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肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
正式出版
收录年代

    低温即食川味腊肠工艺研究

    朱东阳康壮丽徐伟宋照军...
    1-4页
    查看更多>>摘要：实验先通过单因素分析(食盐、辣椒粉、麻椒粉、糖等不同添加量)对低温即食川味腊肠感官评分的影响,再应用正交试验来进行工艺研究.结果表明,低温即食川味腊肠的最佳配方为:食盐的添加量为1.8％、辣椒粉的添加量1％、麻椒粉的添加量0.5％、糖的添加量3％,经验证感官评分90.9分.

    腊肠工艺正交试验

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    乳酸菌发酵香肠制作工艺

    张福孟少华刘贯勇宋静茹...
    5-9,13页
    查看更多>>摘要：旨在通过探讨一种乳酸菌发酵香肠的制作工艺,为消费者提供一种卫生、营养、适合标准化生产的中式风味发酵香肠.

    发酵香肠风味

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    一种高蛋白营养骨汤煮制工艺参数的优化

    孙亚军束俊霞赵会
    10-13页
    查看更多>>摘要：以新鲜牛腿骨为原料,采用高压高温法制备高蛋白营养骨汤.以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了高温高压制备高蛋白营养骨汤的最佳工艺参数为:骨块粒度4cm,料液比1:4,煮制时间120min,煮制温度145℃,在此条件下高蛋白营养骨汤的感官得分最优.

    牛腿骨煮制感官评价工艺优化

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    美式原生培根加工工艺研究

    吕广英
    14-15页
    查看更多>>摘要：研究了美式原生培根的加工工艺,采用整块带皮腹肋肉,经过去皮、注射、烟熏、冷冻平衡后,压平切片进行包装得到成品,经品评鉴定,成品口味适中,具有美式培根特有的风味.

    美式培根注射烟熏

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    牛肉浇汁杂粮锅巴的研制

    相玉秀王春月郭玲玲
    16-18页
    查看更多>>摘要：玉米、燕麦、荞麦等杂粮既可作为纯天然、无污染的绿色食品,又可作为开发保健食品的基料.以大米、燕麦、荞麦、玉米为主要原料,经过预处理、蒸煮、冷却、搅拌、烘烤、油炸等工序,开发出一种营养丰富、即食、口感香脆新型的休闲食品牛肉浇汁杂粮锅巴.

    牛肉浇汁杂粮锅巴研制

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    油炸鸡蛋干的加工工艺研究

    曾生林佘艺敏马静
    19-21页
    查看更多>>摘要：以鲜鸡蛋为主要原料,通过蒸煮、切丁、油炸、卤制、烘干、拌料、包装、杀菌等工艺制成,以油炸工艺为主要操作要点,探究了不同油炸温度、油炸时间、油炸用油对产品感官品质的影响,得出最佳油榨工艺为:油炸温度160±5℃,油炸时间3min,油炸用油棕榈油,并与市售鸡蛋干进行了质构和营养特性的对比,表明最佳工艺产品具有一定的优势.

    鸡蛋干油炸工艺

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    香辣虾酱的加工工艺研究

    杨立张波涛付兆琦倪宝友...
    22-24,29页
    查看更多>>摘要：以秀丽白虾为主要原料,辅以自制的香味油、辣椒糍粑、腌辣椒,以及黄豆酱、豆豉等调香增味,经调配、炒制、灌装制得香辣虾酱.根据现有酱品制作工艺,通过正交试验和验证试验,确定出该产品的最佳配方:白米虾25％、香味油20％、辣椒糍粑20％、腌辣椒8％、豆豉8％、酱油12％、黄豆酱10％、白砂糖3％、味精1.5％、白芝麻2％、水10％,所得产品具有鲜艳的红褐色光泽,醇厚鲜美、咸淡适中,虾香浓郁、香辣适口.

    香辣虾酱加工工艺最佳配方

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    不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响

    田旭何航揭晓蝶程雅婷...
    25-29页
    查看更多>>摘要：通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间.结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著.经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和pH值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p<0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p<0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高.结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值.因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间.

    煮制时间猪肉品质营养成分

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    γ射线辐照对猪肉糜加工特性及安全性影响研究

    聂文杜叶叶屠泽慧李雨竹...
    30-35页
    查看更多>>摘要：主要研究γ射线辐照处理对猪肉糜加工特性(蒸煮损失、滴水损失、pH值、质构和色泽等指标)的影响.在此基础上,进一步分析辐照处理对猪肉糜中脂质和蛋白氧化的影响,最后研究辐照对肉糜加工过程不同化学危害物(杂环胺、多环芳烃等)形成的影响.最后综合上述相关研究结果,综合评价γ射线蝠照对肉糜加工特性的影响.结果表明:低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工特性不产生显著性影响,高剂量的辐照处理会导致猪肉糜加工后色泽L*值显著减小,b*值显著增大,同时蒸煮损失和滴水损失明显增大,嫩度值变小,脂肪氧化和蛋白氧化程度均明显增大;低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工后生成多环芳烃和杂环胺无显著性影响,高剂量的辐照处理后猪肉糜加工生成多环芳烃和杂环胺明显增多.

    γ射线辐照处理加工特性化学危害物

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    烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的影响

    胡胜杰程佳佳康壮丽马汉军...
    36-39页
    查看更多>>摘要：烘干温度和时间影响猪肉肉脯的品质.试验以新鲜猪里脊肉为原料,主要研究不同烘干温度和时间对猪肉脯的出品率、色差(L*、a*和b*)、剪切力的影响,并进行感官评定,结果发现,在其他条件一定时,肉脯达到最佳的时间和温度分别是2h和90℃,此条件下肉脯品质良好.

    猪肉脯烘干温度时间感官评定品质

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