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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同浓度臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

    宋洁李文协王金厢李学鹏...
    1-9页
    查看更多>>摘要：以鲅鱼为研究对象,在鱼糜制作过程中采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)的臭氧水对其进行漂洗处理,研究臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶强度、质构特性、持水性、水分状态、微观结构及凝胶蛋白组成的影响.结果显示,0～10 mg/L的臭氧水漂洗可以显著提高鲅鱼鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、凝胶硬度和咀嚼度,其中6 mg/L～8 mg/L臭氧水漂洗处理的鱼糜凝胶强度最高.随着臭氧水浓度的增加,凝胶持水性提升明显.臭氧水漂洗处理后的鲅鱼鱼糜凝胶中自由流动水含量减少,结合水含量增加.臭氧水漂洗促使鱼糜凝胶形成孔洞细小、分布均匀的三维网络结构.聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜中更多的肌球蛋白以二硫键和其他方式形成交联,参与了凝胶网络的形成.上述研究表明,臭氧水漂洗引起鲅鱼鱼糜中肌原纤维蛋白适度氧化,促使其形成更加有序、均匀、致密的凝胶网络结构,从而提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性和持水能力.

    臭氧漂洗鱼糜凝胶特性蛋白质氧化

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    不同包装方式对即食香肠的保鲜效果比较

    邓琬麒黄楠岚周衡刚危梦...
    10-17页
    查看更多>>摘要：为研究不同包装方式对即食香肠的保鲜效果,试验采用托盘包装、真空包装以及3种不同比例的气调包装对即食香肠进行处理,并对香肠的失重率、pH值、色度值(L*值、a*值)、水分活度、水分含量、丙二醛、菌落总数以及挥发性物质等指标进行检测分析.结果显示,气调包装和真空包装能起到对即食香肠的保鲜作用并能够有效抑制微生物的生长.与托盘包装的香肠失重率相比,气调包装和真空包装即食香肠的失重率均降低5％左右.真空包装能够抑制脂质氧化,色度值相对较好,相比托盘包装丙二醛含量降低0.34 mg/kg.托盘包装组检测到最多种类的挥发性风味物质,共44种,其中包含与脂质氧化相关的酯类9种以及含量较高的带有脂肪酸败味的庚醛;50％O2+10％N2+40％CO2的气调包装组检出29种风味较好的挥发性风味物质.经过综合分析,氧气浓度为50％的气调包装具有较好的保鲜效果.

    香肠即食型真空包装气调包装保鲜效果

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    马铃薯渣应力松弛模型的建立及参数分析

    郭文斌候智博胡凡王志鹏...
    18-24页
    查看更多>>摘要：为改善马铃薯渣机械处理方式及效果,在不同喂入量下进行了薯渣应力松弛试验.获取了应力松弛曲线并分析了弹性模量随时间变化的规律,建立了3种广义Maxwell模型用于描述薯渣应力松弛行为,得到了应力松弛时间、平衡弹性模量、衰变弹性模量、松弛时间比率等特性参数;同时分析了3种喂入量对薯渣应力松弛特性参数的影响.结果表明:可用五元件广义Maxwell模型较准确、直观地描述不同喂入量时薯渣的应力松弛行为,R2大于0.994;拟合所得参数中平衡弹性模量与松弛时间基本不受喂入量影响,而喂入量较小的薯渣在松弛过程中弹性衰减较多、应力松弛较快,更有利于成型.该结果可为马铃薯渣二次加工和前处理设备结构优化提供工艺参数和参考依据.

    马铃薯渣应力松弛Maxwell模型弹性模量松弛时间比率

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    超声辅助提取金花茶叶多酚的工艺优化及其抗氧化活性研究

    陈铁杨胡文忠侯梦阳陈雁...
    25-31页
    查看更多>>摘要：为优化金花茶叶多酚的提取工艺及分析其抗氧化活性,该试验采用超声波辅助法提取金花茶叶多酚,考察乙醇浓度、提取时间、提取温度和料液比对金花茶叶多酚提取量的影响,并通过正交试验设计对提取工艺进行优化.以DPPH、ABTS+自由基清除率和总抗氧化能力为指标,评价金花茶叶多酚提取物的体外抗氧化活性.结果表明,金花茶叶多酚的最佳提取工艺参数组合为乙醇浓度90％、提取时间30 min、提取温度35℃、料液比1:50(g/mL).在此条件下,多酚提取量达到295.82 mg/g.抗氧化活性试验表明,金花茶叶多酚具有较好的总抗氧化能力,对DPPH和ABTS+自由基具有较强的清除作用,其IC50值分别为0.0309、0.0434 mg/mL,同时总抗氧化能力为0.82 mmol/L.研究表明金花茶叶多酚具有作为天然抗氧化剂的潜力.

    金花茶叶多酚超声波辅助提取法正交试验抗氧化活性

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    丽江山荆子表儿茶素的分离纯化及其抗氧化活性

    任丽蓉杨艳付晓萍李泽林...
    32-39页
    查看更多>>摘要：从丽江山荆子中提取出表儿茶素单体,并对其体外抗氧化能力进行研究.首先采用甲醇浸提、超声波辅助提取,再分别经MCI柱层析、ODS柱层析、Sephadex柱层析分离纯化.采用高效液相色谱法分析表儿茶素纯度,采用核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)以及电喷雾电离-串联质谱法(electrospray ionization-tandem mass spectrome-try,ESI-MS)确定化学结构.用VC作对照检测表儿茶素对DPPH自由基,ABTS+自由基,羟基自由基的清除能力及其还原能力的测定.经一系列分离纯化操作后,测得其纯度为98％.经分离纯化后的表儿茶素均能清除DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基以及具有一定的还原能力.

    丽江山荆子表儿茶素分离纯化柱层析抗氧化

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    云南省不同粒色青稞色素提取工艺优化及其体外抗氧化活性

    阮玲丽邹青飞鲁朝凤陈壁...
    40-49页
    查看更多>>摘要：研究云南省黑青稞、紫青稞、蓝青稞和白青稞4种不同粒色青稞色素的最佳提取工艺及体外抗氧化活性.根据最佳提取溶剂及最大吸收波长对4种色素进行初步定性;在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化色素的提取工艺,并测定其抗氧化活性.结果表明:黑青稞、紫青稞及蓝青稞色素的最佳提取溶剂为1％盐酸甲醇,白青稞色素的最佳提取溶剂为1％甲酸甲醇;黑青稞与紫青稞色素初步定性为花色苷,蓝青稞与白青稞色素初步定性为橙酮化合物.黑青稞、紫青稞、蓝青稞与白青稞色素的最佳提取工艺分别为提取温度59℃,提取时间30 min,料液比1:20(g/mL);提取温度30℃,提取时间30 min,料液比1:15(g/mL);提取温度47℃,提取时间38 min,料液比1:17(g/mL);提取温度41℃,提取时间41 min,料液比1:16(g/mL).4种青稞色素均有较好的抗氧化活性.

    粒色青稞色素提取工艺优化抗氧化活性

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    板栗壳黄酮提取工艺优化及其组成分析

    张家音李浩楠雷嗣超赵泓涛...
    50-59页
    查看更多>>摘要：为进一步研究板栗壳黄酮的高效提取工艺及其组成情况,试验采用响应面法进行优化,对乙醇体积分数、液料比、提取温度和提取时间4个影响板栗壳总黄酮得率的因素进行考察并采用超高效液相色谱-电喷雾电离-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-electrospray ionization-tandem mass spectrometry,UPLC-ESI-MS/MS)技术对板栗壳黄酮进行组成分析.试验结果显示,最佳提取工艺条件为乙醇体积分数70％,液料比17:1(mL/g),提取温度65℃,提取时间70 min,此时板栗壳总黄酮得率达到6.14％.在此条件下提取的板栗壳黄酮中,6,7,8-三羟基-5-甲氧基黄酮含量最高,其次为香叶木素.

    板栗壳黄酮提取优化超高效液相色谱-电喷雾电离-串联质谱组成分析

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    表面活性剂辅助提取鱼腥草黄酮及其动力学研究

    麦馨允刘彩华韦兰洁牛俊乐...
    60-67页
    查看更多>>摘要：采用表面活性剂辅助提取鱼腥草黄酮,通过正交设计优化黄酮的提取工艺,并对黄酮提取过程的动力学进行研究.结果表明:最佳提取工艺为吐温20添加量1 g/L、提取温度80℃、乙醇浓度50％、料液比1:40 g/mL、提取时间60 min,黄酮得率达到2.59％.此外,50℃～80℃时,提高温度能促进黄酮的浸出,95℃时会发生黄酮热降解;吐温20能提高黄酮的浸出量,但这种提高在高温下会被削弱;对动力学试验数据拟合得到吐温20辅助提取鱼腥草黄酮动力学模型为-1-.25×10-4×T2+2.07×10-2×T-3.80×10-1-C/1.25×10-4×T 2+2.07×10-2×T-3.80×10-1=6/π2×{exp-[π2×2.76×10-9×T 2+(-4.08×10-7)×T+1.92×10-5/R2×t]},可用于鱼腥草黄酮提取的工艺优化.

    鱼腥草黄酮提取表面活性剂动力学

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    响应面法优化花椒叶多酚提取工艺及其抗氧化活性

    高岳尹帅袁孝瑞刘玉...
    68-74页
    查看更多>>摘要：以花椒叶为原料,对花椒叶多酚提取工艺及其抗氧化活性进行研究.通过单因素试验分析料液比、提取温度、提取时间对花椒叶多酚提取率的影响,在单因素试验基础上,利用响应面法优化提取工艺.优化得到各因素最佳参数为料液比1:56(g/mL)、提取温度81℃、提取时间107 min,验证试验所得实际多酚提取率为4.63％,与预测值接近.抗氧化活性研究结果表明花椒叶多酚对DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基均有良好的清除能力.

    响应面法花椒叶多酚单因素提取工艺抗氧化活性

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    不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响

    张韵李蕙蕙王菁朱羽庄...
    75-84页
    查看更多>>摘要：该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究.香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析.主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制.在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关.结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味.

    香菇烹制工艺挥发性成分顶空固相微萃取气质联用感官特性

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