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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    真空腌制过程中鱼肉水分迁移和组织结构变化规律研究

    谢思芸李怡菲罗丹娴钟瑞敏...
    1-7页
    查看更多>>摘要：利用真空腌制技术对新鲜鱼肉进行腌制,并以腌制过程中鱼肉的水分迁移和组织结构的变化规律为对象来探讨该技术的腌制机理.结果表明:随着腌制时间延长,鱼肉中NaCl含量呈现上升趋势,并在240 min时达到峰值(1.48％);相反,鱼肉中水分含量则呈现下降趋势,并在280 min时达到最低,为75.5％.核磁共振结果表明,当腌制时间达120 min时,弱结合水的弛豫时间T22和束缚水的弛豫时间T23均达到最大值(P<0.05),两者对应的弛豫峰面积比例P22和P23则分别为最小和最大,说明此时结合水与束缚水的自由度均增大,且部分结合水有向束缚水转变的趋势.核磁成像结果表明,鱼肉的质子密度在120 min时也开始增加,并在160 min达到峰值后基本保持不变.扫描电镜结果表明,鱼肉组织的肌纤维由原本的丝状、紧致的结构先后经历了膨胀、松散和模糊的变化趋势,直至最后的片状溶胶状态.综上所述,鱼肉在真空腌制过程中的水分迁移和组织结构变化与鱼肉腌制过程中的凝胶化呈现很好的相关性.

    真空腌制水分迁移组织结构鱼肉

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    基于生化成分的铅山群体种茶树鲜叶品质分析

    王治会彭华岳翠男李琛...
    8-13页
    查看更多>>摘要：为了明确铅山群体种茶树春梢鲜叶生化品质特性,为其适制性、新品种选育及合理开发利用提供科学依据.以28份铅山群体种单株的春季新梢鲜叶为研究对象,对其主要生化成分进行测定.结果表明:铅山群体种生化成分多样性丰富,多样性指数范围为1.44～2.04,均值为1.83,水浸出物含量范围为41.6％～47.72％,茶多酚含量范围为12.83％～23.07％,游离氨基酸范围为2.77％～5.16％,咖啡碱含量范围为3.22％～4.94％.聚类分析将28份单株分为5类,每一类均含有不同的亚组,各类均有典型的生化特征.依据儿茶素品质与苦涩味指数,初步筛选出4份优良单株,其中No.17和No.18适制绿茶,No.5和No.3为红绿茶兼制.最终从铅山群体种中筛选出5份高水浸出物、1份高游离氨基酸、1份高儿茶素、6份低茶多酚等特异资源.

    铅山群体种茶树生化成分品质多样性

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    基于主成分和聚类分析评价山东地区生姜品质

    谭金霞李萌韩太利孙继峰...
    14-20页
    查看更多>>摘要：为研究生姜不同品种间成分差异,以山东地区主栽的12个生姜品种为研究对象,分析9种营养成分的差异性,并利用主成分与聚类分析对生姜品质进行综合评价.结果表明,不同的生姜品种间的辣味差别较为显著;9个反映生姜品种综合品质的指标可以用3个主成分(贡献率达88.32％)表示,昌邑生姜、莱芜娃娃姜和安丘大姜综合品质较好;3个主成分的聚类分析表明,昌邑生姜适用于提取特征活性成分和用于鲜食、调味等用途,昌邑黄姜则适于加工糖姜、姜片以及腌渍姜等产品.

    生姜营养成分主成分分析聚类分析综合评价

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    不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析

    赵吉顺王斌张自阳姜小苓...
    21-25页
    查看更多>>摘要：为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异,以2个不同筋力小麦品种为材料,分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽.结果表明,不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异,3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低,a*值和b*值则逐渐升高;皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势,心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性.1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好,统粉次之,3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差.同一出粉点不同制品的色泽也存在差异,L*值的顺序依次是面粉>鲜面片>馒头>煮后面片>干面片,b*值为干面片>馒头>鲜面片>煮后面片>面粉,a*值为干面片>鲜面片>面粉>煮后面片>馒头.

    不同出粉点面粉面片馒头色泽

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    贵州省超微绿茶粉品质分析

    刘阳奉红琼宋常美王继玥...
    26-29页
    查看更多>>摘要：以贵州省4个主要产茶区(黔南州都匀市、贵阳市开阳县、遵义市湄潭县、安顺市)福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料,采用室内摊晾、微波杀青、热风干燥的加工方式制得超微绿茶粉,测定其特征性成分含量及色泽,并结合感官审评结果探讨贵州省各地超微绿茶粉品质特点及总体水平.结果表明,4个主要产茶区超微绿茶粉的多酚类物质、游离氨基酸和水浸出物含量较高,咖啡碱含量相对稳定,形成鲜醇爽口、浓醇回甘两个类型,整体品质较优.

    超微绿茶粉品质感官色差茶产业

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    黑果腺肋花楸黄酮提取物修复小鼠急性酒精肝损伤的研究

    郝思奥李艳贺艳楠吴楠...
    30-35页
    查看更多>>摘要：研究黑果腺肋花楸黄酮提取物对昆明小鼠急性酒精肝损伤的修复作用.以黑果腺肋花楸为原料,提取黄酮类化合物,分别以正常组为空白、模型组和药物组为对照,黄酮提取物高低剂量组饲喂黑果腺肋花楸黄酮提取物5周后,测定小鼠血清与肝组织谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活性、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC).模型组与正常组相比,肝脏及血清中AST、ALT活性升高,GSH-Px活性下降,MDA含量增加,T-AOC下降.低剂量组与模型组相比,肝脏及血清AST、ALT活性下降,GSH-Px活性升高,MDA含量降低,T-AOC升高;与正常组相比,肝脏及血清AST活性下降,GSH-Px活性提高,MDA含量降低,T-AOC升高;与高剂量组相比,肝脏及血清AST、ALT活性下降,MDA含量降低,T-AOC增加.黑果腺肋花楸黄酮提取物对小鼠急性酒精肝损伤有良好的修复效果,低剂量组效果更加明显.

    黑果腺肋花楸抗氧化性昆明小鼠保肝功效预防肝损伤

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    富硒乳酸菌对复合果蔬汁品质的影响

    左映平孙国勇张玲
    36-42页
    查看更多>>摘要：为开拓富硒食品新途径,增加硒的摄入量,该文比较3种不同发酵工艺(自然发酵、接种植物乳杆菌发酵和接种富硒植物乳杆菌发酵)对复合果蔬汁中乳酸菌菌落总数、理化特性、有机酸、多酚类物质及体外抗氧化能力的影响.结果表明,接种富硒植物乳杆菌可使发酵后的复合果蔬汁具有最高的乳酸菌菌落总数[8.28 lg(CFU/mL)]和总酸(20.45 g/L)、乳酸(16.82 g/L)、总黄酮(0.35 g/L)、总多酚(10.92 g/L)含量.与自然发酵相比,接种发酵,尤其是接种富硒植物乳杆菌发酵,可提高复合果蔬汁的体外抗氧化活性.此外,接种富硒植物乳杆菌的复合果蔬汁中硒含量可达20.97μg/mL.

    复合果蔬汁富硒植物乳杆菌理化特性多酚抗氧化活性

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    复合氨基酸锌、铁螯合物的制备及抗菌和抗氧化性研究

    苏永成丁志雯武波飞陈静雯...
    43-48页
    查看更多>>摘要：通过水体系合成法由8种人体必需氨基酸制备复合氨基酸锌和复合氨基酸铁,利用试管二倍稀释法测定其对菌株Lysinibacillus macrolides、Bacillus cereus、Bacillus subtilis、Staphylococcus aureus、Pseudomonas aeruginosa、Es-cherichia coli、Zygosaccharomyces rouxii、Saccharomyces cerevisiae、Aspergillus flavus、Penicillium expansum和Aspergillus niger的抗菌活性,进一步测定其对DPPH·、O2-·和·OH的清除率.复合氨基酸锌和复合氨基酸铁的螯合率为81.27％和68.19％.二者对供试细菌和酵母菌具有显著抗菌活性,其中,对B.subtilis、S.aureus抑制作用最显著,最小抑菌浓度均为0.313 mg/mL;对供试霉菌无显著抑制作用.二者对DPPH·、O2-·和·OH有清除能力,且随着浓度的增加而增强.2.5 mg/mL复合氨基酸锌和复合氨基酸铁对DPPH·、O2-·和·OH的清除率分别为34.52％、23.93％、22.36％和30.46％、20.63％、20.05％.

    人体必需氨基酸复合氨基酸锌复合氨基酸铁抗菌活性抗氧化活性

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    黄茶多糖的分离纯化及其抗氧化活性研究

    张倩
    49-55页
    查看更多>>摘要：该文对黄茶进行分离纯化,并对其抗氧化活性进行研究.对黄茶进行热水浸提、70％乙醇醇沉得到黄茶70部位的粗多糖(YT70),利用阴离子交换柱对YT70进行分离纯化得到YT70-1,进一步对YT70-1进行DPPH·、ABTS+·、·OH的清除试验以及总还原力能力测定试验.结果表明YT70的糖含量为43.3％,YT70-1的单糖组成为甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖及岩藻糖.YT70-1对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除率与质量浓度呈量效关系,且总还原能力与浓度成正比.在浓度为20 mg/mL时,YT70-1对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除率分别为48.7％、77.01％和39.67％,还原力为0.415.YT70-1对ABTS+·的IC50值为3.87 mg/mL.因此YT70-1具有一定的体外抗氧化活性,能够清除DPPH·、ABTS+·和·OH,并且清除能力随多糖浓度的增大而增加.

    黄茶多糖单糖组成抗氧化活性

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    芒果核多酚超声辅助提取工艺优化及抑菌活性研究

    刘晓珍李福香祝兆亮梁卓恒...
    56-60,70页
    查看更多>>摘要：研究芒果核多酚超声辅助提取的最佳工艺,考察芒果核多酚提取物的抑菌活性.采用单因素及正交试验,以芒果核多酚得率为指标,考察料液比、乙醇浓度、超声时间和超声功率对芒果核多酚得率的影响.同时采用滤纸圆片法考察芒果核多酚对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性.芒果核多酚最佳超声辅助提取工艺为料液比1:35(g/mL),超声时间80 min,乙醇浓度35％,超声功率280 W,此条件下芒果核多酚得率为8.18％.芒果核多酚对受试菌均具有一定的抑制作用,其中对大肠杆菌的抑制作用比枯草芽孢杆菌强.

    芒果核多酚超声辅助提取正交试验抑菌活性

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