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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    模拟消化对乳清肽结构和抗氧化活性的影响

    冯晓文赵晓涵程青丽潘骁琪...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为开发乳清肽在抗氧化食品方面的应用,该研究通过酶解乳清蛋白获得乳清肽,以分子质量分布、紫外全波长扫描及圆二色光谱表征乳清肽在经模拟胃肠液消化后结构方面的变化;对比模拟胃肠液消化前后乳清肽的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)及氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC).结果表明,乳清肽主要由分子质量为150 Da～1000 Da的小肽组成,所占比例均高于80％;紫外全波长扫描显示模拟胃肠液消化以后乳清肽的氨基酸芳香杂环电子跃迁发生变化;圆二色光谱结果表明乳清肽对胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化均具有一定的稳定性.此外4个抗氧化指标中除了DPPH自由基清除率外,其余3个指标在模拟胃肠液消化后抗氧化活性均有所提高,ORAC值在经模拟胰液消化后提升最明显(p<0.05).

    乳清肽圆二色光谱分子质量分布抗氧化稳定性

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    核桃叶多糖对脂质和DNA氧化损伤的作用研究

    于书燕杨淑青解志轲贺明...
    8-13页
    查看更多>>摘要：采用Cu2+/H2O2和2,2′-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐[2,2′-azobis(2-methylpropionamidine)dihydrochloride,AAPH]两种不同的反应体系,分别诱导SD大鼠肝匀浆和脑匀浆、卵磷脂、亚油酸以及pBR322质粒DNA产生氧化损伤,建立脂质和DNA氧化损伤模型,考察核桃叶多糖对脂质和DNA氧化损伤的作用.通过硫代巴比妥酸法检测脂质过氧化程度;利用琼脂糖凝胶电泳检测pBR322质粒DNA氧化损伤程度.结果表明:核桃叶多糖在一定的浓度范围内对Cu2+/H2O2诱导的脂质和DNA氧化损伤有明显的保护作用;在AAPH诱导体系中,核桃叶多糖能明显抑制脂质和DNA氧化损伤,且呈浓度依赖性.

    核桃叶多糖脂质DNA氧化损伤Cu2+/H2O22,2′-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐

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    烘烤温度对莜麦面品质特性的影响

    张乐道李灿任广跃李俊芳...
    14-18页
    查看更多>>摘要：研究烘烤温度对莜麦面黏度特性、湿润下沉性、分散性、堆积密度和颜色的影响.利用电烤炉烘烤莜麦面,采用Brabender黏度仪和色差计分别测定了莜麦面的黏度特性和颜色参数.结果表明:烘烤温度升高可改变莜麦面Brabender黏度曲线类型,降低莜麦面的峰值黏度,提高莜麦面的堆积密度,使莜麦面颜色变深;当烘烤顶火温度达到200℃时,莜麦面的Brabender黏度曲线由B型变为D型,峰值黏度降低了87.2％,总色差ΔE*为22.17 NBS,颜色变化显著;随着烘烤温度的升高,糊化温度和回生值先升高后下降,崩解值、湿润下沉时间和分散时间先减少后增加,莜麦面逐渐趋于红色;糊化温度和回生值的最高值分别为87.8℃和91 BU,对应的烘烤顶火温度分别为180℃和140℃;色相角在0°～90°范围内逐渐减小,减小了13.3％.

    莜麦面烘烤品质特性Brabender黏度色差

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    超高压对黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性及构象的影响

    蒲莹王树林
    19-25页
    查看更多>>摘要：利用分光光度计法、傅立叶红外光谱法、差示扫描量热法、内源荧光光谱法、扫描电子显微镜观察和荧光探针法研究超高压处理对黑果枸杞汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、二级结构、三级结构及表面微观结构的影响.结果表明,400 MPa以上压力能使黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性降低到0.5 U/mL以下;随着压力的增强,酶蛋白表面疏水性增强,但高压对PPO二级结构影响较小,热变性温度和热变性焓的变化显示400 MPa以上压力能使PPO构象发生变化,内源荧光光谱分析显示色氨酸残基所处微环境极性增强,酶蛋白三级结构发生改变,同时发现高压对PPO表观形态改变有影响.综上,超高压作用可能是通过改变PPO的空间结构来改变酶活性.

    超高压技术黑果枸杞汁多酚氧化酶酶活性酶构象

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    贮藏温度对青梅果实采后加工品质的影响

    林炎娟姜翠翠周丹蓉梁华俤...
    26-33页
    查看更多>>摘要：试验以青竹梅为试材,将果实采后分别置于4、14、24℃和室温(20℃～28℃)条件下贮藏,分析贮藏期间加工品质变化,研究不同贮藏温度对果实加工品质的影响.结果表明,与14、24℃和室温相比,4℃贮藏可有效抑制青梅果实采后出汁率、果皮强度和果肉硬度等快速下降;可有效抑制青梅果实采后a*值上升和果实迅速黄化,从而保持采后鲜果绿色色泽,可抑制果实失重率上升,延缓过氧化物酶活性上升.室温条件下果实采后迅速软化黄化,并较快积累大量丙二醛.不同贮藏温度下青梅果实采后糖酸物质和功效成分的含量变化也有所差异.结果显示,低温贮藏可有效延缓果实采后成熟衰老,有利于保持青梅采后加工品质,该研究可为采后青梅果实贮运保鲜提供参考.

    贮藏温度青梅色泽质构特性品质

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    20种花茶黄酮、总酚及抗氧化活性分析

    李楠杨欣孙元琳周素梅...
    34-39页
    查看更多>>摘要：为评价20种市售花茶的黄酮、总酚含量及抗氧化活性,该研究模拟日常饮茶,采用水提法对活性成分进行提取,测定黄酮、总酚含量,通过测定羟基自由基(·OH)、DPPH自由基和ABTS+自由基的清除作用研究不同花茶的抗氧化能力,利用相关系数法分析黄酮、总酚与抗氧化活性的相关性.结果表明:20种花茶黄酮含量为0.15 mg/g～5.35 mg/g,总酚含量为4.57 mg/g～31.02 mg/g,不同花茶之间黄酮和总酚含量差异显著(P<0.05).其中蒲公英的黄酮和总酚含量最高,千日红最低.综合评价20种花茶的抗氧化能力,排在前5位的依次为蒲公英、苦丁、薄荷花茶、荷叶和牡丹花茶.抗氧化综合评价值和总酚、黄酮的相关系数分别为0.956和0.798,表明总酚含量和花茶的抗氧化能力相关性更强,总酚对花茶的抗氧化性有较多贡献.

    花茶黄酮总酚抗氧化相关性

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    鲤鱼鳞酶解工艺优化及酶解液抗氧化活性研究

    于海洋彭新颜崔晓颖常高坦...
    40-48页
    查看更多>>摘要：为得到高抗氧化活性的鲤鱼鳞胶原蛋白酶解液,试验以羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)清除率作为主要检测指标,通过单因素试验研究酶解温度、pH值、加酶量、底物浓度、酶解时间对鱼鳞胶原蛋白酶解液抗氧化活性和水解度的影响.在此基础上,采用响应面分析法对酶解工艺条件进行优化.得到试验最优工艺为酶解时间4.4 h,酶解温度66.0℃,pH8.5,底物浓度20 mg/mL,加酶量4％.在此条件下,酶解液的·OH清除率为80.24％,O2-·清除率为65.34％,亚铁离子(Fe2+)螯合能力为59.73％.对比常用抗氧化剂,在O2-·清除能力方面,酶解液效果低于丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)和抗坏血酸(P<0.05),但在·OH清除能力方面,酶解液已达到BHA和抗坏血酸的水平(P>0.05),在Fe2+螯合能力方面,酶解液显著优于BHA和抗坏血酸(P<0.05).

    鲤鱼鳞酶水解响应面分析工艺优化抗氧化活性

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    线叶金雀花色素的超声辅助提取工艺研究

    丁建英朱颖越毛广进周谨文...
    49-55页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助提取法对线叶金雀花色素的最佳提取工艺进行研究,包括超声时间、乙醇浓度、提取温度、料液比对线叶金雀花色素吸光度值的影响.在得到最佳提取范围的基础上利用Design-expert软件,进行响应面优化设计.结果显示,在提取温度为60℃时,线叶金雀花色素的最佳提取条件为超声提取时间40 min、乙醇浓度50％、料液比1:40(g/mL).在此最佳条件下测得线叶金雀花色素的吸光度值为0.824,与理论预测值0.836相近.

    线叶金雀花色素超声辅助提取响应面

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    响应面优化人参果铁皮石斛花复合果酒生产工艺

    刘琨毅罗慧李崇萍马燕...
    56-64页
    查看更多>>摘要：为提高人参果与铁皮石斛花的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以人参果与铁皮石斛花为主要原料,进行复合果酒的研制.通过单因素试验、响应面设计优化人参果铁皮石斛花复合果酒的生产工艺条件.结果表明,在鲜榨的人参果汁中添加7％铁皮石斛花,调整初始糖度为22％,接入0.04％酿酒酵母,于20℃条件下发酵7 d可获得浅黄透明、酒香和谐、滋味爽口的复合果酒,其感官评分、酒精度、黄酮类物质含量分别为90.1、12.5％vol、168.1μg/mL.

    人参果铁皮石斛花复合果酒感官评分酒精度

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    石榴果酒澄清剂的筛选及澄清工艺优化

    韩希凤李书启陈存坤王俊全...
    65-71页
    查看更多>>摘要：选取壳聚糖、明胶、皂土、果胶酶4种澄清剂对石榴果酒分别进行澄清处理,以澄清度为指标,先通过单因素试验,确定4种澄清剂澄清石榴果酒的适宜添加量,在此基础上,通过分析不同澄清剂处理后石榴果酒的澄清度、酒精度、色差、色度及感官评分等指标,筛选出适合石榴果酒的澄清剂,并利用单因素及正交试验对其澄清工艺条件进行优化.结果表明,4种澄清剂均可提高石榴果酒的澄清度,皂土效果最好,果酒澄清度最高,感官评分最高(86.8分),且澄清后酒精度下降不明显.皂土最佳澄清工艺条件:添加量为0.70 g/L,处理温度为18℃,处理时间为8.0 h,此条件下,石榴果酒澄清度高达98.9％,果酒清澈透明、均一稳定,品质较佳.

    石榴果酒澄清剂筛选工艺条件优化

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