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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    超滤辅助复合酶法制备枸杞多糖工艺优化及抗氧化活性研究

    张继贤缪凤刘国艳梁丽...
    148-154页
    查看更多>>摘要：利用单因素和正交试验优化复合酶法提取枸杞多糖的工艺,进一步采用超滤技术将多糖分级,并探究各枸杞多糖组分的体外抗氧化活性.结果表明,最佳复合酶法提取条件:复合酶(纤维素酶和木瓜蛋白酶)1:1.5(g/g)、总加酶量2％、pH4、料液比1:30(g/mL),提取温度50℃.此条件下,多糖提取率为(7.28±0.12)％.最佳超滤工艺条件为超滤时间60 min,枸杞多糖质量浓度3 g/L,操作压力0.25 MPa,此条件下所得多糖的3个级分(Mw<3.5 kDa、3.5 kDa<Mw<10 kDa和Mw>10 kDa)分别占粗多糖含量的52.46％、29.25％和16.50％,分子量分别为1782、4410、8794 Da.不同组分枸杞多糖抗氧化活性差异明显,活性强弱依次为Mw>10 kDa、3.5 kDa<Mw<10 kDa、Mw<3.5 kDa、粗多糖.这一结果表明枸杞多糖的抗氧化活性与其分子量密切相关.

    枸杞多糖复合酶提取超滤分级工艺优化抗氧化活性

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    预处理结合真空油浴制备紫薯脆片工艺的研究

    范飞陆宁张宇张慧敏...
    155-160页
    查看更多>>摘要：为优化真空油浴制备紫薯脆片的加工工艺,得到最佳的紫薯脆片,以紫薯为原料,采用单一护色剂柠檬酸预处理结合真空油浴工艺加工方式制作紫薯脆片,探究柠檬酸添加量、油浴温度及油浴时间对紫薯脆片的感官评分、含油率、脆度和色差的影响.结果表明,紫薯脆片的最佳工艺为柠檬酸添加量2.0％、油浴温度90℃、油浴时间35 min,在此条件下制作的紫薯脆片综合品质最佳.

    紫薯脆片预处理护色剂真空油浴工艺优化

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    响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

    谭韩英杨滨榕高丹梁园丽...
    161-166页
    查看更多>>摘要：该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方.研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打2 g、食用盐1.5 g.在此配方下制作出来的饼干口感酥脆,组织完整,评分最高.

    马蹄皮粉酥性饼干配方感官评价响应面

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    基于电子鼻及气相-离子迁移谱法分析阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分

    谢林君成果王海军周思泓...
    167-174页
    查看更多>>摘要：为探索阳光玫瑰葡萄贮藏期香气变化规律,采用电子鼻及气相-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析2个贮藏温度下阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分变化规律.结果表明:GC-IMS共鉴定出33种成分,贮藏6周内特征风味物质为里那醇、(E)-2-戊烯醛等,表现玫瑰香和果香;贮藏8周至12周乙酸乙酯含量增加,表现出果香、酯香和酒香,存在香气品质劣变;16周至20周,己醇、乙醇等含量增加,典型香气发生变化;温度因素对贮藏期特征风味物质变化趋势作用明显,0℃下特征风味物质逸损明显;主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,0℃处理的样品分离度更明显,10℃处理在部分贮藏期更接近,变化相对小.电子鼻能较好区分不同贮藏期样品,香气差异主要集中于萜烯敏感的W1W传感器.

    阳光玫瑰葡萄挥发性成分贮藏期电子鼻气相-离子迁移谱法(GC-IMS)

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    午餐肉罐头质地多面分析法的建立与优化

    耿战辉李志强陈蕊君徐腾月...
    175-182页
    查看更多>>摘要：该文建立和优化午餐肉罐头质地多面分析(texture profile analysis,TPA)测试条件.通过分析压缩程度、测试前速度、测试速度、触发力、停留时间与样品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性测定值之间的相关性;以显著相关的测试条件作为自变量,利用响应面中心组合设计法对其进行设计组配,并依据组配方案开展平行试验.经模拟分析,获得最优测试条件为压缩程度34.71％、测试速度2.21 mm/s.在此条件下通过验证试验得到的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的变异系数分别为2.059、2.195、2.174和6.720,实测值与预测值基本一致.应用该文建立和优化的测试条件,对午餐肉罐头硬度、弹性等指标进行测定,可较好地反映其质构特征,变异系数小,结果稳定性较好.

    午餐肉质地多面分析响应面优化变异系数

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    基于电子鼻和电子舌技术的辣木籽风味分析

    黄璜王凤玲孙超仁凡琪...
    183-190页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻结合电子舌技术分析印度传统品种、非洲品种和中国云南改良品种的10种产地辣木籽风味.优化气味成分和滋味物质的提取检测条件,电子鼻、电子舌分别检测气味和滋味响应强度,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)、雷达图和味觉分析法分析数据.PCA和DFA结果表明,同一品种不同产地辣木籽风味相似,不同品种间风味差异较大;雷达图能直观体现不同品种辣木籽的气味和滋味响应强度均有差异;味觉分析结果显示印度传统品种辣木籽呈苦咸鲜滋味,中国云南改良品种辣木籽酸甜滋味最重,非洲品种辣木籽各味觉值适中,口感更丰富.电子鼻、电子舌能快速、简便区分不同品种辣木籽的风味特征,为其品种鉴别提供新的技术支持.

    电子鼻电子舌辣木籽品种风味

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    枯草芽孢杆菌固态发酵虾头制剂对小鼠生长与肠道菌群影响研究

    潘朝阳王永臻黄文灿刘振...
    191-198页
    查看更多>>摘要：该研究利用枯草芽孢杆菌对虾头进行发酵转化,探究枯草芽孢杆菌固态发酵虾头制剂对小鼠生长指标和肠道菌群的影响.将小鼠分为维持饲料对照组(NC)、维持饲料+0.1％未发酵虾头对照组(MC)和维持饲料+0.1％发酵虾头制剂干预组(MH),进行8周饲喂实验.实验结果显示,未发酵与发酵虾头均具有诱食性,MC组与NC组相比体脂率增加,而MH组较NC组体脂率则显著降低62.9％,同时MH组脾脏指数也显著提高35.7％;与NC组相比,MC、MH组肠道菌群中罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)等有益微生物相对丰度增加,且MH组的益生效果更好.结果分析表明,虾头具有诱食性,直接饲喂未发酵虾头会增加小鼠的体脂率,但饲喂枯草芽孢杆菌发酵虾头制剂则可显著降低小鼠的体脂率,同时维持日粮中添加0.1％发酵虾头制剂具有增加小鼠肠道内乳酸菌等有益微生物相对丰度和提高小鼠免疫力的效果.

    虾头固态发酵枯草芽孢杆菌生长性能肠道菌群

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    发酵蓝靛果果汁酵母菌的筛选及香气成分分析

    韩春然毕海鑫王鑫
    199-206页
    查看更多>>摘要：为筛选一株适宜蓝靛果果汁发酵的酵母菌,通过测定LA-DE、LA-EC、LA-FR 3种果酒酵母菌的生长曲线、单宁酶活力和产酯能力、综合色度、理化指标及感官评价考察3种酵母菌的发酵性能,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)对3种酵母菌发酵的蓝靛果果汁进行香气成分鉴定.研究表明,LA-DE的活性最高,最先进入稳定期且时间最长.LA-DE的单宁酶活力及生成总酯能力最高,果汁色泽稳定,感官评分为LA-FR<LA-EC<LA-DE.通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析,LA-DE发酵蓝靛果果汁共检测出41种香气成分,包括酯类、醇类、酸类及少量烷烃类、酚类和醛酮类物质,主体香气成分有癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸,各种香气成分相互协调,共同赋予发酵蓝靛果果汁特征性风味.

    蓝靛果酵母菌酶活力产酯能力发酵果汁香气成分

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    农产品微波组合干燥技术研究进展

    李少萍张小燕刘瑞祥郭亚琳...
    207-212页
    查看更多>>摘要：微波加热具有很高的能量转换效率,方便与其他干燥方法结合进而发挥节能降耗的干燥优势.与其他干燥方法组合使用,不仅可以迅速提高干燥速率,还能有效保障干燥产品品质.为满足干燥过程节能降耗、干燥制品品质提升、干燥设备降低成本等需求,研究人员对各类农产品的微波组合干燥技术进行大量研究.该文通过分析不同干燥方式对干燥产品品质的影响,介绍当前微波组合干燥技术在农产品加工中的应用研究,并对微波组合干燥技术的不足和发展前景进行阐述.

    农产品干燥技术活性成分挥发性物质微波组合干燥

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    组氨酸二肽及其功能性研究进展

    王西汐李雯晖张健李赫...
    213-218页
    查看更多>>摘要：组氨酸二肽是一类存在于动物肌肉和组织中的水溶性二肽,具有抗氧化性等多种生理功能.该文参考近年关于组氨酸二肽的研究,对组氨酸二肽的分布、生理功能、提取和检测方法进行综述,为组氨酸二肽进一步的研究开发和应用提供参考.

    组氨酸二肽抗氧化分布生理功能检测方法

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