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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    喷雾干燥制备海参肠卵肽粉的工艺条件优化

    潘芸芸陈增鑫于嘉慧姜竹茂...
    144-151页
    查看更多>>摘要：以海参肠卵为基本原料,经过酶解、发酵,添加麦芽糊精为助干剂,采用喷雾干燥法制备海参肠卵肽粉,在单因素试验的基础上,以集粉率、含水量为响应值,采用Box-Behnken中心组合方法对喷雾干燥参数条件进行响应面试验设计,研究麦芽糊精添加量、进风温度、蠕动泵转速对海参肠卵肽粉品质的影响.结果表明:海参肠卵肽粉制备的最佳工艺参数为麦芽糊精添加量20％,进风温度155℃,蠕动泵转速10 r/min.在此条件下制备的海参肠卵肽粉集粉率达68.69％,含水量达1.52％,与响应面模型预测值符合.制备的海参肠卵肽粉色泽呈淡黄色,组织细腻均匀,无腥味异味,溶解性好.

    海参肠卵喷雾干燥响应面集粉率含水量

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    雨生红球藻虾青素积累条件优化研究

    李文学白慧颖赵宏晶周润...
    152-156页
    查看更多>>摘要：虾青素具有很强的抗氧化能力,雨生红球藻在目前已知生物中虾青素含量最高.该文采用响应面法研究温度、pH值、NaCl浓度、钨酸钠浓度对雨生红球藻虾青素积累的影响.结果表明,雨生红球藻虾青素积累的最佳工艺条件为温度27℃、pH 9.6、NaCl浓度1.7 g/L、钨酸钠浓度5.2 mmol/L.各因素对雨生红球藻虾青素积累影响的顺序为pH值>温度>钨酸钠浓度>NaCl浓度.

    雨生红球藻虾青素条件优化响应面法钨酸钠

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    核桃壳色素提取工艺及其应用性能表征

    任云胡俊平于虹顾晓甜...
    157-162页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助提取核桃壳色素,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化工艺条件.通过测定色素溶液对金属离子稳定性、DPPH自由基清除能力、还原力来进行色素性能表征.单因素试验确定乙醇浓度、提取时间、提取温度为主要影响因素.利用响应面法结合实际操作,确定最优工艺条件:乙醇浓度47％、提取温度51℃、提取时间55 min,最优条件下色素产率为1.65％.对所提取的色素进行性能表征,结果表明:Mg2+、Na+、Al3+、Zn2+、Ca2+、K+对色素溶液无影响,Fe3+、Cu2+可使色素溶液沉淀.色素实际浓度为12.5μg/mL时对DPPH自由基清除率可达73％,其有一定还原能力但与抗坏血酸相比较弱.

    核桃壳色素提取响应面法性能

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    微型氢化物发生-原子荧光法测定水产品汞形态

    程雪萌罗明标席群丽左丽华...
    163-169页
    查看更多>>摘要：建立以溴化剂作为有机汞消解剂,微型氢化物发生-原子荧光光谱法测定水产品中汞形态的方法.采用单因素试验探讨还原剂浓度、盐酸浓度、灯电流、负高压、氧化剂用量及氧化时间对汞荧光强度的影响.经过优化试验,确定氧化有机汞效率最佳条件为0.5 mL溴化剂(30 g/L溴化钾和10 g/L溴酸钾),消解时间40 min.在最优条件下,方法检出限为0.0140 ng/mL,相对标准偏差在1.5％～6.2％之间,加标回收率在86％～101％之间,适用于水产品中有机汞的检测.

    溴化剂汞形态微型氢化物发生原子荧光光谱法水产品

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    榛子仁提取油脂的营养成分分析

    白瑞亮刘欣雨路洪贵宋传伟...
    170-174页
    查看更多>>摘要：为分析榛子仁油的理化性质、脂溶性维生素E含量及脂肪酸的组成,以榛子仁油为材料,采用冷溶剂指示剂滴定法、自动滴定分析法、正相高效液相色谱法,测定酸价、过氧化值、脂溶性维生素含量等指标.结果表明,榛子仁油酸价1.2 mg/g,过氧化值0.04 g/100 g,碘值90.33 g/100 g,皂化值198.67 mg/g,色泽、透光性良好;α-生育酚含量32420.16μg/100 g,生物活性较强;维生素E含量39392.88μg/100 g,抗氧化能力较好;含有不饱和脂肪酸92.13％;分别在120、150、180、210℃煎炸10 min～20 min后,棕榈烯酸、棕榈酸等7类脂肪酸均未表现出明显差异,热稳定性良好.

    榛子仁油理化性质维生素E脂肪酸热稳定性试验

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    应用Illumina Miseq测序技术分析传统酸马奶细菌多样性

    宋凯
    175-182页
    查看更多>>摘要：利用Illumina Miseq高通量测序并结合数理统计对传统酸马奶的细菌多样性进行分析.结果表明,其优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),两者相对丰度之和可达98％;在属水平检出78个细菌属,其主要为乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus),两者相对丰度可达70％～82％.此外,发现牧民手工酿造酸马奶样品的细菌多样性要显著高于农场生产样品,且两者的细菌群落结构存在明显差异.该研究全面了解传统酸马奶的细菌种群分布,为工业化生产提供理论依据及筛选潜在价值的益生菌提供数据参考.

    酸马奶IlluminaMiseq高通量测序细菌群落多样性数理统计

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    盖姆斯木霉分离鉴定及菌丝体发酵条件的研究

    徐伟张雪王植朔邵百琪...
    183-189页
    查看更多>>摘要：在对野生牛肝菌分离母种菌丝的过程中获得1株内生真菌(Trg-12),经对其菌落、菌丝、孢子形态显微镜观察及rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列分子生物学鉴定,明确其为盖姆斯木霉(Trichoderma gamsii).进一步对菌株在综合马铃薯液态培养基中的菌丝量进行研究,采用L9(34)正交试验设计,接种量5％,发酵时间8 d时,对装液量、摇床转速、初始pH值及培养温度进行优化,结果显示:250 mL三角瓶装液量100 mL,摇床转速160 r/min,初始pH6,培养温度29℃,菌丝量为4.43 g/L.用平板对峙培养法测定该菌株与牛肝菌常见腐败菌尖孢镰刀菌和黄瘤孢菌的抑制率分别为(53.7±1.9)％和(74.7±1.6)％,表明牛肝菌内生真菌盖姆斯木霉Trg-12对腐败菌具有拮抗作用,可为生物防治提供优良的菌株.

    野生牛肝菌盖姆斯木霉鉴定液态发酵拮抗作用

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    绿豆皮活性成分提取、功能及应用的研究进展

    李美琦刘玉茜孙亮李大鹏...
    190-198页
    查看更多>>摘要：绿豆及其制品是人们广泛食用的一种豆类商品.绿豆皮作为绿豆加工废弃物,具有较高的营养价值和应用前景,得到了许多学者的关注.该文综述绿豆皮活性成分的功效、提取技术、营养功能研究及应用现状,对绿豆皮深加工再利用的研究方向和应用前景进行展望.

    绿豆皮黄酮膳食纤维营养功能研究进展

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    藜麦啤酒的研究进展

    孙婧譞何新益程凯悦王雪...
    199-204页
    查看更多>>摘要：藜麦是一种营养价值丰富的假谷物,富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等,被联合国农粮组织认为是一种可以满足人体基本营养需求的单体植物.其具有降血脂、降血压等功效,有益于心脏病、高血压患者.所含的黄酮类化合物有助于预防退行性疾病,具有作为功能性食品的潜力.采用藜麦替代部分啤酒生产原辅料酿造具有特色和功能的啤酒成为研究热点,该文综合论述藜麦啤酒的营养价值和潜在优势,阐述糖化和发酵工艺及啤酒中的挥发性风味物质,为今后藜麦啤酒研究提供参考.

    藜麦啤酒黄酮糖化发酵挥发性风味物质

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    热风及其组合干燥技术对肉制品水分迁移及品质影响的研究进展

    张立娟石硕夏秀芳郑琳琳...
    205-211页
    查看更多>>摘要：热风干燥是一种通过热空气的流动带走肉制品中水分的干燥技术.其具有成本低、能耗低和产品品质容易控制等优点,同时也具有干燥效率低、产品表面硬度大和色泽过暗等缺点.利用热风-微波组合干燥方式加工肉制品,在双热源的作用下内外热量双向传输,水分迁移速度快,干燥更加均匀.干燥过程中肌肉蛋白网络中的水分迁移情况决定了干燥效率并影响肌肉蛋白结构,蛋白质结构的变化促使产品品质发生变化.因此,该文综述热风及其组合干燥技术在肉制品加工中的应用,明确其干燥原理与水分迁移的关系,并进一步综述水分迁移与肉品品质的关系,旨在为肉制品干燥加工中工艺优化及品质变化提供理论参考.

    热风干燥组合干燥技术肉制品水分迁移品质

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