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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    蛋黄果多酚的提取工艺及其抗氧化活性

    马金爽韦少睁王潇哲陈园园...
    137-144页
    查看更多>>摘要：研究蛋黄果的果肉多酚和种子多酚的提取以及其抗氧化活性将为蛋黄果的综合开发利用提供理论基础.在分析超声波辅助法提取果肉多酚和种子多酚单因素影响的基础上,运用响应面法优化多酚的提取工艺从而获得果肉多酚的最佳提取条件为乙醇浓度50％、提取时间102 min、提取温度62℃、料液比1:30(g/mL);种子多酚的最佳提取条件为乙醇浓度40％、提取时间101 min、提取温度60℃、料液比1:30(g/mL),此时果肉多酚和种子多酚提取率分别为0.74％、2.65％,与预测值(0.71％、2.69％)相接近.对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力试验表明果肉多酚和种子多酚都具有较强抗氧化性,并与浓度呈正相关,且种子多酚的抗氧化活性高于果肉多酚,说明蛋黄果种子可以作为天然抗氧化剂的来源.

    蛋黄果多酚响应面抗氧化

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    蒜薹山药复合营养面包的研制

    马荣琨张中义
    145-150页
    查看更多>>摘要：以蒜薹、山药和小麦粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素试验方法和正交试验方法研究蒜薹山药营养面包的最佳配方和工艺.结果表明:蒜薹浆添加量、山药浆添加量、白砂糖添加量、水添加量、发酵时间和烘烤时间等因素均对蒜薹山药面包的感官品质产生明显影响.其最佳配方和工艺为:以100 g面包粉为基础,蒜薹浆15 g、山药浆15 g、白砂糖20 g、水35 g、发酵时间70 min、烘烤时间12 min.在此条件下制作的蒜薹山药营养面包对羟基自由基的清除率为10.45％,对DPPH·的清除率为5.70％,具有一定的抗氧化作用.

    蒜薹山药面包抗氧化营养

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    高效液相色谱-串联质谱法检测动物源性食品中肾上腺素和多巴胺残留

    张杉周瑞泽张文超裴帆...
    151-158页
    查看更多>>摘要：建立高效液相色谱-串联质谱技术(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS-MS)同时测定动物源性食品中肾上腺素和多巴胺含量的检测方法.动物源性食品试样用磷酸盐缓冲液提取,弱阴离子交换固相萃取小柱净化;Thermo Hypersil GOLD C18色谱柱(4.6 mm×50 mm,1.9μm)分离,流动相分别为0.1％甲酸-水和乙腈;采用HPLC-MS-MS法,正离子模式扫描、电喷雾电离(ESI+)、多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM),内标法定量.结果表明:肾上腺素和多巴胺在10 ng/mL～500 ng/mL范围内线性良好,相关系数大于0.999;畜肉及其制品中定量限为25μg/kg,蛋、奶及蛋奶制品中定量限为50μg/kg;添加量为25μg/kg～500μg/kg的肾上腺素和多巴胺的回收率均在81.7％～113.7％之间,方法的精密度在1.0％～10.4％之间(n=6).该方法能有效的降低前处理中的基质效应,为动物源性食品中肾上腺素和多巴胺的检测提供可靠的方法.

    肾上腺素多巴胺动物源性食品固相萃取内标法高效液相色谱-串联质谱技术

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    不同产地和品种辣椒的特性差异分析

    彭粲黄钧黄家全陈海风...
    159-167页
    查看更多>>摘要：对8种不同产地和品种线条辣椒的辣椒红素、辣椒素和挥发性物质进行分析.结果表明,相同品种不同产地的辣椒中,四川剑阁二荆条的辣椒素和β-紫罗兰酮含量高于贵州黔西二荆条,但辣椒红素和苯乙醛较低;甘肃美国红的挥发性组分含量高于内蒙古美国红,但辣椒红素较低.相同产地不同品种辣椒中,贵州新种二荆条与黔西二荆条相比,其挥发性组分种类增加了15种,但含量降低了10.54％.在内蒙古的4种辣椒中,金塔椒的辣椒素含量最高为(0.225±0.004)g/kg,千斤红的挥发性组分最丰富为(98.55±22.10)μg/g,美国红的辣椒红素含量最高为(66.843±0.977)g/kg且与其它辣椒的风味轮廓差异较大.主成分分析表明,产地对美国红类辣椒的辣椒红素和香味组分影响更为显著,而品种是二荆条类的辣椒素和香味组分的主要影响因素.综合认为二荆条类辣椒更适合生产高辣度的豆瓣,美国红类则更适合生产色泽红亮的豆瓣,而风味的多样性可以由多种辣椒的复配实现.

    豆瓣辣椒产地品种特性

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    肉及肉制品中6种致病菌的GeXP多重PCR检测

    杨梦婕徐玲丽马学军武桂珍...
    168-173页
    查看更多>>摘要：利用多重基因表达(GenomeLabTM eXpress Profiling,GeXP)遗传分析系统建立一种可单管一次同时检测大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌6种肉及肉制品中致病菌的多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法.评价此方法特异性和灵敏性,并初步应用于市场随机购买的肉类样品的检测.结果显示,该方法可在短时间内实现同时对上述6种致病菌进行检测,且检测灵敏度低至103 CFU/mL,为食源性致病菌高通量快速有效检测提供新的方法技术支持,具有较强的实际应用价值.

    食品安全肉及肉制品GeXP多重聚合酶链式反应致病菌快速检测

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    禽类中沙门氏菌MLST分型及毒力基因筛查

    张捷畅晓晖柳明李小林...
    174-179页
    查看更多>>摘要：该文以36株沙门氏菌为研究对象,研究北京地区禽类中沙门氏菌基因型及毒力基因.采用全基因组测序、多位点序列测定分型(multilocus sequence typing,MLST)对菌株进行分型,ST11为优势型.鸡源包括ST11、ST13、ST17、ST96、ST241、ST1941、ST26;鸭源包括ST19、ST34、ST1546、ST2441型别.毒力因子数据库(virulence factors database,VFDB)分析菌株均携带毒力岛SPI1-SPI5代表性基因,66.7％含毒性质粒spvB.胥伐成格隆沙门菌SPI1-SPI5代表性基因如sopE、sptB、mgtC和invA/invF等均为阳性,未携带spvB、pefA、prot6E.沙门氏菌毒力岛基因相对稳定,但基因型的差别对携带毒力基因有一定影响.cdtB、pltA在胥伐成格隆沙门氏菌中均为阳性,推测该菌普遍携带细胞致死膨胀毒素.

    沙门氏菌MLST分型全基因组测序毒力岛毒力基因

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    融合魏斯氏菌对单增李斯特菌生物膜形成的影响

    杜宏吕欣然崔晓玲高永悦...
    180-187页
    查看更多>>摘要：从东北传统酸菜的12株乳酸菌中筛选对单增李斯特菌有较强拮抗作用的低温生长菌株,并分析其对单增李斯特菌生物膜形成的影响.首先测定乳酸菌菌株的低温生长特征和抑菌活性;然后采用定性法和定量法分析乳酸菌菌株对单核细胞增生李斯特菌生物膜形成和形态结构的影响;最终通过生理生化和16S rDNA测序对乳酸菌菌株进行鉴定.结果表明:菌株Z01在10℃低温下生长,培养72 h后OD595 nm值增加0.23,且具有抗单增李斯特菌活性,抑菌圈直径达19.79 mm.菌株Z01粗提物的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)为16.0 mg/mL,当粗提物浓度为0.5 MIC和1.0 MIC时,对生物膜形成抑制率分别为59.33％和77.77％,对生物膜黏附细菌的抑制率分别为14.49％和26.44％.该菌株被鉴定为融合魏斯氏菌(Weissella confusa),为研发在低温条件控制单核细胞增生李斯特菌的生物制剂奠定基础.

    融合魏斯氏菌耐低温抑制单核细胞增生李斯特氏菌生物膜

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    人工神经网络在食品工业中的应用

    姜鹏飞于文静孙娜王绅...
    188-196页
    查看更多>>摘要：人工神经网络(artificial neural network,ANN)是非线性系统,有很强的处理能力,在食品加工中发挥重要的作用.综述讨论人工神经网络技术的原理以及人工神经网络在食品微生物学和食品发酵、感知器、食品干燥、光谱数据分析等食品领域的研究进展.为广大研究者提供人工神经网络技术在该领域应用的研究现状和未来研究趋势,并为人工神经网络在食品工业中更为广泛的应用提供一定理论依据.

    人工神经网络食品微生物学和发酵感知器食品干燥光谱数据

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    葛根功效活性及其在食品中的应用进展

    付旭冉叶永丽赵晓联孙秀兰...
    197-205页
    查看更多>>摘要：葛根是一种营养丰富的药食同源植物,富含异黄酮、葛根素、皂苷类、葛根多糖、生物碱等活性组分,具有缓解人体氧化、抗炎、抗肿瘤、预防"三高"、降"三高"、解酒护肝、保护神经、雌激素样活性等功效.该文综述近年来国内外关于葛根功能性成分及其生物功效的研究进展,总结葛根在食品方面的应用现状,以期为葛根资源的综合利用和相关食品开发提供一定的指导.

    葛根葛根素抗氧化雌激素样活性保健食品

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    黑果腺肋花楸功能性研究进展及其应用

    杨舒乔王迪高彦祥
    206-213页
    查看更多>>摘要：黑果腺肋花楸富含原花青素、花青素、黄酮醇、酚酸等多种酚类化合物,是植物界最丰富的多酚来源之一,在生物医药以及食品保健行业都具有极高的应用价值.该文介绍黑果腺肋花楸的主要组成成分,对其功能性研究进展及应用现状进行综合论述,阐述黑果腺肋花楸的开发前景,为进一步全方位的开发黑果腺肋花楸提供更多的理论指导.

    黑果腺肋花楸功效成分功能性保健作用应用

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