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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    乳酸菌发酵桑葚汁工艺优化及发酵过程中功能性成分及抗氧化活性的变化

    田欢裴龙英布海丽且姆∙阿卜杜热合曼房丹丹...
    90-100页
    查看更多>>摘要：以桑葚为原材料,采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵,利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺,并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等.结果表明,发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量 0.06%,初始pH6.1,发酵温度 37℃,低聚果糖添加量 0.09%.乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性;单菌株和混合菌株相比,混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量,且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48h后含量分别为总黄酮4.18～6.36 mg/mL,总花青素 0.67～1.95 mg/mL,总酚 12.62～18.65 mg/mL;混合菌株发酵 48h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升,ABTS+自由基清除率 61.81%～88.17%,DPPH自由基清除率 52.78%～81.64%,羟自由基清除率 37.38%～86.07%,总抗氧化能力 17.85～29.49 mmol/L.植物乳杆菌、长双歧杆菌混合菌株发酵具有更好的感官特性.研究可为桑葚精深加工提供理论参考.

    桑葚乳酸菌发酵工艺功能性抗氧化活性

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    气流超微粉碎对香菇柄粉末理化及溶出特性的影响

    王维涛牛犇刘瑞玲陈杭君...
    101-109页
    查看更多>>摘要：为了增加香菇副产物的利用率,采用气流超微粉碎对香菇柄进行粉碎处理,以粗粉和 40目粉为对照,研究了气流超微粉碎对香菇柄粉末理化性质,以及麦醇固醇和多糖为代表的功能性成分溶出量的影响,并对麦醇固醇和多糖的累计溶出率进行Weibull模型拟合.结果表明,经过气流超微粉碎后粉体的平均粒径(D50)减小至3.21 μm,堆积密度由 0.15 g/mL增加到 0.25 g/mL,振实密度由 0.23 g/mL增加到 0.42 g/mL,L*值由 65.31上升到73.49,粉体流动性、持水力和膨胀力显著增强(P<0.05).气流超微粉碎后麦角固醇和多糖累计溶出 50%所需时间(T50)与粗粉相比分别减少了 2.56和 8.14 min;45 min的累计溶出率(Q45)分别增加了 10.88%和 19.15%.气流超微粉碎处理香菇柄以后,粉体性质有所提升,香菇柄中功能活性物质的溶出率显著增加,有利于香菇副产物的综合利用.

    香菇柄气流超微粉碎粉体特性溶出动力学

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    响应面法优化龙须菜多糖快速溶剂萃取提取工艺及其抗炎活性研究

    王慧颖刘燕飞张敬远杜彬...
    110-117页
    查看更多>>摘要：为了建立快速溶剂萃取技术(ASE)提取龙须菜多糖的新方法,本文以秦皇岛龙须菜为原料,利用ASE提取龙须菜粗多糖(GLP-K),以多糖得率为指标,采用单因素实验结合响应面试验法优化提取工艺条件.通过傅里叶红外光谱和高效液相色谱对多糖进行结构表征;探索GLP-K在脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7巨噬细胞中的抗炎作用.结果表明,快速溶剂萃取法用于龙须菜多糖提取的最佳工艺参数为提取温度70℃,提取时间8.5 min,循环4次,在此条件下,多糖实验得率为9.58%±0.31%;红外光谱证实该多糖含有糖醛酸,重均分子量在4.4～747.1 kDa之间;GLP-K在浓度 1000 μg/mL及以下时对RAW264.7细胞增殖也无影响(P<0.001);与模型组相比,GLP-K给药组(50、100、200、300、400、500 μg/mL)NO的释放量显著降低 43.76%～69.47%(P<0.001).本文丰富了快速溶剂萃取技术在多糖提取方面的研究,为龙须菜多糖的开发和利用提供实验依据.

    龙须菜多糖工艺优化快速溶剂萃取结构表征抗炎

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    植物乳植杆菌YZH81胞外多糖基因簇的功能鉴定

    赵芳黄璐宦海琳黄淑婷...
    118-126页
    查看更多>>摘要：为了研究植物乳植杆菌胞外多糖(EPS)的合成机制,本文选取一株具有较高EPS产量的植物乳植杆菌YZH81开展其EPS合成基因簇(cps)的研究.经全基因组测序、比对和分析,结果确定了YZH81菌株基因组含有两个cps基因簇,其中一个cps基因簇(cps1)的结构与功能尚未鉴定,而另一个cps基因簇(cps2)与其他已报道的植物乳植杆菌同源性很高.本研究实验敲除了cps1基因簇,与野生型YZH81菌株相比,YZH81∆cps1菌株的EPS产量降低了 52.28%,自聚集能力加速,粘附性降低,且清除 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical,DPPH·)能力下降了 32.42%.该结果说明YZH81菌株的cps1基因簇与EPS合成相关,也为进一步研究该菌株EPS生物合成机制建立有利条件.

    植物乳植杆菌胞外多糖(EPS)荚膜多糖簇(cpscluster)粘附性益生菌

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    异硫氰酸烯丙酯对产气荚膜梭菌的抑菌作用及在熟猪肉糜中的应用

    黎琳莹林以琳温耀升廖彩虎...
    127-133页
    查看更多>>摘要：本文旨在研究异硫氰酸烯丙酯(Allyl isothiocyanate,AITC)对产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens,C.perfringens)的抑菌效果及作用机制.首先,通过测定最小抑菌浓度(Minimum inhibition concentration,MIC)、绘制生长曲线评估AITC对C.perfringens的抑菌效果,并采用扫描电镜观察细胞形态、碘化丙啶染色实验测定细胞膜完整性,评估AITC对C.perfringens细胞膜的影响;进一步通过SDS-PAGE图谱分析和ATP酶活力测定研究AITC对C.perfringens细胞代谢的影响;最后,研究了AITC对熟猪肉糜中C.perfringens的抑制效果.结果表明,AITC可有效抑制C.perfringens的生长,其MIC为 0.1 μL/mL;AITC引起C.perfringens细胞膜破裂、凹陷等形变,导致细胞膜完整性丧失,且膜损伤的程度随AITC浓度的升高而增强;AITC显著(P<0.05)降低了C.perfringens的蛋白质含量和ATP酶活性,进而影响细胞的正常代谢;此外,添加 0.1%～0.4%的AITC能够显著(P<0.05)抑制熟猪肉糜中C.perfringens的生长.综上,AITC可以通过破坏C.perfringens的细胞膜和干扰蛋白质代谢达到抑菌效果,本研究为天然抑菌剂在肉类行业中的应用提供了一定的理论基础.

    产气荚膜梭菌异硫氰酸烯丙酯抑菌作用膜损伤蛋白质代谢

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    高产抗菌脂肽Fengycin芽孢杆菌的诱变育种和发酵条件优化

    陈尚里于福田沈圆圆刘小玲...
    134-143页
    查看更多>>摘要：为了提高Fengycin产量,以芽孢杆菌YA-215为出发菌,通过复合诱变(紫外诱变、ARTP-LiCl诱变)育种来获取高产Fengycin突变体.通过单因素实验和响应面试验等确定最佳发酵工艺优化.结果表明,复合诱变选育获得一株高产Fengycin突变株UA397,全基因组测序结合 16S进化样本分析显示为暹罗芽孢杆菌.其最佳发酵工艺条件为:蔗糖 25 g/L、蛋白胨 30 g/L、发酵温度 37.7℃、发酵时间 37.8 h、接种量 5.01%.在此发酵条件下,暹罗芽孢杆菌UA-397的Fengycin产量为517.09 mg/L,是野生型在未进行发酵条件优化时Fengycin产量113.02 mg/L的4.575倍.研究结果为抗菌脂肽Fengycin应用于食品、医药和生物防治等领域奠定了产量基础.

    暹罗芽孢杆菌Fengycin诱变育种响应面发酵优化

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    双孢菇重组米油炸工艺优化及其风味成分分析

    徐雪野张新振孙玥李雪玲...
    144-155页
    查看更多>>摘要：为改善炒米风味,提高炒米的营养价值,本研究以双孢菇粉和籼米粉为原料,通过挤压造粒和油炸处理获得双孢菇炒米,并利用响应面法优化工艺配方,再对其营养成分和风味成分进行分析.结果表明,双孢菇炒米最佳工艺配方为:油炸温度 170℃,油炸时间 79 s,双孢菇粉添加量 5.90%.在此基础上进行验证实验,双孢菇炒米的综合评分为 86.80±0.47,与理论预测值接近.营养成分结果显示,与空白炒米相比,双孢菇炒米总淀粉含量显著下降(P<0.05),而蛋白质、脂肪和膳食纤维含量均显著上升(P<0.05),氨基酸总量也有所提高,其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸对双孢菇炒米独特风味的形成有较高贡献.此外,电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示,空白重组米、空白炒米、双孢菇重组米和双孢菇炒米共检测出包括醛类、酯类、酮类、醇类、呋喃类和酸类等 53种挥发性风味物质.与空白重组米相比,空白炒米中酮类和呋喃类物质的相对含量增加;与空白炒米相比,双孢菇炒米中醛类和酮类物质的相对含量增加;与双孢菇重组米相比,双孢菇炒米中酮类、酯类和呋喃类物质的相对含量增加.

    炒米响应面营养成分电子鼻气相色谱-离子迁移谱

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    藜麦蛋白肽的酶解制备及体外降血脂与降尿酸活性研究

    钟婉滢苗建银叶灏铎马凤...
    156-166页
    查看更多>>摘要：为研究藜麦蛋白降血脂肽的最佳酶解工艺条件和降尿酸活性,本研究以藜麦为原料提取蛋白,采用胰脂肪酶抑制率为活性指标,通过单因素实验和响应面分析法优化降血脂肽的制备工艺,并对藜麦蛋白肽的胰脂肪酶抑制活性、牛磺胆酸钠结合活性、胆固醇酯酶抑制活性、黄嘌呤氧化酶抑制活性和氨基酸组成进行分析表征.结果表明,藜麦降血脂肽的最优酶解条件为pH1.6、酶解温度 42.9℃、底物浓度 3.03%、酶解时间 1h和酶底比0.2%,所得酶解液的胰脂肪酶抑制率理论值为 90.43%,实际值为 90.93%±0.10%.该条件下制备的最优酶解物表现出优异的体外降血脂效果,其胰脂肪酶抑制率和胆固醇酯酶抑制率的IC50 分别为 7.49 μg/mL和 4.73 mg/mL,牛磺胆酸钠结合率的EC50 为0.53 mg/mL.此外,最优酶解物显示出良好的黄嘌呤氧化酶抑制效果(IC50=5.97 mg/mL),表明其具有体外降尿酸的作用.氨基酸分析表明,藜麦蛋白肽的必需氨基酸含量丰富(34.23%),并且疏水性氨基酸和酸性氨基酸百分含量分别为 34.11%和 31.66%.藜麦蛋白肽具有较高的体外降血脂和降尿酸活性,这为藜麦蛋白肽的高值化应用提供理论依据.

    藜麦蛋白酶解工艺降血脂肽降尿酸活性氨基酸组成

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    基于模糊数学法的辣木籽杂粮面包配方优化及其品质分析

    吕俊丽任志龙云月英郭慧...
    167-174页
    查看更多>>摘要：为了满足人们对营养食品的需求,本研究以面包为载体,运用模糊数学感官评价法,以感官评分为依据,通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化,在此基础上,分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性.结果显示:辣木籽杂粮面包的因素影响顺序为:辣木籽添加量>薏米添加量>红豆添加量>红薯泥的添加量,辣木籽杂粮面包最佳配方为:牛奶 34%,黄油 7.5%,全蛋液 40%,酵母添加量为 0.8%,白糖添加量 5.1%,辣木籽的添加量为 2.6%,红薯泥的添加量为 2.1%,红豆的添加量为 1.6%,薏米的添加量为 2.1%.此配方下面包的模糊数学感官评分最高(86.35分),此时面包味道浓郁,松软适口,过氧化值、酸价、菌落总数均符合国家标准,蛋白质含量比普通面包高 5.6 g/100 g.贮存 5d后,辣木籽杂粮面包酸价增加幅度(25%)小于普通面包(40%),过氧化值增加幅度(20%)也低于普通面包(73.7%),此时,普通面包菌落总数比辣木籽杂粮面包多3倍,表明辣木籽杂粮面包具有一定的延缓酸败和抑菌效果,本研究结果为辣木籽杂粮产品的开发提供有益参考.

    辣木籽杂粮面包模糊数学品质

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    超高压辅助胶束法提取落叶松中二氢槲皮素的工艺优化

    杨帆霍志伟朱雯赵修华...
    175-183页
    查看更多>>摘要：为简化二氢槲皮素提取工艺,降低能耗与成本,提高提取效率,促进二氢槲皮素的综合应用,本研究采用黑龙江省的兴安落叶松为原料,运用超高压辅助胶束提取技术提取落叶松中二氢槲皮素,测定落叶松树根、树干等不同部位的二氢槲皮素总含量.以此总含量为基础,对提取胶束进行筛选,采用响应面试验对提取工艺进行优化,考察了料液比、提取压力、提取次数及胶束浓度 4种不同因素对二氢槲皮素提取率的影响,并与微波提取、超声提取、回流提取等不同提取工艺进行能耗与CO2 排放比较.结果表明,最终确定提取胶束为茶皂素,最佳提取工艺条件为:茶皂素浓度 8%,料液比 1:11.5,提取压力 157 MPa,提取次数 3次,保压时间 5 min,在此最佳条件下重复进行 3次实验,二氢槲皮素实际提取率可达 84.35%±1.20%,与预测值 84.98%基本一致.与其他提取方法相比超高压辅助胶束提取率最高,单位原料的能耗和CO2 排放量均为最低,分别为 1.71×10-4 kW·h·g-1,1.34×10-4 kg/g.综上,利用超高压辅助胶束绿色溶剂提取技术提取落叶松中二氢槲皮素,绿色环保、操作简单、工艺合理可靠,并且重复性高,可广泛应用.

    落叶松二氢槲皮素超高压辅助胶束提取工艺优化响应面提取率

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