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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    废弃香菇菌糠的热重-红外分析及热解动力学研究

    张果岳先领杨婷叶建斌...
    1-7页
    查看更多>>摘要：该文采用热重红外联用技术(thermogravimetry-Fourier transform infrared analysis,TG-FTIR)对废弃香菇菌糠的热失重特性和热解动力学进行分析,并监测热解过程中的气体释放行为.菌糠的热解过程中平均失重率为58％;随着升温速率的增加,最大失重速率及挥发分释放综合特性指数均逐渐加大,有利于挥发分的充分析出;菌糠热解过程中气体释放较多的是CO2、芳香烃类以及醛酮酸类等有机组分,CH4释放量较低,呈现双峰释放特点.基于单一升温速率Coats-Redfern法的热解动力学分析表明F1.5级化学反应模型可较好地描述菌糠热解过程,活化能介于105.92 kJ/mol～106.93 kJ/mol之间;基于多升温速率的无模型法分析显示热解活化能随热解转化率升高而增大.

    废弃香菇菌糠热解热重-红外联用动力学活化能

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    长白山紫苏黄酮提取及其对小鼠非特异性免疫功能研究

    吕萍
    8-14页
    查看更多>>摘要：采用单因素及正交试验方差分析法优化长白山道地紫苏黄酮的提取条件,并初步研究其对小鼠的非特异性免疫功能的影响.结果表明:长白山紫苏黄酮的最佳提取条件为乙醇浓度70％、料液比1:20(g/mL)、提取温度50℃、超声时间35 min,在此条件下长白山紫苏黄酮的得率为5.01％;通过小鼠碳粒廓清实验发现,长白山紫苏黄酮中剂量和高剂量组可显著、极显著提高小鼠碳粒廓清指数K和吞噬指数α,且高剂量组可促进小鼠胸腺及脾脏生长发育,使免疫器官指数升高,增强小鼠的非特异性免疫功能,表明长白山紫苏黄酮具有良好的免疫活性.

    长白山紫苏黄酮超声波辅助提取工艺免疫功能

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    发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

    赵志平康馨樾陈泓帆张钰麟...
    15-19页
    查看更多>>摘要：为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量.结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg.6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.01).6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.05);两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异(P>0.05).

    低温发酵大头菜品质影响

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    固态发酵黑洋葱多糖对2型糖尿病大鼠肝脏和肾脏的保护

    李跃华周宁王丽媛云月英...
    20-25页
    查看更多>>摘要：为观察发酵黑洋葱粗多糖对2型糖尿病SD大鼠肝脏肾脏的保护效果,对大鼠腹腔注射四氧嘧啶建立实验模型,等量生理盐水腹腔注射后的大鼠作空白对照,用黑洋葱粗多糖溶液对大鼠持续灌胃4周,研究灌胃期间大鼠的血糖变化,监测大鼠生化指标.结果显示,经过对大鼠进行灌胃黑洋葱粗多糖4周后可观察到生化指标恢复正常,血糖明显下降,说明肝脏功能得以恢复.表明黑洋葱粗多糖有降血糖和降血脂功效且对2型糖尿病SD大鼠肝脏和肾脏有保护效果.

    糖尿病黑洋葱多糖四氧嘧啶保护效果

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    牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析

    李享其美次仁王守伟张顺亮...
    26-33页
    查看更多>>摘要：为了对牦牛骨营养价值进行分析,采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨,分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质,并与西门塔尔牛骨进行差异分析.结果显示,牦牛骨蛋白质含量、水分含量、氨基酸总量、胶原蛋白含量分别为(19.88±1.41)％～(20.37±1.94)％、(20.09±0.68)％～(23.35±0.37)％、16.51 mg/g～25.03 mg/g和24.10 mg/g～46.38 mg/g,均显著高于西门塔尔牛骨(P<0.05),但西门塔尔牛骨脂肪含量显著高于牦牛骨(P<0.05);西藏当雄牦牛骨胶原蛋白、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量及饱和脂肪酸占比均较高;西藏当雄牦牛骨锌和镁含量显著高于其它骨产品(P<0.05),钙、磷含量也处于较高水平.总之,牦牛骨具有较高的营养价值,尤其是当雄牦牛骨营养价值更高,具备进行产品加工和市场开发前景.

    牦牛骨营养品质矿物质脂肪酸差异

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    贵州晚熟李的氨基酸组成及营养价值评价

    陈守一罗昌国王红林金吉林...
    34-40页
    查看更多>>摘要：分析贵州晚熟李资源的果实氨基酸含量及组成差异,评价其营养品质.使用氨基酸自动分析仪检测贵州晚熟李氨基酸种类与含量,运用必需氨基酸比值、味觉强度值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分及主成分分析等方法进行营养评价.除蛋氨酸外,贵州晚熟李果实中含有17种氨基酸;氨基酸总量为0.321 g/100 g～0.842 g/100 g;必需氨基酸含量为0.085 g/100 g～0.206 g/100 g;儿童必需氨基酸含量为0.015 g/100 g～0.041 g/100 g;药用氨基酸含量为0.163 g/100 g～0.467 g/100 g;鲜味氨基酸含量为0.125 g/100 g～0.377 g/100 g.必需氨基酸/氨基酸总量与必需氨基酸/非必需氨基酸均以迟李子最高,分别为30.71％和44.31％.谷氨酸贡献鲜美口味,脯氨酸贡献舒适甜味,胱氨酸贡献香味,其它氨基酸对味觉贡献不大.氨基酸比值系数分在59.81～83.23,以晚青脆最高;主成分综合评价得出晚青脆营养价值最佳.贵州晚熟李氨基酸种类齐全,含量较高,种质间差异明显,表现出丰富的多样性.其中,以晚青脆的药用氨基酸、鲜味氨基酸、芳香族氨基酸含量最高,必需氨基酸模式更符合人体需求,综合营养价值最佳.

    贵州晚熟李种质资源氨基酸比较分析营养评价

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    鹿茸菇多酚提取工艺优化及其抗氧化活性

    杨斌方柄栋郑峻单灿灿...
    41-49页
    查看更多>>摘要：该文选取液料比、提取温度、提取时间、超声功率4个因素,以多酚得率为指标,应用响应面设计对超声辅助水提鹿茸菇多酚工艺进行优化,同时对鹿茸菇多酚体外抗氧化活性进行探究.响应面设计结果显示鹿茸菇多酚最优提取工艺为液料比76:1(mL/g),超声功率250 W,提取温度60℃,提取时间90 min,多酚得率为(16.591±0.173)mg/g.体外抗氧化活性测试结果显示鹿茸菇多酚总抗氧化能力EC50=0.123 mg/mL,对DPPH和ABTS+自由基均表现出较强的清除活性,IC50分别为0.303 mg/mL和0.0083 mg/mL.该研究表明鹿茸菇多酚提取工艺可行,鹿茸菇多酚具有较强的抗氧化能力.

    鹿茸菇超声辅助多酚提取响应面设计抗氧化活性

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    浓缩方式对枸杞汁品质的影响

    徐红雨鞠葛金悦肖更生徐玉娟...
    50-58页
    查看更多>>摘要：枸杞汁营养丰富,浓缩后的果汁既便于贮藏又利于降低运输成本.该文分析真空旋转浓缩法和电磁加热浓缩法对枸杞汁品质的影响.结果表明,真空浓缩法的加热温度为55℃,热浓缩法的电磁炉功率为800 W,确定可溶性固形物50°Brix时为浓缩终点,此时热浓缩法浓缩效率显著高于真空浓缩法.相比真空浓缩法,热浓缩法对总酚、黄酮的含量和抗氧化能力影响较小.枸杞汁在浓缩过程中颜色的变化主要与美拉德反应程度、类胡萝卜素的保留效果与多酚化合物间的化学反应密切相关.

    枸杞浓缩汁真空旋转浓缩电磁加热浓缩品质营养成分

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    芋圆的微波间歇干燥工艺研究

    周思云段振华覃焱婷韦珍珍...
    59-67页
    查看更多>>摘要：为保证芋圆的干燥效率与良好品质,试验选取芋圆直径、微波功率和间歇比为影响因素,以复水比、感官评分、熟化时间和干燥总时间这4个指标的隶属度综合评分为评价指标,通过单因素和响应面试验,对微波间歇干燥芋圆的工艺条件进行优化.结果表明,所选试验因素对隶属度综合评分影响大小顺序为芋圆直径>微波功率>间歇比;最佳工艺参数为芋圆直径0.8 cm、微波功率350 W、间歇比2.0.此条件下得到的干燥芋圆的品质最优,其隶属度综合评分为2.417±0.007.

    芋圆微波间歇干燥单因素试验响应面优化隶属度综合评分

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    油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究

    刘潇潇张龙飞甘钰培马娟...
    68-73页
    查看更多>>摘要：油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱.经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势.该研究以红皮花生米为原料,基于单因素试验,以感官评价为指标,以油炸温度、油炸时间、含水量为变量进行正交试验,得到油炸花生米最佳生产工艺:花生米在15℃浸泡25 min,得到含水量为15％的样品,油炸温度为170℃,油炸时间为5 min.通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对油炸花生米挥发性风味成分进行分析,鉴定出60种主要挥发性风味物质,其中相对含量最多的是2,5-二甲基吡嗪.此工艺优化下的油炸花生米具有丰富的风味物质,香脆可口.

    油炸花生米正交优化工艺风味分析

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