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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    柴达木大肥菇发酵过程中酚酸抗氧化活性变化

    邓莹莹焦迎春蒋涛
    1-7页
    查看更多>>摘要：采用液体发酵法发酵柴达木大肥菇,利用超声波辅助法提取胞内、胞外酚酸,通过测定菌丝体生物量、酚酸含量以及发酵过程中胞内、胞外酚酸的5种抗氧化指标,探究柴达木大肥菇发酵过程中酚酸抗氧化活性.结果表明:柴达木大肥菇菌丝体生物量和胞内、胞外酚酸产量达到最大时分别为(22.91±0.21)、(6.73±0.05)、(10.11±0.05)g/L,且胞外酚酸含量大于胞内酚酸含量;柴达木大肥菇胞内、胞外酚酸对不同自由基的清除能力不同,在发酵过程中抗氧化活性处于动态变化,且胞内活性高于胞外.胞内酚酸对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐阳离子[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)cation,ABTS+]自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的最高清除率及铁离子还原能力分别为44.52％、50.54％、63.90％、29.35％、7.17％;胞外酚酸对4种自由基的最高清除率及铁离子还原能力分别为47.32％、34.39％、23.95％、28.61％、3.67％.因此,柴达木大肥菇胞内、胞外酚酸是天然抗氧化剂的良好来源.

    柴达木大肥菇酚酸抗氧化清除能力生物量

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    红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

    王印壮李素萍段定定马艳莉...
    8-15页
    查看更多>>摘要：为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化.结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升.此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加(P<0.05),在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80％以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品(P<0.05).

    红谷黄酒理化指标色值多酚

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    功能性调和菜籽油制备及脂肪酸组成分析

    祁佳罗毅皓孙万成陈晓云...
    16-26页
    查看更多>>摘要：以菜籽油、亚麻籽油、青藏高原牦牛酥油为原料,分别按照牦牛酥油:亚麻籽油:菜籽油质量比为1:2:7(A)、1:1:8(B)、2:1:7(C)制备调和油,通过单因素试验和正交试验分别确定3种调和油中牦牛酥油溶解率的最佳工艺条件;利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对3种调和油及其沉淀进行脂肪酸组成分析.结果表明,3种调和油均无异味,酸值、过氧化值均符合国家食用油标准,油脂品质高、稳定性强、不易变质;所有调和油及其沉淀物质共检出脂肪酸44种,单一样品脂肪酸检出种类在39种～44种之间;共检出8种支链脂肪酸,其中,调和油C中支链脂肪酸含量最多,为2.92％;3种调和油中检出的主要脂肪酸为棕榈酸、亚麻酸、亚油酸、油酸,ω-6、ω-3脂肪酸含量的比值在1.29～1.80之间,从营养价值角度出发,调和油A中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比值较小,脂肪酸含量的比例更接近1:1.

    牦牛酥油亚麻籽油菜籽油调和油气相色谱-质谱法(GC-MS)脂肪酸

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    荸荠皮多酚的纯化与抗氧化性、稳定性研究

    干建松
    27-33页
    查看更多>>摘要：采用大孔树脂对荸荠皮多酚进行纯化,并对其抗氧化性及稳定性进行研究.结果表明,AB-8、S-8、NKA-9、D101、ADS-17树脂中AB-8最适合用于荸荠皮多酚纯化.静态吸附140 min基本达到饱和,吸附量为(31.25±1.09)mg/g.多酚初始浓度3.0 mg/mL,以4 mL/min的流速吸附,吸附平衡后以70％乙醇为洗脱剂,洗脱流速2 mL/min为最佳纯化工艺,经纯化后,荸荠皮多酚纯度由12.54％提高到(58.64±1.76)％.测定纯化前后荸荠皮多酚对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐阳离子[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)cation,ABTS+]自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率,结果表明:纯化后多酚有较高的抗氧化活性.温度、pH值、光照、蔗糖对荸荠皮多酚稳定性研究结果表明:多酚热稳定性较差,在pH3、光照和蔗糖条件下较稳定.

    荸荠皮多酚大孔吸附树脂纯化抗氧化活性稳定性

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    柚皮素对胰脂肪酶抑制作用的研究

    沈彬王松雪张瑜尚逢实...
    34-40页
    查看更多>>摘要：抑制胰脂肪酶的活性能够有效地减少肥胖的发生.该研究从酶学动力学、荧光猝灭和分子对接的不同角度研究柚皮素对胰脂肪酶的抑制作用.抑制酶活性试验结果表明,柚皮素以可逆竞争性方式抑制胰脂肪酶的活性,且半数抑制浓度为2.413 mmol/L.荧光猝灭试验结果显示,柚皮素与胰脂肪酶结合后酶的荧光被猝灭,胰脂肪酶的构象发生变化.分子对接结果显示,柚皮素与胰脂肪酶形成了酶-抑制剂复合物,阻止了酶和底物的结合,从而导致酶催化活性降低.

    柚皮素胰脂肪酶抑制活性荧光分子对接

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    基于主成分和聚类分析评价12种植物酵素品质

    魏雪琴李雯李丙国耿露菲...
    41-48页
    查看更多>>摘要：为科学评价植物酵素的综合品质,对12种液态发酵的植物酵素的总酸、粗多糖、总蛋白、总黄酮、总多酚、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力、总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除率8个品质指标进行测定,并对其进行主成分分析和聚类分析.结果表明,通过主成分分析将8个品质指标简化为3个主成分,其累积方差贡献率为88.284％,综合评价模型显示,以玫瑰花为原料制备的酵素品质较优.采用聚类分析将酵素8个品质指标分为3类,结合相关性和主成分分析结果,确定总酸、粗多糖、SOD酶活力、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率为酵素品质的核心指标.

    酵素理化指标抗氧化能力主成分分析聚类分析

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    藜麦秸秆蛋白的结构和功能性质

    商海军蒋丽君江本利姚晓华...
    49-56页
    查看更多>>摘要：以藜麦秸秆为原料,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel elec-trophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对从藜麦秸秆中提取到的蛋白质结构特性进行表征,并研究温度和pH值对藜麦秸秆蛋白功能性质的影响.结果表明,藜麦秸秆蛋白以中低分子量的蛋白质为主,分子质量主要分布为29.0 ku～44.3 ku和小于14.3 ku;热学特性研究结果显示:藜麦秸秆蛋白热稳定性较好,其变性温度为132.72℃,变性焓变为7.82 J/g;游离巯基和二硫键含量分别为10.21μmol/g和23.57μmol/g,藜麦秸秆蛋白二级结构中β-转角相对含量最高,为36.42％,α-螺旋含量为25.19％,β-折叠含量为25.91％,无规则卷曲含量为12.48％.温度为60℃时,藜麦秸秆蛋白的溶解性、吸水性和起泡性最佳,分别为53.61％、3.11 g/g和40.24％;pH值为9时,溶解性、吸水性和起泡性最好,分别为46.37％、3.34 g/g和40.86％.

    藜麦秸秆蛋白质提取结构特性功能性质

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    榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响

    黄一承陈小宇张建李晓磊...
    57-62页
    查看更多>>摘要：为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响,该研究以添加0％、5％、10％、15％、20％、25％榆树皮粉(elm bark powder,EBP)的小麦粉面团为原料,对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究.结果表明:随着EBP添加量的增多,弹性模量和黏性模量也依次增大,力学损耗因子在添加量为5％～15％时大于对照组;当EBP添加量为15％时,面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值,蒸煮品质也达到最优状态;在180 min内,面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少,180 min时15％EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75％,EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质.

    面条榆树皮粉动态流变学理化品质体外消化

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    蜂蜜中多酚类化合物的超声辅助双水相提取工艺研究

    郑晶晶张晓华刘秀平牛瑞芳...
    63-70页
    查看更多>>摘要：以荆条蜜为主要原料,采用超声辅助双水相萃取方法提取蜂蜜中多酚类化合物.考察蜂蜜处理液添加量、盐浓度、PEG6000添加量、pH值和超声时间5个因素对蜂蜜中多酚类化合物分配系数和提取率的影响,并在此基础上进行正交试验获得最佳提取工艺条件.结果表明:各因素对蜂蜜多酚提取率的影响排序为盐浓度>PEG6000添加量>超声时间>蜂蜜处理液添加量>pH值.当蜂蜜处理液添加量为0.4 mL、盐浓度为12％、PEG6000添加量为2.5 g、pH值为9.0、超声时间为25 min时,蜂蜜多酚提取率最高,达到94.81％.另外,对荆条蜜样品进行加标回收试验,测得样品中多酚含量为1.246 mg/g、回收率为91.76％～100.26％、标准偏差为0.31％～0.78％.

    荆条蜜多酚超声双水相提取工艺

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    枸杞馅料的制作工艺及其主要营养成分分析

    王晨祥彭健温靖李璐...
    71-77页
    查看更多>>摘要：为开发多元化枸杞深加工产品,以枸杞和冬瓜为原料、麦芽糖醇为甜味剂制备枸杞馅料,通过单因素、正交试验优化工艺条件.结果表明:枸杞浆与冬瓜质量比为1:4.0、麦芽糖醇含量50％、水分含量38％时,馅料感官评分最高.相关性分析结果显示,馅料的感官评分与硬度、黏性和咀嚼性等质构品质呈极显著负相关(p<0.01),质构品质综合权重分析所得结果与感官评价结果一致;进一步对枸杞馅料中主要活性成分分析,发现其总多酚含量较未炒制馅料损失了52.4％,总黄酮损失了65.8％,总类胡萝卜素损失了41.9％.

    枸杞馅料工艺配方质构参数营养

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