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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    响应面法优化黄精红枣酸奶的工艺配方

    王玉茜范宜雯张学新任晓丹...
    67-74页
    查看更多>>摘要：以黄精、红枣为主要原料研究黄精红枣酸奶的工艺配方,以感官评分为标准,选取黄精液添加量、红枣液添加量、木糖醇添加量、奶粉添加量及发酵时间5个因素进行单因素试验,在此基础上选择黄精液添加量、红枣液添加量、木糖醇添加量和奶粉添加量4个因素设计响应面试验,通过感官评分研究4个因素对黄精红枣酸奶感官品质的影响,确定黄精红枣酸奶的最佳配方.结果表明,最佳工艺配方为:黄精液添加量30.6 g/L、红枣液添加量36.2 g/L、木糖醇添加量8.7 g/L及奶粉添加量162 g/L,最终感官评分为92.18分,与预测值较接近.

    黄精红枣酸奶响应面分析优化

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    纳米氧化锌对纽荷尔冬橙保鲜效果的研究

    陈秋映杨美艳许丽华温冲...
    75-81页
    查看更多>>摘要：为研究纳米氧化锌对冬橙的保鲜效果,以纽荷尔冬橙为材料,分别采用纳米氧化锌、咪鲜胺、咪鲜胺+棕榈蜡进行处理,贮藏于4℃条件下,定期测定冬橙品质和风味变化.试验结果表明贮藏180 d时,纳米氧化锌处理组的腐败率和失重率低于对照组,分别是对照组的75.73％和0.77％;纳米氧化锌处理组出汁率为49.66％,但咪鲜胺+棕榈蜡处理组的出汁率最高,为54.16％;纳米氧化锌处理组冬橙风味优于对照组,可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、可滴定酸(titratable acid,TA)、维生素C含量也均高于对照组,分别为13.25％、0.21 g/100 g、47.53 mg/100 g.由此可见,纳米氧化锌对纽荷尔冬橙有较好的保鲜效果.

    纽荷尔冬橙纳米氧化锌保鲜出汁率风味

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    响应面法优化高膳食纤维鱼丸加工的制作工艺

    林倩泮丽冰刘学刘建朝...
    82-89页
    查看更多>>摘要：该试验以罗非鱼糜为原料,通过添加圆苞车前子壳、魔芋胶、淀粉等辅料,制成高膳食纤维含量的罗非鱼鱼丸产品,以鱼丸的感官评分和凝胶强度为指标,通过响应面法优化圆苞车前子壳、淀粉和魔芋胶的添加量,确定鱼丸的最佳配方.试验结果表明,鱼丸淀粉添加量6.290％、圆苞车前子壳添加量3.030％、魔芋胶添加量0.090％时,其感官评分和凝胶强度的综合考察结果最优,感官评分为93,凝胶强度为439.609 g·cm.该工艺制得的高膳食纤维罗非鱼丸色泽洁白晶莹,口感细腻柔软、有弹性.

    罗非鱼圆苞车前子壳凝胶强度感官评分响应面分析法

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    鸡血血红蛋白酶法提取血红素工艺优化

    吴文锦汪兰孙静丁安子...
    90-96页
    查看更多>>摘要：为了实现禽血高值转化利用,以鸡血血红蛋白为底物,采用蛋白酶酶解技术提取血红素.比较酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶水解度确定合适的水解蛋白酶;研究并分析底物浓度、酶添加量、酶解时间对血红蛋白水解度、血红素得率、血红素纯度的影响;设计正交试验确定最优血红素提取工艺;采用最优酶解工艺参数酶解,经离心、冷冻干燥得到血红素产品,应用液相色谱-串联质谱(lipid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)鉴定产品中血红素含量.结果表明,采用中性蛋白酶酶解,底物浓度4.0 g/100 mL、酶添加量2.0 g/100 mL、酶解时间4 h时,血红素得率、血红素纯度分别为52.23％、49.26％.血红素产品与血红素标准品保留时间相一致,血红素产品中血红素含量为50.24％.

    鸡血血红素酶解提取液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)

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    水翁花总黄酮酶法提取工艺及抗氧化活性研究

    叶春林李瀚鑫汪雅莉陈颖...
    97-104页
    查看更多>>摘要：以水翁花为原材料,利用单因素及响应面优化纤维素酶法提取总黄酮工艺条件,并考察总黄酮提取物的抗氧化活性.结果表明,当酶用量0.56％、酶解温度56℃、酶解时间61 min、pH 4.9时,总黄酮提取率为(3.85±0.09)％,与预测值(3.87±0.08)％吻合得很好.当总黄酮溶液浓度为0.75 mg/mL时,其对ABTS+自由基的清除率达到(70.6±3.0)％;当浓度为1.6 mg/mL时,对油脂氧化的清除率为(58.7±2.4)％;当总黄酮溶液浓度为0.75 mg/mL时,测得700 nm处的吸光度值为(0.60±0.03).研究表明,水翁花总黄酮具有较好的抗氧化活性.

    水翁花响应面法总黄酮提取抗氧化活性

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    响应曲面法优化栀子苷保健果冻的研究

    程钰迪程敏王锐郑国庆...
    105-112页
    查看更多>>摘要：在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken试验设计模型和响应面分析方法,分别以栀子苷提取率、果冻感官评分作为指标,针对栀子苷的提取工艺和栀子苷保健果冻制备工艺进行双优化,以期制得一款色泽诱人、口感光滑细腻,且具有一定保健功效的果冻.结果表明,栀子苷最佳提取工艺的条件为:提取时间3.00 h,提取温度75.00℃,栀子粉末与乙酸乙酯的料液比1:5.00(g/mL),提取率为5.81％.综合感官评分得出栀子苷保健果冻的最优配方为:琼脂粉与水的料液比1:52.00(g/mL),栀子苷提取液添加量5.00％,木糖醇添加量8.00％.该条件下制得的栀子苷保健果冻呈半透明淡黄色、质地均匀、口感光滑细腻,具有栀子特有的香气.

    果冻响应曲面法栀子苷提取工艺高效液相色谱法

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    响应面法优化桑葚-甘蔗汁复合饮料制备工艺及其抗氧化活性研究

    李大成韦巧艳舒万鑫李英容...
    113-120页
    查看更多>>摘要：以甘蔗汁、桑葚汁为主要原料,制备一种桑葚-甘蔗汁复合饮料,采用单因素试验法考察桑葚-甘蔗汁体积比、柠檬酸添加量、茉莉花茶汤添加量和维生素C添加量4个因素对桑葚-甘蔗汁复合饮料感官评价的影响,进一步通过响应面法对桑葚-甘蔗汁复合饮料的配方进行优化,结果表明复合饮料的最优配方为:桑葚汁和甘蔗汁的体积比为3:4、柠檬酸添加量为1.4％、茉莉花茶汤添加量为34％、维生素C添加量为4％,在此条件下,桑葚-甘蔗汁复合饮料的感官评价得分为90.72分.此时复合饮料的色泽呈现紫红色,酸甜适中,带有浓郁的茉莉花茶的香气.通过对桑葚-甘蔗汁复合饮料进行体外抗氧化试验考察复合饮料的抗氧化活性,结果表明,桑葚-甘蔗汁复合饮料对DPPH自由基和羟基自由基有较强的清除能力,具有较强的的抗氧化能力.

    桑葚甘蔗响应面试验抗氧化活性饮料

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    响应面法、BP神经网络优化薏仁米酒产氨基酸态氮

    邹立飞郑鹏
    121-130页
    查看更多>>摘要：通过对比多层前馈(back propagation,BP)神经网络、响应面法优化薏仁米酒产氨基酸态氮,为薏仁米酒优化选择更合适的模型.以氨基酸态氮量为考察指标,薏仁米与糯米的质量比、接种量、温度、水料比为影响因素,采用中心组合设计(central composite design,CCD)对薏仁米酒产氨基酸态氮的发酵条件进行试验设计;并对CCD试验结果分别进行响应面法分析和BP神经网络分析.结果表明,响应面模型、BP神经网络模型的相关系数(R)、决定系数(R2)、均方根误差(root mean square error,RMSE)、绝对平均相对误差(absolute average relative error,AARE)分别为0.98477、0.96977、22.75938、0.03115和0.99494、0.98991、13.20639、0.00884;BP神经网络优化的最佳发酵条件:薏仁米:糯米=2.8:1(质量比)、接种量为4.8％、温度为28.2℃、水料比为2.2:1(mL/g),且实际值和预测值基本一致.相较于响应面法,BP神经网络在优化薏仁米酒产氨基酸态氮上具有更好的拟合能力和优化效果.

    多层前馈(BP)神经网络响应面法薏仁米氨基酸态氮发酵条件

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    改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维对韧性饼干品质的影响

    韩冉余倩倩孔宇王磊...
    131-137页
    查看更多>>摘要：为研究超声改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维对韧性饼干消化特性和物理特性的影响,将超声改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维(ultrasonic modified soluble dietary fiber,U-SDF)添加至小麦粉中,研究U-SDF的热重曲线及其韧性饼干的持水性、持油性、硬度和脆度等品质特性,采用体外模拟淀粉消化方法预测血糖指数(predicted glycemic index,pGI).结果表明:超声改性脱脂奇亚籽粕中可溶性膳食纤维(SDF)最优条件为超声温度50℃,超声时间10 min,超声功率80 W,此条件下SDF提取率为24.8％;U-SDF具有更好的耐热性;随着U-SDF添加量的增加,饼干持水性和持油性随之增加,饼干的pGI值、硬度和脆度随之下降,饼干的网络结构变得不连续.结合感官评价结果综合分析,当饼干中U-SDF添加量为3.2％时,饼干的品质最佳.

    超声改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维饼干品质

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    不同处理对糙米发芽后酚类含量及其抗氧化活性影响

    曹磊宋玉陶澍洪莹...
    138-143页
    查看更多>>摘要：为研究糙米发芽后不同处理方式对其中酚类物质及体外抗氧化活性的影响,在对同一稻谷品种的精米、糙米、发芽糙米3个样品中游离酚、结合酚及其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、亚铁还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)和氧化自由基吸收能力(oxygen radical abso-rbance capacity,ORAC)分析基础上,以常温25℃匀浆处理方式为对照分别考察热风干燥、真空干燥对样品中游离酚、结合酚及其DPPH自由基清除能力、FRAP和ORAC变化情况.结果表明,精米、糙米、发芽糙米中游离酚、结合酚及DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC均有显著性差异(P<0.05),其中经过热风干燥后的发芽糙米相较糙米的游离酚、结合酚增加了27.28、10.24 mg GAE/100 g DW,游离酚和结合酚的DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC也显著增加(P<0.05);而热风干燥、真空干燥组之间的游离酚、结合酚及其对应的DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC之间无显著性差异(P>0.05),但相较于常温25℃匀浆处理方式,热风干燥、真空干燥组中的游离酚、结合酚及其对应的DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC显著降低(P<0.05).

    精米糙米发芽糙米酚类化合物抗氧化

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