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肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
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    藤椒绿茶风味猪肉脯的加工工艺研究

    黄卉卉雷磊柳诚刚王子伟...
    1-5页
    查看更多>>摘要：以藤椒食用油、绿茶粉与猪肉为主要原料,以猪肉脯的感官评分、出品率为评价指标,采用正交试验法,考察藤椒食用油添加量、绿茶粉添加量和腌制时间对猪肉脯品质的影响.结果表明,藤椒食用油添加量为0.3％,绿茶粉添加量为1.5％,在0～4℃下腌制30h,然后在60～70℃下烘干2h,最后在110～120℃的条件下烤制20min,即可制成色、香、味具佳的藤椒绿茶风味猪肉脯.

    藤椒绿茶猪肉脯出品率加工工艺

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    微波香辣鸡翅配方的研究

    郑佳徐帆赵金娜
    6-11页
    查看更多>>摘要：以鸡翅为主要原料,经滚揉腌制、速冻等过程,制成香辣爽口的微波香辣鸡翅.以感官评分、出品率、剪切力为评定指标对鸡翅品质进行测定,通过单因素和响应面优化试验确定其最佳配方为:食盐1.9％、白砂糖1.0％、味精0.5％、复合磷酸盐0.3％、辣椒粉0.3％、5'-呈味核苷酸二钠0.1％、十三香0.2％、麦芽糊精0.2％、卡拉胶0.2％、辣椒油树脂0.06％、鲜姜汁1.0％.此时感官评分为92.225分,出品率为102.32％,在此配方下得到的微波香辣鸡翅咸淡适中、色泽金黄、香气浓郁.

    香辣鸡翅配方出品率响应面

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    气调包装对辐照生鲜猪肉保鲜效果及品质的影响

    陈尚戊李吉洪汤利元王雪梅...
    12-17页
    查看更多>>摘要：为降低辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,进一步优化生鲜猪肉的保鲜工艺,该实验采用未经辐照处理的空气包装(A组)和经辐照处理(辐照剂量3kGy)的空气包装(B组)、35％O2+65％CO2(C组)和35％O2+35％CO2+30％N2(D组)气调包装,在4℃下进行贮藏,研究其在贮藏期内的理化指标(色度、持水力、TBARS值、TVB-N值)和感官特征的变化.结果表明:在色泽、感官评分上D组最好,B组比A组差,D组辐照生鲜猪肉有较好的回复力、咀嚼性和黏度;在贮藏12d时,D组的菌落值最低,为4.52cfu/g,C、D这2组的TBARS值都低于A、B这2组,分别为0.263mg/kg、0.182mg/kg.综上得出:气调包装减缓了辐照生鲜猪肉的脂肪氧化速度,对维持辐照生鲜猪肉的感官品质、抑菌有积极作用,货架期延长了5d以上,35％O2+35％CO2+30％N2组能减缓辐照生鲜猪肉L∗值和a∗值的变化,提高生鲜猪肉的回复力和咀嚼性,其保鲜效果最好.

    气调包装辐照技术生鲜猪肉保鲜作用抑菌货架期

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    鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制

    王美晨秦如玉罗静张芸...
    18-21页
    查看更多>>摘要：鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高.目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少.试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L9(33)正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方:以鲢鱼鱼糜为原料,在添加蛋清19g、淀粉13g、猪油8g的基础上,搭配料酒6g,姜汁4g,味精4g,白醋3g,盐2g进行调味,所制得的生荤馅色泽洁白、结构细腻、有弹性、味道鲜美,具有良好的市场前景.

    鲢鱼鱼糜生荤馅加工工艺

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    牛、羊肉在恒定低温贮藏期间品质变化

    张茂东
    22-26页
    查看更多>>摘要：以牛、羊肉为主要研究对象,选择在-18℃的条件下贮藏牛、羊肉,然后选取存放不同天数的样品10个,解冻后通过检测肉样感官、理化指标等,分析牛、羊肉在-18℃的贮藏条件下,产品品质的变化情况.结果表明,由于贮存时期的延长,各种肉样的感官评分均出现下滑倾向,新鲜率不断减少,但均能达到食品要求;而肉样的理化指标都在较小范围内波动,呈现上升(或下降)的趋势.因此,牛、羊肉产品在-18℃贮藏条件下,产品贮藏期限越长,产品品质就越差.

    牛、羊肉恒定低温贮藏品质

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    BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究

    代增英马晓静张晓龙王晓梅...
    27-32页
    查看更多>>摘要：主要研究了BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的保水和质构改良效果,选择在即食鸡胸肉、调理鸡肉片、盐酥鸡中测试其应用效果,并与市场上同类无磷保水剂进行对照.对比指标包括:出品率、质构结果(硬度、弹性、咀嚼性)、感官品评结果.结果显示,BMSG海藻酸盐无磷保水剂在保水效果、提升产品口感方面均最佳;在高保水的同时,其能提升肉制品的纤维感、咀嚼感以及多汁性;BMSG海藻酸盐无磷保水剂的添加量为0.6％ ～1.5％;使用时可根据需要,选择合适的添加比例.

    BMSG海藻酸盐无磷保水剂保水肉纤维感质构

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    响应面法优化兔肉卤制剂配方及风味物质检测

    冶海潇王金丽王月红李慧婷...
    33-39页
    查看更多>>摘要：以獭兔后腿肉为原料,在单因素试验基础上,研究食盐、白砂糖、辣椒和十三香对卤制兔肉感官品质的影响.通过Box-Behnken试验设计和响应面法确定以上调料在兔肉卤制剂配方中的最佳添加量,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术(SPME-GC-MS),检测卤制兔肉中的挥发性风味物质.结果表明:在兔肉最优卤制剂配方中,食盐、白砂糖、辣椒、十三香的最适添加量分别为3％、5％、2％和0.3％,其他卤制剂配料依次为花椒0.25％、肉桂0.32％和八角0.5％.同时,采用SPME-GC-MS技术在该卤制剂卤制的兔肉中检测出烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚类等共52种挥发性风味物质.

    响应面法兔肉卤制SPME-GC-MS风味物质

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    食品加工环境中微生物污染分析及控制措施

    苗旺吴双麒孔凡春
    40-45页
    查看更多>>摘要：微生物污染是造成食品变质的主要原因之一.目前控制微生物污染,主要依靠针对食品本身的杀菌,其次依靠对加工环境的微生物的控制.通过对食品加工环境中常见的致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌)等进行分析,常见致病菌在即食食品及加工环境的检测中历次均被检出,而经过二次杀菌的产品检出概率较小.随着休闲食品及生鲜产品的发展,为了保持产品的独特风味,越来越多的产品加工过程取消了二次杀菌的环节,因此食品加工车间环境菌落的控制就极为重要.介绍了食品加工车间在建设过程中常见的抑菌措施,并对工厂设计中采用的建筑布局与建筑做法、空气调节、清洗消毒方式进行了阐述,拟为国内食品加工车间的设计和建设提供理论参考.

    微生物污染工厂与食品加工车间设计抑菌措施

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    火腿企业的环境卫生与车间虫害控制

    吴祥朱菁郭如根
    46-48页
    查看更多>>摘要：对于火腿生产企业而言,为确保火腿质量符合食品安全要求,必须要做好环境卫生与虫害控制.主要对火腿生产企业如何做好环境卫生控制车间虫害,以及几种典型的火腿虫害防治进行探讨.通过"以防为主,防治结合"的方式进行虫害控制效果良好,希望可以为火腿生产有关人员提供环境与车间虫害控制的参考.

    火腿环境卫生虫害防治

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    昆虫蛋白的功能特性及其应用研究现状

    苟梦星王岚翟江洋姚欣雨...
    49-53页
    查看更多>>摘要：随着世界人口持续增长,传统肉类食物已不能完全满足人类对蛋白质的营养需求.昆虫蛋白因来源广,营养价值高且饲养污染低,成为极具开发潜力的新型蛋白资源.近年来,国内外对昆虫蛋白的研究,主要集中在降血压、降血糖、抗氧化、增强免疫力等功能特性研究,及其在食品、医药、农业等领域的开发应用方面.通过对昆虫蛋白的功能特性及其应用进行综述,并对食用昆虫营养价值和安全性进行分析,为未来昆虫蛋白的进一步开发利用提供理论参考.

    可食用昆虫昆虫蛋白功能食品营养性安全性

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