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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    1株产VB12球形赖氨酸芽孢杆菌C5.1的分离、全基因组测序及分析

    赵磊徐琼刘洋张奕南...
    165-171页
    查看更多>>摘要：为深入探究球形赖氨酸芽孢杆菌C5.1(Lysinibacillus sphaericus C5.1)菌株产VB12的作用机制,利用PacBio Sequel和Illumina NovaSeq PE150相结合的方法对C5.1菌株进行全基因组测序,并对测序数据进行拼接、基因预测及功能注释.结果表明,C5.1菌株基因组为一个环状DNA,不含质粒,大小为4 690 817 bp,GC含量为37.21％,预测得到4 756个编码基因,111个tRNA基因和34个rRNA基因.通过基因本体论、直系同源集、京都基因与基因组百科全书和转运蛋白分类数据库对C5.1菌株基因组进行注释分析,分别匹配到3 095、3 182、4 374个和397个基因.进一步分析发现C5.1菌株基因组中包含从尿卟啉原Ⅲ逐步转化合成VB12的关键酶.本研究为解析C5.1菌株在臭腐乳发酵过程中的代谢机理提供遗传信息基础,也为今后开展发酵食品中VB12的生物合成机制研究提供理论支撑.

    发酵食品赖氨酸芽孢杆菌VB12全基因组测序基因功能注释

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    盐地碱蓬发酵动力学模型构建及抗氧化功能评价

    徐晶赵学群王珍珍殷树鹏...
    172-179页
    查看更多>>摘要：对盐地碱蓬发酵过程中不同发酵时间的酵母菌、乙醇、还原糖、pH值、可滴定酸、总酚等代谢产物及羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力等抗氧化指标进行跟踪检测,研究其发酵动力学和抗氧化能力.采用SGompertz、DoseResp、Logistic和Boltzmann模型建立盐地碱蓬发酵动力学模型;利用相关性与主成分分析法构建盐地碱蓬发酵的综合评价指标体系.结果表明,用DoseResp和Boltzmann方程建立酵母菌生长动力学模型,用SGompertz方程建立乙醇产量生成动力学模型,用Logistic方程建立还原糖基质消耗动力学模型,拟合系数R2分别为0.977、0.995、0.982,均呈良好拟合效果;相关性分析结果表明,总酚和有机酸是盐地碱蓬发酵液中抗氧化能力主要来源;主成分分析表明,综合评价指标呈先升高趋于稳定再下降的趋势,综合考虑发酵终点为第8天.该研究揭示了盐地碱蓬发酵过程中代谢产物以及抗氧化活性的变化规律,为盐地碱蓬发酵液的精准制备提供理论基础.

    盐地碱蓬发酵代谢产物动力学模型抗氧化功能综合评价指标

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    剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析

    陈添艳苏伟母应春尹学东...
    180-189页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性.结果表明:刺盘孢属(Colletotrichum)、青霉菌属(Penicillium)、黄单胞菌属(Xanthomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、假单胞菌属(Pseudomonas)、片球菌属(Pediococcus)和肠杆菌属(Enterobacter)在剁椒山笋后熟贮藏过程中占据主导优势.在发酵过程中共检测到71种挥发性化合物,总含量从406.57 μg/kg上升至900.08 μg/kg.通过主成分分析得出剁椒山笋样品在后熟初期与末期分离明显.由正交偏最小二乘判别分析变量投影重要性大于1筛选出28种重要代谢物.Pearson相关性分析表明,细菌对风味的影响大于真菌,且优势菌与多数风味物质呈正相关.本研究将为发酵辣椒制品后熟贮藏过程中风味品质的改善提供理论基础.

    剁椒山笋后熟微生物多样性挥发性风味物质相关性分析

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    植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

    任元元孟资宽邹育李宇航...
    190-196页
    查看更多>>摘要：研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响.将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明:混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到(7.82±0.36)％;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓AH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮(L*值更大);相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生.主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别.

    混合发酵鲜湿面品质分析贮藏特性风味成分

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    红米稻过氧化物还原酶OsPrx3增强秀丽隐杆线虫抗氧化功能

    汪海洋王喆皓黄卉沈焕然...
    197-204页
    查看更多>>摘要：目的:红米稻中OsPrx3基因预编码一个过氧化物还原酶,探究该基因原核细胞表达产物能否增强动物抗氧化的功能.方法:分子克隆OsPrx3基因,采用大肠杆菌表达目的蛋白,对摄入目的蛋白的模式动物.秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans),鉴别运动能力、体长、抗氧化应激能力、体内活性氧与脂肪含量以及与氧化相关的基因表达水平等.结果:借助大肠杆菌细胞成功表达红米稻过氧化物还原酶基因OsPrx3,分离目的蛋白,体外实验显示该蛋白具有较高酶活性,5min内1μg/mLOsPrx3对H2O2相对清除率可达40％以上;与对照相比,摄入目的蛋白的秀丽隐杆线虫,运动能力和体长虽无明显变化,但抵抗外部氧化应激的能力却在氧化处理的15 min内明显增强,而且体内活性氧、细胞脂肪含量显著降低;另外,部分调节氧化的关键基因表达明显上调.结论:基因工程策略成功表达红米稻过氧化物还原酶OsPrx3基因,其产物OsPrx3体外具有较高抗氧化活性,秀丽隐杆线虫摄入该蛋白能显著增强抗氧化能力.

    过氧化物还原酶红米稻秀丽隐杆线虫抗氧化

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    发酵对西兰花硫代葡萄糖苷缓解秀丽隐杆线虫氧化损伤的影响

    王玄刘怡君余洁谭正卫...
    205-213页
    查看更多>>摘要：为探讨乳酸菌发酵对西兰花硫代葡萄糖苷(简称硫苷)抗氧化能力的影响,本研究以植物乳杆菌发酵西兰花,测定硫苷的代谢产物组分和体外抗氧化能力.同时,考察发酵硫苷对秀丽隐杆线虫抗应激能力和抗氧化指标的影响.结果表明,乳酸菌发酵增强了西兰花硫苷体外抗氧化能力.线虫实验显示发酵硫苷能够提高秀丽隐杆线虫在热应激和氧化应激下的存活率,显著降低线虫体内活性氧和脂褐素水平(P＜0.05),提高超氧化物歧化酶活力,从而缓解线虫氧化损伤.通过乳酸菌发酵可以提高西兰花硫苷的抗氧化活性,为西兰花等十字花科蔬菜中硫苷的开发利用提供理论支撑.

    西兰花硫苷发酵秀丽隐杆线虫抗氧化能力

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    产黑芥子酶鞘氨醇杆菌属菌株RJ35的筛选、鉴定及酶学性质

    朱容均房耀维叶沁文侯晓月...
    214-219页
    查看更多>>摘要：从油菜田的土壤中筛选到1株产黑芥子酶菌株RJ35,对其进行形态学与分子生物学鉴定,并对RJ35产的黑芥子酶进行纯化和酶学性质研究.菌株鉴定结果显示RJ35为鞘氨醇杆菌属.通过超滤浓缩及凝胶层析对黑芥子酶进行纯化,结果显示该黑芥子酶分子质量约为100 kDa.酶学性质研究结果显示该黑芥子酶的最适pH值和最适温度分别为7.5和40℃,且金属离子对其无显著激活作用.高效液相色谱测定结果表明该黑芥子酶可水解萝卜种子提取物产生萝卜硫素.当粗酶液在最适条件下水解萝卜种子提取物30 min时,萝卜硫素产率可达5.95 mg/g(占种子提取物质量计).本研究结果为微生物源黑芥子酶的开发及应用奠定了实验基础.

    细菌黑芥子酶萝卜硫素分离纯化酶学性质

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    基于药效团模型筛选鳕鱼源可溶性环氧化物水解酶抑制肽及其作用机制

    刘攀涂茂林刘汉雄程述震...
    220-226页
    查看更多>>摘要：以可溶性环氧化物水解酶(soluble epoxide hydrolase,sEH)为靶点的生理性抑制剂在治疗高血压、炎症、心血管疾病及糖尿病等方面具有显著的疗效.以大西洋真鳕鱼多肽粉为原料,构建Hypogen药效团,结合分子对接法筛选含有色氨酸且抑制sEH活性的生物活性肽,通过固相合成技术制备生物活性肽序列,并采用高效液相色谱法测定其sEH体外抑制活性.结果表明,利用最佳药效团模型(1号药效团)筛选出的四肽(PLLW)具备最优的Fit值(9.053)和LibDock评分(147.807),其半抑制浓度(IC50)为506.66 umol/L.分子对接结果表明,PLLW通过氢键和疏水相互作用与生理性底物竞争结合sEH活性位点,起到抑制活性.本研究为食源性混合体系中sEH抑制剂的筛选及机制研究提供了一种新思路,为sEH抑制剂产品的开发提供了一个合适的模型.

    鳕鱼多肽可溶性环氧化物水解酶抑制剂分子对接

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    基于脂质组学揭示饲喂裂殖藻粉对山羊乳脂质的影响

    冉世前朱云芬王杰李栋...
    227-234页
    查看更多>>摘要：基于气相色谱法和超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱法探究饲喂裂殖藻粉(Schizochytrium spp.)对山羊乳脂肪酸组成及全脂质组成的影响,并与市售纯牛乳和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)牛乳进行差异性分析.结果表明,山羊乳脂肪含量显著高于牛乳,肉豆蔻酸、棕榈酸和油酸是乳中主要的脂肪酸组成.饲喂裂殖藻粉能显著增加山羊乳中DHA含量.甘油三酯是2种乳中主要的脂质成分,山羊乳中磷脂含量显著高于牛乳.DHA在乳品脂质中主要以甘油酯型DHA形式存在,山羊乳较牛乳含更丰富的磷脂型DHA.裂殖藻粉添加量50g/d为山羊乳中DHA富集的最佳添加量.通过在日粮中添加DHA原料,能够进一步提高山羊乳的营养价值,解决目前膳食DHA来源单一的问题.本研究为婴幼儿配方奶粉及富DHA功能性乳脂产品的开发和营养调控提供有力的理论依据和参考,并为乳制品类型的鉴定提供方法与数据基础.

    山羊乳二十二碳六烯酸裂殖藻粉脂质组学

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    同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

    廖鹏飞王松王哲陈璐...
    235-243页
    查看更多>>摘要：采用同时蒸馏萃取结合气相色谱.质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮(高粱、小麦、玉米、糯米、大米)以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析.结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物.采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物.采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响.经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定.

    白酒粮香同时蒸馏萃取挥发性香气成分香气活性化合物

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