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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    核桃分心木提取物的抗氧化活性及其对油脂氧化稳定性的影响

    肖敏赵鑫丹郝苑汝陈凯...
    71-77页
    查看更多>>摘要：为充分利用核桃副产品资源,该研究采用超声辅助乙醇提取核桃分心木抗氧化活性成分,初步研究核桃分心木提取物的抗氧化活性.根据DPPH自由基清除能力和总酚、总黄酮含量测定结果,对核桃分心木的不同浓度乙醇溶液提取物及4种不同极性溶剂萃取物进行抗氧化活性评价.测定正丁醇萃取物DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的清除能力,并以菜籽油为底物,研究该萃取物对菜籽油氧化稳定性的影响.结果 表明:核桃分心木60％乙醇溶液提取物抗氧化活性较高,且抗氧化活性较强的物质主要集中在正丁醇萃取相.正丁醇萃取物DPPH自由基、ABTS十自由基清除能力的IC50值均为0.010 mg/mL.油脂氧化稳定性大小顺序依次为0.02％特丁基对苯二酚＞0.05％正丁醇萃取物＞0.04％正丁醇萃取物＞0.03％正丁醇萃取物＞0.02％ VC ＞0.02％正丁醇萃取物＞0.01％正丁醇萃取物＞空白对照.添加0.04％正丁醇萃取物的油脂,其抗氧化活性与添加0.02％ VC相当.说明核桃分心木提取物具有较好抗氧化活性,可作为天然抗氧化活性物质的良好资源.

    核桃分心木抗氧化DPPH自由基ABTS+自由基油脂氧化稳定性

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    超声辅助法与闪式提取法提取五味子醇甲的工艺对比研究

    崔悦周新新李雨轩李乐乐...
    78-83页
    查看更多>>摘要：在单因素试验的基础上,分别将超声辅助法和闪式提取法应用于五味子中五味子醇甲的提取工艺研究,通过正交试验优化得到最佳工艺,并对比两种方法的提取效果.采用高效液相色谱法测定五味子醇甲的含量,以五味子醇甲的提取率作为评价指标优化工艺.最佳工艺为闪式提取:乙醇浓度70％、料液比1∶50 (g/mL)、提取3 min,此条件下五味子醇甲提取率为5.02 mg/g.

    超声辅助法提取闪式提取五味子五味子醇甲高效液相色谱

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    金丝枣核茶工艺优化及挥发性成分分析

    张一鸣高玲李根葛邦国...
    84-89页
    查看更多>>摘要：以金丝枣核为主要原料,通过响应面优化试验对金丝枣核茶的制备工艺进行优化,并通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对产品进行挥发性成分分析.结果 显示:金丝枣核茶最优制备工艺为熟化温度85℃、熟化时间8h、冲泡液料比15∶1(mL/g);产品检出54种挥发性成分,其中醇类12种、醛类10种、酯类11种、烯类4种、烷类4种、酮类7种、酸类2种、其它4种,产品风味较好,具有浓郁果仁香及枣香.

    金丝枣核茶工艺优化气相色谱-质谱联用挥发性成分

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    半干马铃薯热干面制作工艺研究

    熊添梅新王少华何建军...
    90-96页
    查看更多>>摘要：以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料制作半干马铃薯热干面,通过单因素试验考察马铃薯全粉添加量、干燥温度、干燥湿度对半干马铃薯热干面蒸煮特性、感官评分的影响,在此基础上,以感官评分为指标,通过三因素三水平正交试验确定了半干马铃薯热干面最佳制作工艺为马铃薯全粉添加量20％、干燥温度30℃、干燥湿度70％,感官评分90.00.最优试验条件下制备的半干马铃薯热干面快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢速消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)及抗性淀粉(resistant starch,RS)含量分别为2.02％,10.79％和87.19％,蛋白质体外消化率为66.75％,属高蛋白吸收,低能量转化的食物,营养价值良好.

    马铃薯全粉半干型热干面蒸煮特性质构特性感官品质

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    多依果醋发酵工艺优化及品质分析

    黄艳丽李成华杨永林周晓龙...
    97-103页
    查看更多>>摘要：为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析.结果 表明:多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7％ vol、醋酸菌接种量0.4％、装料量40％和发酵时间15d.在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为(4.42±0.15) g/100 mL,总黄酮含量为(3.83±0.12) mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清除率最高可达86.8％和80.2％,与多依果的原果汁清除率(87.5％和78.9％)相近.该款多依果醋口感谐调,较好的保留了多依果的总黄酮活性成分和抗氧化活性成分.

    多依果果醋响应面法发酵工艺抗氧化活性

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    茵红李果酒澄清工艺研究

    李亚兰雷雨童凯姜斌...
    104-109页
    查看更多>>摘要：为提高茵红李果酒的储藏期和稳定性,对茵红李果酒的澄清工艺进行优化研究.通过添加明胶、壳聚糖、硅藻土、皂土4种不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理前后的果酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量的测定.结果 表明,单一澄清剂对茵红李果酒有澄清作用,其中皂土澄清效果最佳;对皂土添加量、处理温度、处理时间进行正交试验优化,得到最佳工艺条件为皂土添加量1.1 g/L、处理时间7h、处理温度30℃.用此工艺条件澄清后的茵红李果酒,经反复冷热处理后,仍具有较高稳定性,表明皂土是一种有效的茵红李果酒澄清剂.

    茵红李果酒澄清剂皂土澄清工艺优化

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    藜麦茶研发及香气电子鼻分析

    李丽霞王宝怡李晓晗张积鑫...
    110-116页
    查看更多>>摘要：该研究以藜麦为原料,分别在150、180、210℃下用龙井锅炒制25 min,得到3种不同香型的藜麦茶,进而对其进行感官审评和香气电子鼻分析.感官审评表明:180℃炒制的藜麦荼品质最佳,藜麦香浓厚.电子鼻分析表明:在主成分分析(principal component analysis,PCA)中,第一主成分PC1的贡献率为87.81％,第二主成分PC2的贡献率是11.42％,总贡献率为99.22％,在线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)中,第一主成分PC1的贡献率为78.94％,第二主成分PC2的贡献率为15.36％,总贡献率为99.83％,两者均可以将原料和3种用不同温度炒制的藜麦茶区分开来;传感器区分贡献率分析(Loadings)分析可以看出,传感器7、9、6、1即硫化合物、硫的有机化合物、芳烃化合物以及烷类,对区分不同炒制温度的藜麦茶贡献较大,这几类成分可能是影响不同炒制温度的藜麦茶茶香气差异的主体成分.

    藜麦茶炒制温度香气成分感官审评电子鼻

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    超声辅助溶剂萃取狮头柑精油及其主要成分研究

    马学峰茹超刘雨晴宋雪...
    117-124页
    查看更多>>摘要：为优化狮头柑精油的提取工艺,首先对提取溶剂和料液比进行优选,结果表明:提取狮头柑精油的适宜溶剂为石油醚,适宜料液比为1∶15 (g/mL).随后选取超声时间、温度和功率3个因素进行单因素试验.在单因素试验的基础上,对狮头柑精油超声辅助提取参数开展正交条件优化试验.优化结果:超声时间120 min,超声温度50℃,超声功率60W,该条件下狮头柑精油提取率达2.47％.通过气相色谱-质谱联用法从狮头柑精油中共鉴定出19种化合物,占总挥发物的97.60％.优化后的工艺可用于狮头柑精油的提取.

    狮头柑超声波辅助提取有机溶剂精油气相色谱-质谱法

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    山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究

    李少华李申李翠翠
    125-130页
    查看更多>>摘要：为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵.以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件:山茱萸浸提液与干糯米液料比4:7 (mL/g)、酒曲添加量2.0％、酵母添加量0.25％、发酵时间7d.该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L.

    山茱萸黄酒发酵工艺单因素试验正交优化

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    响应面设计优化燕麦咖啡饮料工艺配方

    樊莹润孙宇李榕川沈晓静...
    131-136页
    查看更多>>摘要：以燕麦浆和咖啡液为原料,再加以辅料调配,配制一种新型适合于早餐饮用的燕麦咖啡饮料.以可溶性糖含量和感官评分为评价指标,首先通过单因素试验确定纤维素酶对燕麦浆的酶解条件,再通过单因素试验及响应面试验优化确定燕麦咖啡饮料的最佳配方.结果 表明:纤维素酶酶解燕麦的条件为酶解温度65℃、酶添加量40 U/g、酶解时间60 min;燕麦咖啡饮料最佳配方为燕麦浆与咖啡液体积比5.3:5、白砂糖添加量7.6％、乳粉添加量7.9％.在此条件下可以得到色泽均匀、甜苦味适中、伴有奶香味、具有咖啡特有风味的燕麦咖啡饮料.

    咖啡燕麦酶解工艺配方优化Box-Behnken响应面试验设计复合饮料

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