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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响

    施建斌隋勇蔡沙何建军...
    1-6页
    查看更多>>摘要：为明确麦麸粒度对面条品质的影响,该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中,通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响.结果表明:随着麦麸粒度的减小,麦麸持水性逐渐降低;膨胀性先增加后减小,在160目达到最大值.面条白度和蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加分别呈下降和上升趋势.添加100 目～200目麦麸面条蒸煮吸水率随添加量的变化趋势与添加20目～60目麦麸面条蒸煮吸水率趋势相反.面条剪切力随着200目麦麸添加量的增加呈先下降后上升趋势,而随20目～160目麦麸添加量的增加呈先上升后下降趋势.添加40目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加而增加;而添加160目和200目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加先减小后增加.

    麦麸面条粒度蒸煮特性质构特性

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    茶多酚对海藻酸钠/玉米淀粉复合膜的影响及保鲜应用

    梁杰蔡力锋刘涛黄雅茹...
    7-16页
    查看更多>>摘要：以海藻酸钠(sodium alginate,SA)、玉米淀粉为基材,茶多酚(tea polyphenols,TP)为功能性添加剂,通过溶液共混法制备茶多酚/海藻酸钠/玉米淀粉复合膜,考察不同TP浓度对复合膜的抗氧化能力、抑菌能力、机械性能等理化性质的影响,以挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH 值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为指标评价不同浓度的茶多酚复合膜对冷鲜鸡肉的保鲜能力.结果表明:当TP浓度为1.25％时复合膜的综合性能较为良好,此时含水量为(20.19±0.42)％,溶解度为(52.87±3.42)％,DPPH自由基清除率为(28.96±0.44)％,TP含量为(75.68±0.56)mg/g,对大肠杆菌(Escherichia coli)抑菌圈直径为(30.72±0.49)mm,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)抑菌圈直径为(31.41±0.39)mm;当TP浓度为1.25％时涂膜有效地降低了鸡肉在贮藏过程中的pH值、TBARS和TVB-N,具有较好的保鲜作用.综上所述,含1.25％TP的海藻酸钠/玉米淀粉复合膜具有良好的冷鲜鸡肉抗氧化、保鲜能力.

    茶多酚复合膜抗氧化抑菌能力保鲜能力

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    基于不同提取方法对藜麦淀粉性质的比较

    李敏张倩芳栗红瑜孟晶岩...
    17-24页
    查看更多>>摘要：以藜麦为原料,采用水磨法、碱法、酶法提取淀粉,并对其性质进行研究.结果表明,3种方法提取率分别为67.89％、88.76％、81.53％.藜麦淀粉糊透光度较低,水磨法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by water grinding,WQS)＞碱法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by alkali soaking,AQS)＞酶法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by enzymolysis method,EQS).EQS凝沉性优于其他两种方法提取的淀粉.EQS溶解度高且膨胀度低,在60℃～80℃,WQS膨胀度与溶解度明显高于AQS,高于80℃时,AQS溶解度增大并超过WQS,膨胀度与WQS接近.3种方法提取的藜麦淀粉白度都达到85以上,淀粉-碘复合物可见光吸收光谱图形状十分相似,在620 nm处都有最大吸收峰.EQS的析水率最低,冻融稳定性较AQS、WQS好.扫描电镜结果显示水磨法对藜麦淀粉外貌形态破坏程度最小.X射线衍射图谱说明提取方法对藜麦淀粉的晶体结构无明显影响,对结晶度有微弱影响.

    藜麦淀粉提取方法理化性质外貌形态颗粒结构

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    海藻酸钠对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚反应的影响

    周颖滕静李晓丹刘亮...
    25-31页
    查看更多>>摘要：该文主要探讨海藻酸钠对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚反应及复凝聚相性质的影响,以期获得具有新型功能性质的三元体系复合物.结果表明,与O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶体系相比,添加海藻酸钠对其最适反应条件无显著影响,即在pH3.0、25℃下O-羧甲基壳聚糖与阿拉伯胶-海藻酸钠质量比为1∶4时反应1 h,复凝聚反应的程度最大.海藻酸钠的含量对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶-海藻酸钠复凝聚相的微观结构有一定影响,随着海藻酸钠含量的增加,复凝聚相的网络结构变得更加致密;含海藻酸钠的O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚相均为假塑性流体,且主要表现出固体弹性性质,这对于开发多糖/多糖复凝聚体系新功能具有重要意义.

    海藻酸钠O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚反应复凝聚相表征

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    热带红睡莲精油主要成分及其抑菌活性分析

    陈彦甫范杨杨周卫娟李子馨...
    32-38页
    查看更多>>摘要：使用超临界C02流体萃取法提取热带红睡莲精油,采用气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)法对热带红睡莲精油组分进行分析鉴定,并且利用滤纸片琼脂扩散法测定热带红睡莲精油的抑菌活性.分析结果表明,红睡莲精油的主要成分含有41种化合物,其中烷烃、烯醛、烷酮、醇类为其主要成分,以6,10,14-三甲基-2-十五烷酮为主(8.293％).对于6种供试细菌[2类革兰氏阴性菌(Gram negative bacteria,GNB)、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌,2类革兰氏阳性菌(Gram positive bacteria,GPB)铜绿假单胞菌与金黄色葡萄球菌,2类真菌黑曲霉、酿酒酵母],红睡莲精油均表现出一定抑制性,且对革兰氏阳性菌的抑制能力强于革兰氏阴性菌.对红睡莲精油的稳定性分析表明,热带红睡莲精油热稳定性很好,具有一定紫外稳定性及酸碱稳定性.

    热带红睡莲精油超临界CO2流体萃取法气相色谱-质谱(GC-MS)抑菌活性稳定性

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    黔北茶叶矿质元素与生化品质含量特征分析

    颜秋晓王道平李相楹李春燕...
    39-46页
    查看更多>>摘要：探究贵州黔北地区茶叶中矿质元素及生化指标的含量情况,为黔北茶叶品质评价提供参考.对黔北地区当季春茶矿质元素、茶多酚、氨基酸的含量进行分析,钙含量范围为1.69 g/kg～3.86 g/kg,镁含量为1.08 g/kg～2.06 g/kg,锰含量为0.52 g/kg～1.19 g/kg,铁含量为67.04 mg/kg～123.35 mg/kg,锌含量为25.65 mg/kg～62.74 mg/kg,锶含量为2.83 mg/kg～8.18 mg/kg,硒含量为0.05 mg/kg～0.14 mg/kg.茶多酚含量为23.57％～43.24％,平均为32.41％,绿茶高于红茶;茶氨酸含量为1.06％～2.05％,平均为1.63％,绿茶高于红茶.钙和锶极显著正相关,镁与铁、锌显著正相关,锰与茶多酚显著负相关,与茶氨酸极显著负相关,茶氨酸与钙、锶显著负相关,总体微量元素含量较丰富,但元素含量差异较大.锰对茶氨酸、茶多酚的形成有一定的拮抗作用,钙、锶含量对茶氨酸的形成有一定的抑制作用.湄潭红茶、凤冈绿茶、道真绿茶酚氨比较高,茶汤较为苦涩,湄潭绿茶、道真红茶茶多酚含量较为合适,不会对茶汤口感产生影响.

    茶叶矿质元素生化指标相关性茶叶主产区

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    氯苯胺灵对马铃薯亚常温发芽及品质的影响

    潘艳芳张洁刘耀文李芝萱...
    47-51页
    查看更多>>摘要：为明确氯苯胺灵[isopropyl N-(3-chlorophenyl)carbamate,CIPC]处理对马铃薯块茎12℃亚常温贮藏期间发芽及品质的影响,以费乌瑞它马铃薯为试材,研究12℃亚常温下,质量浓度为0.3 g/kg CIPC处理后块茎贮藏150d的发芽情况、营养品质及动态残留,并与4℃低温和12℃亚常温贮藏效果进行对比.结果表明,与4℃低温对照相比,12℃+0.3 g/kg CIPC处理减缓了块茎内淀粉向还原糖的转化,同时保持了可溶性蛋白含量;与12℃亚常温对照相比,12℃+0.3g/kg CIPC处理显著抑制了块茎呼吸强度、降低发芽和鲜重损失,且对块茎营养品质有积极的保持作用;短期贮藏30d后薯皮和薯肉中CIPC残留量均低于残留限量标准(30mg/kg).因此,0.3 g/kg CIPC可作为12℃亚常温下马铃薯长期贮藏高效的抑芽剂使用.

    马铃薯氯苯胺灵亚常温贮藏抑芽营养品质动态残留

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    热风干燥桑叶的干燥特性、活性成分含量及抗氧化能力研究

    尚平关亚鹏张丽媛田亚红...
    52-59页
    查看更多>>摘要：为探究热风干燥温度对桑叶干燥特性、活性成分含量及抗氧化能力的影响,以新鲜桑叶为研究对象将其在不同干燥温度(40、50、60、70℃)下进行热风干燥,探究干燥过程桑叶的干燥特性、色泽及总酚、总黄酮、1-脱氧野尻霉素含量变化,并对干燥后制品的单体酚类物质含量及抗氧化活性进行评价.研究结果表明:较低的干燥温度有助于保持桑叶的色泽;干燥后桑叶中总酚及总黄酮含量呈现下降趋势,而1-脱氧野尻霉素含量呈现上升趋势.此外,绿原酸、阿魏酸是桑叶中主要的酚类物质.60℃干燥温度下干制品的总酚及总黄酮含量最高(总酚含量为27.6 mg/g DW,总黄酮含量为18.9mg/g DW),抗氧化能力最强(DPPH自由基清除能力为17.6mg/g DW,铁离子还原能力为82.5 mg/g DW),而70℃干燥条件下桑叶干制品中1-脱氧野尻霉素含量最高,因此70℃干燥条件可作为生产辅助糖尿病病人控制血糖的桑茶的最佳条件.

    桑叶热风干燥干燥特性活性成分抗氧化能力

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    不同温度处理对黄金勾豆角贮藏特性的影响

    王春阳鲍程陈昊聪谢春阳...
    60-66页
    查看更多>>摘要：为探寻黄金勾豆角(Phaseolus vulgaris L.)最佳的贮藏温度,将其分别置于(0±1)、(8±1)、(16±1)、(24±1)℃下,测定不同温度的呼吸强度、失重率、抗坏血酸含量、可溶性糖含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、丙二醛含量,并进行感官评价.结果表明,低温即(0±1)℃和(8±1)℃时,可延缓呼吸高峰的出现时间,对抗坏血酸含量、可溶性糖含量的下降有减缓效果,对多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、丙二醛含量也起到了积极的抑制作用.(16±1)℃较(0±1)℃条件下贮藏相比,贮藏结果较差.其中(0±1)℃的黄金勾豆角于21d发生冷害,(24±1)℃于15 d时彻底丧失商品率,故确定最佳贮藏温度为(8±1)℃.

    黄金勾豆角温度贮藏特性营养品质

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    响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究

    王江贺傅宝尚赵保民朱太海...
    67-73页
    查看更多>>摘要：为提高藻类附加值、突破藻类加工高质化食品技术瓶颈,开发海带苹果冻干休闲食品,同时提高其产品酥脆性进而改善口感.通过单因素试验研究不同海带浆:苹果浆质量比、低聚果糖添加量、复烘时间以及复烘温度对产品脆度值的影响,并采用响应面法对其进行优化,最后检测成品的理化指标与微生物指标.结果表明,不同单因素对于海带苹果冻干休闲食品的脆度值均有显著影响(P＜0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为海带浆:苹果浆质量比2.1∶1、低聚果糖添加量0.23％、复烘温度58.6℃、复烘时间5.2h,此时海带苹果冻干产品的脆度值为182.98±5.10,与预测值192.81接近.在此最佳加工工艺条件下制备的产品水分含量为(4.26±0.25)％、筛下物含量为(0.40±0.03)％,海带总多糖含量(12.95±0.29)％、褐藻多酚(0.91±0.02)％、岩藻黄质(0.093±0.015)％.菌落总数为(886.0±20.8)CFU,致病菌未检出,符合相关国家卫生标准.

    海带休闲食品真空冷冻干燥响应面分析酥脆性

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