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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    高糖化力米根霉G1培养条件优化

    唐洁杨强刘源才江威...
    173-178页
    查看更多>>摘要：该研究以糖化力和糖化酶酶活为评价指标,通过单因素和正交试验对米根霉(Rhizopus oryzae)G1一级种的培养条件进行优化.结果表明,米根霉一级种的最佳培养条件为在麸皮汁琼脂培养基的基础上添加蛋白胨3 g/L、葡萄糖30 g/L和CaCl22.5 g/L,培养温度为30℃.经过优化后的米根霉一级种糖化性能得到提升,制成麸曲后糖化力达到33.97 g/100 g,糖化酶酶活为5 536.64 U/g.

    米根霉糖化力糖化酶酶活培养条件培养基优化

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    新型黄酒发酵工艺条件优化

    黄河黄婷王媚李征...
    179-184页
    查看更多>>摘要：该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒.以总加权评分值为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件.结果表明,新型黄酒的最佳发酵工艺条件为:日本清酒酵母3％、米麦曲添加量20％、主发酵温度15℃、料水比1∶1.4(g∶mL).在此优化条件下,总加权评分值为84.0分,新型黄酒外观清亮透明,呈淡黄色甚至无色.其产品理化指标为:氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18％vol和pH值4.21.

    新型黄酒日本清酒酵母发酵工艺优化响应面法

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    酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

    余洁瑜林礼钊李维新何嘉慧...
    185-190页
    查看更多>>摘要：以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组(K),在酱油发酵初期(0d)添加酸性蛋白酶(1‰)的样品为实验组(S),通过分析发酵过程(1～62 d)中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响.结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍.发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71％、16.49％;游离氨基酸总含量降低13.64％,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L.表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响.

    酱油酸性蛋白酶高盐稀态发酵理化指标游离氨基酸

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    基于GC/HPLC检测和苦味评定解析黄酒苦味

    陈文颖周世水闫统帅郭波...
    191-197页
    查看更多>>摘要：为分析黄酒苦味与其成分的关系,使用气相色谱(GC)和高效液相色谱仪(HPLC)测定16种半干型黄酒样品中的挥发性成分、氨基酸及理化指标,采用Pearson相关性分析计算各成分与苦味值的相关系数,并以测定成分为X变量、以苦味值为Y变量,建立偏最小二乘法回归(PLSR)分析模型,验证苦味相关成分和模型预测的准确性.结果表明,黄酒中的苦味物质以挥发性成分为主,集中在异戊醇(R=0.808)、异丁醇(R=0.642)、正丙醇(R=0.623)和乳酸乙酯(R=0.771),氨基酸与苦味相关性不高(R=-0.536～0.464),酒精与苦味相关性最高(R=0.850),总酸对苦味有促进作用(R=0.649),总糖对苦味有明显抑制作用(R=-0.735).PLSR分析模型证实了Pearson相关性分析的可靠性,且能很好的预测黄酒苦味值,预测准确性达到90％,这为确定黄酒苦味提供了科学分析的客观方法.

    黄酒苦味挥发性成分氨基酸苦味评定偏最小二乘法回归

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    HS-SPME-GC-MS分析红提葡萄白兰地挥发性风味化合物

    赵馨馨单春会李静静彭波...
    198-203页
    查看更多>>摘要：以新疆产区红提葡萄白兰地为研究对象,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味化合物进行定性定量分析,并采用气味活度值(OAV)判断其挥发性成分对白兰地整体香气的贡献度.结果表明,最佳萃取条件为:萃取头二乙烯基苯-羰基-聚二甲基硅氧烷(DVB-CAR-PDMS)50/30 μm,萃取温度40℃,萃取时间40min.在该萃取条件下,共检出62种挥发性化合物,其中酯类、醇类、酸类、醛酮类、缩醛类、萜烯类和其他类物质分别有21种、13种、8种、9种、3种、5种、3种,其相对含量分别为51.19％、6.90％、12.94％、5.76％、3.28％、0.51％和19.42％.通过OAV评价得出具有香气贡献的主要化合物(OAV＞1)共10种,以酯类、醛类和酸类为主.

    白兰地红提葡萄顶空固相微萃取气相色谱-质谱条件优化气味活度值

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    基于电子鼻和GC-MS分析黑果腺肋花楸酒香气特征与差异性

    王淑娟郜毓堃郭栋卫王悦...
    204-212页
    查看更多>>摘要：为深入了解黑果腺肋花楸酒的香气特征,对市售5种黑果腺肋花楸干酒(编号为D1～D5)、1种甜酒(编号为S6)、4种白酒(编号为L7～L10)和2种啤酒(编号为B11～B12)进行气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术及电子鼻检测,并对结果进行线性判别分析(LDA)及聚类分析(CA).结果表明,黑果腺肋花楸酒样品共检测出103种挥发性化合物,其中酯类42种,醇类21种,醛类7种,酮类6种,酸类10种,烯烃类4种.干酒、甜酒、白酒、啤酒分别检出挥发性物质64种、47种、31种、46种,干酒、白酒、啤酒共有成分占比分别为39.06％、22.58％、63.04％.电子鼻检测LDA结果与GC-MS检测CA结果显示,黑果腺肋花楸酒样品之间香气特征存在差异和共性,利用其挥发性香气成分的GC-MS及电子鼻检测结果进行区分和鉴别.

    黑果腺肋花楸酒挥发性香气物质电子鼻气质联用技术

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    QuEChERS结合气相色谱三重四极杆串联质谱法测定高粱中45种农药残留

    刘烨吴卫国梁军孙映球...
    213-219页
    查看更多>>摘要：该实验建立气相色谱三重四极杆串联质谱法(GC-MS/MS)结合改良的QuEChERS方法同时检测高粱中45种农药残留.高粱粉末加水浸润后,加入10 mL乙腈-乙酸乙酯(1∶1,V/V)溶液,加入WondaPak提取盐试剂包Ⅱ提取,取上清液加入WondaPak净化管Ⅲ净化,氮吹近干,定容至1mL,基质内标法定量.在质量浓度为0.05～1.00μg/mL范围内,各农药的线性关系良好,线性回归方程的相关系数(R2)均＞0.995,方法检出限为0.001 2～0.0424mg/kg.分别向阴性高粱样品中添加质量浓度为0.01 mg/kg、0.10mg/kg和0.50mg/kg的45种农药标准品,其平均加标回收率为76.32％～108.45％,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)为0.12％～10.95％.与其他农药残留检测方法比较,该方法具有前处理操作简单、重复性好、灵敏度高、降低分析成本等优势,适用于高粱样品中农药的高灵敏度快速检测.

    气相色谱-三重四极杆串联质谱仪QuEChERS高粱农药残留

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    红葡萄酒中氨基甲酸乙酯检测方法的优化

    马延琴许尤尤叶丕平王斌...
    220-224页
    查看更多>>摘要：该研究使用高效液相色谱-荧光检测法(HPLC-FLD)检测红葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC),并进一步优化检测方法.结果表明,最佳检测条件为吸附时间10 min、正己烷作为淋洗溶剂、乙酸乙酯与乙醚(5:95,V/V)作为洗脱溶剂,荧光反应时间5 min.在最佳的实验条件下对氨基甲酸乙酯进行检测,在50～200 μg/L范围内时,线性关系良好,该方法的平均加标回收率为88.5％～92.8％,精密度实验结果相对标准偏差(RSD)为2.9％～6.9％,检出限为5 μg/L,说明该检测方法具有较好的精密度和准确度,易于掌握,可用于葡萄酒中氨基甲酸乙酯的测定,具有良好的应用前景.

    高效液相色谱氨基甲酸乙酯葡萄酒

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    啤酒大麦、麦芽中多酚类化合物HPLC指纹图谱分析技术研究

    张晶晶郝建秦张晓蒙石俊...
    225-232页
    查看更多>>摘要：以10个进口和8个国产啤酒大麦品种及其相对应的麦芽为样本,采用高效液相色谱(HPLC)建立大麦和麦芽中14种多酚类物质的指纹图谱,并分别进行相似度分析、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA).结果表明,进口大麦样品的相似度(0.938～0.989)高于国产大麦样品(0.911～0.937),而进口大麦麦芽的相似度(0.892～0.967)普遍低于国产大麦麦芽的相似度(0.956～0.981);CA(判别距离＜5)结果和PCA结果一致,8个国产大麦和1个进口大麦样品B2聚为一类,8个国产麦芽和3个进口麦芽样品M2、M3、M4聚为一类,说明通过大麦、麦芽多酚类物质的HPLC指纹图谱技术能基本区分国产和进口大麦品质的差异.

    啤酒大麦麦芽指纹图谱相似度分析聚类分析主成分分析多酚类物质

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    白酒饮用冲突下的矛盾分析

    武亚帅王俊山陈菲燕陈昊...
    233-242页
    查看更多>>摘要：白酒在中华民族绵延两千多年,是中华民族传统文化的代表符号,已经深刻融入社会生活.近年,白酒成为社会讨论的热点.经过调研发现,人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论.为剖析上述三个热点问题,课题组在全国34个省、市、地区进行调研,共收集有效问卷1 488份.结果显示,年龄与被调查者的饮酒意愿呈负相关;白酒科普与被调查者的饮酒意愿呈正相关;饮用白酒的主要诱因是其对身心的愉悦作用,但过量饮酒造成的负面影响值得关注.综上所述,未来应进一步深化对白酒基础科学问题的研究,加强关于白酒知识的科普,明确白酒与健康的量效关系,讲好白酒文化故事,为实现白酒生产现代化、市场国际化打下坚实基础.

    白酒白酒健康饮用白酒发生率白酒文化白酒科普

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