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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    宿萼添加对毛酸浆发酵果饮的影响

    胡淑涵邢彩云高双双侍福梅...
    1-5页
    查看更多>>摘要：为探究毛酸浆宿萼对毛酸浆鲜果发酵的影响,以毛酸浆果实和宿萼为原料,研究宿萼汁添加对毛酸浆发酵果饮糖度、总黄酮含量、酒精度等的影响.结果表明,5种不同配比样品中,浆:萼体积比1:1的发酵果饮在口味、酒香、色泽等方面综合评分最高达80分;该配比下发酵后果饮还原糖含量低至0.126 g/100 mL,总黄酮发酵后含量增加最高达0.088 mg/mL,而酒精度则低至0.2％vol.因此浆:萼体积比1:1为最佳配比.

    毛酸浆发酵果饮宿萼还原糖黄酮酒精

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    咸蛋真空腌制过程中蛋清的理化性质变化

    陈艺郑萍刘会平张晓维...
    6-13页
    查看更多>>摘要：该研究通过真空减压腌制设备常温下加工咸蛋,采用核磁共振法、荧光法、凯式定氮法、凝胶电泳法等,考察在此过程中浓厚蛋白与稀薄蛋白的理化性质变化.结果表明,新鲜鸭蛋腌制后蛋清指数明显下降,与稀薄蛋白相比,浓厚蛋白中自由水含量少而结合水含量多.与新鲜鸭蛋的蛋清相比,浓厚蛋白、稀薄蛋白的表面疏水性都增加,总巯基和自由巯基都显著降低.并且浓厚蛋白与稀薄蛋白的α-螺旋与β-折叠皆有减少,但β-转角与无规则卷曲却有增加.相比于整齐有序的浓厚蛋白结构,稀薄蛋白结构排列无序.凝胶电泳显示蛋清的蛋白种类在腌制过程中没有发生变化.综上,在真空常温腌制咸蛋的过程中,浓厚蛋白与稀薄蛋白的空间结构发生了变化,蛋白分子结构展开,但蛋白总量与种类没有明显变化.

    咸蛋蛋清真空减压法浓厚蛋白稀薄蛋白理化性质

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    气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究

    齐笑笑郭嘉温纪平
    14-20页
    查看更多>>摘要：该文以百农307为原料,在20℃、85％湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响.研究发现:小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差,面筋蛋白的功能特性、黏性与氨基酸含量升高,弹性降低;经气流分级后,大粒径粉(F1)的面筋品质变好、蛋白质结构更稳定、面筋蛋白弹性增加、黏性降低、氨基酸含量增加,其余指标与未发芽小麦粉(WF)无显著差异.研究表明,发芽小麦粉(SF)通过气流分级处理,可分离出品质更好的F1.

    发芽小麦气流分级小麦粉面筋蛋白特性

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    色氨酸和苏氨酸衍生化红曲红色素的稳定性研究

    何贝贝刘彩陈莎高梦祥...
    21-27页
    查看更多>>摘要：该研究以红曲橙色素、色氨酸和苏氨酸为原料,利用亲氨基反应在体外合成色氨酸衍生化的红曲红色素(red Monascus pigments derived with Trp,Trp-RMPs)和苏氨酸衍生化的红曲红色素(red Monascus pigments derived with Thr,Thr-RMPs),并考察rp-RMPs和Thr-RMPs在不同pH值和温度下的稳定性.结果显示:Trp-RMPs和Thr-RMPs呈亮红色,在pH 3～pH 7范围内颜色稳定,最大吸收波长未发生明显位移;Trp-RMPs和Thr-RMPs对热敏感,其热降解符合一级反应动力学模型,在40℃～80℃范围内半衰期随着温度的升高而急剧下降;pH值对Trp-RMPs和Thr-RMPs热稳定性的影响显著,在pH 3～pH 7范围内,pH值越高,半衰期越长,稳定性越好;在pH 3时,Trp-RMPs的热稳定性比Thr-RMPs好,其半衰期显著大于Thr-RMPs,而在pH 5～pH 7时,Trp-RMPs和Thr-RMPs的热稳定性相差不大,半衰期无显著差异.

    氨基酸衍生物红曲红色素pH值温度稳定性降解动力学

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    合生元制剂对抗生素诱导肠道紊乱的改善作用

    李金星蒋丰岭周青青罗雅亭...
    28-33,41页
    查看更多>>摘要：为探究早期使用合生元制剂对头孢曲松诱导的幼年期小鼠肠道菌群失调的改善效果,将45只4周龄雄性Balb/c小鼠随机分为对照组、抗生素组、实验组(n=15/组).实验组小鼠灌胃头孢曲松及合生元制剂菌悬液,抗生素组灌胃等量头孢曲松,对照组灌胃等量生理盐水.干预1周,后3周停止干预,实验共4周.研究发现,头孢曲松可显著破坏幼年期小鼠的肠道菌群结构和短链脂肪酸代谢功能,未发现其对受试小鼠生长发育和免疫功能有显著影响;合生元制剂可恢复短链脂肪酸代谢水平并起到免疫调节的作用,而对抗生素诱导的菌群紊乱无显著改善作用.

    合生元制剂头孢曲松肠道菌群失调免疫功能短链脂肪酸

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    功能性和普通蛹虫草的差异代谢物对比分析

    李梦雪王升厚柳叶飞王泽...
    34-41页
    查看更多>>摘要：为探究功能性蛹虫草和普通蛹虫草在代谢、成分、功能等方面的差别,以功能性蛹虫草和普通小麦蛹虫草为研究样本,利用液相色谱-质谱联用法(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)和多元统计分析法,检测两种蛹虫草的差异代谢物.结果表明,共检测出差异代谢物69种,为脂肪酸酰基、苯及取代衍生物、甘油脂类、羧酸及衍生物、吲哚及衍生物、嘌呤核苷、羧酸及衍生物、类固醇及衍生物、羧酸及调节剂、酚酸及酚酸环醚等甘油脂类10类物质,另有23种未知代谢物未能分类.其中功能性蛹虫草明显高于对照组的显著差异代谢物有腺苷、α-亚麻烯基乙醇酰胺、L-组氨酸、(-)核黄素、1-十六烷基-2-锡-甘油-3-磷酸、9-氧代-10E,12Z十八碳二烯酸、9,10-二羟基-12Z-十八烯酸和1,2-苯二甲酸二(2-甲基丙基)酯.结果表明功能性蛹虫草较普通小麦蛹虫草具有更高的显著差异代谢物、更高含量的有效成分,具有广泛的研究前景和开发应用价值.

    蛹虫草液相色谱-质谱联用代谢组学多元统计分析差异代谢物

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    大鳞副泥鳅蛋白中血管紧张素转化酶抑制肽的计算机模拟评估

    何泽贺陈笑迎郭明珠刘建朝...
    42-50页
    查看更多>>摘要：通过计算机模拟,预测大鳞副泥鳅生物活性以及其中血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的作用位点.通过UniProtKB数据库和蛋白质氨基酸序列比对选择大鳞副泥鳅蛋白,使用BIOPEP分析工具进行活性分析筛选出3种大鳞副泥鳅蛋白,使用Peptide、ExPASy和Predicted Antigenic Peptide等工具进行理化性质分析.将大鳞副泥鳅蛋白通过胃肠道模拟消化,分析释放的27种ACE抑制肽的一级结构、生物学潜力、理化性质和毒性特征.选择GPL和DGL进行分子对接.计算机预测方法确定出大鳞副泥鳅蛋白中具有28种生物活性,其中ACE抑制活性是主要活性之一.GPL与ACE活性位点S1、S2和S3成氢键相互作用,DGL与ACE活性位点S1和S2成氢键相互作用.

    大鳞副泥鳅蛋白血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽生物信息学胃肠道模拟分子对接

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    荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

    侯惠花刘瑞孙元琳于章龙...
    51-57页
    查看更多>>摘要：该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大.综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50％以内.

    荞麦粉小麦粉混合粉面团流变学特性

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    干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响

    盛金凤王雪峰雷雅雯李昌宝...
    58-65页
    查看更多>>摘要：该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍.随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势.干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险.干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高.

    柿子片干燥温度切片厚度干燥特性品质

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    小麦和荞麦芽苗菜粉营养价值评价

    李晓红句荣辉王辉李淑荣...
    66-72页
    查看更多>>摘要：为阐明小麦和荞麦芽苗菜粉的营养特性,该文系统分析小麦和荞麦芽苗菜粉的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和氨基酸等主要营养成分,通过与白菜、油菜等5种常见蔬菜对比及氨基酸比值系数法开展系统的评价.结果表明,2种芽苗菜粉的蛋白质、膳食纤维、抗坏血酸含量均明显高于5种常见蔬菜,属于高钾低钠、低脂食品.小麦和荞麦芽苗菜粉中含有18种氨基酸,总氨基酸含量分别为31.55 g/100 g和21.99 g/100 g;含有人体所需的8种氨基酸,氨基酸比值系数分分别为63.52和77.03,蛋白质相对于鸡蛋蛋白(标准蛋白)的贴近度分别为0.95和0.91.Ala、His、Glu、Asp、Arg和Cys这6种氨基酸是形成2种芽苗菜粉风味的主要氨基酸.两种芽苗菜粉都具有较高的营养价值,为可食用的优质蛋白源.

    小麦荞麦芽苗菜粉氨基酸营养评价

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