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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究

    蔡沙蔡芳施建斌隋勇...
    125-130页
    查看更多>>摘要：以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别.结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米质量比为8:3,面粉240 g,黄豆48 g,单甘酯添加量0.2％.相比于市售4种豆丝,最优配方工艺下自制黄豆豆丝蒸煮品质评分最高,5种豆丝中脂肪、蛋白质、淀粉含量分别在0.43％～0.78％、8.27％～9.08％、71.39％～80.19％之间,自制黄豆豆丝中淀粉水解率最低.

    豆丝蒸煮品质制作配方基本成分淀粉消化特性

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    扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用

    雷炎刘梦琦易秦振单春会...
    131-136页
    查看更多>>摘要：采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),S.fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌.选取S.fibuligera分离株制备红枣酒并对其品质进行评价,结果发现红枣酒酒精度在8.1％vol～11.9％vol,可溶性固形物含量在7.59％～17.21％.色度仪结果表明,红枣酒颜色整体偏红偏黄.电子鼻结果表明,乙醇为红枣酒挥发性化合物的主要成分.电子舌结果表明,红枣酒在酸味指标上差异最大,相对强度的极差值为4.48.主成分分析结果表明,S.fibuligera HBUAS61136酿造的红枣酒具有较好的风味品质和较高的酒精度.

    扣囊复膜酵母红枣酒电子鼻电子舌品质

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    黑米韧性饼干无硫品质改良剂的应用研究

    李红涛寿俊涛邓明杰
    137-141页
    查看更多>>摘要：研究L-半胱氨酸盐酸盐、纤维素酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶添加量对黑米韧性饼干产品感官评分的影响,在单因素试验的基础上,设计四因素三水平正交试验对产品配方进行优化.结果表明,黑米韧性饼干的最佳配方(以低筋面粉为100％计)为黑米粉20％、玉米淀粉15％、白砂糖粉20％、全脂奶粉6％、食盐0.5％、碳酸氢铵0.8％、碳酸氢钠0.5％、棕榈油18％、全蛋液15％、水42％、L-半胱氨酸盐酸盐0.004％、纤维素酶0.09％、木瓜蛋白酶0.07％、木聚糖酶0.08％.按照上述配方和既定操作要点生产黑米韧性饼干时,面团性能良好,易于成型,产品有明显的黑米风味且口感酥脆,感官评分达到优级.

    黑米饼干品质改良剂无硫配方

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    板栗黄酒发酵工艺的研究

    胡美怡陈颖杨晓宽
    142-147页
    查看更多>>摘要：为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究.在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13％,糯米与板栗的质量比7:3,小曲的添加量为0.7％,主发酵时间为7 d.按此发酵条件酿造的板栗黄酒风味和口感最佳,并且含有丰富的氨基酸.

    板栗黄酒发酵工艺单因素试验氨基酸

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    颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的制备及性质研究

    王恺丁琳
    148-152页
    查看更多>>摘要：该研究以玉米淀粉为原料,首先利用酒精-碱法对其α-化,在此基础上,以辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)为酯化剂,在干法条件下制备出颗粒冷水可溶亲脂性淀粉,所得产品取代度最高可达0.0192.通过分析试验制备的颗粒冷水可溶玉米淀粉和颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度、冻融稳定性、凝沉性、黏度、流变学特性,并进一步探索这些特性与产品取代度之间的关系.结果表明:这两种淀粉的性质比原淀粉有显著的改善,后者又比前者具有良好的性质,随着取代度的增大,颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度增强,冻融稳定性提高,凝沉性降低,表观黏度增加;流变学分析显示两种淀粉呈现出假塑性流体的性质,表观黏度随着剪切速率的增加而降低.

    玉米淀粉颗粒冷水可溶亲脂性透明度冻融稳定性流变学特性

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    蚕蛹变温压差膨化干燥工艺优化

    吴钊龙林芳陈振林莫嘉华...
    153-158页
    查看更多>>摘要：以蚕蛹为原料,考察变温压差膨化干燥中的压力差、停滞时间、抽空时间、膨化温度对蚕蛹酥含水量、色泽、脆度值的影响.通过单因素试验及正交试验,并对其进行可靠性验证,确定变温压差膨化干燥蚕蛹酥的最优工艺参数为压力差0.2 MPa,停滞时间10 min,抽空时间2 h,膨化温度80℃.在此最优工艺条件下得到变温压差膨化干燥的亮度L*为65.49,含水量为2.95％,脆度值为156.28 g/s.

    蚕蛹变温压差膨化干燥正交试验工艺脆度

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    顶空固相微萃取法对两种毛霉型豆豉风味分析

    邹强危梦张孝琴邵良伟...
    159-163页
    查看更多>>摘要：运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉型豆豉和传统市售毛霉型豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究.结果表明:试验组毛霉型豆豉共检测出63种香味物质,其中31种酯类物质,3种醇类物质,5种醛类物质,4种酸类物质,3种酮类物质,1种酚类物质,16种其他类物质;而对照组传统工艺生产的市售毛霉型豆豉检测出50种挥发性香味物质,其中酯类22种,醇类4种,醛类5种,酸类4种,酮类1种,酚类2种,其他类12种.试验组经优化后的毛霉型豆豉酯类物质更丰富,香气成分更突出.试验组经优化后的毛霉型豆豉氨基酸含量为16.71 g/100 g,比对照组高0.67 g/100 g.

    毛霉型豆豉风味成分后发酵挥发性成分

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    秘鲁鱿鱼不同组织营养成分分析与评价

    于笛傅志宇郑杰陈冲...
    164-171页
    查看更多>>摘要：为实现秘鲁鱿鱼资源的高值化利用,分析秘鲁鱿鱼不同组织(头部、肌肉、内脏、眼部和颈部)的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量,比较其不同组织的营养特性.结果表明,秘鲁鱿鱼不同组织之间营养组成存在显著差异.不同组织水分含量均在75％以上,眼部水分含量最高(84.85％);肌肉的粗蛋白含量最高(18.21％)且粗脂肪含量最低(0.33％);内脏的粗脂肪(2.75％)和总糖(0.60％)含量均显著高于其它组织.所有组织均含有18种氨基酸,且不同组织的必需氨基酸含量占比均大于36％.每种必需氨基酸的氨基酸评分(amino acid score,AAS)大多数在0.60以上,化学评分(chemical score,CS)大多数低于鸡蛋蛋白模式.不同组织分别检测出8种～11种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量均大于64％,眼部的多不饱和脂肪酸含量最高(76.30％),肌肉组织的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量最高(46.83％),颈部的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic Acid,EPA)和DHA占比最高(61.49％).所有组织中常量元素K、Na和P含量最为丰富,内脏中Mg、Ca、Cu、Fe、Zn、Mn、Se的含量远高于其它组织.

    秘鲁鱿鱼基本营养组成氨基酸脂肪酸矿物质元素

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    高效液相色谱法对"黄金菊"茶中儿茶素和氨基酸组分含量的测定

    江新凤李琛石旭平蔡翔...
    172-176页
    查看更多>>摘要：为进一步研究江西特色茶树资源的生化成分,以"黄金菊"、安吉白茶、福鼎大白茶等茶树为试验材料,用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法,对不同茶叶中儿茶素组分和氨基酸组分进行检测和对比分析.结果显示,"黄金菊"茶中儿茶素组分和氨基酸组分比较丰富,没食子酸酯儿茶素(gallate catechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate,CG)含量分别为0.05％、1.21％、0.53％、0.99％、7.91％、0.23％、2.63％、0.01％;共检测出17种氨基酸组分,分别比安吉白茶、福鼎大白茶多检出1、3种氨基酸,检测出的成分含量与安吉白茶比较接近.试验结果说明,"黄金菊"茶树中儿茶素组分、氨基酸组分丰富,同时特征成分明显.

    茶树资源"黄金菊"儿茶素氨基酸高效液相色谱

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    向日葵蜂花粉中酚胺类化合物定性定量分析

    冯洲旭张根生孔令杰乔江涛...
    177-183页
    查看更多>>摘要：运用高效液相色谱四极杆飞行时间串联质谱(high-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight-mass spectrometry,HPLC-Q/TOF-MS)法对向日葵蜂花粉中的酚胺类化合物进行定性和定量分析.通过质谱数据解析和文献对照,向日葵蜂花粉中共鉴定出8种酚胺类化合物,其中4种为三-对-香豆酰亚精胺,4种为四-对-香豆酰精胺.定量分析显示,鉴定的酚胺类成分在限定质量浓度范围内线性关系良好.建立的HPLC-Q/TOF-MS法能够对向日葵蜂花粉中的酚胺类成分进行准确、可靠分析.

    高效液相色谱四极杆飞行时间串联质谱向日葵蜂花粉酚胺类化合物定性分析定量分析

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