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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    薛荔藤多酚提取工艺优化及其抗氧化活性

    黄秋萍郑燕菲赵汉民曾振芳...
    70-75页
    查看更多>>摘要：以广西崇左薛荔藤为原材料,采用超声辅助法提取薛荔藤多酚,通过正交试验设计优化提取工艺,并研究薛荔藤多酚对·OH、DPPH·及NO·的清除效果,探究其抗氧化活性.正交试验优化得到薛荔藤多酚最佳提取工艺:丙酮体积分数为70％、料液比为1:35(g/mL)、提取温度为55℃,提取时间为60 min,在此条件下薛荔藤多酚得率为6.08％.薛荔藤多酚对·OH、DPPH·及NO·的清除能力与浓度呈正相关,在浓度为2.50 mg/mL时,对·OH的清除率达91.39％,表明薛荔藤多酚具有较好的抗氧化活性.

    薛荔藤多酚超声辅助提取正交试验抗氧化活性

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    槐花苹果复合果酱的研制及其定量描述分析

    谢玮刘艳崔少宁肖川...
    76-81页
    查看更多>>摘要：以槐花、苹果、山楂3种为原料,研制出一款新型复合果酱.通过单因素试验和正交试验探究苹果山楂原料质量比、槐花粉添加量、白砂糖添加量以及柠檬酸添加量等对复合果酱品质的影响.正交试验结果表明最优组合为苹果山楂原料质量比为4:1、槐花粉添加量为1.2％、白砂糖添加量为25％、柠檬酸添加量为0.20％,成品的各项指标经过检测,符合国家标准GB/T 22474—2008《果酱》.采用定量描述分析法(quantitative description analysis,QDA)对市售的两种果酱和该试验制备的槐花苹果复合果酱进行感官评定分析,证实QDA能很好地区分3种果酱产品的感官特性指标,适用于果酱产品的感官品质评价,为改善果酱品质提供参考依据.

    槐花苹果山楂复合果酱定量描述分析法

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    超声辅助提取荞麦总黄酮工艺优化及其体外抗氧化活性

    孟晶晶张志威周文喜倪娜...
    82-88页
    查看更多>>摘要：该文对超声辅助提取荞麦总黄酮工艺进行优化,同时对通辽地区主要种植的7个荞麦品种的壳粉、全麦粉及芽粉的总黄酮得率、体外抗氧化活性进行测定.在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计,试验结果表明:超声辅助提取荞麦总黄酮的最优工艺为料液比1:50(g/mL),提取时间86 min,温度85℃,超声频率72 kHz.7个品种荞麦以珠日河苦荞芽粉中总黄酮得率最高,为(5.13±0.08)％,其DPPH自由基清除率可达(94.79±2.58)％、ABTS+自由基清除率可达(96.92±2.58)％,表明珠日河苦荞芽粉总黄酮的抗氧化能力较强.

    荞麦总黄酮提取优化抗氧化活性

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    响应面法优化超声波辅助提取冰岛刺参内脏团蛋白质的工艺研究

    高云龙徐梦豪王晨莹赵祥忠...
    89-97页
    查看更多>>摘要：以冰岛刺参内脏团(含性腺、消化道、胃囊等)为原料,利用超声波辅助法提取冰岛刺参内脏团蛋白质,在单因素试验基础上,采用响应面分析法对蛋白质提取工艺进行优化,并对所得蛋白质进行氨基酸分析.最佳提取工艺为pH11.2,料液比1:41(g/mL),超声温度57.6℃,超声时间38 min,超声功率80 W,在此条件下蛋白质提取率可达(82.87±0.12)％.氨基酸分析表明,冰岛刺参内脏团蛋白质富含必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸,分别占氨基酸总量的39.06％、40.89％和64.30％,营养价值较高,可以作为动物蛋白质的良好来源.

    冰岛刺参内脏团蛋白质超声波辅助提取响应面法氨基酸分析

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    藕渣不溶性膳食纤维和菊粉混合添加对广式香肠品质的影响

    杨波若陈韬吴强
    98-107页
    查看更多>>摘要：为探究藕渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和菊粉可溶性膳食纤维混合添加对广式香肠品质的影响,在单因素试验的基础上进行混料试验,筛选出两个优化组,对比两个优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、L*值、感官品质和风味.结果显示:两个优化组广式香肠(藕渣IDF、菊粉、脂肪的添加量分别为0.50％、6.00％、13.50％和1.30％、4.60％、14.10％)的烘烤时间、香味和总体接受度评分显著高于对照组(P<0.05),而L*值和色泽评分显著低于对照组(P<0.05).优化组中的酯类和酸类挥发性物质种类和数量明显高于对照组(P<0.05).结果表明,在广式香肠内添加藕渣IDF和菊粉,可增加广式香肠的膳食纤维含量,改善广式香肠的风味,但会在一定程度上延长广式香肠烘烤时间.

    低脂藕渣不溶性膳食纤维菊粉可溶性膳食纤维广式香肠

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    红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制

    张莉李文新孙英瑞梁硕佳...
    108-114页
    查看更多>>摘要：以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖、柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究.最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL/L,胶凝剂(卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1)添加量为14 g/L,白砂糖添加量为150 g/L,柠檬酸添加量为1.2 g/L,在此配方下制得的果冻色泽金黄,软硬适中、口感爽滑,具有红茶菌独特香气和莱阳梨的清甜.

    红茶菌莱阳梨发酵果冻响应面

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    糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

    高鲲蔡智军徐凌柴虹宇...
    115-121页
    查看更多>>摘要：对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％、糯米粉8.0％、鸡胸肉50％、冰水30％、食盐1.4％、姜粉1％、白胡椒粉0.8％、鸡精0.5％、蒜泥0.5％.该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求.

    脂肪替代物鸡肉丸感官评价质构特性蒸煮损失率

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    甘油解猪油微乳液的制备及其氧化稳定性研究

    李杨马丽媛刘丽美刘东琦...
    122-127页
    查看更多>>摘要：采用滴加水法制备甘油解猪油微乳液,考察不同表面活性剂、助表面活性剂、制备温度及制备方式等因素对微乳液形成过程中最大增容水量的影响,并鉴别该微乳液的类型及测定其氧化稳定性.结果表明,以吐温80为表面活性剂,无水乙醇为助表面活性剂,以甘油解猪油为油相,在60℃的条件下通过磁力搅拌的方式制得的微乳液增溶效果最好,该微乳液呈油包水型,且澄清透亮,流动性好,此外氧化稳定性试验结果表明,甘油解猪油微乳液具有较好的氧化稳定性.

    甘油解猪油微乳液制备工艺氧化稳定性类型鉴别

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    超声辅助提取紫苏叶花色苷及其抗氧化活性研究

    王月赵彦巧李建颖
    128-135页
    查看更多>>摘要：为综合开发紫苏,提高其利用价值,采用超声辅助提取紫苏叶花色苷,并通过研究其对3种自由基的清除能力分析其抗氧化性能.以紫苏叶花色苷提取量为衡量指标,通过单因素试验分析提取温度、超声时间、乙醇体积分数和液料比等因素对花色苷提取量的影响.在此基础上,采用响应面试验优化得到超声辅助提取紫苏叶花色苷的最佳工艺为提取温度50℃、超声时间37 min、乙醇体积分数40％、液料比16:1(mL/g).在此工艺条件下,花色苷提取量最高,达到715.56 mg/100 g.紫苏叶花色苷对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基有较高的清除能力,清除率分别达到84.42％、47.85％和51.27％.

    紫苏叶花色苷超声辅助提取响应面法抗氧化能力

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    响应面法优化刺五加果酒的酿造工艺

    贾金辉柴虹宇程贵兰蔡智军...
    136-142页
    查看更多>>摘要：以刺五加果实为原料,酿造刺五加果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,对料水比、果胶酶添加量、发酵温度和接种量进行单因素试验,在确定发酵温度的基础上,进行其他3个因素的响应面优化试验,确定刺五加果酒的最佳酿造工艺为料水比1.7:1(kg/L),果胶酶添加量60 mg/L,接种量207 mg/L,发酵温度24℃.得到的刺五加果酒颜色呈红色、果香浓郁、酒体丰满、风格独特,酒精度为11.9％vol,感官评分为94,挥发酸为0.3 g/L,总硫为42 mg/L,进行微生物指标检验得到大肠菌群<3个,菌落总数为12个,符合果酒行业标准.

    刺五加果果酒酿造工艺响应面优化

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