为高频氧化位点.

    Fenton体系肌原纤维蛋白羟自由基蛋白凝胶氧化位点

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    蓝靛果硒多糖的理化性质、结构表征及红细胞氧化损伤保护活性

    徐雅琴邵春天耿莹郑秀雯...
    17-24页
    查看更多>>摘要：以蓝靛果果实多糖为原料,采用微波辅助HNO3-Na2SeO3法制备蓝靛果硒多糖,后经柱色谱分离后得到高含量蓝靛果硒多糖.高含量蓝靛果硒多糖中硒含量为(0.184±0.03)mg/g,重均分子质量为58 828.3 kDa,由半乳糖醛酸、鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖6种单糖组成,其物质的量比为1∶3.06∶6.18∶0.29∶1.78∶13.01.核磁分析表明高含量硒多糖中存在6种糖苷键,分别为:→3)-β-D-半乳糖(1→、→4)-β-D-甘露糖-(1-→、→6)-α-D-葡萄糖-(1→、→4)-α-D-半乳糖醛酸-(1→、→2,4)-α-L-鼠李糖-(1→、α-L-阿拉伯糖-(1→.红细胞氧化损伤保护实验结果表明:同H2O2处理红细胞损伤组相比,保护组高含量蓝靛果硒多糖质量浓度为10.0mg/mL时,H2O2诱导的红细胞氧化溶血率降低了32.52％;活性氧水平降低了44.93％;丙二醛含量减少了 17.04nmol/mL;超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶分别降低了 163.93、9.95 U/mg和20.07 mU/mg.可见高含量蓝靛果硒多糖对红细胞氧化损伤具有一定保护作用.

    蓝靛果硒化多糖理化性质结构特征红细胞损伤保护

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    基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

    陈旭陈惠敏伍久林江文婷...
    25-33页
    查看更多>>摘要：为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl2、MgCl2、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理.结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl＞CaCl2＞MgCl2.0.5％～1.5％质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3％NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P＞0.05);CaCl2替代组的凝胶强度在1.5％替代质量分数时显著下降(P＜0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl2替代组凝胶强度显著降低(P＜0.05),持水力上升.在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组.CaCl2和MgCl2的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、疏基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象.CaCl2、MgCl2和KCl以低质量分数(0.5％)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异.以上结果表明CaCl2、MgCl2和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量.

    鱼糜肌原纤维蛋白氯盐替代凝胶低钠盐

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    4种杂豆淀粉结构特征和理化特性比较

    卢楹雷宁宇宋萧萧Cui Steve W....
    34-40页
    查看更多>>摘要：以4种我国广泛种植的杂豆为原料,采用湿磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、红芸豆淀粉,并对4种杂豆淀粉的结构特征和理化特性进行比较.结果表明:杂豆淀粉的红外光谱均呈现典型的淀粉类多糖结构特征,颗粒完整光滑,主要呈现肾型和椭圆形.样品的平均流体力学半径大小顺序为豇豆淀粉＞豌豆淀粉＞扁豆淀粉＞红芸豆淀粉,扁豆淀粉为CC-型晶体,其余为CA-型晶体,样品间的相对结晶度差异较大(27.6％～38.5％).4种杂豆淀粉的糊化特性差异显著,糊化温度均较高(75.3～82.8℃),不易糊化.豇豆淀粉直链淀粉含量最低(26.3％),其热糊稳定性优于其他杂豆淀粉,具有不易老化的特性.红芸豆淀粉的直链淀粉含量最高(31.5％),回生值最高(3 182.3 mPa·s),最易发生老化行为.综上,4种杂豆淀粉的颗粒形貌相似,均为C-型晶体,分子结构和糊化特性差异较大,凝沉特性相近.

    杂豆淀粉结构特征理化特性

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    胃肠道环境对蚕蛹蛋白稳定Pickering高内相乳液及其负载虾青素的影响

    王小艺邓筱语韩丽淑江虹锐...
    41-48页
    查看更多>>摘要：以蚕蛹蛋白稳定的Pickering高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)为研究对象,评价其在体外胃肠道环境中的稳定特性及负载虾青素的能力,阐明其靶向肠道控释的机理.通过测定粒径分布、Zeta电位以及利用激光粒度分布仪、激光共聚焦扫描电子显微镜、反相高效液相色谱和电泳技术等分析蚕蛹蛋白颗粒及其所稳定的Pickering HIPEs在模拟胃肠道环境中的变化,以及乳液负载虾青素的能力和生物可给性.结果表明:蚕蛹蛋白颗粒可稳定油相体积分数为78％的Pickering HIPEs,其对虾青素的负载率约为88％;该乳液在胃环境中90 min内保持稳定,在肠环境中随消化时间延长逐渐失稳,显著提高了虾青素在肠道的生物可给性;界面蛋白组成表明分子质量为70kDa的蚕蛹蛋白是稳定乳液的主要蛋白,肠消化酶的水解作用是乳液在肠道失稳并释放虾青素的主要原因.本研究为蚕蛹蛋白颗粒稳定的Pickering HIPEs用于口服靶向肠道递送疏水性生物活性物质提供了理论基础,同时为虾青素在食品和保健品领域中的应用提供了新的可能.

    蚕蛹蛋白Pickering高内相乳液虾青素胃肠道环境稳定性

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    酰基稳态化花色苷的制备及其热降解特性和抗氧化活性

    滕慧米亚妮何远菊邓宏挺...
    49-56页
    查看更多>>摘要：食品级的肉桂酸甲酯为酰基供体,运用减压酶法,催化其与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)发生酰化反应,具有绿色安全、高效且酰化产物单一等优点.对酰化产物进行分离,并进行热稳定性和抗氧化性等性质的测定.结果表明:酰化转化率为80％;利用半制备高效液相色谱仪对酰化后的产物进行分离纯化,纯化后的酰化C3G纯度达98.3％;经质谱分析可知,酰化后产物为矢车菊素-3-(6-肉桂酰)-葡萄糖苷(C3(6C)G).酰基化修饰使花色苷的脂溶性、热稳定性得到了明显改善.采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除、2,2-氨基-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid,ABTS)阳离子自由基清除、铁离子还原/抗氧化能力法(ferric reducing and antioxidant power,FRAP)、羟自由基清除体外实验测定不同浓度下C3G、C3(6C)G和VC的抗氧化能力.与相同浓度的VC相比,除了在ABTS阳离子自由基清除实验中抗氧化表现不佳,C3G和C3(6C)G在其余3种抗氧化实验中表现良好.浓度为200 μmol/L时,与C3G相比,酰化产物C3(6C)G的羟自由基和DPPH自由基清除能力显著增强(P＜0.05);此浓度下,C3G和C3(6C)G的ABTS阳离子自由基清除和FRAP抗氧化能力差异不显著(P＞0.05),这表明花色苷被肉桂酰修饰后并没有减弱其抗氧化性能,而对羟自由基的清除能力上显著提高.

    酰基化花色苷矢车菊素-3-O-葡萄糖苷肉桂酸甲酯脂肪酶

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    不同黏度多糖阿拉伯胶和瓜尔胶对肌原纤维蛋白乳化性质的影响

    缪雨雁曹燕立静芝吴满刚...
    57-64页
    查看更多>>摘要：选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶(arabic gum,AG)和瓜尔胶(guar gum,GG)分别与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行复合,研究不同多糖添加量(0.1％～0.5％)对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律.结果表明,AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质,其中AG对乳化活性的改善效果较好,而GG更有利于乳液的稳定性.随着多糖质量分数增加,乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势,AG和GG添加量分别为0.3％和0.2％时,乳化活性指数和稳定性指数达到最大值.界面蛋白含量测定结果显示,AG和GG均会导致界面蛋白含量下降,尤其是GG的作用更明显.随着AG和GG添加量增加,乳液粒径逐渐减小,且尺寸分布更加均一,添加量超过0.3％后,GG组乳液出现少量絮凝现象.同一添加量下,GG组乳液粒径明显小于AG组.流变学分析证实,所有乳液均为假塑性流体,表现出弱凝胶性质.AG添加量较少(≤0.3％)时会降低乳液黏度,并明显提高乳液的储能模量,而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高,与AG相比,高黏度GG制备的乳液拥有更高的黏度和储能模量,更有利于乳液的稳定.

    肌原纤维蛋白阿拉伯胶瓜尔胶乳液界面蛋白流变学性质

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    厌氧处理对黄茶生物活性的影响及γ-氨基丁酸富集的代谢组学分析

    章垚琪潜卫东傅玲琳王彦波...
    65-73页
    查看更多>>摘要：以黄茶为研究对象,探究厌氧处理对茶叶中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)以及其他活性成分的含量和功能的影响,并利用代谢组学分析厌氧过程促进黄茶富集GABA的机理和代谢途径变化.结果表明,厌氧处理后黄茶中的GABA含量升至3.3 mg/g,且其上下游氨基酸的含量发生了相应变化.同时,厌氧处理后黄茶中的总酚和总黄酮含量均有显著提升.体外抗氧化、抗糖基化和降糖活性分析发现,厌氧处理提高了黄茶的自由基清除能力、总抗氧化能力和抑制糖基化产物形成的能力,但对其抑制淀粉消化酶活性的能力影响较小.经代谢组学分析共筛选出218种差异代谢物,包括氨基酸类、有机酸、类黄酮、类核苷酸和糖类等.经通路富集分析,发现受显著调控的通路包括氨基酸的生物合成代谢、色氨酸代谢、类黄酮生物代谢和丁酸代谢等.厌氧处理通过影响L-谷氨酸和琥珀酸半醛途径调控GABA含量.本研究可为GABA富集茶的研究和开发提供参考.

    γ-氨基丁酸黄茶厌氧处理生物活性代谢组学

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    动态高压微射流环境中豌豆白蛋白-绿原酸复合物的相互作用

    嵇威刘军杨进洁南希骏...
    74-81页
    查看更多>>摘要：通过对豌豆白蛋白以及豌豆白蛋白-绿原酸复合物粒度、Zeta电位、荧光光谱、红外光谱与疏水性、溶解性、乳化特性等指标的测定,探究动态高压微射流不同处理压力对豌豆白蛋白和复合物结构与功能特性的影响,以及二元体系中绿原酸对豌豆白蛋白影响的机制和效果.结果表明,豌豆白蛋白经过动态高压微射流处理后,粒径与Zeta电位值均呈先降低后增加趋势;改性后的豌豆白蛋白微观结构、二级结构与三级结构均发生变化;剪切力等作用的小粒径豌豆白蛋白溶解性显著提高了42.37％,可达到0.84mg/mL(P＜0.05),乳化特性也得到一定增强.动态高压微射流处理加工豌豆白蛋白-绿原酸复合物体系中,绿原酸改变了豌豆白蛋白色氨酸的微环境,使白蛋白结构发生显著变化.绿原酸使豌豆白蛋白表面疏水性显著增加(P＜0.05),溶解性显著降低(P＜0.05),并将豌豆白蛋白乳化活性提高.本研究阐释了动态高压微射流和绿原酸对豌豆白蛋白的影响作用,为豌豆白蛋白改性提供思路,为高值化蛋白产品的开发提供一定理论基础.

    动态高压微射流豌豆白蛋白绿原酸物理改性

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