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期刊信息/Journal information
肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
正式出版
收录年代

    鱼味烤香肠的加工技术研究

    吕广英王润博
    1-2,6页
    查看更多>>摘要：研制一款鱼味烤香肠,选用鱼糜、鸡胸肉、肥膘为主要原料,依据鱼味烤香肠的基础配方,分别进行皮浆的斩拌、内馅的搅拌和色浆的斩拌,然后将三种肉馅通过成型机进行成型,最后进行蒸煮、晾制后速冻包装即成.

    鱼味烤香肠加工工艺

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    韭黄肉三鲜粽子的工艺研究

    相玉秀王春月郭玲玲
    3-6页
    查看更多>>摘要：以韭黄肉三鲜粽子的感官评分作为评价标准,研究糯米浸泡时间、蒸煮温度、肉三鲜的比例、韭黄的添加量等对粽子品质的影响.最终确定了糯米浸泡时间30min、蒸煮温度110℃(0.05MPa)、肉三鲜的比例(海参:鲜虾:猪肉=1:2:2)、韭黄的添加量21％,在此条件下的粽子感官品质最佳,粽子洁白且富有有光泽,具有粽子及肉三鲜特有的风味,黏度适中,糯而不软.

    韭黄肉三鲜粽子工艺研究

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    浅析猪头肉方肘的加工技术

    王福红
    7-8页
    查看更多>>摘要：介绍了猪头肉方肘的加工工艺和产品配方,并对工艺制作中汤料的调制、猪头原料腌制、火候控制、产品着色等问题进行重点阐述.

    猪头肉产品配方工艺制作

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    即食林蛙卵颗粒的制作

    矫雨桐王春清
    9-12页
    查看更多>>摘要：为了研究即食林蛙卵颗粒的制作,以中国林蛙卵、淀粉、多晶冰糖、柠檬香精为主要原料,通过正交试验对其加工工艺与配方进行优化.结果表明,即食林蛙卵颗粒最佳配方为75％的林蛙卵精制粉,16％的淀粉,8％的多晶冰糖,1％的柠檬香精.

    即食林蛙卵颗粒正交试验加工工艺配方

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    黑鸭风味烤肠的研制

    陈兴盛本国李海龙陈红...
    13-14页
    查看更多>>摘要：黑鸭风味烤肠麻香诱人,营养丰富,风味独特,深受广大年轻消费者的喜爱.以鸭肉和鸡肉为原料,制成黑鸭风味的烤肠,借鉴传统烤肠加工工艺和配方制作出的新口味烤肠制品.其产品质量符合要求,具有黑鸭烤肠的独特风味.

    黑鸭风味烤肠加工工艺

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    腾冲雪鸡肌肉营养成分分析及熬制工艺研究

    董诗瑜郭磊谷大海王欣荣...
    15-18页
    查看更多>>摘要：采集150日龄腾冲雪鸡公鸡的胸肌和腿肌混合肉样,对蛋白质、灰分、矿物质元素、氨基酸、脂肪酸等营养成分进行了测定,并分析不同料液比、不同熬制时间下肌肉熬煮液中可溶性固形物、总糖及蛋白质的含量.结果表明,腾冲雪鸡富含磷、钾、钙、镁、铁和锌等人体必需的矿物质元素,其中锌含量12.30mg/kg,铁含量12.00mg/kg;7种必需氨基酸占氨基酸总含量的35.00％,鲜味氨基酸占氨基酸总含量的64.00％;肌肉中脂肪酸含量丰富,不饱和脂肪酸含量达63.33％,必需脂肪酸含量25.16％.腾冲雪鸡肌肉在料液比1:40,煮制时间80min时可溶性固形物含量和总糖含量均达到最大值,分别为0.6％,1.6％.料液比1:25,煮制时间为80min时蛋白质含量最高,为2.8991％.腾冲雪鸡有较高的营养价值,试验结果对进一步研究腾冲雪鸡的风味成分及调味料开发奠定一定的理论基础.

    腾冲雪鸡营养成分氨基酸脂肪酸熬制工艺

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    不同种类鱼糜品质及其加工特性的研究

    李斐斐谢新华康壮丽
    19-23页
    查看更多>>摘要：以AA(等级)鱼糜、杂鱼鱼糜和带鱼鱼糜分别为主要原料,进行单因素试验,通过理化分析、pH值、杂点的测定,测试并分析不同鱼糜品质.并将各类鱼糜制作成鱼糜制品后,通过对其凝胶性、出品率、蒸煮得率、解冻损耗等数据进行测试,了解不同种类鱼糜的加工特性.试验结果表明,在实际生产中应该应用AA(等级)鱼糜和杂鱼鱼糜作为原料,AA鱼糜最优,当AA鱼糜缺货时可以使用杂鱼鱼糜替代,而带鱼鱼糜不适合应用于生产加工,若作为风味填充,则可以适量添加,建议添加量3～5kg/份.

    AA鱼糜杂鱼糜带鱼鱼糜耐煮性凝胶性感官评价

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    五香牛肉复合低硝腌制剂的研究

    申晓琳高雪琴贺停皇甫幼宇...
    24-28,32页
    查看更多>>摘要：为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量,采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用,配合使用异Vc钠和乳酸链球菌素(Nisin)代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用.通过单因素试验及正交试验,以红度值a?、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化值(硫代巴比妥酸值TBARS)、菌落总数作为评价指标,与亚硝酸钠腌制的产品作对比,研究适合五香牛肉的低硝腌制剂配比.结果显示,添加高粱红0.032％、红曲红0.022％、甜菜红0.004％,配合使用亚硝酸钠0.006％、异Vc钠0.035％、Nisin0.01％,产品的色度、抗氧化性及抑菌效果与亚硝酸钠腌制产品相比均无显著差异(p>0.05),而亚硝酸钠残留量下降了46.2％.该复合低硝腌制剂应用于五香牛肉的腌制是可行的.

    五香牛肉复合低硝腌制剂色泽抗氧化防腐

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    腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

    汪学荣邹朝文谢爱英邹杰...
    29-32页
    查看更多>>摘要：通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响.最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0.24％,焦磷酸钠0.32％,六偏磷酸钠0.25％.在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71.18％,39.31N,23.74.

    卤鹅腌制出品率嫩度感官品质

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    蒸汽低温烹饪对牛排食用品质影响的研究

    赵红艳
    33-35,39页
    查看更多>>摘要：通过蒸汽低温烹饪和传统水浴低温烹饪进行比较,研究不同的烹饪温度(55、60、65℃)对牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构)的影响.研究结果表明,相同的烹饪方式,随着烹饪温度的升高,烹饪损失增大、剪切力增大,硬度、咀嚼性也增大,且差异显著(p<0.05);相同烹饪温度,蒸汽低温烹饪和水浴低温烹饪对牛排食用品质影响差异不显著(p>0.05).

    蒸汽水浴低温烹饪牛排持水性质构

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