首页期刊导航|食品研究与开发
期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同芒果品种果实可溶性糖组分含量特征分析

    郭晓杰田海马晨张群...
    125-132页
    查看更多>>摘要：分析研究芒果主产区(海南、广西)的3种主要芒果品种(台农、金煌、贵妃)的可溶性糖组分含量与差异.以3种芒果主栽品种为材料,对果实中可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、总糖、甜度值进行测定;利用高效液相色谱法对成熟期的芒果果实中的可溶性糖及含量进行分析测定.结果表明:芒果果实可溶性糖主要由蔗糖、果糖、葡萄糖组成,其中蔗糖含量最高,均值为79.07 mg/g FW;台农果实的总糖、甜度值、蔗糖和果糖含量最高,葡萄糖含量最高的是金煌,可溶性固形物含量最低的是贵妃;芒果果实中蔗糖和果糖含量高低表现为台农>金煌>贵妃(品种)、海南>广西(产地).相关性分析显示,3种可溶性糖中对果实甜度呈正相关的是蔗糖和果糖.聚类分析可将芒果样品分为蔗糖积累型、中间积累型和己糖(葡萄糖和果糖)积累型.

    芒果果实可溶性糖相关性分析聚类分析

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    ICP-MS法测定常见新鲜野生菌中22种常微量元素研究

    苏霁玲李云芳徐娟侯英...
    133-137页
    查看更多>>摘要：以云南省昆明地区常见10种新鲜野生食用菌为研究对象,采用微波消解、电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)法对10种新鲜野生菌中菌柄和菌盖Al、As、Cd等22种元素的含量进行测定与分析.研究表明:10种新鲜野生菌中含有丰富的常微量元素,属于高钾低钠食品;不同种野生菌中元素含量差异较大,同一种元素在同种野生菌不同的部位含量差距较大,10种野生菌中干巴菌Se元素最高(8.250 mg/kg),其它野生菌中硒元素的含量均低于1.7 mg/kg.

    野生菌微波消解电感耦合等离子体质谱常量元素微量元素

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    葡萄酒苹果酸-乳酸发酵优良菌株的筛选与发酵性能分析

    曹颖郑玉娟刘龙祥赵望锋...
    138-144页
    查看更多>>摘要：酒球菌是进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的主要微生物,在酿酒工业中占有重要地位.该研究从山东地区栽培广泛的公酿一号葡萄酒中分离出63株微生物,最终获得5个耐酸、耐乙醇的菌株.通过16S rRNA基因序列分析鉴定为酒酒球菌.在发酵性能分析中,菌株GM1039和GM1041在模拟葡萄酒中的降酸能力显著优于对照菌株,且在发酵过程中保持了较高的活细胞数.

    酒酒球菌苹果酸-乳酸发酵山葡萄公酿一号耐受性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    酵母菌代谢产物对植物乳杆菌AB-1生产苯乳酸的影响

    张成林钱怡霖刘尊英
    145-151页
    查看更多>>摘要：以植物乳杆菌AB-1(Lactobacillus plantarum AB-1)为研究对象,探究不同培养基组成以及外源添加酵母菌无细胞发酵上清液(cell-free supernatant,CFS)对植物乳杆菌AB-1生产苯乳酸的影响.结果表明,将培养植物乳杆菌AB-1的MRS培养基中葡萄糖浓度由20.0 g/L提高至27.5 g/L、蛋白胨浓度由10.0 g/L提高至30.0 g/L时,苯乳酸产量从81.2 mg/L提高至103.8 mg/L,提高了27.8％(P<0.05).在此基础上,外源添加15％经40 h发酵的酵母菌E1 CFS,可使苯乳酸产量达到130.2 mg/L,相较于优化MRS培养基和初始MRS培养基分别提高了25.4％和60.3％(P<0.05).进一步研究表明,植物乳杆菌AB-1苯乳酸产量的提高可能与酵母菌CFS中苯丙氨酸(Phe)和α-酮戊二酸(α-KG)两种代谢产物有关.综上,该研究通过优化培养基及外源添加酵母菌CFS的方法,找到一种提高植物乳杆菌AB-1生产苯乳酸能力的培养方式.

    乳酸菌发酵苯乳酸酵母菌代谢产物生物防腐剂

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    冠突散囊菌在不同培养环境下生长特性的研究

    刘韦张晓叶张格超何军峰...
    152-160页
    查看更多>>摘要：探究冠突散囊菌(Eurotium cristatum,E.C.)在不同加工工艺、生长基质和生长地域的生长特性;采用不同加工工艺(改变压制密度、茶梗含量和入烘水分)、不同生长基质(不同产区的6大茶类基质和25种不同的非茶类基质)、7个不同地域茯砖茶为研究对象,使用茯茶加工工艺对上述材料进行冠突散囊菌发酵,结合茯茶理化指标对发酵后材料进行评判,观察冠突散囊菌菌体形态学,生长特征,显微特征,最终利用形态学,分子生物学等指标对不同地域茯茶内优势菌株鉴定和同源性比较;茯砖茶的加工过程中,不同的茶梗含量,压制密度和入烘水分,冠突散囊菌的数量、闭囊壳大小及茶水浸出物均可发生显著变化,其中调控入烘茶砖的水分对于产品质量优劣是比较有效的控制方法.同时,冠突散囊菌在各种茶类和非茶类基质上均可以生长,7个产区茯茶样品中分离获得的冠突散囊菌形态学特征,超微结构接近,同源性大于97.5％;冠突散囊菌生长具有普遍性,可控性和非地域性.

    冠突散囊菌金花菌发酵茯茶生长特性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    屎肠球菌R2培养条件优化及酸浆发酵剂的制备

    陈志娜沈业桥叶韬黄琳...
    161-166页
    查看更多>>摘要：为制备高活性屎肠球菌R2纯种酸浆发酵剂,首先对屎肠球菌R2的有氧呼吸代谢进行验证,随后以600 nm下的光密度值为测定指标对屎肠球菌R2有氧呼吸增殖的培养温度、血红素浓度、初始pH值、摇床转速进行四因素三水平单因素和正交试验优化,获得该菌株有氧呼吸最佳增殖条件;在此基础上采用冷冻干燥制备酸浆发酵剂,并对发酵剂的品质进行评价.结果表明,屎肠球菌R2有氧呼吸最佳增殖条件为,温度32℃,转速175 r/min,血红素浓度3.0μg/mL,初始pH 5.9;采用有氧呼吸增殖得到的酸浆发酵剂活菌数为1.33×109 CFU/g,且其产酸性能良好,可用于酸浆的加工.

    屎肠球菌有氧呼吸正交试验优化酸浆发酵剂

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析

    卢延想梁慧珍陈鹏刘正...
    167-174页
    查看更多>>摘要：从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛,获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5,使用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对Y3和Y5的固态发酵产物进行检测分析,分别检出43种和37种挥发性香气化合物.Y3固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸乙酯;Y5固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚、异戊酸.经过形态学、生理生化试验以及分子鉴定确定Y3为扣囊复膜酵母(Scchromycopsis fibuliger),Y5为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).将Y3、Y5等比例混合添加至酱香型白酒酒醅中模拟生产发酵,蒸馏酒样使用气相色谱仪(gas chromatograph,GC)测定骨架成分.结果表明,Y3和Y5能够显著提升酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量.

    高温大曲产香酵母固态发酵挥发性香气化合物β-苯乙醇

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

    张翼鹏段焰青张晓燕殷春雁...
    175-182页
    查看更多>>摘要：近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛.该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路.

    美拉德反应美拉德反应产物反应机理制备方法食品改性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    杂豆主食化研究进展

    杜亚军李红梅李云龙
    183-188页
    查看更多>>摘要：杂豆是除大豆之外的小宗淀粉质豆类的总称,也叫食用豆类,主要包括绿豆、豌豆、蚕豆等.杂豆营养丰富,还具有特殊的药用价值.我国杂粮谷类和薯类主食化研究已日趋广泛,杂豆主食化研究也取得一些进展.该文从杂豆的营养与加工特性、现代加工工艺和产品应用等方面综述杂豆主食化研究现状,同时提出今后杂豆主食化研究的建议和展望.

    杂豆营养特性加工特性加工工艺主食化产品

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    茉莉花非挥发性成分及其功能活性研究进展

    唐雅园何雪梅孙健盛金凤...
    189-195页
    查看更多>>摘要：茉莉花是中国特色植物资源,富含多糖类、黄酮类等非挥发性成分,具有抗氧化、抗糖尿病、抗菌、抗肿瘤、抗炎等多种功能活性.该文综述茉莉花主要非挥发性成分(多糖类、黄酮类)的制备工艺、化学结构及功能活性,旨在为茉莉花活性成分的理论研究与开发利用提供参考和依据.

    茉莉花非挥发性成分提取结构功能活性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普