首页期刊导航|肉类工业
期刊信息/Journal information
肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
正式出版
收录年代

    油炸鸡柳制作工艺研究

    沙豪杰常江涛周民生林志强...
    1-4页
    查看更多>>摘要：油炸鸡柳口感酥脆、色泽诱人、携带方便,受到广大消费者的喜爱.以鸡胸肉为原料,通过单因素及正交试验,用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,最终确定油炸鸡柳制作的最佳工艺参数.结果表明:影响油炸鸡柳品质的主次因子,新旧油配比>搅拌腌制时间>油炸时间>面粉和水的配比;油炸鸡柳制作的最佳工艺参数,搅拌腌制时间30min、面粉和水的配比1:1.5、新旧油比例5:0、油炸时间4.5min,此工艺参数条件下制作的产品香气浓郁,口感较好.

    鸡胸肉感官评价油炸

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    鸡肉丸加工工艺对其品质的影响

    冯嫣郭芳山
    5-9页
    查看更多>>摘要：试验旨在确定鸡肉丸最优品质的配方和工艺.以鸡胸脯肉为原料,采用单因素和正交实验研究鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度对鸡肉丸品质(包括产品的色泽、味道、口感以及坚实度等)的影响.实验结果表明:复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大;当复合磷酸盐的添加量为0.5％时,鸡肉丸保水性最佳;鸡肉丸最优品质的配方和工艺为:鸡脂肪添加量15％,复合磷酸盐添加量0.5％,腌制时间10h,加热温度85℃,此条件下制得的鸡肉丸外表光滑,白黄色,具有良好的弹性,水煮后用手捏不会轻易破裂,且手松开后能够迅速恢复,具有鸡肉特有的风味,同时没有比较明显的香精味,速冻后切开鸡肉丸体其剖面比较平整,没有明显的冰晶状物.

    鸡肉丸加工工艺品质

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    即食鱿鱼须加工工艺的研究

    沈虹力邓尚贵方国宏
    10-14页
    查看更多>>摘要：详细描述了一种即食鱿鱼须加工工艺的研发过程,采用了传统的卤制工艺作为主要加工手段.以正交试验为主要实验方法,以感官质量评定为主要判定手段确定了最优的卤制工艺以及油炸工艺,同时测定了最终产品的水分含量.最终获得的工艺参数为:二次调味食盐添加量1％,卤制温度100℃,卤制时间15min,油炸温度180℃,油炸时间2min,杀菌温度为120℃,杀菌时间15min.获得的产品口感好,风味佳.

    鱿鱼须卤制加工工艺

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

    付萧逸熊国远谢亮陈晓...
    15-20页
    查看更多>>摘要：研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律.通过对主要成分、pH值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律.结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及pH值、L﹡值、b﹡值显著上升(p<0.05),而水分含量、a﹡值显著降低(p<0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p<0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p<0.05),1h之后各项指标都显著下降(p<0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高.实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据.

    吴山贡鹅卤制肉品质变化规律

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    进口肉与国产肉加工特性对比

    杨明扬姬森林邵虎孟庆阳...
    21-24页
    查看更多>>摘要：通过对比进口肉和国产肉的保水性、感官指标、理化指标以及加工肉制品的出品率等加工特性,为合理有效的利用进口肉提供基础理论支持.

    国产肉进口肉加工特性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    加工工艺对糖渍蛋质构特性的影响

    曾生林杨焕彬曾庆培
    25-29页
    查看更多>>摘要：为提高新产品糖渍蛋的品质,以鹌鹑蛋为原料,对比分析了鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分,并分析了不同的加工时间,加工用糖的浓度,加工用糖的种类对糖渍蛋质构特性的影响,从硬度、弹性和咀嚼性三个特性指标方面进行了讨论.结果表明,鹌鹑蛋在蛋白质方面优势较大;糖渍蛋产品的总糖和水分含量呈现相反的趋势;随着加工时间的延长,糖渍蛋的硬度和弹性增大,咀嚼性稳定;糖浓度的增加同样加大了产品的硬度,但弹性和咀嚼性的值变化不大;就糖种类而言,冰糖样品硬度最大,弹性最小,不同糖种类样品在咀嚼性方面相差不大.

    糖渍蛋加工工艺质构特性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    低温等离子体(500 W)处理对真空包装酱卤鸭腿货架期的影响

    黄现青宋莲军赵秋艳乔明武...
    30-32,35页
    查看更多>>摘要：以酱卤鸭腿为原料,以菌落总数、感官评定和电子舌为评价指标,采用单因素方差分析方法,研究低温等离子体在1个标准大气压,功率500W,时间分别为180s、300s、480s的条件下对酱卤鸭腿货架期的影响.研究结果表明:低温等离子体在功率为500W的条件下,随着杀菌时间的延长均对酱卤鸭腿的货架期有显著影响,均比未处理采用真空包装的效果好.当低温等离子体在功率为500W,时间为180s的处理条件下,杀菌效果最好,比未处理真空包装的延长3d.

    低温等离子体真空包装酱卤鸭腿货架期

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    三种方法检测猪肉中水分含量

    刘萍李静
    33-35页
    查看更多>>摘要：采用直接干燥法、蒸馏法及卤素水分测定仪检测猪肉中水分含量.直接干燥法是利用猪肉中水分的物理性质,在温度101～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失重量,在通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量.该方法平行性良好,相对标准偏差(RSD)0.24％.蒸馏法是利用水分的物理化学性质,使用水分测定器将肉中的水分与甲苯或者二甲苯共同蒸出,根据接收水体积计算出试样中水分的含量.该方法平行性良好,相对标准偏差(RSD)0.44％.卤素水分测定仪通过仪器系统自动检测水分含量.该方法平行性良好,相对标准偏差(RSD)0.37％.结果进一步证明干燥法测量结果略高,精密度良好.

    猪肉水分直接干燥法蒸馏法卤素水分测定仪

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    pH值判定PSE肉的方法初探

    贾洪涛宋静茹王飞孟庆阳...
    36-37页
    查看更多>>摘要：由于PSE猪肉像注水肉,其感官指标的肉色、系水力、质地等都不被消费者接受,降低了猪肉的食用价值和经济价值.研究测定屠宰后1h的胴体pH值判定PSE肉的合理性,同时结合生产实际,提出在pH值的基础上划检大排肌肉综合判定PSE肉的新方法,合理有效的指导了实际生产.

    pH值PSE肉划检

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

    李艳青陈洪生俞龙浩杨楠...
    38-40页
    查看更多>>摘要：研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0％、2％、4％、6％、8％添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响.结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4％时,法兰克福香肠的综合品质最佳.

    法兰克福香肠氧化大豆分离蛋白品质

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据