首页期刊导航|食品研究与开发
期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    ZIF-8原位自封装固定化脂肪酶的研究

    梁鑫张成楠周威李秀婷...
    1-8页
    查看更多>>摘要：该研究使用沸石-咪唑框架-8(zeolitic imidazolate framework-8,ZIF-8)多孔结构材料原位自封装皱褶假丝酵母源脂肪酶(Candida rugosa lipase,CRL)制备固定化脂肪酶(CRL@ZIF-8),利用红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)等技术研究金属离子来源、反应时间、金属离子浓度和有机连接体的浓度等因素对固定化酶催化活性和形貌特征的影响.确定固定化脂肪酶的最适合成条件:2-甲基咪唑浓度为1.0 mol/L,醋酸锌浓度为0.5 mol/L,反应时间为30 min.在该条件下制备的固定化脂肪酶CRL@ZIF-8酶活力可达到9.8 U/g,其温度稳定性有显著的提高.

    脂肪酶沸石-咪唑框架-8(ZIF-8)原位封装法2-甲基咪唑醋酸锌

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    研磨对豌豆分离蛋白应用特性的影响

    刘巧珍代养勇侯汉学王文涛...
    9-14页
    查看更多>>摘要：为改善豌豆分离蛋白应用特性,扩大其在食品工业的应用.该文采用研磨干法处理豌豆分离蛋白,研究其持水性、持油性、泡沫特性、乳化性能、凝胶性能等应用特性变化;并根据研磨后豌豆分离蛋白结构特征,分析研磨对应用特性的影响机理.结果表明:研磨对豌豆分离蛋白形态结构及亲水性基团产生了显著影响,进而影响了豌豆分离蛋白应用特性.研磨时间为7.5 min时,持水性提高了37.4％,起泡性提高了20.83％,且持油性、乳化性和凝胶性为最佳;亲水性也得到了明显改善.

    干法研磨豌豆分离蛋白应用特性机理

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

    邱惠庞庭才黄海郝俊光...
    15-20页
    查看更多>>摘要：以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果.结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60％、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20％、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60％和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20％时对糯米糕品质改良效果最理想.在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20％)、HPDSP(0.70％)和SSL(0.20％)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20％)的抗老化效果明显优于其他3种.

    糯米糕乳化剂品质质构分析抗老化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    应用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵薄荷抗氧化功能研究

    刘贺彭声静张瑜瑜尹利方...
    21-25页
    查看更多>>摘要：采用嗜酸乳杆菌发酵薄荷以保持或增强其抗氧化性.研究结果表明,经发酵后,与相应未发酵对照相比,根茎叶发酵液总抗氧化性提高至54.2％～74.9％间,清除DPPH自由基能力分别提高至67.7％～70.9％间,清除超氧阴离子自由基的能力则分别提高至29.9％～30.4％间,且与发酵前差异具有显著性(P<0.05).进一步对发酵前后总酚、总黄酮等抗氧化物质含量分析发现,根茎叶总酚总黄酮含量在发酵后均上升,分别提升至12.0％～12.7％及15.6％～20.1％间,且茎叶与发酵前相比差异呈现显著性(P<0.05).最终发酵产品感官品评方面,只叶部颜色与根茎差异呈现显著性,其它指标差异均不具显著性(P>0.05).该研究对于薄荷的发酵功能性产品开发提供了新思路.

    薄荷嗜酸乳杆菌发酵抗氧化性功能性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    短波紫外线处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

    王梦茹张芳贾玉陈丽莎...
    26-31页
    查看更多>>摘要：为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用,在输出功率为15 W条件下对鲜切马铃薯辐照处理6 min.检测0～12 d贮藏期内褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活性、总酚含量及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的变化.结果表明,在贮藏期内,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、MDA含量均低于对照组.另外,试验组总酚含量在0～3 d显著低于对照组(p<0.05),6 d～9 d内试验组总酚含量显著高于对照组(p<0.05).试验组鲜切马铃薯的PAL活性在整个贮藏期内显著高于对照组(p<0.05).总之,在0～12 d贮藏期内,经UV-C处理后,试验组鲜切马铃薯的氧化酶活性均得到抑制,延缓了酶促褐变的发生.

    短波紫外线鲜切马铃薯贮藏褐变护色

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    不同年份普洱生茶体外抗氧化活性与生化成分相关性分析

    杨雪梅赵建锐刘莹亮李家华...
    32-37页
    查看更多>>摘要：该研究探讨不同年份普洱生茶体外抗氧化活性与生化成分的相关性,研究其水提物的抗氧化活性和生化成分的含量变化.结果表明普洱生茶水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除能力和总抗氧化能力均表现出显著的效果,且量效呈线性关系,线性相关系数R2值均大于0.95.抗氧化活性与茶多酚和氨基酸呈极显著相关性(p<0.01),与儿茶素总量呈显著相关性(p<0.05),其次是咖啡碱和水浸出物.普洱生茶的体外抗氧化活性随储存时间推移呈下降趋势;且体外抗氧化活性与生化成分之间都呈现正相关的关系.

    普洱生茶水提物生化成分抗氧化活性相关性分析

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响

    陈艾霖刘曼曼周春霞洪鹏志...
    38-45页
    查看更多>>摘要：以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI:SPI=1:1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响.结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G'值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升.pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强(P<0.05),达到最大值84.02％,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整.pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57％,高于其它pH值下的消化率(P<0.05).因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性.

    鱼分离蛋白大豆分离蛋白混合蛋白凝胶特性消化性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    熟化发芽糙米粉对高脂血症大鼠的作用研究

    张志宏孟庆虹高扬张英蕾...
    46-51页
    查看更多>>摘要：该文主要研究瞬时熟化(双螺杆挤压)后的发芽糙米粉对高血脂模型SD大鼠的影响.将高血脂SD大鼠模型随机分为5组,分别为高脂组(high fat diet group,HFD)、高、中、低剂量组(饲料中分别含有12.5％、25％、50％的熟化发芽糙米粉),每组12只;药物组[HFL:HFD+立普妥,10 mg/(kg·d)],并设立正常空白组.饲喂7周后,腹主动脉采血测定生化指标.剂量组与高脂组相比,肝脏/体重的脏体比有不同程度的降低,低剂量组较高脂组显著降低0.58(P<0.05),同药物组相比差异不显著.剂量组与高脂组相比可显著降低大鼠的血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)水平,与药物组之间差异不显著.熟化发芽糙米粉对高血脂模型的SD大鼠具有一定的降血脂作用.同时熟化发芽糙米能显著增强超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性,低剂量组较高脂组SOD浓度增高23.72 U/mL(P<0.05),从而增强机体自由基清除能力,显著增强过氧化氢酶(catalase,CAT)(P<0.05)与SOD协同作用而清除氧自由基,增强机体谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活性,减少过氧化对机体的伤害.

    瞬时熟化发芽糙米高脂血症降血脂抗氧化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    麦胚球蛋白对亚硝酸盐急性中毒大鼠肝损伤的保护作用研究

    赵肃吴兴泉黄继红潘龙...
    52-57页
    查看更多>>摘要：研究不同剂量的麦胚球蛋白(wheat-embryo globulin,WEG)对亚硝酸盐急性中毒大鼠肝损伤的保护作用.该实验测定肝脏组织中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性以及谷胱甘肽(gluthione,GSH)含量,同时对血清中谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、乳酸脱氢酶(lactate dehydro-genase,LDH)以及谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)的活性进行检测,并以苏木晴-伊红染色(hematoxylin-eosin staining,HE)在显微镜下观察大鼠肝组织形态变化.结果表明:在亚硝酸盐急性中毒模型中,不同剂量的麦胚球蛋白均能减少脂质过氧化产物MDA含量(p<0.05),提高肝脏中SOD活性和GSH含量,降低血清中AST、ALT以及LDH水平(p<0.05),肝脏变性和坏死病理程度明显减轻.可见麦胚球蛋白对亚硝酸盐中毒大鼠肝损伤具有明显保护作用.

    麦胚球蛋白亚硝酸盐急性中毒肝损伤保护作用

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

    韦璐黄杰杜丽娟孙钦菊...
    58-64页
    查看更多>>摘要：以酒精度4％vol～5％vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析.结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显.经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13％、可溶性固形物4.80％、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L.

    香蕉醋固定化发酵成分变化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普